第六届“四川工匠杯”职业技能大赛（餐厅服务赛项）理论参考试题库（含答案）

PAGEPAGE1第六届“四川工匠杯”职业技能大赛（餐厅服务赛项）理论参考试题库（含答案）一、单选题1.Tomato的中文意思是()。A、辣椒B、西红柿C、黄瓜D、萝卜答案：B2.交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互沟通思想，()，相互施加各种影响的过程。A、交流感情B、传达信息C、促进了解D、达成共识答案：A3.中餐厅餐具有()餐具，包括装饰碟、骨碟、口汤碗、饭碗、调味碟、水果盘、汤勺、茶壶等。A、瓷质B、玻璃C、金属D、塑料答案：A4.餐厅装饰造型插花的特点之一是在色彩方面以现代风格的()和比较简单的色彩组合为特点。A、暖色B、亮色C、调和色D、对比色答案：D5.山东菜在口味上注意保持和突出原料本身的鲜味，以()为主。A、汁浓味厚B、原汁原味C、清淡、鲜嫩D、爽口不腻答案：C6.酒类或饮料服务方式根据参加酒会的()而定。A、时间B、人数C、规格D、标准答案：B7.西餐厅不锈钢餐具中田螺钳、叉的配置比例为()PAR左右。A、0.5B、1（C、1.5D、2答案：A8.服务员自身的表现不好引起顾客投诉这样有两种情况，一是()，二是工作不负责任。A、卫生质量差B、不尊重顾客C、工作不用心D、情绪不稳定答案：B9.圆形餐台插花时，插花的体量大小不宜超过餐桌桌面直径的()。A、1／2B、1／3C、1／4D、1／5答案：B10.色彩是一种物理现象，能使人们产生各种()。A、感觉B、感情C、感受D、感悟答案：B11.拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时()也应多样化。A、菜品B、原料C、口味D、烹饪答案：C12.“一”字形长台通常设在宴会厅的()。A、正前方B、正右方C、正中央D、正左方答案：C13.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生()问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。第12页，共50页A、服务B、质量C、部门D、接待答案：B14.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，防止空气从切口处进入()，影响花枝的吸水功能。A、营养组织B、生长组织C、输导组织D、输氧组织答案：C15.()服务又称为“盘子式服务”。A、美式B、英式C、法式D、俄式答案：A16.()培训是酒店培训的核心和重点。A、职业道德B、专业知识C、能力素质D、操作技能答案：C17.菜单策划前，要确立目标市场，了解客人的需要，根据客人的()设计菜单。A、习惯、喜好B、口味、喜好C、习惯、规格D、口味、价格答案：B18.促销策略是指企业为扩大销售，提高()所采取的各种促销活动及其策略。A、品牌效应B、经营效果C、利润D、市场占有率答案：D19.拟定宴会菜单要根据季节、()特点，尽量采用些应时菜品。A、时令B、地方C、口味D、宾客答案：A解析：第18页，共50页20.在宴会中，当顾客杯中的酒水少于()时，就需及时为顾客续斟。A、1∕2B、1∕3C、1∕4D、1∕5答案：A21.在插花过程中常常会遇到叶片过大、形态不理想等情况，所以在具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在构图上新颖独特、别具一格，充分体现作者的()。A、创作风格B、创作主题C、创作立意D、创作意图答案：C22.鸡尾酒的酒度较低，一般在()之间。A、5-10°B、10-15°C、10-20°D、20-25°答案：C23.分在宾客餐盆里的菜肴摆放要注意()美观，摆放方法一致。A、盛器B、造型C、色彩D、大小答案：B24.菜单反映了餐厅的()和市场定位A、经营方针B、经营能力C、经营水平D、经营范围答案：A25.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作()的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。A、虎皮兰B、龙舌兰C、剑兰D、龙舌草答案：B26.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的形态、角度不够理想，需要人为加以弯曲和()。A、改造B、捆扎C、镶楔整形D、包裹答案：C27.价格策略指企业的定价目标、()与定价方法等。A、经营策略B、销售策略C、促销策略D、定价策略答案：D28.会务桌上的插花与西式餐台插花不同之处表现在形式和手法相对少些，()相对小些。A、面积B、个体C、体量D、数量答案：C29.营销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究()顾客的需要是什么，然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容。A、主要B、经常C、目标D、特殊答案：C30.动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、()和矿物质的主要来源。A、水溶性维生素B、族维生素C、族维生素D、维生素A答案：B31.中餐午、晚餐套餐菜单实例如：鸡蛋芦笋色拉，意式宽面配奶油汁()。A、每日甜品B、餐后酒C、中国茶D、鸡尾酒答案：A32.不能使用水晶玻璃酒具长时间存放()的液体，如红、白葡萄酒。A、酸性B、中性C、碱性D、有色答案：A33.不同色彩的视觉效果在人们的心理感觉上有不同的色彩()感。A、亮度B、明度C、纯度D、面积答案：D34.伏特加是以()、玉米、小麦、大麦等原料经（A、C）后精制而成。第20页，共50页A、马铃薯B、红薯C、水果D、黑麦答案：A35.西餐宴会服务中，热沙司由服务员以()的方式进行服务。A、现做B、保温C、分菜D、个性化答案：C36.西餐宴会铺台一般要在台面与()之间铺设一块毡、绒布。A、转台B、餐盆C、台布D、餐具答案：C37.啤酒注入杯中时形成泡沫，应洁白、细腻、持久、()。A、不破B、不淌C、挂杯D、不灭答案：C38.()能维持正常视力，缺乏它可致夜盲症。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A39.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、镀金、镀银、不锈钢、()等。A、喷塑B、镀铜C、镀铬D、合金答案：C40.在与人的第一次交往过程中，()是让人喜欢的一条重要原则。A、举止大方B、着装C、面带微笑D、服务答案：C41.菜单的作用不可低估，它是餐饮经营的()所在。A、生命B、理念C、精髓D、前途答案：C42.艺术插花造型配置基本原则中调和原则中的协调是指要素内部存在的()，使构图有一定的整体感。A、一致性B、相似性C、均衡性D、差异性答案：A43.餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的完整性及()，达到形美结合的效果。A、观赏性B、平衡性C、协调性D、协调统一性答案：D44.西餐宴会服务中，()要紧跟菜肴服务。A、沙司B、奶酪C、甜品D、咖啡答案：A45.美式服务的优点是服务简单、快捷，()成本低。A、服务B、菜肴C、劳动力D、经营答案：C46.抛光好的玻璃器皿应该没有()和保持完好、光亮。A、水滴B、水渍C、污点D、水雾答案：C47.餐厅值台服务员的职责之一是按餐厅规定的服务()和规范，为宾客提供尽善尽美的服务。A、要求B、标准C、礼仪D、程序答案：D48.酒会场地设计中，()设计是其中非常重要的一环。A、菜单B、餐台C、酒水台D、舞台答案：D49.西餐宴会结束，收台时，先收()，后用托盘或手推车收餐具。A、毛巾B、餐巾C、酒具D、咖啡具答案：B50.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌盲目跟风，()。A、品种单一B、定位不明C、特色不明D、简单划一答案：C51.服务员在沟通时与客人()接触是必要的，它表示希望与客人沟通。A、面对面B、直接C、目光D、热情答案：C52.