云南省第二十一届职工职业技能大赛滇菜烹饪竞赛理论考试题库资料（含答案）

1试题库(含答案)1.糖色炒制的好坏，关键在火候。炒制时的温度一般控制在180°190℃之间为宜。3.挂糊的菜肴在制糊的过程中，糊内加适当()可以使糊层达到酥、脆和表面光滑A、蛋清2B、大派火腿C、宣威火腿D、佝偻病7.云南香椿初次萌发的幼芽呈0。3皱纹、内里出现蜂眼。C、热水A、5%以下4B、10%以下C、20%以下12.面点制作中常用的豆类有赤豆、0、大豆。荞丝产在(县。A、宣威市C、马龙县B、有利于提高菜肴的营养价值5驾、巍山扒肉饵丝等各品。饵块是用大米中的(米制做的。17.云南著名三叠水宴席出自?0B、脂肪含量约占10%-30%67A、维生素A维生素D维生素K826.筵席菜肴中原料最好、质量最佳、名气最大、价格最贵的菜是()。他地区还有叫“泯子”,是制作襄瓜、卷、蒸等高档菜肴重要的工艺。为了使茸28.火瓢牛肉是哪里菜?()9C、富民县33.下列事项哪个不是滇菜的特点0。A、食物多样B、八大菜系之一C、爆炒烹调技法D、药食同源34.国宴菜肴以什么菜系为主体?()35.卤中由于加入了酱油、0红曲米等有色调料，使卤制品色泽粽红发亮。B、成熟肉B、清洗膛内的腥味0发酵而成。A、微生物C、甜酒汁39.水汽粑粑是哪里的特色小吃?(40.厨房凉菜间、裱花间按规定应设有专用(设施。44.酒会醉人，烟和茶也会醉人。云南普洱茶加入0的茶汤入馔，会使菜肴气味芳45.猪的上脑肉质地细嫩是制作肉丝类菜肴的最佳原料，其部位在猪的(。A、脖颈后B、有机氯C、有机汞滇菜。C、闭壳肌50.下列鸭子菜肴属于云南的是?0A、北京烤鸭B、啤酒鸭为是预判0病的最佳坚果类。B、心血管疾病52.中国烹饪是以0为基础，以味为核心。因此必须研究作为发展基础的养生保健理论。53.专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的“五专”规定是餐饮业使用()管理规定。A、食品添加剂B、自制饮料A、体积小而薄的原料59.滇味鱼香肉丝不同于川味的调料，主要由葱丝、姜丝、0丝等调味料组成，成60.过桥米线的缺点是什么?0A、材料简单C、擦点油A、高温杀菌B、沸水浸泡D、凉水浸泡65.下列玉溪特产是(。C、宣威火腿66.下列属于淡味原料的是(。B、化学性污染B、充沛的体力C、中等大火慢蒸71.烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。A、碳化物C、氧化物A、容受性舒张B、紧张性收缩73.中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的(。D、30%以下74.适宜婴儿饮用的奶制品是(。A、黑三剁C、大救驾76.能够最有效控制原料组配成本的方法是()。D、估量法77.马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是B、氢氰酸中培训。81.制作传统汽锅鸡时，应将汽锅之间的缝隙用()封严，这样可以使蒸汽不泄漏、增加锅内的温度，热量损失小，鸡肉质地酥烂入味。A、塑料膜82.滇菜配菜有一些基本方法，有量的搭配、质地的搭配、颜色的搭配、形状的搭配、器皿的搭配和()。A、荤素搭配B、价格搭配C、营养搭配83.公民应该恪忠职守，敬业工作，克己奉公，服务社会。这是公民基本道德规范中0的要求。A、爱国守法B、明礼诚信C、勤俭自强D、敬业奉献84.切腰花或鱿鱼花时，使用的刀法是()。含有多种维生素、有机酸等营养物质。生产梅子品质最好的县是()。C、洱源县而黄芥除了用盐腌渍外还要用0浸渍熟透。包子的面团发酵程度是(。89.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，0起着重要作用。90.云南省人民政府办公厅发布的《滇菜标准化品牌化产业发展三年行动计划》A、(2022-2024年)B、(2023-2025年)D、机体动用自身储备的能量以满足生命活动的需要92.海洋水产品加工的三大传统产品是()。A、水产工艺品、干制品和罐制品B、腌熏制品、干制品和调味品C、腌熏制品、调味品和罐制品D、腌熏制品、干制品和罐制品93.炸是用多量的油将制品生坯浸入其中。通传热的方式使制品成熟的方法。其C、150℃左右94.云南山笋中含有少量的氢氰酸(。C、有机物质95.我国使用最早的调味料是?0A、鱼肉与西红柿B、一次性餐具C、玉米淀粉99.松露在原产地地区，大家也叫块菌、0。A、不错的生长环境D、良好的生长环境103.豆豉是制作传统滇菜不可缺少的调料。以大豆为主要原料经过浸泡、蒸煮、制曲、洗豉、拌盐、发酵等工艺制成，风味独特。昆明豆豉最著名的品种是(豆A、风吹豆豉104.豆类当中还有很多的蛋白质和脂肪特别是(。106.樟茶鸭子的初步熟处理需要经过(。B、咖喱粉学的污染物相互转移的过程叫0。B、食用菌类蔬菜B、油脂成分121.芹菜的香型是(。个化学试验最早是由(国发明的。126.烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、液体燃料、电能以C、天然气燃料D、煤气燃料128.传统中餐中最大的缺点是高油、高盐、高糖，同时在主食中缺乏0。A、工作服131.苦刺花为豆科槐属多年生灌木苦刺树的花，具有清热解毒、凉血、止血、利为是预判()病的最佳坚果类。A、食用植物油B、花椒水A、肥瘦肉比例不同B、生长育肥期不同B、减少肉类食物C、《中国居民膳食指南》A、10分钟B、30分钟C、40分钟D、食品工业用加工助剂污染145.下列哪项不是剞刀法在烹调中的作用(。A、便于食用D、不易于挂糊判断题2.云南省评选出的八大名鸡是：武定鸡、茶花鸡、无量山乌骨鸡、瓢鸡、盐津乌鸡、马龙深沟鸡、尼西鸡、保山雪鸡。03.滇味带馅面点的馅料特点是常用生料加熟料拌合。()4.玫瑰大头菜是云南特产，永香斋玫瑰大头菜始创于1684年，距今已有330年的13.鱼、禽、蛋和瘦肉含有丰富的蛋白质、脂类、维生素AB族维生素、铁、锌等14.人体血糖中的主要成分是双糖。()21.为了保持体内水平衡，成人每天应饮用大约2000毫升水，不应该等到感觉口渴时才喝水。022.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。0)25.植物蛋白质的消化率高于动物蛋白质。()27.大理鸡足山有独一无二的冷菌，在其他地方没有。0是2024年至2026年。(034.天麻是昆明的特产。(36.糖精的甜度是蔗糖的300~500倍，其营养价值比蔗糖高。()37.有些名贵的野生食用菌如松茸、鸡枞等可以用水浸泡后洗净、晾干水分进行烹制。()38.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。()39.烹饪是一种很简单而且单一的学科。()调技法。()42.爆炒菜肴一般选用质地较硬、软中带韧的动物性原料。()43.植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质消化率是因为蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触。()烹调的特色。()46.滇池的代表鱼是黄金鲫鱼。()入芡汁进行烹制的方法。()的原料则不需腌制。()