烹调营养学：绪论

烹调营养学课程性质以营养学的基本理论指导烹饪实践，是食品营养专业的一门专业限选课。学习方法：兴趣＋知识＋实践考核方式:

平时30%+期末考试70%教学计划绪论烹饪原料知识合理烹饪食物烹调基础配菜和烹制前的预制和排菜筵席知识中国烹饪风味流派药膳知识简介一、理论（16学时）二、实验（8学时）第一章绪论基本概念中国烹饪简史中国烹饪的特点中国菜的构成和中国菜系烹饪一、基本概念以木巽火，亨饪也。见之于《周易·鼎》。人类为了满足自己的生理需求和心理需求把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用品的活动。巽即风，亨即烹，即把烹饪原料放在顺风点燃的柴火上烤熟。烹调烹：加热成熟，调：调配和调味。烹调，制作菜肴、食品的技术。一般包括原料选择、粗加工、细加工、临灶制作、用火、调味以及装盘的全过程。烹与调的作用烹的作用：杀菌消毒，保障食用安全分解养料，便于消化吸收生成香气，增强饮食美感合成滋味，形成复合的美味增色美形，丰富外观形态丰富质感，形成各式风格调的作用除去异味，增进美味确定滋味，丰富色彩使味重的原料减味使味淡的或无味的原料增味烹调的意义

1、彻底改变了人类“茹毛饮血”的生活方式，使人类开始区别于普通动物。2、烹调而后食，可以杀菌消毒，保障健康，改善营养，帮助消化，为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起居逐渐走向文明。4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发展。5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。二、中国烹饪的发展简史

中国烹饪的起源三部曲：熟食烹饪的起源时以用火熟食为标志的陶器的使用使人类的熟食方法产生了巨大的变革盐的发现和使用调和百味的基础1、火燔熟食阶段（公元前350万年至公元前57万年左右），还处于“自然人”的阶段。利用火种，熟食开始出现。2、陶烹时期（公元前4万年至公元前6000年左右）此时的中国进入奴隶社会，陶器作为炊具开始普遍使用。构成了水、蒸汽作为传热介质的烹调方法。职业厨师：烹饪之祖彭铿筵席3、铜烹时期（夏、商、周）动物油（油烹）早在商周时期就建立了医食同源的食医机构。辅助商汤的伊尹，“五味观”原料的丰富；周王廷饮膳制度的完备；青铜饮食器具的出现；饮食理论的初步总结(本昧主张、食疗合一思想、孔子饮食之道的形成和饮食养生思想的萌芽等)。司母戊鼎4、铁烹时期（战国中代至明清）铁锅和刀具饮食文化已经非常发达，食谱丰富，调味品完备，除了大量谷物和植物外，禽畜也大量使用。张骞通西域后，对外交流加速，食物来源进一步扩大。我国第一部较为系统的饮食营养学专著《饮膳正要》5、近代烹饪阶段中华民国，食俗受西方文化影响；中餐随着华侨的足迹走向世界中华人民共和国（一）中国菜肴的特点1、用料广泛用料是极其丰富。可以说无所不包，几乎无所不用。2、选料讲究选料，是中国厨师的首要技艺。包括主料、配料、辅料、调料等。

3、刀工精细

菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。三、中国菜肴的特点与属性

4、配料巧妙注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。5、技法多样烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。6、味型丰富中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型。7、菜品繁多我国幅员辽阔，各地区、各民族人民的菜肴风格都各具特色。8、注重火候火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。9、讲究盛器中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。10、注意造型菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。11、中西交融吸收西餐的长处，洋为中用。12、地方性强民族性和地域性鲜明调味丰富，口味多样用料广泛，选料讲究刀工精细，刀法多样善于用火，精于火候方法多样，品种繁多注重养生，讲究食疗器具多变，装饰典雅

（二）中国菜肴的属性所谓菜肴属性，就是衡量菜肴的质量标准。具体内容包括：色、香、味、形、器、质、养、量、洁、意。1、色菜肴的色泽，就是构成菜肴主、辅料颜色的调和及菜肴成品汁、芡等色彩的纯净。2、香指菜肴上桌时，人们嗅觉感受到的气味和在口中的感觉。3、味指菜肴能嗅到的气味和尝到的滋味。还有客人就餐时环境所影响的心理味觉，对菜肴滋味的感觉。4、形指组成菜肴的各种原料的形状及成品装盘后的整体形态。5、器泛指器皿，包括盛器的形状、颜色、质地（金、银、陶、瓷、木、玻璃、竹、铁、石头、玉等）等。6、质菜肴的质感。7、养指构成菜肴的营养搭配。8、量指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛器规格的配合。9、洁指菜肴的感官清洁卫生。10、意指寓意。彩绘兽首凤形漆勺秦金镶宝石玉碗（清）四、中国菜的构成和中国菜系

四大菜系：山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）

八大菜系：

浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）

十大菜系：

北京（京）、上海（沪）地域角度划分菜系鲁菜山东是我国古文化发祥地之一。境内物产丰富，文化发达。蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。粤菜粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味锅塌豆腐——鲁菜三蛇龙虎会——粤菜脆皮乳猪川菜川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。由成都、重庆、自贡（小河帮）为主取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长湘菜湘菜系即湖南菜，是以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其特色是油多、色浓，擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。麻婆豆腐-川菜腊味合蒸-湘菜闽菜闽菜系由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三部分组成。口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。苏菜苏菜系即江苏地方风味菜。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和佛跳墙-闽菜‘坛放荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”清炖狮子头-苏菜徽菜徽菜系由皖南、沿江、淮北三大部分组成在