爆就是将()的动物性原料，经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。A、鲜活B、质嫩、形小C、脆硬D、脆韧答案：D53.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、()、餐厅档次、餐厅服务时间来进行。A、就餐环境B、餐厅颜色C、餐厅客源D、装修风格答案：D54.餐厅服务中需要有较强的()能力，要求服务员素质高，有涵养，宽宏大量，无条件尊重客人。A、协调B、办事C、控制D、自控答案：D55.只有从事餐饮业的工作人员首先达到了()，才能使各项服务标准展现在顾客面前。A、规范要求B、质量标准C、行业标准D、服务标准答案：B56.中餐午、晚餐菜单通常按就餐的()排列菜目，中餐的进餐程序一般为冷菜、热菜、汤、点心等。A、程序B、快慢C、数量D、内容答案：A57.分面条应使用筷子或()。A、服务叉B、服务匙C、长柄汤匙D、汤匙答案：C58.市场营销是对思想、产品及劳务进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织()的交换。A、目标B、需求C、消费D、产品答案：A59.威士忌的酒度在()度左右。A、20B、30（C、40D、50答案：C60.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的温度、湿度、光线和()等。A、绿化B、价格C、风格D、音乐答案：D61.以下选项中属于脂类的生理功能之一的是：()。A、构成抗体B、调节渗透压C、维持体温、保护脏器D、增强肠道功能答案：C62.西式早餐通常有英式、美式、()式和自助餐式等多种不同的形式。A、法式B、大陆C、俄式D、意大利式答案：B63.椅子的坐面与地面的距离一般在()㎝左右。A、35B、40（C、45D、50答案：B64.所谓西料中用即广泛使用()的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。A、进口B、引进和培植C、最新D、新型答案：B65.以下选项中()属于胃病患者可以选择的能中和胃酸的温和食物。A、葱蒜B、土豆C、浓汤D、豆浆答案：D66.滑熘是将原料()处理后放入温油锅中滑油成熟，再放入调制好的卤汁中熘制的烹调方法。A、挂糊B、上浆C、腌渍D、拍粉答案：B67.Hereisyourbill.中文意思是：()A、这是您的菜单B、这是您的甜品C、这是您的定单D、这是您的账单答案：D68.菜单要能方便客人()，要能吸引客人，刺激其食欲。A、阅览、选择B、阅览、了解C、了解、选择D、食用、选择答案：A69.西餐厅不锈钢餐具中鱼刀、叉的配置比例为()PAR左右。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：B70.西餐早餐铺台水杯放在咖啡杯()侧2㎝处。A、左B、右C、前D、后答案：A71.客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作()，说明客人的某些需求尚未被重视。A、没有达标B、尚有漏洞C、有问题D、有缺陷答案：B72.西餐厅餐用具中果汁杯的配置比例为()PAR左右。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：B73.英国人最喜爱的烹饪方法有煮、烧烤、煎和()A、炖B、烧C、烩D、铁扒答案：D74.上菜遇()时，应主动为客人分让。A、汤羹B、海鲜C、烩菜D、甜品答案：A75.营销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究()顾客的需要是什么，然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容，在顾客购买或使用饭店产品的基础上，（B、E）。A、饭店创造品牌效应B、饭店获得收入和利润C、饭店扩大经营D、实现销售目标E、实现企业目标答案：C76.培训可以让员工明确酒店的经营管理目标和()标准。A、菜肴B、环境C、服务D、赢利答案：C77.插花中花、枝、叶配置的()原则是指每朵花、每张叶都有其独特的观赏价值或构图效果，充分体现其各自的自然美和个性美。A、高低错落B、疏密有致C、虚实结合D、仰俯呼应答案：B78.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、()和一般宾客。A、贵宾B、主人C、老人D、重要宾客答案：D79.餐厅领班的职责之一是妥善处理()和突发事件。A、用餐纠纷B、客人的投诉C、菜肴质量问题D、服务质量问题答案：B80.服务员在于客人说话时的()在服务交往中有其特殊的作用。A、声调B、表情C、感情D、情绪答案：B81.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在上面并正对()。A、中心B、客人C、主人D、门口答案：B82.特殊菜品是指一种畅销或()的菜。A、受欢迎B、高营养C、高利润D、扬名答案：C83.宴会开始前应备齐各种用品，一般西餐宴会每客准备()套餐具。A、1B、2C、3D、4答案：C84.人们在进行语言交流时，通常还要靠()、手势配合来表达意愿。A、声调B、表情C、感情D、情绪答案：B85.自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分()的就餐形式。A、自助B、自烹C、自烹自食D、送餐答案：C86.煎的特点是外表香脆，内部软嫩，色泽金黄，()。A、无汁无汤B、汁浓味厚C、略带汁液D、干香酥脆答案：A87.一份设计精美的菜单可以提升用餐气氛，反映餐厅()。A、特色B、品位C、档次D、格调答案：D88.西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为()PAR。A、1.5B、2（C、5-7D、6-12答案：D89.按酒的含糖量葡萄酒可分为()、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。A、强化葡萄酒B、干型葡萄酒C、无糖葡萄酒D、普通葡萄酒答案：B90.Howwouldyoulikeyoursteakcooked?中文意思是：()A、请问您的鸡蛋是单面煎吗？（B、请问您的牛排需要几成熟？（C、请问您要的是牛排吗？（D、请问您的咸肉需答案：B解析：要煎一下吗？91.客人提出食物变质要求取消时，如果食物并未变质，应由()出面向客人进行解释。A、服务员B、厨师C、厨师长D、餐厅经理答案：D92.会务桌上的插花主要形式表现在()上。A、色彩B、对称C、均衡D、对称与均衡答案：D93.()服务适合于翻台次数频繁的餐厅。A、美式B、英式C、法式D、俄式答案：A94.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为()、重要宾客和一般宾客。A、贵宾B、主人C、女士D、老人答案：C95.餐厅服务员的()是对服务高度自觉性的表现。A、服务质量B、服务规范C、服务水平D、服务意识答案：D96.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌()，特色不明。A、菜系单一B、盲目跟风C、菜系多元D、品种繁复答案：B97.菜单是消费者和()之间的沟通工具。A、经营者B、推销者C、接待者D、烹调师答案：C98.插花中花、枝、叶配置的高低错落原则是指插花过程中()排列应有高有低，有前有后，避免插在同一横线或竖直线上。A、花朵B、叶片C、枝D、装饰物答案：A99.花茶经冲泡后，需静置()分钟左右，方可饮用。A、1B、2C、3D、4答案：B100.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的，其应用主要是确定作品的高度与宽度之间的比例，确定插花作品中花枝的高度与容器的尺度之间的比例，确定()在插花构图中的位置比例。A、花朵B、叶片C、花枝D、容器答案：C101.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要考虑()的供应情况。A、菜品B、货源C、原料D、材料答案：B102.交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互()，交流感情，相互施加各种影响的过程。