《食品微生物学》课程标准

《食品微生物学》课程标准

1.课程说明

《食品微生物学》课程标准

课程编码（35884）承担单位（生物化学工程学院）

制定（）制定日期（2022.10.28）

审核（专业指导委员会）审核日期（）

批准（二级学院（部）院长）批准日期（）

（1）课程性质：本门课程是食品生物技术专业的一门重要的专业基础课程，本课程

主要是研究微生物的形态、结构、营养、生理代谢、生长及控制、微生物在食品工业中的

应用、食品腐败变质以及微生物与食源性疾病等基本理论知识和有关微生物的基本实践操

作技能。

（2）课程任务：通过《食品微生物学》学习，使学生能够将微生物的理论知识和实践

技能应用到食品发酵的生产实践中，并掌握在食品生产加工、食品卫生监督和食品质量控

制中有关微生物的鉴别、检验、生长控制等基础理论知识和基本实践操作技能，为学生以

后从事专业技术工作打下坚实的基础。

（3）课程衔接：《食品微生物学》是《微生物学》的一门分支应用学科，其前置课程

为《食品化学》，后置课程为《食品发酵技术》，《食品微生物检验》。本课程注重理论与实

践环节的结合，同时，也是食品发酵工业中应用较为广泛的基础学科之一。

2.学习目标

学生在对微生物理论基础知识了解的基础上，能够将微生物的理论知识和实践技能应

用到食品发酵的生产实践中，并掌握在食品生产加工、食品卫生监督和食品质量控制中有

关微生物的鉴别、检验、生长控制等基础理论知识和基本实践操作技能，并养成认真、细

致、诚实、可靠的品格，为学生以后从事专业技术工作打下坚实的基础。

学生通过本门课程的学习，应达到具体学习目标如下：

1）知识目标

（1）知道《食品微生物学》这门学科的性质、地位和独立价值。知道这门学科的研

究范围、研究方法、学科进展和未来方向。

（2）理解这门学科的主要概念、基本原理和方法，尤其是基础理论知识、基本实践

技能。

（3）掌握《食品微生物学》的基础理论知识、基本实践技能，并能够把所学的基砧

理论知识、基本实践技能应用到具体的食品工业生产实践中。

2）能力目标

学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力。

3）道德素质目标

（1）坚定拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，在习近平新时代中国特色社会

主义思想指引下，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感和中华民族自豪感；

（2）崇尚宪法、遵法守纪、崇德向善、诚实守信、尊重生命、热爱劳动，履行道德

准则和行为规范，具有社会责任感和社会参与意识；

（3）具有安全意识、质量意识、环保意识、信息素养、工匠精神、创新思维；

（4）勇于奋斗、乐观向上，具有自我管理能力、职业生涯规划的意识，有较强的集

体意识和团队合作精神；

4）职业素养目标

（1）具有适应本职岗位健康的体魄、心理和健全的人格，掌握基本运动知识和一两项

运动技能，养成良好的健身与卫生习惯，良好的行为习惯；

（2）具有适应本职岗位的审美和人文素养，能够形成一两项艺术特长或爱好。

（3）具有勇于奉献精神，具备积极探索、开拓进取、勇于创新、自主创业的能力。

3.课程设计

按照“以能力为本位，以职业实践为主线”的总体设计要求，让学生在职业实践活动

的基础上掌握知识，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性，提高学生的就业能力。

学习程度用语主要使用“知道”、“理解”、“掌握”或“学会”等用语来表述。

这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一

般涵义表述如下：

知道一一是指对这门学科和教学现象的认知。

理解一一是指对这门学科涉及到的概念、原理、方法与技术的说明和解释，能提示所

涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。

