DB5404T 0029-2024 墨脱特色菜 门珞血肠

ICS67.120.1054CCSX2254林 芝 市 地 方 标 准DB5404/T0029—2024墨脱特色菜 门珞血肠2024-10-21发布 2024-11-22实施林芝市市场监督管理局  发布DB5404/T0029DB5404/T0029—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规起草。本文件由墨脱县市场监督管理局提出。本文件由林芝市市场监督管理局归口。多萨瓦姆餐厅、墨脱向红藏餐馆。玛央宗。引 言菜品源流菜品典型形态示例DB5404/T0029DB5404/T0029—2024PAGEPAGE3墨脱特色菜门珞血肠范围序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。本文件适用于林芝市行政区划内墨脱特色菜门珞血肠的制作及餐饮服务的规范。规范性引用文件（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB2716 食品安全国家标准 植物油GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB/T5461 食用盐GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T8967 谷氨酸钠（味精）GB14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具GB/T21999蚝油GB/T30382辣椒(整的或粉状)GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范SB/T10371 鸡精调味品SB/T10416 调味料酒《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号)《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1门珞血肠 menluobloodsausage匀，灌入大肠内后，放到锅内蒸煮形成的墨脱当地一道美味菜肴。器具要求炉具宜选用燃气或电炉具。炊具宜选用铁锅。GB14934原料及要求原料主料猪肠、猪肉、猪血、本地大米等。猪肠、猪肉、猪血分别可用牛肠、牛肉、牛血代替。注：本文件制作选用猪肉、猪肠、猪血制作。配料蒜叶、红辣椒、薄荷、本地野花椒、本地鲜辣椒、玉米粉、食用油等。调味料盐、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、味精、鸡精、料酒、蚝油、酱油、香辛料(选用)等。质量要求GB5749GB2716GB2707本地大米、蒜叶、红辣椒、薄荷、本地野花椒、本地鲜辣椒等应无病虫害、无腐烂、无异味，GB2762GB2763GB/T5461GB/T30383GB/T30382GB/T30391GB/T8967SB/T10371SB/T10416GB/T21999其他调味料及配料应符合相应的标准要求。制作工艺初加工将本地鲜辣椒倒入开水里面焯水5min调味料，捞出晒干后制作成白辣椒。将猪肠表面处理干净，翻面用盐、玉米粉搓揉清洗干净备用。大米蒸煮熟备用。猪肉清洗切成肉丁备用、准备适量猪血。将姜、蒜叶、红辣椒、薄荷等洗净切碎备用。备好盐、鸡精、本地野花椒、酱油（或复合调味料）等。制作将猪肉丁、猪血、米饭、白辣椒、姜、蒜叶、本地辣椒、薄荷（切碎）及调味料等全部倒入盆里搅拌均匀。在灌肠器和猪肠内倒入适量食用油涂抹均匀使其润滑。将搅拌好的食材灌入猪肠内，然后两端捆扎好。把灌好的猪肠放入开水里蒸煮至熟。将猪肠捞出后，均匀切成小段，即可食用。装盘取门珞血肠置于瓷盘中间，按照一定的顺序摆放整齐，撒上小葱点缀。感官要求门珞血肠感官要求见表1。表1 感官要求项目指标色泽色泽深红、浅灰色香味香味浓郁、椒味清香质感肉质鲜嫩、入口柔软、爽口餐饮服务程序及要求一般要求倡导推行“公筷公勺”或双筷制。引导客人“适量点菜，科学膳食”，反对浪费。提供打包服务，推行“光盘行动”。特殊要求工作人员宜着民族服饰，体现民族特色，展示民族文化。经营场所宜选用民俗村落，装修装饰体现民族特色。食物盛装器具宜选用民族特色的器皿器具。餐前服务餐厅应提供消毒餐具和就餐过程所需的用品。餐厅宜接受线上线下多种形式预定。服务人员接受预定时应礼貌问候，询问就餐人数、时间、联系方式、是否忌口，重复并确认所有细节。在客人抵达餐厅后，应热情接待，使用敬语问候客人，询问是否有预定以及就餐人数，安排桌次。餐厅应提前备好茶水和开水，客人入座后应尽快摆好茶具提供上茶水。对因场地限制暂不能及时安排就餐的客人，应尊重客人的意愿引领到公共休息区等候或离开。餐厅应提供菜谱、明码标价。记录点菜菜单。点菜应尊重客人意愿，完整记录。候餐时间不宜过长，遇上特殊情况不能及时上菜，应向客人说明并致歉。餐间服务应礼让。应根据需要适时上菜，上菜时主动介绍菜肴名称、特色风味。所有菜肴都上齐后，应告知客人菜已上齐。服务人员应尽量少打扰客人就餐，选择适当时机撤盘。撤盘时，动作轻巧。在服务过程中，服务人员应随时应答客人的招呼，及时为客人提供所需服务。餐后服务客人就餐完毕离开餐厅时，微笑欢送。客人离开餐厅后，服务人员及时收拾餐具餐桌。禁止使用餐具收集餐后垃圾。检验规则和顾客投诉处置检验验收出厨前应通过感官检验符合本文件规定方可