A、认识B、沟通思想C、传达信息D、了解答案：B103.餐厅装饰造型插花的特点之一是()选用上往往表现出新、奇、特的味道，颇具现代的时代气息。A、色彩B、体量C、容器D、花材答案：C104.除了快捷和价廉物美，顾客更希望餐厅能保证食品的()。A、卫生质量B、品种多样C、口味多样D、数量答案：A105.焖菜的卤汁要求()。A、鲜甜B、色浓C、油亮D、稠浓答案：D106.对特殊菜进行较为详细的()介绍是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一。A、季节性B、适度夸张C、推销性D、性价比答案：C107.陈年葡萄酒的存放室温不能超过()℃。第26页，共50页A、12B、14（C、16D、18答案：C108.东方插花中线条与枝、叶的应用结合是一种体现各种元素()的串联关系。A、枝与叶B、动与静C、意与境D、形与神答案：B109.Whatkindofwinedoyouprefer?中文意思是：()A、您介意喝一些开胃酒吗？（B、您喝一些利口酒吗？（C、请问您喝哪种酒？（D、您介意喝白兰地吗？答案：C110.餐厅服务员的形体语言有其()特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅致的步态、优美的动作。A、专业B、职业C、鲜明D、行业答案：A111.如何使插花艺术表现得淋漓尽致，有一个观念是不可以改变的，就是在适度应用艺术夸张的前提下，必须尊重()。A、生活B、规律C、社会D、自然答案：D112.餐厅服务员的()有其专业特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅致的步态、优美的动作。A、服务B、形体语言C、社交D、沟通答案：B113.正式西餐宴会一般使用长方形餐桌或()。A、长条桌B、小方桌C、圆桌D、椭圆桌答案：B114.全心全意为消费者服务是()观念在餐饮服务中的体现。A、市场经营B、目标市场C、市场营销D、市场促销答案：C115.面包盘是各类西餐铺台必用餐盆，放在餐位的()侧。A、左B、左前C、右D、右前答案：A116.被投诉时，当解决方法获得客人同意后，接待员还应给予客人一个的()承诺。A、时间B、地点C、数额D、方法答案：A117.圆形裱花蛋糕分派应将中间造型完整部分留给()，以显示对其特别的关照。A、长者B、主宾C、女士D、主人答案：B118.()的主要功能是构成骨骼和牙齿。A、钙B、镁C、钾D、磷答案：A119.扒的原料必须进行()。A、刀工处理B、初步熟处理C、焯水处理D、腌渍处理答案：B120.意大利菜最注重()的本质、本色，成品力求保持原汁原味。A、菜肴B、口味C、原料D、调料答案：C121.()服务的缺点是服务较快，但缺少亲切感。A、美式B、英式C、法式D、俄式答案：A122.以下选项中属于广东名菜的是()。A、银牙鸡丝B、油浸鱼C、清汤燕窝D、香酥鸭答案：B123.客人提出食物变质要求取消时，应立即将食物()，将该菜肴请有经验的厨师确认是否确实变质。A、进行封存B、进行调换C、撤回厨房D、进行检验答案：C124.为防止水中有害()的侵袭和增加花枝生理活动所需的营养元素，通常在水中添加适量的蔗糖、葡萄糖、维生素、氯化钠、阿司匹林等。A、细菌B、微生物C、病毒D、物质答案：B125.在人际交往中，微笑不需要任何成本，但却有丰厚的()。A、回报B、利润C、报酬D、收入答案：B126.介绍菜单时服务员要用()的方法来判断客人的需求。A、试探B、询问C、看、听、问D、交流答案：C127.Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：()A、请问可以为您点菜了吗？（B、请问先给您上些什么？（C、请问您想吃些什么？（D、请问您还需要点别的吗？答案：C128.客房用餐菜单在选择的时候，特别应注意菜肴的()、运送方便。A、制作精良B、制作简单C、风味特色D、销售价格答案：B129.自助餐厅的布置应具有独特的()。A、个性B、特性C、装饰D、色彩答案：A130.鸡尾酒会是时下流行的社交、()宴请方式。A、聚会B、商谈C、主题D、会务答案：A131.西餐宴会上汤时要在汤盘下垫上()。A、餐巾B、餐纸C、垫盘D、平盘答案：C132.服务效率是指为客人提供服务的()。A、水平B、质量C、时限D、数量答案：C133.类脂是一类某些理化性质与脂肪近似的物质，包括()及固醇类化合物。A、脂肪酸B、磷脂C、卵磷脂D、氨基酸答案：B134.艺术插花造型配置韵律和节奏的原则是指在()中，如果花枝对称平衡、有规律地变化，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。A、花材配置B、色彩搭配C、插花构图D、整体设计答案：C135.冲泡时红碎茶可以按每克()ml的用水量，从较高处向茶壶冲入。A、40—50B、50—60C、60—70D、70—80答案：D136.有的菜单甚至详细标明菜肴的原材料、烹饪技艺、营养成分和服务方式等，以此来表现餐厅的()。A、特色B、品牌C、风格D、档次答案：D137.置茶时可以按每位宾客()克的红茶量将茶叶置于茶壶。A、2B、3C、4D、5答案：A解析：第27页，共50页138.圆形裱花蛋糕分派时一般分派在()里。A、汤碗B、菜盆C、骨盆D、服务盘答案：C139.餐厅服务是一个综合餐厅营业氛围、菜肴品质、服务质量和()等因素最终完成的一个过程。A、就餐环境B、地方特色C、客人感受D、消费价格答案：C140.所谓()即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。A、西料中用B、西味中调C、西烹中借D、西法中效答案：A141.()是烩菜的主要调料。A、酱油B、糖C、辣椒D、鲜汤答案：D142.短饮料是指以()为基酒调制的鸡尾酒。A、低度酒B、高度酒C、伏特加D、白兰地答案：B143.作为保鲜剂必须符合能抑制()的产生和释放，延缓组织衰老的要求。A、氧气B、二氧化碳C、有害物质D、乙烯答案：D144.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、()、餐厅服务时间来配备餐厅用具。A、菜肴价格B、餐厅客源C、餐厅档次D、餐厅位置答案：C145.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，如果是团队应先递给()。A、主宾B、陪同人员C、主人D、女士答案：A146.西餐宴会餐桌“U”字形台一般要求横向长度应比竖向长度()一些。A、长B、短C、宽D、窄答案：B147.中餐午、晚餐套餐菜单实例如：()，海鲜炒河粉，精美点心。A、菌菇汤B、开胃菜C、咖啡或茶D、水果答案：A148.茶几插花常见的形式有直立形、倾斜形、()等。A、长腰形B、直立形C、平卧形D、瓶插答案：D149.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次()的要求，选用适当的插花形式和花材。A、主题功能B、宴请C、宾客D、活动内容答案：A150.客人损坏餐具、酒具一般都是无意的，服务员应礼貌地()客人，不能责备和训斥客人。A、提醒B、安慰C、暗示D、提示答案：B151.西餐宴会的宾主位次安排应遵循“()”的原则。A、左近右远B、右近左远C、高近低远D、高远低近答案：C152.夏季饮用()较为合适。A、花茶B、红茶C、绿茶D、铁观音答案：C153.红茶通常用()℃沸水冲泡。A、100B、90—95C、85—90D、80—85答案：A154.讲授法的支配者是主管，属单向沟通，适合()培训。A、技能性B、知识性C、专题性D、综合性答案：B155.餐厅服务质量()特点是指餐饮服务众多的工序与人员只有通力合作、协调配合，发挥集体的才智与力量，才能保证实现优质服务。A、易变性B、时间性C、关联性D、差异性答案：C156.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的()，必须做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。A、心理感受B、心理体验C、心理暗示D、心理满足答案：A157.