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文档简介
中级中式面点师理论知识复习题(含答案)
1、米浆类面坯的特性为:体积稍大,有细小的蜂窝,口感()。
A、黏软适口
B、酥松
C、坚实
R酥脆
答案:A
2、厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以
减少劳动损伤。
A、加工用途
B、锋利程度
C、大小
R几何形状
答案:D
3、层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约()克。
A300
B、200
C500
R150
答案:A
4、违反厨房卫生规程的做法是()。
A、操作时不戴手表
B、冷菜间切配时戴口罩
C、用手勺直接品尝菜肴
R专布专用
答案:C
5、下列中属于完全性蛋白质的是()。
A、大米
B、猪蹄
C大豆
R核桃
答案:C
6、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
A、货真价实
B、为人民服务
C、公平交易
R公正廉洁
答案:D
7、制作卷筒蛋糕的一般配料为:低筋面粉200克,鸡蛋()克,白糖200克
香草粉少许,果酱200克。
A150
B、1000
C100
R500
答案:D
8、为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求,在操作过程中,()恰到
好处。
A,要注意色泽
B、要注意外形
C、要注意口味
R要注意火候
答案:D
9、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。
A、碳水化合物
B、有机化合物
C、无机化合物
R化合物
答案:B
10、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
A、技术水平
B、原料鉴别水平
C、卫生水平
D,工作水平
答案:A
11、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。
A1/4
B、1/2
C、2/3
R1/3
答案:C
12、社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内
容。
A、职业道德
B、科学道德
C、国家公德
R行为道德
答案:A
13、用400克红小豆制作小豆凉糕,放琼脂()克。
A100
B、10
C、5
R22.5
答案:D
14、请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。
A、千层糕、小鸡酥
B、麻花、小笼包
G千层糕、擘酥角
R金鱼饺、梅花包
答案:C
15、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
A、饱和脂肪酸含量低
B、饱和脂肪酸含量高
C、维生素含量多
R熔点低
答案:B
16、制作清油饼的要点为和面时()、扎面。
A要依次加水
B、水要一次加足
G要少加水
D>要多加水
答案:A
17、掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。
A、三次蒸制
B、四次蒸制
C、两次蒸制
R一次蒸制
答案:D
18、煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用(),数次加少
量冷水
A、用手勺背快速搅动
B、用手勺背轻轻推动
G用手勺背不断搅动
R用铲子快速搅动
答案:B
19、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患处10
分钟以上。
A冷水
B、热水
C、消毒水
D,温水
答案:A
20、捏所作的品种要(),形象逼真,规格一致。
A、质感要求
B、符合产品要求
C、符合口味要求
R色泽鲜明
答案:B
21、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()
中的具体体现。
A、社会生活
B、职业守则
C、社会关系
U职业关系
答案:D
22、调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()的方法。
A、抄拌
B、搅拌
C、搅和
R抽打
答案:A
23、以下不属于天然甜味剂的是()。
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、糖精
R甜菊精
答案:C
24、物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。
A、鸡蛋黄
B、鱼胶
C、鸡蛋清
R琼脂
答案:C
25、糯米与粳米掺和,根据()的要求,按糯米占60%〜80%,粳米占
20%〜40%比例混合调制。
A、质量
B、色泽
G形状
R口味
答案:A
26、色度是指颜色的()程度。
A、对比
B、纯净
C、透明
R深浅
答案:D
27、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量
()合成物质或天然物质。
A、物理
B、天然
C、化学
R生物
答案:C
28、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(),以善恶评
价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律
B、内心信念
C、集体约定
R个人理想
答案:B
29、黄油色淡黄,常温下呈软膏状,具有特殊的()。
A、甜味
B、色泽
G香味
R口味
答案:C
30、用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。
A、和面一对碱一发酵一揉面一搓条一下剂一成型一熟制
B、和面一发酵一揉面一搓条一对碱一下剂一成型一熟制
C、和面一发酵一揉面一搓条一下剂一成型一熟制
D>和面一发酵一对碱一揉面一搓条一下剂一成型一熟制
答案:D
31、薯类面坯制作的点心,成品(),具有薯类的特殊味道。
A、松软香嫩
B、脆嫩
C、有咬劲
R酥香
答案:A
32、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A、利润
B、燃料
Q原料
R人工
答案:A
33、茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色,它具有()的美感。
A、浓郁芳香
B、鲜美
C、软嫩
R清淡
答案:A
34、下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
A、将私人物品带入操作间
B、在更衣室存放个人物品