掌握一一是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。

学会一一是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些教学知识和技能的操作任务，或

能识别操作中的一般差错。

理论教学内容和要求表中的“J”号表示教学知识和技能的教学要求层次。

2

第一章绪论

教学要求

教学内容知理掌学

道解握会

1.微生物及其生物学特点

（1）我们周南的微生物V

（2）微生物概念V

（3）微生物的特点V

（4）食品微生物学V

2.食品微生物的发展历史

（1）发现和认识微生物以前的历史V

（2）微生物的发现和微生物学发展的奠基者V

（3）食品微生物学发展大事记V

3.食品微生物与未来

（1）微生物资源的开发和利用V

（2）微生物在食品加工中的应用V

第二章原核微生物的形态结构

教学要求

教学内容知理掌学

道解握会

1.细菌

（1）细菌的个体形态V

（2）细菌的个体大小V

（3）细菌的细胞结构V

（4）细菌的繁殖与培养V

2.放线菌

（1）放线菌的个体形态V

3

<2）放线菌的繁殖V

（3）放线菌的代表属V

3.其它原核微生物V

第三章真核微生物的形态与结沟

教学要求

教学内容知理掌学

道解握会

1.酵母菌

（1）酵母菌的形态结构

（2）酵母菌细胞的繁殖7

（3）酵母菌菌落V

（4）食品中常见的酵母菌

2.丝状真菌

（1）丝状真菌的概念V

（2）丝状真菌的结构V

（3）真菌的繁殖

（4）真菌的菌落

第四章非细胞型微生物

教学要求

教学内容知理掌学

道解握会

1.病毒的形态结构

（1）病毒的形态V

（2）病毒的结构V

2.病毒的复制

3.病毒的培养

（1）利用活体动物接种

4

（2）用鸡胚V

（3）细胞培养技术V

4.细菌病毒与发酵工业

5.噬菌体的防治措施

第五章微生物的营养和培养

教学要求

教学内容知理掌学

道解握会

1.微生物的营养

（1）微生物的六大营养素V

（2）微生物的营养类型V

（3）营养物质进入细胞的方式V

（4）培养基

2.微生物的生长

（1）微生物生长量的测定方法V

（2）微生物的群体生长规律V

（3）影响微生物生长的因素V

（4）微生物的接种与培养V

第六章微生物的代谢

教学要求

教学内容知理掌学

道解握会

1.微生物的能量代谢

（1）化能异养菌的生物氧化和产能

（2）自养菌的生物氧化与产能V

2.微生物的分解代谢与合成代谢

（1）分解代谢V

（2）合成代谢V

（3）分解代谢与合成代谢的关系

3.微生物的发酵代谢途径V

第七章微生物在食品生产中的应用

教学要

求

教学内容

知理掌学

道解握会

1.细菌发酵食品

（1）乳酸细菌及其发酵制品V

（2）醋酸菌与醋酸发酵V

2.真菌发酵食品

（1）霉菌与腐乳发酵V

（2）根霉与丹贝发酵V

3.微生物与工业发酵

（1）乙醇发酵V

（2）柠檬酸发酵V

（3）谷氨酸发酵V

第八章食品腐败变质与食品保藏

教学要求

教学内容知理掌学

道解握会

1.食品中微生物的来源与污染

（1）污染食品的微生物来源V

（2）微生物污染食品的途径V

2.食品腐败变质

（1）微生物引起食品变质的条件V

5

（2）食品腐败变质的化学过程V

（3）腐败食品变质食品的鉴定卫生学意义及处理原则

3.食品腐败变质的控制和保藏

（1）食品防腐保鲜V

（2）常用食品的防腐和保藏技术V

第九章微生物与食源性疾病

教学要求

教学内容知理掌学

道解握会

1.细菌引起的食源性疾病

（1）细菌引起的感染性食物中毒V

（2）细菌引起的毒素型食物中毒V

2.霉菌引起的食源性疾病

（1）霉菌产毒的特点V

（2）主要霉菌毒素V

（3）霉菌毒素引起的食物中毒的特点V

（4）防霉方法与去毒措施V

3.食品卫生标准中的微生物指标V

实验教学内容及要求如表所示:

项目编项目实验设学时

实验项目名称项目内容及要求

号计安排

1.熟悉普通光学显微镜的构

造及各部分的功能。

熨验一显微镜的使用

2.学习并掌握油镜的原理和

1及细讲练结合4

使方法。

菌三型装片的观察

3.观察细菌的形态结构

4.了解细菌的基本形态特征。

7

5.绘制细菌的形态图

1.学会使用镜台测微尺和目

镜测微尺。

实验二酵母菌细胞大2.学会校正目镜测微尺和计

2讲练结合4

小的测定算目镜测微尺的每格的长度。

3.学会测量菌体细胞的大

小。

1.理解血球计数板的计数原

实验三酵母菌细胞数理。

3讲练结合4

目的测定2.学会使用血球计数板确定

细胞数目。

1.掌握细菌的革兰氏染色

法。

2.学习微生物涂片、染色的

4实验四革兰氏染色法讲练结合4

基本技术。

3.巩固学习油镜的使用方法

和无菌操作技术。

1.学习制备牛肉膏蛋白陈培

养基的基本技术。

2.掌握配制培养基的一般方

实验五微生物培养基

法和步骤。

5的配讲练结合4

3.了解高压蒸汽灭菌的原理

制及消毒灭菌

和应用范围。

4.学习高压蒸汽灭菌的操作

方法。

1.了解微生物的几种常用接

实验六微生物的接种

6种技术。讲练结合4

与无菌操作

2.掌握无菌操作的基本环节。

实验七放线菌、霉菌形1.观察霉菌的形态结构和霉

7讲练结合4

态观察菌的菌丝以及菌丝体。

3

2.了解四类常见霉菌的基本

形态特征。

3.绘制霉菌的形态图。

1.学习水样的采取方法和水

实验八水中细菌总数样细菌总数测定的方法C

8讲练结合4

测定2.了解水质状况与细菌的数

量在饮水中的重要性。

总学时32

《食品微生物学》是食品生物技术专业的专业必修课，系主干课程。理论课每周安排

4课时共8周，32课时；实验课每周4课时，共8周，32课时。具体课时安排如下：

表2《食品微生物》学习内容与学时分配

课程主要内容课时建议教与学的方法建议

绪论2讲解；提问

原核微生物的形态结构4讲解；讨论

真核微生物的形态与结构4讲解；提问

非细胞型微生物4讲解；提问

理论微生物的营养与培养4讲解；提问；讨论。

课程微生物的代谢4讲解；提问。

微生物的遗传、变异与育种选育2讲解；提问；讨论。

微生物在食品生产中的应用4讲解；讨论。

食品腐败变质与食品保藏2讲解；提问

微生物与食源性疾病2讲解；提问

显微镜的使用及细菌三型装片和

4教师指导，学生独立完成

霉菌的观察

实验酵母菌细胞大小的测定4教师指导，学生独立完成

课程酵母菌细胞数目的测定4教师指导，学生独立完成

革兰氏染色法4教师指导，学生独立完成

微生物培养基的配4教师指导，学生独立完成

3

制及消毒灭菌

微生物的接种与无菌操作4教师指导，学生独立完成

放线菌、霉菌形态观察4教师指导，学生独立完成

水中细菌总数测定4教师指导，学生独立完成

4.教学设计

10

表3学习情境设计

序教学建议学

章节情境创设教学内容知识目标能力E标情感目标

号蓟点难点时

通过列举事实，如非

典，鼠疫,艾滋病，

疯牛病,抗生素的使

用,我们使用的日常通过讲述微生物

用品，食品，肠道微微生物及其生物的概念、基本特

生物的作用，各种微学特点通过对中学三物的征、发展史以及微

掌握微生物和微生物

生物制品等，引出人回顾、对自然界生生物与人类的关

笫1学的概念及微生物的j

类与微生物的关系，物的观察，总结微系等知识,培养学

章生物学特性

生物的基本将征，生学习微生物学

绪使学生认识到学习的

论

掌握微生物学知识和培养学生分行、归的态度、激发学生

2

研究微生物的重要纳知识的能刀。的求知欲,并使之

性，引出微生物的概成为学生学习微

念，类群，共性等问生物学的动力。

世

通过讲历史事件为列微生物学的发展了解微生物学的发展

2

文虎克对微生物初步简史阶段和现代微生物学

认识（分析）的发展概况。

注重引导学生学习巴

斯德和柯赫是怎样发

现问题和解决问题，

激发学生学习本门课

的兴趣.

举一些应用方面的例食品微生物学及

掌握微生物在食品生

3子与历史事件增加投共研究内容和任

产中的应用。

课的趣味性务

第通过对微生物主

e・

掌握细菌的形态结构通过对原核微生物要类群基本特征

原通过列举学生熟悉的

核及其它主要特征。学主要类群的学习，以的学习，使学生充

号

前原核微生物实例，激

勺

与1细菌握菌落的概念和细菌及微生物种类的比分认识到虽然微3

物发学生学习本章的兴

的曲落的特征。理解细较，训练学生分析问生物个体微小，但

形

态菌的繁殖方式。超的能力。同样具有生命的

和

基本活动，使学生

了解放线菌与生活和树立全面认识事

生产的关系。掌握放物的综合观点.

线菌的形态结构。掌

2放线菌V

握放线菌的菌落特

征，放线菌的繁殖方

式

其他原核微了解其他原核微生物1

3

生物与人类的关系.

在讲解概念的基础

第上，提出为什么将其掌握酵母菌的概念和

三

克1称为“第一种家养微酹母菌主要特征以及在生产J

直通过对真核微生物

核生物”，讲解酵母菌中的应用。

微主要类群的学习训

生与人类的关系

物练学生分析生活中

的启发学生思考食物，

形遇到的实际问物的

态水果，“长毛”的形掌握客菌的概念和主

与丝状真菌一一霉能力。

结2状特征，并与细菌比要特征以及在生产中J

构菌

较，总结出毒菌菌落的应用。1

特征。

13

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讲述

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章

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