服务员为赢得顾客的()，使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。A、赞赏B、好感C、回头率D、上座率答案：B158.浸烫法就是将花枝的切口放置在()中，直至浆汁不再外流。A、热水B、开水C、温水D、炉子答案：A159.插花中花、枝、叶配置的()原则是指作品中的花叶不论其位置上下或左右，都有围绕中心，顾盼呼应。A、高低错落B、上轻下重C、虚实结合D、仰俯呼应答案：D160.雪利酒采用十分特殊的()加以陈酿，逐年换桶，陈酿10～20年时质地最好。A、叠桶法B、桶装法C、窖藏法D、冷藏法答案：A161.()是决定茶叶品质的基本因素。A、嫩度B、条索C、色泽D、整碎答案：A162.餐饮工作包括原料采购、食品的烹调制作和餐厅服务都是以()为依据的。A、菜单B、市场C、需求D、客人答案：A163.急性肾炎的病人要限制蛋白质和()的摄入。A、维生素B、无机盐C、钠盐D、糖类答案：C164.餐刀、餐叉通常配套使用，早餐时作食用除()以外各种蛋类。A、煎蛋B、炒蛋C、水波蛋D、煮鸡蛋答案：D165.砵酒是用()和葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒品。A、红葡萄酒B、甜型葡萄酒C、干型葡萄酒D、葡萄原汁酒答案：D166.分菜叉匙的两种握法都是用拇指和()握住分菜叉柄的中端。A、食指B、中指C、无名指D、小指答案：A167.讲究()、擅做菜汤是俄罗斯菜的一个特点。A、调味B、小吃C、浓厚D、热量答案：B168.个性化服务是规范化服务和超常服务的发展，是服务人员根据个体（或群体）客人的()需求有针对性的服务。A、隐性B、特别C、个性D、特殊答案：D169.鸡尾酒会一般不设座，只准备临时吧台、()。A、餐台B、酒水台C、食品台D、甜品台答案：C170.西餐宴会餐桌“T”字形台一般要求长度与宽度()。A、不一样B、有比例C、一样D、接近答案：D171.肝脏病患者忌用含()的饮料。A、盐B、糖C、矿物质D、酒精答案：D172.俄式服务比较适用于()宴会。第30页，共50页A、大型B、大型高档C、中型高档D、小型高档答案：D173.客人发现菜肴中有异物而不满时要()客人的想法后再采取行动。A、调查B、研究C、征询D、了解答案：C174.湿度也是影响葡萄酒质量的一个重要因素，因此应将相对湿度保持在()%左右。A、68B、70（C、72D、75答案：B175.处理客人投诉，在做弥补时应特别加以注意给予客人更多的()，让客人完全满意。A、关注B、尊重C、补偿D、感谢答案：B176.餐厅布局主要是指在提供宾客()的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。A、就餐B、休息C、酒水D、消费答案：A177.()是各类茶叶具有的一定外形规格。A、嫩度B、条索C、色泽D、整碎答案：B178.炒是将加工成片、丝、条、丁、块等形状的小型原料，用()在较短时间内加热成熟，经调味成菜的烹调方法。第34页，共50页A、小火B、中火C、中旺火D、旺火答案：C179.一张好的菜单应有一些菜得到“()”，以引起顾客的特别注意。A、特殊处理B、重点推销C、重点宣传D、特殊包装答案：A180.整鱼分派服务时，应注意不能将鱼肉弄碎，()还应在鱼肉上浇上汤汁A、拆骨后B、分派前C、分派中D、分派后答案：D181.特基拉酒产于()，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。A、新西兰B、非洲C、摩洛哥D、墨西哥答案：D182.西餐宴会在上咖啡或茶时，如果客人面前还有点心盘，则把咖啡杯具或茶具放在宾客()边。A、前B、后C、左手D、右手答案：D183.西餐厅使用的瓷质餐具要求其尺寸、形态、颜色等都要和餐厅的()相协调。A、气氛B、环境C、装饰D、特点答案：A184.()是指颜色纯净程度和饱和程度。A、色温B、明度C、色相D、纯度答案：D185.为避免宴会主人不好意思开口结束宴会的尴尬情况，酒会通常有()上的限制。A、地点B、时间C、数量D、规格答案：B186.为便于欣赏茶汤颜色及容易清洗，杯子内面最好()，而且是白色或浅色。A、上色B、淡彩C、素色D、上釉答案：D187.()是将加工成丁、片、丝、条等小型原料直接放入少量热油锅中利用旺火快速煸炒成熟的烹调方法。A、滑炒B、软炒C、生炒D、干炒答案：C188.西餐厅瓷质餐具中汤盘、汤碗的配置比例为()PAR。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：B189.马德拉生产的()葡萄酒是世界上屈指可数的优质甜食酒。A、普通B、强化C、强化干型D、强化甜型答案：D190.西方插花的特点之一是用花取材讲究()，喜作大堆头，表现各种构思内涵。A、优美奇特B、线条C、量大茂盛D、少而精答案：C191.西餐宴会排位时习惯男女掺插安排，以女主人为准，()在男主人右上方。第28页，共50页A、主人B、男宾C、主宾D、主宾夫人答案：D192.摆放热菜时高档的菜或特殊风味的菜要先摆在()位置上。A、主宾B、主人C、女士D、长者答案：A193.西餐席间服务员撤盘时从()位开始撤，在客人的右边用右手连同刀叉一起撤下。A、主人B、主宾C、女主人D、女主宾答案：B194.专业知识培训主要是对受训员工按照()需要进行相关知识的教育。A、服务B、操作C、业务D、岗位答案：D195.西餐宴会开始前应根据宴会()的要求布置餐厅，摆出台形。A、主办方B、承办方C、通知单D、宾客答案：C196.餐厅服务是一个综合餐厅营业氛围、()、服务质量和客人感受等因素最终完成的一个过程。A、菜肴特色B、菜肴品质C、菜肴价格D、菜肴档次答案：B197.强化葡萄酒是在葡萄酒发酵之前加入少量()，酒精度保持在20%，使酒质不易变化。A、清酒B、白兰地C、伏特加D、金酒答案：B198.地点营销是指企业产品销售的目标市场的()。A、经营方法B、经营策略C、经营环境D、经营地点答案：D199.一般团体包餐菜单结构为()、汤类、主食（点心）、水果。A、热菜B、冷菜C、拼盘D、开胃小菜答案：A200.产品策略是企业依据()的需要作出与产品开发相关的计划与决策。A、消费者B、经营者C、目标市场D、餐饮市场答案：C201.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的()，并结合每一次主题功能的要求，选用适当的插花形式和花材。A、装饰B、风格特色C、色彩D、环境答案：B解析：第21页，共50页202.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的，其应用主要是确定作品的高度与宽度之间的比例，确定插花作品中花枝的高度与()的尺度之间的比例，确定花枝在插花构图中的位置比例。A、餐桌B、容器C、光源D、叶片答案：B多选题1.ABC管理法中的ABC分别指的是()A、卫生问题B、重点问题C、次重点问题D、质量问题E、次要问题答案：BCE2.在处理被投诉首先必须做好心理上的准备，要确立“()”的信念。A、服务第一B、客人第一C、客人是对的D、顾客是上帝E、利润第一答案：CD3.餐厅服务是一个综合餐厅()和客人感受等因素最终完成的一个过程。第37页，共50页A、营业氛围B、就餐环境C、菜肴品质D、服务质量E、消费价格答案：ACD4.处理投诉问题时，当确认问题已获得解决时，应再次走到客人面前，向客人表示()，并询问客人是否满意。A、道歉B、欢迎C、致谢D、态度E、意愿答案：AC5.对服务员而言，解决()问题是最基本的需求。A、就业B、保险C、休息D、用餐E、住宿答案：DE6.服务盘比较多用于()。A、早餐铺台B、午餐铺台C、晚餐铺台D、宴会铺台E、自助餐铺台答案：BCD7.威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经()酿制成的酒。A、催化B、糖化C、发酵D、蒸馏E、勾兑答案：BCDE8.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要()。A、考虑货源的生产情况B、考虑货源的供应情况C、考虑货源的价格情况D、考虑一料多用E、考虑保持原料答案：BDE解析：的周转和新鲜9.清酒以大米为原料，蒸煮后拌以米曲，经()酿制而成。A、杀菌B、糖化C、发酵D、蒸馏E、勾兑答案：BC10.