某中学师生食堂管理制度汇编

某中学师生食堂管理制度汇编一、总则1.目的为加强学校师生食堂管理，确保师生饮食安全、卫生、营养，为师生提供优质的餐饮服务，特制定本管理制度汇编。2.适用范围本制度适用于学校师生食堂的所有工作人员、就餐师生以及与食堂相关的采购、供应等环节。3.管理原则遵循"安全第一、质量为本、服务至上"的原则，严格遵守国家相关法律法规和食品安全标准，保障师生的健康权益。二、食堂人员管理1.人员招聘与培训食堂工作人员必须具备健康证明，无传染性疾病。招聘时应进行严格的背景审查和面试。定期组织工作人员参加食品安全、卫生、服务等方面的培训，培训合格后方可上岗。2.岗位职责厨师负责食品的烹饪制作，保证食品的色、香、味、形和营养搭配。配菜员负责食材的清洗、切配，确保食材新鲜、干净、符合标准。采购员负责食品原材料的采购，确保采购渠道正规、食材质量合格。仓库管理员负责食品原材料的验收、储存和发放，做好库存管理。收银员负责就餐费用的收取和结算，保证账目清晰。餐厅服务员负责餐厅的清洁卫生、餐具摆放和为师生提供就餐服务。3.工作纪律遵守学校作息时间，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。工作期间穿戴工作服、工作帽，保持个人卫生。严格遵守食品安全操作规范，不得违规操作。不得在工作时间内吸烟、聊天、玩手机等。不得与师生发生争吵或冲突，热情、周到地为师生服务。三、食品采购与验收1.采购渠道选择具有合法资质的供应商，建立供应商档案，包括供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。优先采购本地新鲜、无污染的食材，尽量减少长途运输和中间环节。2.采购要求采购的食品原材料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、过期、三无产品等。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物检疫合格证明。采购食品时应向供应商索要发票等有效凭证，以便进行账目核算和追溯。3.验收流程食品原材料到货后，仓库管理员应及时组织验收。验收内容包括食品的数量、质量、规格、包装等。对肉类、禽类、水产类等食品，应检查其感官性状，如色泽、气味、质地等，确保无异常。验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应及时与供应商联系退换货。四、食品储存与加工1.食品储存设立专门的食品仓库，保持仓库通风、干燥、清洁，温度、湿度适宜。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质食品。2.食品加工加工食品前，厨师应认真检查食材的质量，确保食材新鲜、干净。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。不得使用地沟油、变质油等不符合食品安全标准的油脂。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，并做好记录。五、餐具清洗与消毒1.清洗流程餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用专用的餐具清洗设备和清洁剂，按照规定的程序进行清洗。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。采用高温消毒时，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；采用含氯消毒剂消毒时，浓度应符合要求，浸泡时间不少于15分钟。3.消毒记录做好餐具清洗消毒记录，包括消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息，记录应保存至少两年。六、餐厅环境卫生管理1.日常清洁餐厅工作人员应每天对餐厅进行清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁等，保持餐厅环境整洁。及时清理餐桌、椅上的食物残渣和垃圾，定期更换垃圾袋。2.卫生检查学校应定期组织对餐厅环境卫生进行检查，发现问题及时整改。卫生检查应包括餐厅的清洁状况、食品加工操作间的卫生状况、餐具消毒情况等。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入餐厅。定期投放杀虫剂、灭鼠药等，确保餐厅无虫害。七、食品安全自查与监督1.自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全情况，以及人员健康状况、环境卫生等。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.监督检查学校应加强对食堂的监督检查，定期或不定期对食堂进行全面检查。教育行政部门、食品药品监管部门等也会对学校食堂进行监督检查，食堂应积极配合，如实提供相关资料和信息。3.投诉处理设立食品安全投诉举报电话和邮箱，接受师生和家长的投诉举报。对投诉举报的问题应及时调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。定期组织食堂工作人员进行应急演练，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂负责人应立即向学校报告，并采取措施控制事态发展。学校应及时向上级教育行政部门和食品药品监管部门报告食品安全事故情况。3.处置措施对中毒师生进行及时救治，配合相关部门进行调查处理。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待调查清楚后进行处理。对食品安全事故进行原因分析，总结经验教训，采取有效措施防止类似事故再次发生。九、就餐管理1.就餐秩序师生应遵守就餐秩序，排队打饭，不得插队、拥挤。爱护餐厅设施设备，不得随意损坏。保持餐厅安静，不得大声喧哗。2.节约粮食倡导师生节约粮食，按需打饭，避免浪费。对浪费粮食的行为进行教育和引导。3.特殊需求服务对有特殊饮食需求的师生，如回民、素食者等，食堂应提供相应的餐饮服务。十、财务管理1.收费管理严格按照物价部门核定的标准收取就餐费用，不得擅自提高收费标准。就餐费用应及时足额上缴学校财务，不得截留、挪用。2.成本核算建立食堂成本核算制度，定期对食堂的采购成本、加工成本、运营成本等进行核算。通过成本核算，合理控制食堂运营成本，提高资金使用效益。3.账目公开定期公布食堂的财务收支情况，接受师生和家长的监督。账目公开内容应包括食品采购支出、人员工资支出、水电费支出、就餐收入等。十一、奖惩制度1.奖励措施对在食品安全工作、服务质量等方面表现突出的食堂工作人员，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书等。2.惩罚措施对违反食品