各类食品的卫生要求及其管理课件

17.2各类食品的卫生要求1各类食品的卫生要求及其管理

17.2各类食品的卫生要求2

各类食物在加工、生产、运输、销售等环节中，可能受到物理的、化学的和生物等有毒有害物质的污染，它们以不同的方式组合在一起，错综复杂地体现在每一类食品上，即食品卫生实际工作中是直接面对带有不同食品卫生问题的各类食品。这些食品对人类的健康产生威胁。17.2各类食品的卫生要求3第一节粮豆、蔬菜、水果

的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理（一）粮豆的主要卫生问题1、霉菌和霉菌毒素的污染粮豆高温高湿霉菌繁殖产生霉菌毒素后果：(1)为腐败的菌的繁殖创造了条件

(2)降低营养价值

(3)降低食用价值

(4)为产毒菌株的生长创造了条件

【毒米事件】2、农药残留：为控制病、虫、草害而进行综合治理而使用化学药品。17.2各类食品的卫生要求43.有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田的灌溉。主要是有害的有机成分；以金属为主的无机毒物造成严重污染水俣病由汞污染引起的最为致命的公害病，主要由于环境中的汞经生物甲基化作用转化为甲基汞，并通过鱼、贝富集以及人的摄食等食物链途径，导致人体中枢神经病患，因最早发现于日本水俣湾而得名

17.2各类食品的卫生要求骨痛病因受镉污染危害而产生的人体病症，主要表现为镉对骨中钙的置换使骨质软化、发生骨折，患者全身骨节疼痛难忍，最早发现于日本富山县神通川流域一带。骨痛病发病的主要原因是当地居民长期饮用受镉污染的河水，并食用此水灌溉的含镉稻米，致使镉在体内蓄积而造成肾损害，进而导致骨软症。17.2各类食品的卫生要求64.仓储害虫：使粮食发生变质，失去或降低食用价值。后果：造成粮食损失（5～30%）5.有毒植物种子及其它如毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病麦6.其它的污染（二）、粮豆的卫生管理1、粮豆的安全水分米温（OC）安全水分（%）

0185～10<1620<1425<1330<1335<1217.2各类食品的卫生要求72.加强入库前的质量检查3.仓库的卫生要求（1）控制仓库的温度和湿度（2）防潮、防漏、防鼠和防雀（3）仓库的清洁和消毒（4）定期监测粮豆温度和水分的变化（5）有条件可采用断氧方法4.粮豆运输销售的卫生要求

17.2各类食品的卫生要求85.防止农药的污染：不同的作物及条件，选用不同的农药和剂量，确定农药的安全施用期，确定合适的施用方法，控制食品中农药的残留量6.防止有害金属污染：严格执行工业废水和生活污水排放标准。7.防止无机夹杂物及有毒种籽的污染：加工过程中安装过筛、吸铁和风车等设备8.加强选种、农田管理及收割后的清理，减少和剔除有害植物种籽。17.2各类食品的卫生要求9二、蔬菜、水果的卫生和管理（一）蔬菜水果的主要卫生问题1.人畜粪便对蔬菜、水果的污染：由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。2.腐败变质：蔬菜水果的特点：水分高、组织脆弱、生命活动旺盛。低温保藏、剔除有外伤的水果

17.2各类食品的卫生要求103.亚硝酸盐问题一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对人体产生不利的影响。合理田间管理和低温保藏17.2各类食品的卫生要求11（二）蔬菜、水果的卫生管理1.防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染2.严格遵守并执行农药安全使用规则3.工业废水和生活污水无害化处理后才灌溉农田4.低温保藏蔬菜和水果17.2各类食品的卫生要求12第二节畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理一.畜肉的卫生及管理(一)肉的腐败变质：牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程。1.僵直：刚宰的畜肉PH7.0～7.4糖原及含磷化合物乳酸、磷酸PH5.4肌凝蛋白等电点风味：不佳17.2各类食品的卫生要求132.后熟：乳酸、磷酸