礼节是人们在日常生活中，特别是在交际场合相互表示()以及给予必要的协助与照料的惯用形式。A、尊敬B、庆祝C、问候D、祝愿E、慰问答案：ACDE11.西餐上菜程序中上完面包、黄油后接着应该上(),最后是上甜食和咖啡。A、开胃品B、主食C、汤类D、副菜E、主菜答案：ACDE12.()通常用暖锅保温，摆放整齐。A、热蔬菜B、烤炙肉C、热主菜D、开胃品E、甜食答案：ABC13.粗老绿茶、大宗绿茶、细嫩名贵绿茶分别应该用()沸水冲泡。A、100℃B、90—95℃C、85—90℃D、80—85℃E、80℃答案：ABD14.西餐宴会餐桌“E”字形台的()。A、三翼长度应不等B、三翼长度应相等C、竖向长度应比横向长度长一些D、横向长度应比竖向长度长一些E、竖向长度应与横向长度相等答案：BC15.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾()等。A、小毛巾B、窗帘C、台裙D、沙发巾E、椅套答案：ACE16.服务员推荐菜肴要注意()等方面的搭配，时刻体现对客人的关心。A、原料B、特色菜C、口味D、烹调方法E、高低价格答案：ACDE17.在宴会上通常将鱼肉最好的部分分给()以示尊重。A、长者B、主宾C、女士D、主人E、老人答案：BD18.以下选项中属于插花中花、枝、叶配置原则的是：()。A、高低错落B、上轻下重C、虚实结合D、仰俯呼应E、上散下聚答案：ABCDE19.西式餐台插花不但要()，还要在插花艺术中着力表现出西式插花的艺术魅力。A、与餐台的主题相吻合B、与环境的布局相吻合C、与餐台的风格相协调D、与餐具的颜色相协调E、与餐具答案：BE解析：的放置相呼应20.特殊推销菜品的类别有：()。A、特价菜B、特殊菜品C、特殊套餐D、每日时菜E、特色烹调菜答案：BCDE21.由于不锈钢餐具具有()、餐具光泽度好等特点，所以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具。A、经久耐用B、不易腐蚀C、不易变形D、容易清洗E、可反复使用答案：ABE22.()的菜是餐饮管理人员最愿意销售的菜，这些菜品应该得到特殊处理。A、工艺简单B、价格高C、利润大D、容易烹调E、顾客喜欢答案：BCD23.西餐席间服务员撤盘时，()。A、从主宾位开始撤B、从主人位开始撤C、在客人右边用右手D、在客人左边用左手E、连同刀叉一起撤下答案：ACE24.红葡萄酒就是用带色果皮的葡萄为原料，即把()一起榨汁进行发酵酿造成的葡萄酒。A、果皮B、果肉C、果核D、果汁E、香料答案：ABC25.西餐宴会结束，当客人起身离座时()。A、应为其带路B、应为其拉椅C、检查是否有遗留物品D、送宾客至宴会厅门口E、与其道别答案：BCD26.西餐宴会餐桌“回”字形台()。A、又称正方形台B、又称长方形台C、一般设在宴会厅的中央D、一般设在宴会厅的前方E、是一个中空的台F、男女分开安排G、男女掺插安排H、以男主人为准答案：ACE解析：形228西餐宴会排位时习惯（BDE）。第45页，共50页27.餐椅的颜色和式样应该和()相匹配。A、环境B、餐厅C、餐具D、菜品E、餐桌答案：BE28.急性肾炎的病人要限制()的摄入。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、无机盐E、钠盐答案：AE29.如有小孩同桌就餐一定要将()远离孩子并提醒成年人注意。A、带刺的菜肴B、辣的菜肴C、热菜D、冷饮E、汤羹答案：CE30.如需夹取细碎或比较薄的食物，操作时()。A、将叉匙分开B、将叉匙合拢C、用分菜匙先将菜肴挑起D、再用分菜叉压在菜肴上面E、将菜肴固定在分菜答案：ACDE解析：匙中不滑落31.以下属于餐厅值台服务员的职责的是()。A、积极参加培训和训练B、刻苦钻研业务，不断提高服务的技能技巧C、主动热情地接待宾客D、搞好餐厅卫生答案：ABCD解析：工作（E）抄写和打印当日菜单32.餐厅服务质量时间性特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，()地提供给客人。A、限时B、快速C、及时D、保质保量E、低价答案：BCD33.白兰地是以葡萄或其他水果为原料，经()而得到的酒。A、发酵B、杀菌C、糖化D、勾兑E、蒸馏答案：AE34.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括装饰碟、()等。A、骨碟B、葡萄酒杯C、口汤碗D、茶壶E、调味碟答案：ACDE35.服务工作的效率不仅体现在“快与慢”上，更体现在“()”上。A、精神B、先想到C、主动服务D、做到E、心理满足答案：BD36.茴香酒的著名品牌有：()。A、潘诺B、巴斯特C、必打士D、卡帕诺E、卡德答案：ABE37.下列单词中属于中餐常用调味料的是()。A、LceCreamB、VinegarC、KetchupD、SquidE、Clove答案：ABE38.糖尿病患者的膳食应()。A、忌辛辣刺激B、节制饮食C、控制总热量D、适当增加蛋白质和脂肪供给量E、适当增加谷物食品答案：BCD39.广东菜的口味以()为主。A、鲜甜B、清淡C、肥厚D、生脆E、爽口答案：BDE40.从管理角度来说，企业的形象由员工的()和对专业技能的掌握程度来表现。A、专业素质B、着装C、仪表D、行为规范E、工作态度答案：ABCDE41.按葡萄酒的酿造方式可分为()。A、无发泡性葡萄酒B、普通葡萄酒C、发泡性葡萄酒D、葡萄汽酒E、强化葡萄酒答案：ACE42.以下菜品中()属于法国的主要名菜。A、红菜汤B、焗洋葱汤C、牛尾清汤D、牡蛎杯E、牛尾浓汤答案：BCD43.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、()、不锈钢等。A、镀金B、镀银C、镀铬D、涂塑E、镀铜答案：ABC44.高血压、心脏病患者应多吃富含()的菜果。A、糖类B、纤维素C、维生素AD、维生素BE、维生素C答案：BE45.糖类按化学结构可分为()。A、葡萄糖B、乳糖C、单糖D、双糖E、多糖答案：CDE46.烧灼法就是将花枝的切口()。A、在火焰上烧灼B、直至焦化C、直至浆汁不再外流D、直至干枯E、直至液汁不外流答案：AC47.脂类是由()元素组成，包括脂肪和类脂。A、碳B、氢C、氧D、氮E、磷答案：ABC48.当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理人员来()。A、听取意见B、接待客人C、解释问题D、解决问题E、安慰客人答案：BD49.一般来讲，一名服务员的工作区域放一张工作台，以便于()为原则。A、铺台B、取用餐具C、方便上菜D、撤盘E、餐后清台答案：BCD50.菜单设计者要尽量选择本店特色的菜肴列于菜单上，()。A、使之具有宣传性B、进行重点推销C、以扬餐厅之长D、以吸引顾客E、加强竞争力答案：BCE51.老年人的膳食在烹调方法上要()，以适合老年人的生理特点。A、易B、易消化C、口味清淡D、少盐E、多糖答案：ABCD52.客人发现菜肴中有异物而不满时服务员或领班应对客人特别低关照和重视，有意识地()。A、加强服务B、与客人对话C、安抚客人D、缓解矛盾E、平息事件答案：BC解析：第39页，共50页53.语言艺术包括()三个主要内容A、声调B、表情C、感情D、用语E、情绪答案：ABD54.为客人倒酒时，应()优先。A、年长者B、主宾C、女士D、主人E、老人答案：AC55.植物性食物除了能够提供人体所需要的()营养素外，大多数维生素、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。A、氨基酸B、蛋白质C、碳水化合物D、脂类E、脂肪答案：BCD56.菜单要()，使菜单称为餐厅美化的一部分。A、方便客人翻阅B、简单明了C、推陈出新D、色彩绚丽E、对客人有吸引力答案：ABE57.所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味，如西餐的()等。A、各式香料B、各种调味酱汁C、烹饪工艺D、普通的调味品E、烹饪原料答案：ABD58.炸制的菜肴一般要求()。A、形态美观B、外表酥脆C、内部鲜嫩D、色泽鲜艳E、无芡汁答案：BCE59.《客人满意度调查表》可以直接反映客人对()等重要因素是否满意。A、服务质量B、菜肴质量C、就餐环境D、服务技能E、操作技能答案：ABC60.