食堂厨房归类管理制度

食堂厨房归类管理制度总则1.目的为了加强公司食堂厨房的管理，规范食堂运作流程，确保食品安全、卫生，为员工提供优质、健康、可口的餐饮服务，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂厨房的所有工作人员及就餐人员。3.基本原则食品安全第一原则，严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保食品无安全隐患。优质服务原则，以员工需求为导向，不断提高餐饮服务质量。节约成本原则，合理采购、加工食材，杜绝浪费。规范管理原则，建立健全各项规章制度，加强对食堂厨房的日常管理。人员管理1.人员配备根据食堂规模和就餐人数，合理配备厨师、帮厨、采购员、收银员等工作人员。明确各岗位人员的职责和分工，确保工作流程顺畅。2.人员招聘按照公司招聘流程，公开招聘食堂厨房工作人员。优先录用有餐饮工作经验、健康状况良好、品行端正的人员。3.人员培训定期组织食堂工作人员参加食品安全、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训，提高业务水平。新员工入职时，必须进行岗前培训，培训合格后方可上岗。4.人员考核建立人员考核机制，定期对食堂工作人员的工作表现进行考核。考核内容包括工作态度、工作质量、食品安全知识等方面。根据考核结果进行奖惩，激励员工积极工作。食品安全管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，确保食品来源安全可靠。严格把控食品质量，对采购的食品进行验收，检查食品的外观、色泽、气味、保质期等，拒绝采购变质、过期、三无食品。做好食品采购记录，包括采购日期、食品名称、规格、数量、供应商等信息，以备追溯。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，分类存放食品，做到隔墙离地。食品储存环境应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度符合要求。定期清理库存食品，遵循先进先出原则，防止食品积压过期。储存易腐食品应配备冷藏、冷冻设备，并定期检查设备运行情况。3.食品加工加工食品前，工作人员应洗手消毒，穿戴工作衣帽、口罩。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。严格按照食品加工操作规程进行加工，确保食品熟透，防止食物中毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。4.食品留样每餐供应的食品必须进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，做好留样记录，包括留样日期、食品名称、餐次、留样人等信息。5.餐具消毒餐具使用后应及时清洗、消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡）。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。6.环境卫生保持食堂厨房环境整洁卫生，定期进行清扫、消毒。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，做到日产日清。食堂厨房内不得堆放杂物，保持通道畅通。食材管理1.食材采购计划根据食堂就餐人数、菜品供应情况等，制定食材采购计划。采购计划应合理、科学，避免食材积压或短缺。2.食材验收食材到货后，采购人员应及时通知验收人员进行验收。验收人员应按照采购合同和验收标准对食材进行验收，检查食材的数量、质量、规格等。验收合格的食材应签字确认，验收不合格的食材应及时与供应商联系退换货。3.食材储存与保管食材应按照分类、分区的原则进行储存，避免相互挤压、碰撞。易腐食材应及时冷藏或冷冻，防止变质。定期检查食材的储存情况，发现问题及时处理。4.食材领用食堂工作人员应根据工作需要，填写食材领用单，经相关负责人审批后到仓库领取食材。仓库管理人员应按照领用单发放食材，并做好发放记录。5.食材盘点定期对食堂食材进行盘点，确保账实相符。盘点结果应及时上报，如有盘盈或盘亏情况，应查明原因并进行处理。菜品管理1.菜品研发根据员工口味需求和季节变化，定期研发新菜品。新菜品研发应注重营养搭配、口味独特，符合食品安全要求。2.菜品供应制定菜品供应计划，保证菜品丰富多样，满足员工不同口味需求。每餐应提供适量的荤素搭配菜品，确保营养均衡。3.菜品质量控制厨师应严格按照菜品制作标准进行烹饪，确保菜品质量稳定。加强对菜品质量的检查，对不符合质量要求的菜品及时进行调整。4.菜品价格管理根据食材成本、市场行情等因素，合理制定菜品价格。菜品价格应保持相对稳定，如有调整应提前通知员工。财务管理1.预算管理编制食堂厨房年度预算，包括食材采购、人员工资、设备购置、水电费等费用。严格执行预算，控制各项费用支出，确保食堂运营成本在预算范围内。2.成本核算定期对食堂厨房的成本进行核算，分析成本构成，找出成本控制的关键点。通过成本核算，优化采购渠道、节约食材消耗、提高工作效率，降低运营成本。3.费用报销食堂工作人员应按照公司财务制度，及时报销相关费用。报销凭证应真实、合法、有效，经相关负责人审批后报销。4.财务管理监督公司财务部门应定期对食堂厨房的财务状况进行检查和监督。确保财务管理规范，防止出现财务漏洞和违规行为。设备设施管理1.设备设施采购根据食堂厨房的实际需求，制定设备设施采购计划。采购设备设施应选择质量可靠、性能优良、价格合理的产品。2.设备设施安装与调试设备设施到货后，应及时组织安装和调试，确保设备设施正常运行。安装调试过程中，应严格按照设备设施的安装说明书进行操作，保证安装质量。3.设备设施使用与维护制定设备设施操作规程，操作人员应严格按照操作规程使用设备设施。定期对设备设施进行维护保养，检查设备设施的运行状况，及时发现和排除故障。对设备设施进行维修时，应填写维修记录，记录维修时间、维修内容、维修人员等信息。4.设备设施更新与报废根据设备设施的使用年限、技术状况等，及时更新老化、损坏的设备设施。对已无法使用或维修价值不大的设备设施，按照公司固定资产管理规定进行报废处理。就餐管理1.就餐时间与方式明确食堂的就餐时间，合理安排员工就餐。提供自助餐或套餐等就餐方式，满足员工不同需求。2.就餐秩序维护引导员工文明就餐，排队打饭，不得插队、拥挤。保持就餐环境整洁卫生，不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。3.意见反馈与处理设立意见箱或通过其他方式收集员工对食堂餐饮服务的意见和建议。对员工反馈的问题应及时处理，并将处理结果反馈给员工。应急管理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施等。定期组织食品安全事故应急演练，提高应对食品安全事故的能力。2.火灾应急预案制定火灾应急预案，配备必要的消防器材和设施。定期组织火灾应急演练，确保员工熟悉火灾逃生方法和消