餐饮美学基础 课件 2.4形态审美

美学基础餐

饮五年制高职专用教材模块二烹饪工艺美学

烹饪工艺美学是从美学角度出发研究饮食制作过程中的特征及规律的学科。研究烹饪工艺美学可以揭示烹饪活动、审美意识与文化背景的内在关系。

烹饪工艺美学关注烹饪的审美价值和文化内涵。通过本模块的学习，了解精湛的工艺美和设计美，不仅可以为消费者带来更加美好的用餐体验，同时也传承了中华优秀传统文化。目录项目一食材审美项目二色彩审美项目三口鼻审美项目四形态审美项目五意趣美与秩序美项目六器具审美项目四形态审美

在某个宴席上，一道形似松鼠的菜肴吸引了宾客的目光。它色泽金红光亮，卤汁娇艳欲滴。据服务员介绍，这道菜是以鳜鱼为原料制作而成，但成品却完全看不出来鱼的样子，却像一只浑身毛发竖立的小松鼠。这栩栩如生的美妙形态令宾客们感到食欲大增，也让整桌宴席变得趣味横生。宴会结束之后，客人们还意犹未尽地对此道菜肴津津乐道。情境导入一、菜肴造型艺术的特点（一）三维空间性（二）具有独立审美价值（三）构图的原料的可食性和卫生性任务一了解菜肴造型艺术二、菜肴造型应遵循的一般原则（一）营养卫生原则（二）突出主体原则（三）符合审美意象原则任务一了解菜肴造型艺术“喜鹊登门”、“鲤鱼跳龙门”“富贵牡丹”、“双喜临门”三、菜肴造型审美方法（一）确定主题任务一了解菜肴造型艺术1.花卉的象征意义2.鸟类的象征意义3.兽类的象征意义4.其他的象征意义三、菜肴造型审美方法（二）选择题材任务一了解菜肴造型艺术莎朗牛排符合主题需要符合民俗习惯符合时令季节符合时代风貌三、菜肴造型审美方法（三）精心构图任务一了解菜肴造型艺术主体式几何式象形式【选择题】1.题材选择要注意适应场合、对象、宴会的需要。一般来说，老年人的寿席常摆什么造型？（）（单选题）A.鸳鸯蝴蝶

B.松鹤延年

C.鸳鸯戏水

D.喜上眉梢任务一了解菜肴造型艺术【选择题】2.几何式造型构图多呈几何图案（如对称多角图形、放射形和多瓣形等等），多用于凉菜拼盘，也可用于热菜和热汤。这种构图最突出的特征是（）（单选题）以盘中圆心为中心点构建立体造型以桌底圆心为中心点构建立体造型C.以盘底圆心为中心点构建立体造型D.以主料为中心点构建立体造型任务一了解菜肴造型艺术【选择题】3.菜肴造型的选材要和文化风俗、社会发展及个人喜好相关。所以，在选取题材时我们应该符合哪几方面要求？（）（多选题）A.符合主题需要 B.符合民俗习惯C.符合时令季节 D.符合时代风貌任务一了解菜肴造型艺术【选择题】4.菜肴的构图方式是多种多样的，根据不同的标准可划分出不同的类型。按原料的加工程度划分，可分为（）（多选题）A.自然原型 B.艺术造型C.自然与艺术相结合型 D.几何型任务一了解菜肴造型艺术【选择题】5.菜肴造型艺术具有哪些特点？（）（多选题）A.三维空间性B.独立审美价值C.构图的原料的可食性D.构图原料的卫生性任务一了解菜肴造型艺术【探究思考】结合菜肴造型审美所学知识，从主题与构图角度分析右图“菊花鱼”的设计方法，阐述你的改进策略与创新方法。任务一了解菜肴造型艺术任务二掌握菜肴装饰艺术一、菜肴装饰艺术的审美原则（一）和谐统一，突出主题（二）简洁明了，线条流畅（三）实用性强，卫生安全二、菜肴造型装饰的作用与要求（一）装饰料必须是可食性原料（二）装饰料与菜点的色彩搭配要协调（三）装饰料要根据菜点的属性精心选择（四）装饰的方法与形式应根据菜点的具

体形状来确定任务二掌握菜肴装饰艺术三、菜肴造型的装饰方法与形式（一）点缀

任务二掌握菜肴装饰艺术1.菜肴点缀的审美要求2.点缀的形式3.点缀的常用方法“本色为主，点缀为辅”三、菜肴造型的装饰方法与形式（二）围边任务二掌握菜肴装饰艺术1.围边的审美要求2.围边的用色技巧3.围边的形式口味融合内容一致色彩调和营养卫生各项相宜省时经济三、菜肴造型的装饰方法与形式（三）盘饰容器任务二掌握菜肴装饰艺术

根据菜点造型的需要，将装饰食料利用雕塑的方法，制成具有容器作用的象形盘饰，从而达到对菜点装饰的作用。【选择题】1.烹饪装饰艺术的审美原则有（）（多选题）A.简洁明了 B.古雅含蓄 C.华丽端庄 D.