餐厅部门主管的职责之一是定期组织员工()确保餐厅的政策和标准得以贯彻执行。A、进行技能比武B、进行成本核算C、进行业务培训D、学习外语E、交流工作经验答案：BE61.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志()。A、放在上面B、放在下面C、放在左面D、正对主人E、正对客人答案：AE62.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、()、甜食、水果、咖啡或茶。A、禽类B、鱼类C、牛排D、副盘E、主菜答案：BDE63.徒手斟酒服务形式是：()为顾客斟倒酒水。A、左手拿一块服务餐巾B、右手拿一块服务餐巾C、左手握瓶D、右手握瓶E、左手拿酒篮答案：AD64.贫血患者应注意选用含()丰富的菜果。A、铁B、钙C、维生素AD、维生素BE、维生素C答案：ACE65.以下选项中()属于促销策略的范围。A、选择经营地点B、人员推销C、营业推广D、广告E、公共关系答案：BCDE66.合理营养的一个基本要求是：膳食要()。A、足量B、合理C、无毒D、无害E、安全可靠答案：CDE67.餐厅服务质量差异性表现之一是不同的餐厅服务员因()的不同，为客人提供的服务存在差异。A、年龄B、性别C、性格D、受教育程度E、工作经历答案：ABCDE68.砵酒是世界上最优秀的甜食酒，有()这样几个类型。A、非甜B、甜C、微甜D、半干E、干答案：BCE69.儿童的膳食应多供给含()高的食物。A、钙B、铁C、锌D、镁E、磷答案：AB70.西餐宴会开始前应按宴会的要求进行()的装饰布置。A、环境B、陈设C、墙设D、地面E、绿化答案：BCE71.朗姆酒按其色泽可分为()三类。A、金朗姆B、银朗姆C、红朗姆D、黄朗姆E、黑朗姆答案：ABE72.酒会上服务员要负责(),为客人提供其他服务等。A、托送酒水B、照管和托送菜点C、调配鸡尾酒D、及时提供各种饮料E、结账答案：ABCD73.隔水炖由于容器加盖密封，保持了()。A、原汁B、原味C、原形D、味浓E、味厚答案：ABC74.结核病患者的膳食中()的供给要高于正常人。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素E、热能答案：AE75.春季适宜饮用()。A、乌龙茶B、花茶C、铁观音D、绿茶E、香片茶答案：BE76.以下的各种酒中，属于其他果酒的是：()。A、葡萄汽酒B、橘子酒C、强化葡萄酒D、樱桃酒E、草莓酒答案：BDE77.()对光线特别敏感，储存时要特别小心。A、黄酒B、葡萄酒C、香槟酒D、白酒E、啤酒答案：CD78.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的()等。A、色调B、温度C、湿度D、光线E、音乐答案：BCDE79.下列单词中属于西餐餐具的是()。A、ButterKnifeB、FishKnifeC、SnailTongsD、SteakKnifeE、Turkey答案：ABCD80.餐厅服务员要在认识服务工作的基础上，培养自己对工作的()。A、责任感B、主动性C、成就感D、积极性答案：ABD81.花茶冲泡先用些许开水浸润茶叶约10秒钟后，()，方可饮用A、向碗中冲水至五分满B、向碗中冲水至七八分满C、随即加盖D、随即饮用E、静置2分钟左右答案：BCE82.主人离席去祝酒时，服务员要()，以便及时给主人续斟。A、手托三种酒B、手托两种酒C、跟随在主人右侧D、跟随在主人身后E、跟随在主人左侧答案：BD83.西餐宴会如果上的是热甜品，一般用和()。A、点心匙B、茶匙C、中叉D、小叉E、汤匙答案：AC84.所谓西料中用即广泛使用()的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。A、进口B、引进C、最新D、新型E、培植答案：BE85.中餐宴会上宾主()时不能上菜，以免影响宴会气氛。A、交谈B、正式讲话C、致辞D、休息E、敬酒答案：BCE86.不洁的杯具会影响到啤酒倒入杯子时()。A、泡沫层B、产生的白色泡沫C、使酒变得平淡寡味D、使酒产生异味E、失去应有的口感答案：BCE87.俄式服务中服务员的()，讲究优美文雅的风度。第46页，共50页A、表演较多B、表演较少C、没有表演D、注重实效E、注重礼节答案：BD88.下列单词中属于中餐餐具用品的是()。A、ChopsticksB、SoupSpoonC、FingerBowlD、SoupBowlE、TeaCup答案：ABCDE89.西餐宴会中，如遇其中一位客人不用某一道菜时，()。A、可单独提前使用下道菜B、不可单独提前使用下道菜C、可交叉进行D、需同步进行E、不需同步进行答案：BD90.以下属于餐厅领班的职责的是()。第49页，共50页A、做好班组内的考勤记录B、安排好本班组的工作C、安排好本班组员工的休假D、接待宾客预定筵席E、统答案：ABC解析：计宾客用餐人数91.西餐宴会席间，待宾客坐下后，()。A、要为宾客打开菜单B、要为宾客打开餐巾C、托有装有各种饮料的托盘D、逐一为客人说明名称E、待宾客答案：BCDE解析：选定后为宾客斟倒92.服务员脸上的真诚微笑是一种无声的寓意，它向客人传递了一个重要信息，就是()。A、祝福您B、欢迎您C、关心您D、需要您E、服务您答案：BC93.健全的餐厅()质量标准是一个极其重要的工作程序。A、监管B、卫生C、服务D、价格E、清洁答案：BE94.用烹的方法制作的菜肴的特点是()，是夏令佳肴。A、外香里嫩B、略带汁液C、无汤无汁D、爽口不腻E、干香酥脆答案：ABD95.以下属于人体需要的微量元素是：()。A、钙B、铁C、钠D、碘E、锌答案：BDE96.伏特加是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等原料经()后精制而成。A、发酵B、糖化C、蒸馏D、过滤E、勾兑答案：AC解析：第41页，共50页97.如果客人所点菜肴需烹制时间较长时，要()。A、积极与厨房联系B、主动向客人解释C、主动进行催促D、告知等待时间E、调整出菜顺序答案：BDE98.讲究语言艺术是餐厅服务员的基本功，是()的前提条件。A、优质服务B、缓解气氛C、服务质量D、取得顾客信任E、做好服务工作答案：DE99.()是俄罗斯菜的主要特点之一。A、原汁原味B、油腻较大C、口味清淡D、半熟鲜嫩E、口味浓厚答案：BE100.餐厅可以通过()使原先空旷的餐厅空间富有生命力，视觉效果舒适，情景上得到交融。A、不同的插花装饰B、扩大酒水品种C、整体的设计D、局部创意E、营造艺术氛围答案：ACD101.方台台布的铺设标准要求是()。A、中心定位准确B、主线凸出定位准C、台面平整无皱褶D、四边下垂均整齐E、四角对称都均等答案：BCDE102.餐厅服务人员应理解客人的心情，()客人的真正需求，满怀诚意地帮助客人解决问题。A、信任客人B、同情客人C、尊重D、努力识别E、满足答案：BDE103.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能，这是服务水平的()。A、基本保证B、重要标志C、根本保证D、基本标志E、客观标准答案：AB104.金酒又称()。A、配制酒B、琴酒C、基酒D、毡酒E、杜松子酒答案：BDE105.积极有效的倾听，正确的做法是对客人提出的问题要()。A、进行沟通B、做好记录C、复述所提问题的内容要点D、主动与客人进行核对E、进行有效处理答案：BCD106.客人提出食物变质要求取消时应()A、耐心聆听客人的意见B、立即向客人进行解释C、同时向客人表示道歉D、当场请厨师检验E、立即协商处答案：AC解析：理意见107.构成鸡尾酒的基本成分是：()。A、基本酒B、果汁C、辅助料D、糖浆E、装饰品答案：ACE108.西餐宴会餐桌布置总的要求是()。A、美观实用相结合B、方便实用C、左右对称D、方便客人出入E、方便服务员的服务答案：ACDE109.顾客到餐厅就餐，在满足基本生理需求的同时，还要满足精神上的需求，即通过()，以满足求知的需求。A、增加餐食方面的知识B、提高饮食文化素养C、品尝菜肴D、阅读菜单E、提供的服务答案：AB110.西餐宴会上吃完奶酪上水果之前，要撤下除()以外的所有餐具、酒具。A、红酒杯B、水杯C、咖啡杯D、啤酒杯E、饮料杯答案：BE111.红烧菜肴的特点是：()。A、酥烂脱骨B、形状美观C、色泽红亮D、质地软嫩E、汁浓味厚答案：CDE112.