林州建筑职业技术学院《食品化学》2023-2024学年第二学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页林州建筑职业技术学院《食品化学》

2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、对于食品的风味物质，以下哪种化合物是水果中常见的香气成分，具有浓郁的果香？（）A.酯类B.醛类C.酮类D.醇类2、食品中的转基因成分引起了广泛的关注和讨论。关于转基因食品的安全性评估和标识管理，以下哪项表述是不正确的？（）A.需进行严格的安全性评价和审批B.标识管理有助于消费者的知情权和选择权C.转基因食品一定对人体健康有害D.不同国家对转基因食品的管理政策存在差异3、食品的真空包装可以延长食品的保质期。以下哪种食品适合采用真空包装？（）A.坚果B.新鲜蔬菜C.蛋糕D.碳酸饮料4、食品中的维生素对于人体健康至关重要。对于维生素C，以下哪种说法是不正确的？（）A.维生素C具有抗氧化作用，能够保护细胞免受自由基的损伤B.新鲜的水果和蔬菜是维生素C的良好来源C.维生素C在加热过程中很稳定，不会被破坏D.缺乏维生素C可能会导致坏血病5、食品的色泽是消费者评价食品品质的重要指标之一。以下哪种天然色素常用于食品着色，且稳定性较好？（）A.叶绿素B.花青素C.胭脂红D.姜黄素6、食品加工过程中的热处理方式对食品的品质有重要影响。关于巴氏杀菌和高温杀菌的特点和应用，以下哪项说法是错误的？（）A.巴氏杀菌能杀灭大部分致病菌B.高温杀菌能使食品达到商业无菌状态C.巴氏杀菌对食品的营养成分破坏较小D.所有食品都适合采用高温杀菌进行处理7、食品加工工艺对食品的品质有重要影响。在制作面包时，以下哪个加工步骤对于面包的蓬松度起着决定性作用？（）A.面团发酵B.揉面C.烘烤D.整形8、在研究食品的货架期时，以下哪种因素是影响烘焙食品货架期的主要原因？（）A.微生物生长B.油脂氧化C.水分迁移D.以上都是9、食品的发酵饮料种类繁多。以下哪种发酵饮料是通过酵母发酵产生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黄酒D.果酒10、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差11、在食品加工中，常常需要进行杀菌处理。关于热杀菌方法，以下哪种描述是错误的？（）A.巴氏杀菌可以杀死大部分微生物，但不能完全灭菌B.高温瞬时杀菌能够在较短时间内达到杀菌效果，同时较好地保留食品的营养成分C.超高温灭菌可以使食品在常温下长期保存D.热杀菌的温度越高、时间越长，杀菌效果越好，对食品品质没有影响12、在研究食品的流变学特性时，以下哪种食品通常表现为假塑性流体的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油13、食品工程原理在食品加工中有着广泛的应用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高黏度的液体？（）A.离心泵B.齿轮泵C.螺杆泵D.往复泵14、对于食品中的重金属检测，以下哪种元素常作为食品中重金属污染的重要指标？（）A.汞B.镉C.铬D.铅15、在食品的辐射保藏中，以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫：（）A.低剂量B.中剂量C.高剂量D.超高剂量二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）食品中的膳食纤维根据溶解性可分为不同类型，请比较不同类型膳食纤维的特性、生理功能以及在食品中的应用？2、（本题5分）简述食品的超临界流体萃取技术及其优势。3、（本题5分）对于饮料产品，如碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料等，分析其生产过程中的关键控制点和质量控制方法？4、（本题5分）简述食品中益生菌的种类和功能，以及在食品中的应用形式和发展前景。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面分析食品加工过程中的废水处理技术、环保要求，以及可持续发展的策略。2、（本题5分）请详细论述食品干燥技术的原理、分类，以及不同干燥技术在食品加工中的应用特点和优缺点。3、（本题5分）详细论述食品的凝胶形成过程和影响凝胶特性的因素，举例说明凝胶在食品中的应用。4、（本题5分）深入探讨食品在孕妇食品开发过程中的营养需求和质量控制，分析孕妇食品行业的市场前景和竞争态势。5、（本题5分）详细论述食品的烟熏香味料的制备方法和在食品中的应用，以及其安全性评估。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家餐厅的顾客对餐厅的菜品分量不满意。请分析可能的问题，并提出调整菜品分量的建议。包括成本考虑、顾客需求、市场竞争等方面进行探讨，同时考虑如何提高顾客的满意度。2、（本题10分）一家连锁餐厅近期收到了不少顾客关于其招牌沙拉口感不佳、食材不新鲜的投诉。经调查，发现可能是食材采购环节把关不严、加工过程中保鲜措施不当，或者是沙拉酱的配方需要调整。请分析问题所在，并给出解决方案以提升沙拉的品质和顾客满意度。3、（本题10分）一家面包企业生产的全麦面包在烤制后表面颜色不均匀、有黑斑。经分析，可能是烤箱内的温度分布不均、全麦粉的品质不稳定，或者是面团整形和发酵