PH<5.4肌肉结缔组织变软（又叫做排酸）风味：佳卫生学意义：阻止微生物侵入杀菌作用后熟时间与糖原含量和温度有关。4℃时1～3天可完成后熟。僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉17.2各类食品的卫生要求143.自溶：组织酶在无菌条件下分解自身的蛋白质和脂肪所致。硫化氢Hb暗绿色硫化硫醇Mb血红蛋白高温处理后仍可食用。4.腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件。细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉质PH上升。肉质：发粘、发绿、发臭腐败变质肉不允许食用17.2各类食品的卫生要求15（二）常见人畜共患传染病和寄生虫病和寄生虫病的处理1.炭疽：由炭疽杆菌引起的烈性传染病炭疽杆菌：55℃～58℃15min～6hr芽胞：140℃干热30min或100℃蒸汽5min在土壤中可以存活数十年经皮肤接触或空气吸入传染。17.2各类食品的卫生要求16处理：立即采取措施整体高温化制或2米深坑加石灰掩埋；隔离和预防注射消毒。2.口蹄疫：口啼疫病毒处理：屠宰、高温消毒。工具和衣物：消毒。3.猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症：通过皮肤传染给人处理：血、内脏工业用或销毁或高温处理。4.囊虫病：绦虫中间宿主；家畜(猪、牛)(米猪肉)

肉人污染环境卵粪便17.2各类食品的卫生要求17处理(1)40cm23个(囊尾幼或钙化虫体)

冷冻或盐腌

(2)4～5个，高温处理后出厂

(3)6～10个，工业用或销毁囊尾幼活力检测：37℃加胆汁孵化1hr

预防措施：加强食品卫生检验不吃未煮熟的肉加强粪便管理高温堆肥消灭虫卵17.2各类食品的卫生要求18（四）情况不明死畜的处理处理原则：1、一般性疾病或外伤2、人畜共患传染病3、中毒死亡4、死因不明肉品质量可分为三大类1、良质肉：食用不受限制2、条件可食肉：经处理后食用3、废弃肉：不准食17.2各类食品的卫生要求

气候寒冷容易流行，牛为易感动物，传播给人类的可能性小，病情较轻，患者对人基本无传染性。口蹄疫病毒

发现可疑病畜，立即报告。进行封锁、隔离、消毒、防治17.2各类食品的卫生要求猪患口蹄疫人患口蹄疫17.2各类食品的卫生要求病猪的照片17.2各类食品的卫生要求病猪的照片病牛的照片17.2各类食品的卫生要求病牛的照片17.2各类食品的卫生要求囊尾蚴17.2各类食品的卫生要求米猪肉猪淋巴17.2各类食品的卫生要求猪囊尾蚴寄生在肌肉17.2各类食品的卫生要求17.2各类食品的卫生要求囊虫病17.2各类食品的卫生要求米猪肉内的猪肉绦虫幼虫

