学校食堂管理制度

学校食堂管理制度一、总则1.目的为加强学校食堂管理，规范食堂经营行为，确保师生饮食安全、卫生、营养、可口，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有食堂的运营与管理。3.基本原则学校食堂管理遵循公益性原则，不以盈利为目的；坚持安全第一、质量至上的原则，严格把控食品采购、加工、储存等环节，保障师生身体健康；实行民主管理原则，充分听取师生意见，接受师生监督。

二、食堂人员管理1.人员招聘与培训食堂工作人员应具备健康证明，无传染性疾病，持有有效的食品从业人员健康证和培训合格证方可上岗。学校应定期组织食堂工作人员参加食品安全、职业道德、操作技能等方面的培训，提高其业务水平和服务意识。培训记录应妥善保存。2.岗位职责食堂管理人员全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和规章制度，并组织实施。监督检查食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生和安全情况，及时发现和解决问题。协调与学校各部门及师生的关系，收集师生对食堂工作的意见和建议，不断改进食堂服务质量。厨师严格遵守食品加工操作规范，按照食谱精心制作饭菜，保证饭菜质量和口味。负责食品原材料的初加工，如洗菜、切菜、配菜等，确保原材料新鲜、卫生。做好厨房设备的日常维护和清洁工作，保持厨房环境整洁。帮厨协助厨师完成食品加工和烹饪工作，如打下手、准备餐具等。负责餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌椅、地面、门窗等的清洁，为师生提供整洁舒适的就餐环境。采购员负责食品原材料的采购工作，严格按照采购标准选择供应商，确保所采购的食品符合食品安全要求。做好采购记录，包括采购日期、品种、数量、供应商等信息，以备追溯。定期对采购市场进行调研，了解食品价格和质量动态，合理控制采购成本。仓库管理员负责食品原材料和库存物资的验收、入库、储存和发放工作。对库存物资进行分类存放，做好防潮、防虫、防鼠等措施，确保物资质量完好。定期盘点库存物资，做到账物相符，及时清理过期、变质食品。售餐员热情接待师生，文明售餐，主动为师生提供优质服务。准确计价，确保售餐金额准确无误。保持售餐窗口整洁卫生，及时清理台面和残渣。3.考核与奖惩学校建立食堂工作人员考核制度，对工作表现优秀的人员给予表彰和奖励；对违反制度、工作不力的人员进行批评教育、警告直至辞退处理。考核内容包括工作态度、工作质量、食品安全知识掌握情况、师生满意度等方面。考核结果与绩效工资挂钩。

三、食品采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、生产或销售的食品符合食品安全标准的供应商。对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、卫生条件、质量管理体系等情况，确保其能够稳定提供优质的食品原材料。与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货方式、付款方式、违约责任等条款。2.采购标准采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，严禁采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。肉类、禽类、水产类等动物性食品应具有动物产品检疫合格证明；蔬菜、水果等应新鲜、无农药残留超标；粮油、调味品等应从正规渠道采购，确保质量安全。食品添加剂应严格按照国家标准使用，采购时应索取生产许可证、产品质量检验报告等相关证明文件，并建立食品添加剂使用台账。3.采购流程采购员根据食堂库存情况和下周食谱，提前制定采购计划，经食堂管理人员审核后实施。采购时应向供应商索取发票等购货凭证，并留存备查。购货凭证应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等内容。食品到货后，仓库管理员应及时进行验收。验收内容包括食品的品种、数量、质量、包装等是否与采购合同一致。对验收合格的食品，办理入库手续；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退换货，并做好记录。

四、食品加工与储存管理1.食品加工过程控制食品加工前应认真检查原材料质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工应按照一洗、二浸、三烫、四炒、五调味的顺序进行操作，确保食品熟透，防止食物中毒。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等应分开使用，并有明显标识。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，并做好记录。食堂应配备必要的冷藏、冷冻设备，用于储存食品和原料。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应分类存放，避免交叉污染。2.食品储存管理食品仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，无鼠害、虫害。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。库存食品应定期检查，发现有变质、损坏等情况应及时处理，并做好记录。食品仓库应设置专门的食品添加剂存放区域，并有明显标识，严格按照规定储存和使用食品添加剂。

五、食品安全管理1.食品安全自查学校食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行检查。自查内容包括食品经营资质、环境卫生、食品采购、加工制作、食品添加剂使用、食品留样等方面。食堂管理人员应每天对食堂进行巡查，及时发现和纠正存在的问题；每周至少进行一次全面自查，并将自查结果记录在案。对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施整改，确保食品安全。2.食品留样学校食堂每餐供应的每种食品都应进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。食品留样应做好记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。3.食品安全事故应急处置学校应制定食品安全事故应急预案，成立应急处置小组，明确各成员的职责和分工。一旦发生食品安全事故，应立即停止供应相关食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，保护好现场，并及时报告当地食品药品监管部门和教育行政部门。积极配合相关部门进行调查处理，对中毒师生进行救治，做好事故善后工作。同时，对事故原因进行分析总结，采取有效措施整改，防止类似事故再次发生。

六、餐厅卫生管理1.环境卫生要求餐厅应保持环境整洁，地面无垃圾、无积水，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。餐桌椅摆放整齐，定期进行清洁消毒，确保表面干净卫生。门窗玻璃干净明亮，通风良好，无异味。垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，保持周围环境清洁。2.餐具消毒管理食堂应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具使用后应及时清洗，采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒等）方法进行消毒，确保消毒效果符合国家相关标准。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐具再次污染。3.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。

七、财务管理1.预算管理学校食堂应编制年度预算，包括食品采购、人员工资、水电费、设备维护费等各项费用支出。预算应经学校审核批准后执行。食堂应严格按照预算控制各项费用支出，不得超支。如有特殊情况需要调整预算，应提前报学校审批。2.成本核算食堂应建立成本核算制度，定期对食品采购成本、加工成本、销售成本等进行核算，分析成本构成，寻找降低成本的途径和方法。成本核算应真实、准确、完整，为食堂经营决策提供依据。3.收支管理食堂收入主要来源于师生就餐费用，应严格按照物价部门核定的收费标准收取餐费，不得擅自提高收费标准。食堂支出应严格按照财务制度进行报销，所有支出凭证应真实、合法、有效，并有经手人、证明人、审批人签字。食堂应定期进行财务结算，编制财务报表，如实反映食堂的收支情况，并向学校报告。

八、监督与投诉处理1.监督机制学校成立食堂管理监督小组，由学校领导、教师代表、学生代表等组成，负责对食堂的经营管理、食品安全、服务质量等方面进行监督检查。监督小组应定期对食堂进行检查，发现问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。学校应主动接受教育行政部门、食品药品监管部门等相关部门的监督检查，积极配合做好各项工作。2.投诉处理学校设立食堂投诉电话和意见箱，接受师生对食堂工作的投诉和建议。对师生的投诉和建议，应及时受理并进行调查处理。一般投诉应在3个工作日内给予答复，复杂投诉应在7个工