餐饮从业人员管理制度

餐饮从业人员管理制度一、总则1.目的为加强餐饮从业人员管理，规范员工行为，提高服务质量，保障食品安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业全体从业人员，包括厨师、服务员、收银员、采购人员等。二、从业人员健康管理1.健康检查所有从业人员必须每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。健康检查项目包括：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。2.健康状况监测建立从业人员健康档案，记录员工健康状况及健康检查结果。对患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调整工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。每日对从业人员的健康状况进行观察，如发现有发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即停止其工作，并督促其及时就医。三、个人卫生管理1.工作服从业人员应穿着清洁、整齐的工作服上岗。工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。工作服不得穿出工作场所，不得转借他人。工作服应符合食品安全要求，材质应无毒、无害、无异味，易于清洗消毒。2.个人清洁从业人员应保持个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣物。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。3.口腔卫生从业人员不得在食品加工场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等。工作期间应保持口腔清洁，不得有异味。四、食品安全知识培训1.培训计划制定年度食品安全知识培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等。培训计划应根据企业实际情况和食品安全法律法规要求进行制定，确保培训内容的针对性和实用性。2.培训内容食品安全法律法规、标准和规范。食品卫生知识，如食品加工操作规范、食品储存条件等。食品安全事故应急处置知识，如事故报告程序、现场处置方法等。职业道德和服务意识。3.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课。开展内部培训，由企业食品安全管理人员或经验丰富的员工进行讲解。观看食品安全宣传视频、资料等。组织参加外部培训和学习交流活动。4.培训考核对参加培训的人员进行考核，考核方式可采用考试、实际操作、撰写心得体会等。考核结果应记录在个人培训档案中，作为员工晋升、奖励、处罚的依据。对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至合格为止。五、食品加工操作规范1.食品原料采购采购食品原料应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。建立食品原料采购台账，记录原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品储存温度应符合要求，如冷藏食品应储存在0℃8℃的环境中，冷冻食品应储存在18℃以下的环境中。定期清理库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。3.食品加工过程食品加工前应认真检查原料质量，不得加工使用变质、过期、有毒有害的食品原料。食品加工过程应遵循合理的工艺流程，生熟分开，避免交叉污染。食品加工应煮熟煮透，确保食品安全。加工过程中应严格遵守食品添加剂使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。4.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存，以备查验。六、服务规范1.服务态度从业人员应热情、礼貌、周到地为顾客服务，不得与顾客发生争吵、冲突。主动询问顾客需求，及时为顾客提供帮助和解决问题。尊重顾客的意见和建议，不断改进服务质量。2.服务语言从业人员应使用文明、规范、清晰的语言与顾客交流，不得使用粗俗、生硬、歧视性的语言。主动向顾客介绍菜品、饮品等信息，解答顾客疑问。与顾客沟通时应注意语气和语调，保持良好的沟通氛围。3.服务行为从业人员应遵守工作纪律，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。工作期间应坚守岗位，不得擅自离岗、串岗。按照服务流程为顾客提供服务，如点菜、上菜、结账等，确保服务准确、及时。保持工作场所整洁卫生，及时清理桌面、地面等，为顾客提供舒适的就餐环境。七、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查内容、自查时间、自查人员等。自查计划应涵盖食品经营的各个环节，包括食品采购、储存、加工、销售等。2.自查内容食品安全管理制度的执行情况。食品经营场所的环境卫生状况。食品从业人员的健康状况和个人卫生情况。食品原料的采购、验收、储存情况。食品加工过程的卫生规范执行情况。食品添加剂的使用情况。食品留样制度的落实情况。3.自查方式定期开展全面自查，由企业食品安全管理人员组织实施。不定期进行专项自查，针对特定环节或问题进行深入检查。自查可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。4.自查记录对自查过程和结果进行详细记录，形成自查报告。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查报告应及时上报企业负责人，并留存归档。5.整改措施对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪复查，直至问题彻底整改到位。八、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.报告程序发生食品安全事故后，现场人员应立即报告企业负责人。企业负责人应在接到报告后1小时内，向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等。3.处置措施立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等。协助有关部门对中毒人员进行救治，积极配合调查处理。对事故现场进行清理消毒，防止事故扩大。配合有关部门查明事故原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。4.责任追究对在食品安全事故中负有责任的人员，依法依规给予相应的处罚。构成犯罪的，依法追究刑事责任。九、奖励与处罚1.奖励对遵守本管理制度，在食品安全、服务质量等方面表现突出的从业人员，给予表彰和奖励。