杂粮加工与营养改善计划考核试卷

杂粮加工与营养改善计划考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.以下哪种谷物不属于杂粮？（）

A.玉米

B.小麦

C.燕麦

D.高粱

2.杂粮中含有丰富的膳食纤维，对下列哪一项有良好的改善作用？（）

A.降血糖

B.降血脂

C.减肥

D.以上都是

3.以下哪种杂粮中蛋白质含量较高？（）

A.玉米

B.红薯

C.荞麦

D.黄豆

4.在杂粮加工过程中，以下哪种方法可以较好地保留杂粮中的营养成分？（）

A.精磨

B.浸泡

C.烹饪

D.真空冷冻干燥

5.以下哪种食物在杂粮加工过程中容易损失维生素B1？（）

A.米饭

B.面包

C.粥

D.面条

6.杂粮中的矿物质主要包括哪些元素？（）

A.钙、铁、锌

B.钾、镁、硒

C.铜、锰、碘

D.以上都是

7.以下哪个环节会影响杂粮中矿物质的吸收率？（）

A.加工方式

B.食用方式

C.食物搭配

D.以上都是

8.以下哪种杂粮加工产品营养价值相对较低？（）

A.杂粮米饭

B.杂粮面条

C.杂粮馒头

D.杂粮饼干

9.为了改善杂粮食品的口感，以下哪种做法不可取？（）

A.精磨

B.添加食品添加剂

C.掺杂粮比例

D.蒸煮

10.以下哪种食材与杂粮搭配可以提高营养价值？（）

A.肉类

B.蔬菜

C.水果

D.以上都是

11.在杂粮加工过程中，以下哪种现象会导致营养流失？（）

A.高温烹调

B.长时间浸泡

C.精磨

D.以上都是

12.以下哪种杂粮中含有较多的抗氧化物质？（）

A.燕麦

B.黑米

C.薏仁

D.黄豆

13.杂粮加工与营养改善计划的目标是什么？（）

A.提高杂粮营养价值

B.降低生产成本

C.改善消费者饮食习惯

D.提高杂粮加工技术水平

14.以下哪种方法可以提高杂粮食品的消化吸收率？（）

A.精磨

B.浸泡

C.烹饪

D.以上都是

15.以下哪种杂粮适合糖尿病患者食用？（）

A.玉米

B.红薯

C.荞麦

D.黄豆

16.在杂粮加工过程中，以下哪种做法可以降低食品中的脂肪含量？（）

A.真空冷冻干燥

B.脱脂

C.烹饪

D.添加食品添加剂

17.以下哪种杂粮中含有较多的植物固醇？（）

A.燕麦

B.黑米

C.薏仁

D.黄豆

18.在杂粮加工过程中，以下哪种方法可以提高食品的储存稳定性？（）

A.真空包装

B.冷藏

C.灭菌

D.以上都是

19.以下哪个因素会影响杂粮中蛋白质的质量？（）

A.氨基酸组成

B.蛋白质含量

C.矿物质含量

D.脂肪含量

20.以下哪个环节是杂粮加工与营养改善计划的关键？（）

A.原料选择

B.加工工艺

C.食品搭配

D.以上都是

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.杂粮对人体健康的益处包括哪些？（）

A.降低心血管疾病风险

B.促进消化

C.增强免疫力

D.降低肥胖率

2.以下哪些因素会影响杂粮食品的营养价值？（）

A.原料种类

B.加工方式

C.食用方法

D.存储时间

3.以下哪些杂粮富含膳食纤维？（）

A.玉米

B.燕麦

C.荞麦

D.黄豆

4.在杂粮加工中，哪些方法可以减少营养素的流失？（）

A.低温加工

B.短时间浸泡

C.尽量减少研磨程度

D.快速烹饪

5.以下哪些做法有助于提高杂粮食品的口感？（）

A.掺杂粮比例

B.添加适当的食品添加剂

C.适当延长烹饪时间

D.精磨

6.杂粮中的抗氧化物质主要来源于哪些成分？（）

A.维生素E

B.多酚类化合物

C.类胡萝卜素

D.矿物质

7.以下哪些措施可以改善杂粮食品的消化吸收率？（）

A.适当研磨

B.预浸泡

C.烹饪时加水量适宜

D.搭配易消化的食物

8.以下哪些杂粮适合高血压患者食用？（）

A.燕麦

B.黑米

C.薏仁

D.荞麦

9.以下哪些加工方式可能导致杂粮食品中产生反式脂肪酸？（）

A.氢化

B.精炼

C.烹饪

D.冷冻

10.以下哪些杂粮含有较多的B族维生素？（）

A.燕麦

B.玉米

C.荞麦

D.黄豆

11.在杂粮加工过程中，以下哪些做法有助于保持食品的新鲜度？（）

A.冷藏

B.真空包装

C.适当添加防腐剂

D.避光保存

12.以下哪些因素会影响杂粮中矿物质的生物利用率？（)

