《烹饪营养与食品安全》课件 糖类

糖类主讲：提问：俗语“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”是什么意思？答案提示：

钢比铁硬，饭比人硬，人无论多厉害都要吃饭，其意是想强调吃饭的重要。、糖类的结构提问：

1、糖类为什么又叫碳水化合物？2、糖类都是甜的吗？答案提示：1、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为2：1，与水分子相同，故得名。2、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类甚至是不甜的。（引出关于糖类的分类知识）1）糖类的分类01单糖基本糖类，无法水解成更小分子糖，醛基或酮基为其特征，醛糖、酮糖由此区分。单糖定义01最常见的单糖，广泛存在于各种生物体液和食物中，人体血糖即为葡萄糖，供能关键。葡萄糖介绍02常以结合形式存在于乳糖等化合物中，人体消化乳糖会将其部分转化为半乳糖和葡萄糖。半乳糖特性0304天然糖类中甜度最高，常见于水果、蜂蜜，甜度约为蔗糖的1.1倍。果糖特性构成人体遗传物质DNA的成分之一，体内可合成，不完全依赖食物供给。核糖功能05双糖由两分子单糖缩合而成，低聚糖的一种，常见如蔗糖、乳糖和麦芽糖。双糖定义常见白糖、红糖即为蔗糖，由葡萄糖和果糖构成，广泛存在于多种植物中，甘蔗和甜菜含量高，加热可转化为焦糖。蔗糖特性仅存在于哺乳动物乳汁，由葡萄糖和半乳糖组成，乳糖酶可将其水解，有助于乳酸菌生长，防止肠道疾病。乳糖特性由两分子葡萄糖构成，常见于麦芽，是淀粉和糖原的结构成分，口腔中淀粉水解产生甜味，常用于食品制作。麦芽糖特性多糖由10个及以上单糖分子组成，不溶于水，无甜味，包括淀粉、糖原和纤维素。01主要存在于植物中，是主要能量来源，由直链和支链淀粉组成，经改性处理有广泛用途。02动物组织特有的多糖，分为肝糖原和肌糖原，对维持血糖稳定和提供能量至关重要。03植物细胞壁主要成分，人体不能消化，但能促进肠道蠕动，有利于消化和排便。04多糖定义与分类淀粉特性与功能糖原的生理作用纤维素的作用2）糖类的生理功能02供给和储存能量01作为人体主要能量来源，糖类提供55%~65%所需能量，维持器官正常运作。膳食中的糖类02糖原是肌肉和肝脏的储能形式，可分解为葡萄糖供能，尤其在高强度运动中发挥作用。糖原的储存与转化03快速供能，支持神经系统和心脏，增强耐力，提高工作与运动效率。糖类的生理功能构成组织及重要生命物质糖类：组织构建的关键糖类参与生理功能核糖：生命物质的组成部分细胞中的糖类功能糖类构成机体组织，参与细胞活动，含量2%～10%，以糖脂、糖蛋白等形式存在。每个细胞都含糖，以不同形式（如糖脂、糖蛋白、蛋白多糖）参与细胞组成和生理活动。核糖核酸和脱氧核糖核酸含有的核糖，是两种重要生命物质的基础。糖类也是形成具有重要生理功能物质（如抗体、酶、激素）的必要成分。蛋白质节约作用糖类是主要能量来源，不足时会分解蛋白质供能，体现节约蛋白质作用。充足摄入可保护蛋白质用于构建组织，不被用作能量。糖类的能源角色抗生酮作用糖类摄入不足时，脂肪酸分解加速，因草酰乙酸减少导致脂肪酸不能完全氧化，产生过多酮体。充足糖类可防止酮体蓄积，体现抗生酮效应。当糖类供应不足，脂肪分解产生的酮体增加。体内草酰乙酸水平下降，脂肪酸氧化不完全。糖类能维持草酰乙酸水平，抑制酮体过度生成。糖类的抗生酮作用原理酮体生成与糖类代谢关系解毒作用适量糖类摄入能助肝糖原贮存，增强肝脏合成肝素能力，提高肝脏解毒功能，保护肝脏免受毒素伤害。肝素能与多种有毒物质结合，中和其毒性，对毒血症和细菌感染引起的中毒有显著防御作用。糖类摄入与肝功能肝素的保护机制增强肠道功能01包括纤维素、果胶、抗性淀粉和低聚糖，虽小肠不吸收，但能刺激肠道蠕动，促进结肠内发酵，有助于正常消化和排便。02通过发酵产生短链脂肪酸，促进肠道菌群平衡，可增加排便量，对维持肠道功能有积极效果。非淀粉多糖类介绍肠道健康促进因子膳食摄入量与食物来源03膳食摄入量与食物来源01每日糖类需求成年人每日约需350g糖，相当于400g粮食，以提供能量。02膳食纤维建议量每日应摄入25-35g膳食纤维，帮助维持肠道健康。03糖类食物来源粮谷类60%~80%，薯类15%~29%，豆类40%~60%，是糖类主