猪肉绦虫成虫

17.2各类食品的卫生要求绦虫17.2各类食品的卫生要求绦虫17.2各类食品的卫生要求绦虫17.2各类食品的卫生要求线虫17.2各类食品的卫生要求旋毛虫17.2各类食品的卫生要求线虫17.2各类食品的卫生要求广州管圆线虫17.2各类食品的卫生要求广州管圆线虫病-----案例2006年6月24日，北京三人因头痛、恶心呕吐、颈部僵硬，偶伴皮肤感觉异常等症状，到北京友谊医院门诊就诊，经查血液、脑脊液，发现嗜酸粒细胞明显增高。经询问病史，患者在5月20日-22日期间到北京“蜀国演义”酒楼就餐，食用福寿螺等食品。接诊医生两次前往该餐厅采集以福寿螺为原料的两道菜作为样品进行检验；结合临床表现和实验室检验，初步诊断为嗜酸粒细胞增多性脑膜脑炎，即广州管圆线虫病。至8月15日，北京友谊医院有14人诊断为该病，8月22日，北京累计有70例广州管圆线虫病。患者均曾在“蜀国演义”酒楼的两个区的两间分店食用福寿螺。经调查，5月20日，该酒楼推出的两道新菜“凉拌螺肉”“香香麻辣嘴螺肉”以一种称“角螺”的海螺为原料，客人食用后并没有发生疾病问题，后改用属淡水螺代替海螺，造成了群体性感染广州广园线虫事件的发生。17.2各类食品的卫生要求管圆线虫病的预防管圆线虫病的罪魁祸首主要是生吃或半生吃陆地螺、淡水虾、蟾蜍及蛙等以及喝了经过幼虫污染的生水。其幼虫引起人的嗜酸性粒细胞增多性脑膜炎与脑膜脑炎。熟的“福寿螺”不会引发该病症，该病不会造成人人传染。福寿螺是广州广园线虫的中间宿主。2003年，卫生部将其定位新发传染病，一般进食有进食生或半生含广州广园线虫感染性幼虫的淡水螺史，进食数小时发病，病程1-35天，平均14天，以三高（高热、嗜酸细胞高、颅压高）、三痛（头痛、肌肉痛、皮肤刺痛）为主要症状。17.2各类食品的卫生要求39（五）肉制品的卫生肉制品种类繁多，各具特殊风味，利于长期保存。1.肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量2.与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃的污染3.使用发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，其用量应加以控制。（六）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求17.2各类食品的卫生要求40禽肉与蛋的卫生管理

(一)禽肉的卫生：病原微生物：沙门氏菌、金葡菌和假单孢菌，此外还有禽流感病毒。(二)蛋的卫生：1.蛋的形成2.致病菌和腐败变质微生物来源3.蛋的保藏(1)表面清洁法清水洗：可去污垢，但在水中蛋表面微生物可乘机进入蛋中，反而增加蛋内污染的可能(2)蛋壳密闭法：封闭蛋壳表面的毛细孔增加保存效果阻止水份蒸发防止微生物入侵水玻璃法、液体石蜡法、油涂布法、CO2填充法。17.2各类食品的卫生要求41(3)冷藏法：温度：1～5OC

湿度：87～97%

4.蛋鲜度的判定：

5.蛋的加工及卫生

(1)咸蛋：将鸭蛋或鸡蛋洗净后，在盐中腌一个月左右即变成咸蛋。浸渍法：盐、酒、草木灰、红茶水

(10%～20%)

涂抹法：红泥：食盐=3∶117.2各类食品的卫生要求42皮蛋：是我国的特产。鲜蛋在碱、食盐、茶末等的作用下蛋白质凝固形成透明状的棕褐、绿褐色的凝胶体，具弹性状如胶皮，故称皮蛋。成熟后，蛋白表面或中间有松叶针形结晶，又称松花蛋。蛋黄切面形成深浅不同的绿色、茶色、砖红色等，故又称彩蛋。溏心皮蛋和硬心皮蛋、无铅皮蛋和含铅皮蛋、包泥皮蛋和无泥皮蛋。

17.2各类食品的卫生要求43三、鱼类食品的卫生及管理1.腐败变质：死后变化与畜肉相似，僵直持续时间较哺乳动物短。2.鱼类食品的污染：常因生活水域被污染使其体内受到污染。

17.2各类食品的卫生要求44第三节奶及奶制品的卫生及管理一、奶的卫生及管理刚挤出的奶含抗菌物质，乳素有抑菌作用。抗菌作用时间的长短与奶中的菌数及存放的温度有关。（一）奶的腐败变质：被微生物污染后，细菌大量繁殖。吲哚、硫醇、粪臭素发出恶臭。17.2各类食品的卫生要求45奶的消毒：消灭致病菌和多数繁殖型微生物1.巴氏消毒（1）低温长时间巴氏消毒