A.食物的酸碱度

B.搭配食物中的维生素

C.矿物质的存在形式

D.个人的消化吸收能力

13.以下哪些杂粮加工产品适合作为早餐食用？（）

A.杂粮粥

B.杂粮面包

C.杂粮麦片

D.杂粮饼干

14.以下哪些做法有助于提高杂粮食品的市场竞争力？（）

A.提高营养价值

B.改善口感

C.美观包装

D.降低成本

15.以下哪些食材与杂粮搭配可以提高蛋白质的生物价值？（）

A.豆类

B.坚果

C.肉类

D.蛋类

16.在杂粮加工中，以下哪些做法可以减少食品中的抗营养因子？（）

A.烹饪

B.浸泡

C.发酵

D.脱皮

17.以下哪些杂粮适合作为减肥食品？（）

A.燕麦

B.黑米

C.薏仁

D.玉米

18.以下哪些加工工艺可以提高杂粮食品的保存期限？（）

A.真空冷冻干燥

B.灭菌处理

C.防潮包装

D.冷藏存储

19.以下哪些措施可以提高杂粮加工的效率？（）

A.优化工艺流程

B.使用高效的加工设备

C.提高原料利用率

D.减少生产环节

20.以下哪些方面是杂粮加工与营养改善计划需要考虑的？（）

A.消费者需求

B.加工技术

C.营养成分

D.环境影响

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.杂粮中的主要营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和______。

2.在杂粮加工过程中，为了减少营养素流失，应采用______加工方式。

3.杂粮食品中的膳食纤维主要来源于______。

4.人体内不能合成的必需氨基酸共有______种。

5.杂粮中的矿物质主要以______形式存在。

6.燕麦中富含的一种可降低胆固醇的成分是______。

7.下列杂粮中，富含α-亚麻酸的是______。

8.为了提高杂粮食品的消化吸收率，可以采用______和______的方法。

9.在杂粮加工中，______是一种常用的保持食品新鲜的技术。

10.杂粮加工与营养改善计划的目标之一是提高______的利用率。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.杂粮中的膳食纤维可以促进肠道蠕动，有助于消化。（）

2.杂粮中的脂肪含量普遍较低，不易导致肥胖。（）

3.精磨杂粮可以完全去除其中的抗营养因子。（）

4.低温长时间浸泡杂粮可以减少营养素的流失。（）

5.杂粮中的维生素主要存在于谷物的外层。（√）

6.烹饪杂粮时，加水越多，营养素流失越少。（×）

7.杂粮中的植物固醇对人体健康没有影响。（×）

8.真空包装可以防止杂粮食品氧化变质。（√）

9.杂粮加工过程中，所有加工方法都不会影响食品的营养价值。（×）

10.杂粮加工与营养改善计划只需关注营养价值的提高，无需考虑成本因素。（×）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述杂粮加工过程中如何减少营养成分的损失，并列举三种有效方法。

2.结合实际，谈谈杂粮食品在营养改善方面的重要作用，并说明如何通过杂粮食品的搭配来提高营养价值。

3.描述杂粮加工与营养改善计划中，如何考虑到消费者的饮食习惯和市场需求，并给出至少两个具体措施。

4.请阐述在杂粮加工与营养改善计划中，如何平衡加工技术的创新与环境保护的关系，并提出你的建议。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.D

3.D

4.D

5.A

6.D

7.D

8.D

9.B

10.D

11.D

12.B

13.D

14.D

15.C

16.A

17.C

18.D

19.A

20.D

二、多选题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.ABC

8.ABCD

9.A

10.ABCD

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABC

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空题

1.维生素和矿物质

2.低温

3.谷物外壳和胚芽

4.9

5.无机盐

6.β-葡聚糖

7.亚麻籽

8.浸泡、烹饪

9.真空包装

10.营养成分

四、判断题

1.√

2.√

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

五、主观题（参考）

1.杂粮加工过程中减少营养成分损失的方法有：低温加工、短时间浸泡、尽量减少研磨程度。有效方法是：使用全谷物加工、采用蒸汽烹饪、开发新型干燥技术保持