交往的主要工具是语言，但通常还要靠()等非语言加以补充。A、着装B、表情C、动作D、姿态E、手势答案：BDE113.良好的行为举止，合乎礼仪规范的()，可以帮助餐厅服务员顺利走向职业、事业的成功。A、服务B、仪表C、语言D、仪容E、仪态答案：BDE114.下列单词中属于中餐常用蔬菜的是()。A、BlackCrapB、CucumberC、TurnipD、ParsleyE、Pea答案：BCDE115.在美式服务的餐厅，食物都由厨房人员烹制好，()由值台员送至餐厅。A、分别装入菜盘里B、装入服务盘C、加以装饰D、加以配制E、主菜加盖保温答案：ACE116.()是油爆的一大特色。第48页，共50页A、清淡B、爽口C、脆嫩D、汁紧E、油亮答案：BDE117.服务员的()都会引起顾客不同的心理感受，直接影响着服务交往的效果。A、举止着装B、礼貌礼节C、工作效率D、外语水平E、服务方法答案：ABCE118.过度的振动会使葡萄酒()。第44页，共50页A、过度挥发B、过度成熟C、过度陈化D、变成棕色E、酒质劣化答案：BE119.酒会举办的时段一般以()比较合适。A、早上8:00-9：00B、早上9:00-10:00C、早上9:00-11:00D、下午3:00-5:00E、下午4:00-6:00答案：CDE120.采用讨论法培训主管要()。A、善于激发学员踊跃发言的兴趣B、引导学员的想象力C、控制好讨论气氛D、进行主题发言E、不偏离主题答案：ABCE121.绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的1／5—1／4的开水，提杯转动数圈，以使()，便于内含物质浸出。A、茶叶浸润B、茶叶翻滚C、茶香逸出D、吸水膨胀E、茶色浸出答案：AD122.服务员说话的声音太高，客人会()，使人心里不快。A、不满意B、被刺激C、拒绝D、不高兴E、受惊吓答案：AD123.餐厅服务中需要有较强的自控能力，要求服务员()，无条件尊重客人。A、服务技能高B、素质高C、有涵养D、处事能力强E、宽宏大量答案：BCE124.西餐厅餐用具中()的配置比例为1.5PAR左右。A、烟灰缸B、胡椒盅C、啤酒杯D、盐盅E、花瓶答案：ABDE125.在编制菜单时，如果只想到菜肴的安排，未考虑厨房条件，就会因()，致使宴会受到影响。A、设备不足而无法加工或加工不精B、烹制工艺C、人员条件D、环境问题E、难以保证菜肴质量答案：AE126.处理客人投诉时，解决问题的方法切忌用()之类十分模糊的时间概念。A、1小时B、马上C、立刻D、很快E、即将答案：BCD127.餐厅服务员的服务态度体现为举止大方、()、态度和蔼、真诚服务。A、站立服务B、表情亲切C、微笑服务D、说话和气E、敬语服务答案：ABCDE128.自助餐有以下几个特点：()。A、客流量高B、菜肴品种丰富，选择余地大C、不受时间限制，随到随吃D、价格便宜E、就餐形式自由，方答案：BCDE解析：便卫生129.下列单词中属于餐厅人员的是()。A、WaiterB、artenderC、ManagerD、ChefE、WashRoom答案：ABCD130.在员工培训内容中应该包括两方面内容的培训，即()。A、规范化服务培训B、一体化服务培训C、优质服务培训D、标准化服务培训E、个性化服务培训答案：DE131.蒸菜的特点是：()。A、形状美观B、形状完整C、原汁原味D、色彩丰富E、汤汁浓稠答案：BC132.点菜的步骤包括()，最后是下单。A、问候客人B、介绍、推荐菜肴C、填写点菜单D、确认E、点酒答案：ABCDE解析：第43页，共50页133.为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持()。A、少油腻B、味清淡C、高蛋白D、高热量E、少加糖答案：AB134.对于大部分客人的投诉，餐厅是通过提供面对面的额外服务，以及对客人的()来得到解决的。A、关心B、体谅C、安抚D、理解E、照顾答案：ABE135.法式服务讲究()，是一种最讲究礼节的非常豪华的服务，是档次的象征。A、菜肴档次B、餐具豪华C、用餐环境D、服务规格E、用餐气氛答案：BE判断题1.金、银器具在每次使用后必须认真清洗，细心保养，妥善保管()A、正确B、错误答案：A2.热情礼貌、讲究礼仪是与宾客和谐相处、彼此尊重合作的基础。()A、正确B、错误答案：B3.马德拉酒产于西班牙属地马德拉岛。()A、正确B、错误答案：B4.色彩的三个基本特征是：色温、色相和亮度。()A、正确B、错误答案：B5.所谓西料中用即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味。()A、正确B、错误答案：B6.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要考虑货源的供应情况，考虑一料多用，考虑保持原料的周转和新鲜。()A、正确B、错误答案：A7.法国菜的突出特点是选料广泛。()A、正确B、错误答案：A8.美国人和泰国人都爱饮热茶。()A、正确B、错误答案：B9.在人际交往中第一印象非常重要。()A、正确B、错误答案：A10.拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时口味也应多样化。()A、正确B、错误答案：A11.艺术插花造型配置基本原则中调和的原则即均衡和统一的原则。()A、正确B、错误答案：B12.基酒是一杯鸡尾酒的主体，大多采用酒度较高的烈性酒，从而决定鸡尾酒的酒味。()A、正确B、错误答案：A13.在清洁玻璃酒具时，要注意与餐具分开洗涤。()A、正确B、错误答案：A14.急性肾炎的病人要限制蛋白质和钠盐的摄入。()A、正确B、错误答案：A15.烧是将经过刀工处理后的原料放入锅中，加入调味料、汤汁或水，用旺火烧开，转中小火烧至成熟，再转旺火收稠卤汁的烹调方法。()A、正确B、错误答案：B16.西餐宴会餐桌“T”字形台一般要求长度与宽度接近，不能相差太大。()A、正确B、错误答案：A17.西餐上菜程序中面包、黄油应在开餐前5分钟左右送上。()A、正确B、错误答案：A18.法式服务属平民服务。()A、正确B、错误答案：B19.宴会开始前应根据菜单所列出的菜点、饮料等备齐各种用品。()A、正确B、错误答案：A20.餐厅服务质量关联性特点要求我们消除人的差异性导致服务流程无法完全落实的状况。()A、正确B、错误答案：B21.当宾客准备用开胃菜，服务员应配倒相应的酒水。()A、正确B、错误答案：A22.菜单是菜肴服务设施的基础。()A、正确B、错误答案：A23.西餐餐桌一般选用方桌、长方桌。()A、正确B、错误答案：A24.PDCA即质量工作的规划、贯彻、抽查和善后处理。()A、正确B、错误答案：B25.讲究效率、优质服务是服务交往取得成功的重要条件。()A、正确B、错误答案：B26.中餐午、晚餐套餐菜单实例：各种果汁，各式早餐包点和咖啡或茶。()A、正确B、错误答案：B27.ABC管理法是一种针对不同服务对象进行分类的方法。()A、正确B、错误答案：B28.焖是将初步熟处理的原料，加入酱油、糖、葱姜等调味品和汤汁，用旺火烧开，转小火较长时间加热，在转旺火稠浓卤汁的烹调方法。()A、正确B、错误答案：A29.菜单要反映餐厅的特色。()A、正确B、错误答案：A30.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。()A、正确B、错误答案：A31.蒸是以水蒸气为传热介质，使加工后的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。()A、正确B、错误答案：A32.俄式服务的优点之一是服务的速度快，高效，费用低。()A、正确B、错误答案：A33.点菜的顺序一般为凉菜——热菜——主食。()A、正确B、错误答案：A34.菜单标志着餐厅的服务特色和水准。()A、正确B、错误答案：B35.所谓西法中效即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作，使其显示中西加和的风格特色。()A、正确B、错误答案：A36.调酒壶常用于多种原料混合的鸡尾酒或加入蛋、奶等浓稠原料的鸡尾酒。()A、正确B、错误答案：A37.西餐宴会中，同一种菜单项目需同时上桌。()A、正确B、错误答案：A38.