63～66℃30min（2）高温短时间巴氏消毒

72～95℃10～30s2、超高温瞬间灭菌法

120～150OC1～3s3.煮沸消毒法4.蒸汽消毒法17.2各类食品的卫生要求46三、奶及奶制品的卫生质量要求乳制品：炼奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油消毒牛奶的卫生质量

1、感官：

2、理化指标：

3、微生物指标：17.2各类食品的卫生要求47第四节冷饮食品的卫生及管理

冷冻饮品冷饮食品液体冷冻饮料固体一、冷饮食品原料的卫生要求：原料的卫生状况直接影响产品的卫生质量1、冷饮食品用水：达到国家生活饮用水质量标准并符合加工工艺的要求。17.2各类食品的卫生要求482.原辅材料：必须符合国家相关的卫生标准。3.食品添加剂：使用范围和剂量符合国家《食品添加剂使用卫生标准》二.冷饮食品加工过程的卫生要求1.水处理：包括去除悬浮杂质：吸附和过滤溶解性杂质：电透析法和反渗透法

导电率是反映处理后水纯度的指标17.2各类食品的卫生要求492.包装容器：材料：无毒无害，具一定的稳定性容器：使用前应清洗和消毒3.原辅材料及终产物的杀菌是延长产品保质期和食用者安全的重要措施巴氏消毒：加压蒸气杀菌：1kg/m2,120℃20～30min

紫外线杀菌：250～280nm,2cm

臭氧杀菌：0.3～0.5mg/L17.2各类食品的卫生要求50第五节酒类的卫生及管理酿造的基本原理：利用原料自身的或微生物的糖化酶将原料中的多糖分解为单糖，然后再由微生物的乙醇发酵酶将糖转化为乙醇分类：蒸馏酒：白酒发酵酒：啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒配制酒：调配酒17.2各类食品的卫生要求51一、蒸馏酒的卫生问题及管理以粮食、薯类和糖类为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化发酵和蒸馏而成。酒精度40度~60度。1.原料的卫生：酿酒粮食及代用原料是菌种及酒曲2.蒸馏酒中可能存在的有害物质（1）甲醇：果胶在果胶酶或酸碱的作用下，可分解为果胶酸和甲醇。对组织细胞有直接毒作用视神经对其毒性尤为敏感17.2各类食品的卫生要求52谷物为原料：甲醇

0.04g/100ml薯干为原料：甲醇0.12g/100ml（2）杂醇油：原料中蛋白质和糖类分解的产物。正丙醇、异丁醇、异戊醇其毒性和麻醉力与碳链的长短有关，碳链越长毒性越强。引起饮用者头痛及大醉。0.20g/100ml（3）醛类：毒性比相应的醇高。甲醛属于原浆毒，可使蛋白质变性和酶失活。17.2各类食品的卫生要求53（4）氰化物：以木薯和果核为原料，其中的氰甙水解后可产生氢氰酸，随水蒸气一起进入酒体。（5）铅：来自于镀锡的蒸馏器和贮酒的容器。3、蒸馏酒的卫生管理（1）原料、设备的卫生（2）掌握摘酒时机17.2各类食品的卫生要求54二、发酵酒的卫生问题及管理含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵后不需蒸馏而成的酒类。乙醇4度~20度1、N-二甲基亚硝胺：麦芽制造、麦芽汁制造前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装2、黄曲霉毒素B1：来自原料17.2各类食品的卫生要求553.SO2：果汁加入SO2或亚硫酸盐（杀菌、澄清、增酸和护色），使用量不当或发酵时间短所致。

0.05g/kg4.微生物：主要见于生啤酒。除糖化工艺处再无杀菌过程，微生物污染和繁殖的机会多。三、配制酒：以发酵酒和蒸馏酒为酒基经添加可食用的辅料配制而成（露酒）17.2各类食品的卫生要求56第六节食用油脂的