功能性甜味剂.ppt

1、功能性甜味剂,甜味剂是指能赋予食品甜味的一种调味剂,功能性甜味剂：指具有特殊生理功能或用途，对人体健康起有益的调节和促进作用，且无毒副作用的食品甜味剂； 也可理解为可替代蔗糖应用在功能食品中的甜味物质。,一，功能性甜味剂的分类,1）功能性单糖：果糖、葡萄糖浆、L-糖等 2）功能性低聚糖：低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽酮糖、低聚果糖、乳酮糖、大豆低聚糖、棉子糖、低聚木糖、水苏糖、低聚龙胆糖等 3）多元糖醇：木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等 4）强力甜味剂：三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、二氢查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果精、甜蜜素、安赛蜜等,二，功能

2、性甜味剂功效,1.低热量，难消化。 2.促进肠道内双歧杆菌增殖，抑制病原菌的产生，改善肠道功能。 3.抗龋齿。 4.具有膳食纤维的部分功能。 5.其他：大豆低聚糖具有促进生长发育，提高智商的作用；低聚果糖有美容作用；木糖醇有保护肝、降血糖、减肥等功能。,常见的功能性甜味剂,（一）果糖 纯净果糖为无色针状或三棱形结晶； 能使偏振光面左旋，在水溶液中有变旋现象； 吸湿性强； 结晶果糖在pH3.3最稳定，热稳定性较蔗糖和葡萄糖低； 具还原性，能与可溶性氨基化合物发生美拉德反应； 净能量值为15.5 kJ/g，低于蔗糖和葡萄糖； 果糖的甜度是蔗糖的1.6倍。,果糖的生理功能,被人体吸收后从肝脏中很快进

3、入代谢过程； 是糖尿病患者的一种较好的功能性甜味剂。,（二）果葡糖浆,果葡糖浆是一种低淀粉品，因其组成主要是果糖和葡萄糖，故称为果葡糖浆。 果葡糖浆含有相当数量的葡萄糖等其他成分，在甜味特性与其它甜味剂协同增效特性等方面，与结晶果糖有很大的差别。 在代谢上，果糖进入机体不会引起血糖的波动，因此糖尿病人可食用。但果葡糖浆因含有相当数量的葡萄糖，不具备这方面的生理功能。,（三）L-单糖,L-单糖与其对应的D-单糖物化性质如沸点、熔点、可溶性、黏度、吸湿性、密度、甜味特性相似。 L-单糖的生理功能 不能作为细菌培养基的碳源，口腔微生物不能发酵L-单糖，不会引起牙齿龋变； 不能被人体利用，不能提供能量

4、； 适合糖尿病或其他糖代谢紊乱病人食用。,L-糖的特性,1）能量为0 2）与D-糖的口感一样 3）不引起牙齿龋变 4）对细菌引起的腐败、腐烂具有免疫力 5）作为D-糖的代替品，不需要加填充剂 6）在水溶液中稳定 7）热处理食品加工中稳定 8)能发生美拉德褐变 9）适于糖尿病或其它糖代谢紊乱病人,（四）功能性低聚糖,由210个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度低聚糖。 1.直接生理功能 1）难消化性，低热值不会导致肥胖，可供糖尿病人和低糖病人食用。 2）活化肠道内双歧杆菌并促进其增殖。 3）不易为腐败菌发酵，具防腐和抗龋齿的功能。 4）具有膳食性纤维的部分生理功能。,2.间接生理功能 1

5、）抑制病原菌 2）抑制有毒物代谢和有害酶的产生 3）防治腹泻 4）防治便秘 5）降低血清胆固醇 6）保护肝脏功能 7）降低血压的作用 8）提高机体免疫力，抗肿瘤 9）营养素吸收促进作用，产生营养素 10）血糖的改善作用,功能性低聚糖的种类,1.低聚异麦芽糖 甜味温和，是蔗糖的30%50%，粘度、水分活度、冰点下降情况与蔗糖相近，食品加工比饴糖易操作 耐酸耐热性强 有优良的保水性和风味改善品质，能促进双歧杆菌增殖,2.低聚半乳糖 甜味比较纯正，热值较低（1.7cal/g），甜度为蔗糖的20%40%，保湿性极强 在Ph为中性条件下有较高的热稳定性,3.低聚果糖 指在蔗糖分子的果糖残基上结合1至3个

6、果糖的寡糖。 水果蔬菜中含量较丰富。 洋葱(2.8%)、大蒜(1.0%)、香蕉(0.3%) 甜度是相同浓度蔗糖的一半以下。,生理功能,低聚果糖不被口腔细菌所分解而产酸，具有抗龋齿作用； 活化肠道内益生菌并促进其生长繁殖，抑制腐败菌，改善人体肠道微生态平衡； 不为人体提供能量，也不存在胰岛素依赖性，可作为低能量食品、糖尿病人疗效食品的甜味基料； 低聚果糖还具有降血脂、抗血栓作用。,4.大豆低聚糖 存在于各种植物中，以豆科植物含量居多。 主要成分：水苏糖、棉籽糖和蔗糖。 生理功能 因人体缺乏水苏糖和棉籽糖的-D-半乳糖 苷水解酶，它们不能被胃肠消化吸收。 直接在大肠内被双歧杆菌所利用。,（五）多元

7、糖醇,木糖醇 山梨糖醇 甘露糖醇 麦芽糖醇 乳糖醇 异麦芽酮糖醇,木糖醇,食用时会感到一种凉爽愉快的感觉。 生理功能： 维持血糖水平稳定； 作为非肠道营养病人的能量来源； 防龋齿。,山梨醇和甘露醇,甜度为蔗糖的60%。 不会引起血糖水平波动和抗龋齿特性。 麦芽糖醇 C12H24O11 无色透明晶体，熔点为135140，溶解度随温度而变化，20时比蔗糖低，但30以上时比蔗糖高。 甜度是蔗糖的80%左右，甜味特性接近蔗糖。,麦芽糖醇,人体内水解速度慢，很少被吸收利用，所释放出的葡萄糖不足以引起血糖水平的波动； 进入大肠内具有类似膳食纤维的作用； 防龋齿特性。,异麦芽糖醇（异麦芽酮糖的氢化产物）,白

8、色结晶状，吸湿性最低，易贮存和运输； 熔点145150，熔化后成为一种低黏度液体，快速冷却后变成一种透明固体； 不吸湿、表面不发黏、不重新结晶，用于硬糖制造； 甜度是蔗糖的45%60%，甜味特性接近蔗糖； 溶解热低，无凉爽的口感特性； 化学稳定性高。,异麦芽糖醇的生理功能,热值只有蔗糖的50%左右，对人体血糖和血液胰岛素水平影响很小，可供糖尿病人食用； 致龋齿性很弱； 作为双歧因子，促进人体肠道内有益菌的生长； 体内具有的耐受性最高，其使用量和使用范围广。,多元糖醇在功能食品中的应用,作为蔗糖替代品； 利用其清爽的口感和改善食品品质的优点； 过量食用会引起肠胃不适或腹泻； 注意最大添加量，不可超量使用。 在巧