杜松子酒是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等为原料，经发酵、蒸馏后得到的酒。()A、正确B、错误答案：B39.餐厅值台服务员职责之一是了解餐厅客情，平均分配客人到不同的区域。()A、正确B、错误答案：B40.不含二氧化碳的葡萄酒称为静酒。()A、正确B、错误答案：A41.只有从事餐饮业的工作人员首先达到了规范要求，才能使各项服务标准展现在顾客面前。()第1页，共50页A、正确B、错误答案：B42.绿色营销观念的宗旨是：保护生态环境，防治污染，充分利用并回收再生资源，以利社会，对整个社会负责。()A、正确B、错误答案：A43.中餐厅餐具中的棉织品包括窗帘、沙发巾、台布等。()A、正确B、错误答案：B44.Mayltakeyourtelephonenumber,please?中文意思是“请问你们几点到？”()A、正确B、错误答案：B45.糖尿病患者应多选一些含淀粉的食物。()A、正确B、错误答案：B46.安全需求是不受侵犯，不出工伤事故。()A、正确B、错误答案：B47.讲授法也称课堂演讲法，即由主管对下属员工用讲授形式传播知识的一种方法。()A、正确B、错误答案：A48.四川菜最大的特点是十分注重调味，使川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。()A、正确B、错误答案：A49.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、镀金、镀银、不锈钢、镀铬等。()A、正确B、错误答案：A50.烹是在熘的基础上，用调味清汁烹制菜肴的烹调方法。()A、正确B、错误答案：B51.西餐宴会铺台一般要在台面与台布之间铺设一张餐纸。()A、正确B、错误答案：B52.鸡尾酒的酒度较低，一般在之间。()A、正确B、错误答案：A53.餐厅领班的职责之一是接受餐厅主管指派的工作，全权负责整个餐厅的工作。()A、正确B、错误答案：B54.高血压、心脏病患者，凡是肥胖的，首先要通过节制饮食来削减体重，控制总热量。()A、正确B、错误答案：A55.宴会菜单是根据标准、民族宗教习惯和用餐方式制定的一种菜单。()A、正确B、错误答案：B56.敬茶礼仪是茶艺服务的主要组成部分。()A、正确B、错误答案：A57.朗姆酒是以甘蔗汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。()A、正确B、错误答案：A58.西餐宴会开始前应根据宴会通知单的要求布置餐厅，摆出台形。()A、正确B、错误答案：A59.对客人的投诉，退款及减少收费是解决问题的最有效的方法。()A、正确B、错误答案：B60.插花是一门造型美观又实用的艺术，集文化素养、艺术修养为一体。()A、正确B、错误答案：A61.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。()A、正确B、错误答案：A62.Hereisyourbill.中文意思是：这是您的菜单。()A、正确B、错误答案：B63.客人所点菜肴过多或重复时，要及时提醒客人。()A、正确B、错误答案：A64.自然界生长的叶片，其大小、长短是不为人的意志所改变的。()A、正确B、错误答案：A65.客人因等待时间太长，要求退菜时应首先到厨房了解情况，并请客人稍等。()A、正确B、错误答案：B66.喝不同的茶应选用不同的茶杯。()A、正确B、错误答案：A67.被投诉时，接待者须以极其耐心的态度听完客人的叙述。()A、正确B、错误答案：A68.水是构成人体组织细胞和体液的重要成分。()A、正确B、错误答案：A69.老年人的膳食应增加热能供应。()A、正确B、错误答案：B70.Mayltaketheglassesaway？中文意思是：“请问我能清理餐桌吗？”()A、正确B、错误答案：B71.开朗的性格应是服务员具有的心理品质之一，它表现为乐于交往，对工作抱有热忱。()A、正确B、错误答案：B72.团队包餐菜单是各餐厅为承接旅游团体或大型会议用餐而制定的一种菜单。()A、正确B、错误答案：A73.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。()A、正确B、错误答案：A74.煨就是将加工处理后的原料放入陶瓷器皿中，加水或清汤，用大火烧沸后转小火或微火炖至成熟的烹调方法。()A、正确B、错误答案：B75.餐厅清洁卫生的内容主要包括服务人员的个人卫生和餐厅的环境卫生两方面。()A、正确B、错误答案：A76.艺术插花作品要构图完美，线条流畅、飘逸，枝条的应用非常重要。()A、正确B、错误答案：A77.鸡尾酒根据基酒的酒精度及辅助料的类型可以分为两大类。()A、正确B、错误答案：B78.比特酒是用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制而成的酒。()A、正确B、错误答案：B79.讲究礼节礼貌是提高餐厅服务质量的一个重要方面。()A、正确B、错误答案：A80.水中剪枝法一般对多浆多汁的花材比较适合。()A、正确B、错误答案：B81.地点营销是指企业产品销售的目标市场的经营地点。()A、正确B、错误答案：A82.主管应根据酒会规模配备适当的服务员，一般以1人服务10位客人的比例配员。()A、正确B、错误答案：A83.中餐宴会分菜服务一般按主人、主宾、副主宾，然后按顺时针方向依次进行。()A、正确B、错误答案：B84.当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理人员来接待客人，解决问题。()第2页，共50页A、正确B、错误答案：A85.客房用餐菜单主要是在大菜单的范围里选择一部分。()A、正确B、错误答案：A86.服务员分菜时不可将菜汁或汤汁滴洒在餐桌上或溅洒在宾客的衣、物上。()A、正确B、错误答案：A87.不同的菜肴分菜服务时应使用不同的分菜工具。()A、正确B、错误答案：A88.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约20分钟的简单鸡尾酒会。()A、正确B、错误答案：B89.为防止水中有害微生物的侵袭和增加花枝生理活动所需的营养元素，通常在水中添加适量的蔗糖、葡萄糖、维生素、氯化钠、阿司匹林等。()A、正确B、错误答案：A90.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能，这是服务质量的基本标志。()A、正确B、错误答案：B91.烩是将加工成片、丝、条、丁、块的各种原料放入锅中，加汤及调味品用旺中火短时间加热入味，勾以薄芡，使成品汤汁较宽的烹调方法。()A、正确B、错误答案：A92.艺术插花造型配置基本原则中统一的原则也称多样与统一的原则。()A、正确B、错误答案：A93.您介意喝一些开胃酒吗？译成英文为：Wouldyoucareforanapertif?()A、正确B、错误答案：A94.菜单设计者要有一定的艺术修养。()A、正确B、错误答案：A95.脂类是由碳、氢、氧、氮四元素组成，包括脂肪和类脂。()A、正确B、错误答案：B96.在宴会上通常将鱼肉最好的部分分给长者以示尊重。()A、正确B、错误答案：B97.端盘上菜时要注意手指不可伸入盘内。()A、正确B、错误答案：A98.说话声音的高低直接影响着服务交往的效果。()A、正确B、错误答案：A99.良好的仪表仪容是对宾客的尊重，也是餐厅服务人员良好素质的体现。()A、正确B、错误答案：A100.拟定宴会菜单要根据季节、时令特点，尽量采用些高挡菜品。()A、正确B、错误答案：B101.黄酒营养丰富，素有“液体面包”之称。()A、正确B、错误答案：B102.“一”字形长台通常设在宴会厅的正前方。()A、正确B、错误答案：B103.炭火加热饮用法是黄酒最传统的饮用法。()A、正确B、错误答案：B104.Wehaveanexcellentblackpeppersteaktoday.中文意思是：我们今天有上好的扒大虾。()A、正确B、错误答案：B105.花茶通常用80—85℃沸水冲泡。()A、正确B、错误答案：B106.花茶冲泡置茶时可将2-3克茶叶放入碗中，同时可赏茶。()A、正确B、错误答案：A107.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务程序和服务标准提