C、非工作时间在操作间吸烟
U用手勺直接品尝菜肴
答案:B
35、“基准蛋白”一般是指()蛋白。
A、蛋类
B、大豆
C、肉类
R奶类
答案:A
36、制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。
A300克沸水
B、400克清水
G350克清水
R250克清水
答案:D
37、冻肉应(),因解冻后的肉,肉色变白,肉汁流失,难以保存。
A、随加工随解冻
B、加工中再解冻
C、使用前先解冻
R加工后再解冻
答案:A
38、制作甜馅,对枣进行初加工时,要去掉()o
A、蒂
B、皮
C核
R皮、核
答案:D
39、用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品()。
A、容易变形
B、容易走形
C、不易成形
R不易变形
答案:D
40、贮存食糖的相对湿度为(),温度以常温为好。
A10%〜15%
B、60%〜65%
G30%〜40%
R20%〜125%
答案:B
41、层酥面坯一般分为:水油皮、()、酵面层酥三类。
A、松酥皮
B、干油酥
C、擘酥皮
R混酥皮
答案:C
42、蒸制成品具有形态完美,馅心鲜嫩,(),易被人消化吸收的特点。
A、口感松软
B、口感脆嫩
C、口感酥脆
R口感松酥
答案:A
43、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。
A、定数量
B、定质量
C、定人、定物
R定时间
答案:A
44、制作芝麻凉卷,将豆沙馅擀成同糯米片同样大小,盖在糯米片上,0。
A、从上至下卷好
B、由两头卷到中间相接
C、由左至右卷好
R从下至上卷好
答案:B
45、糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、氧化
B、分解
C、聚合
R化合
答案:A
46、下列说法中错误的是()。
A、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
B、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理
C、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
U为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大
答案:D
47、保管栗子最好的方法是在凉爽的地方()。
A沙埋
B、通风
C、土埋
R密封
答案:A
48、粮食具有吸湿性,在潮湿环境中可吸收水分,()遇到适宜的温度,
就会发芽。
A,增加营养
B、体积缩小
G硬度增加
D.体积膨胀
答案:D
49、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、原料
B、辅料
C、主料
H调料
答案:A
50、旋律是在0的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。
A向心
B、节奏
C、边线
R统一
答案:B
51、包馅品种用按的方法时,应注意按的动作要轻重适度,防止)。
A、大小不匀
B、馅心外露
、形状太厚
R外形不正
答案:B
52、调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,
包裹气体和保持气体能力强的0。
A、鹅蛋
B、鸭蛋
C、鹤鹑蛋
R新鲜鸡蛋
答案:D
53、制作鲜肉包成型工艺是左手托皮,右手用馅尺抹馅心收拢,甩),成
圆形包子。
A、右手拇指和食指提褶收口
B、拇指和中指提褶收口
G食指和无名指提褶收口
R中指和食指提褶收口
答案:A
54、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、质量
B、技术
C、成本
R管理
答案:B
55、调制物理膨松面坯方法一,要洗净打蛋溶器及蛋抽子,按比例将)放
入溶器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。
A、蛋黄、蛋清
B、蛋液、白糖
G蛋液、面粉
R蛋黄、白糖
答案:B
56、层酥皮面主要用于包制(),起分层作用。
A馅心
B、干油酥
C、蛋水面坯
D,松酥面坯
B
57、选择一组正确的句子()
A、米浆类面坯的特性为:体积稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口
B、米浆类面坯的特性为:多孔,口感坚实
C、米浆类面坯的特性为:体积稍大,有细小的蜂窝,口感酥脆适口
R米浆类面坯的特性为:体积稍大,可塑性好
答案:A
58、净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须()。
A、保持不变
B、保持一致
C、加工后的重量大于加工前的重量
R发生变化
答案:D
59、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、花生油
B、菜籽油
G猪油
R大豆油
答案:C
60、盐具有()的作用,使主坯组织结构变得细密。
A增加筋力
B、渗透压
C、盐析
D,增强可塑性
答案:B
61、镶嵌是一种美化成品菜点的艺术,操作时,无一定的规范手法,但镶
嵌原料的颗粒大小、()应协调。
A、质感
B、色彩
C、口味
D,外形
答案:B
62、调制物理膨松面坯,所有工具、容器必须()。
A、干净、无水
B、抹油
、干净、无糖
R干净、无油
答案:D
63、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭,再经()成具有黏性、可塑性和
一定韧性的饭坯。B
A、揉搓、过罗
B、搅拌、搓擦
C、伤后过罗
R用力揉搓
答案:B
64、调制擘酥皮面中的黄油酥时,应将原料和匀揉透,整理成长方形,()
待用。
A、放入盆中饰后
B、放入平盘进冰箱冷冻
C、盖上湿布
R放入盆中进冰箱冷冻
答案:B
65、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克,芝麻250克。
A500
B、200
C、50
R100
答案:A
66、污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。
A、光线
B、水分
C、营养
D,湿度
答案:C
67、一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500
千焦,则其每日需蛋白质()克。
A556〜649
B、185〜231
C、93〜139
R41〜62
c
68、下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
A、安全生产和卫生教育制度
B、安全加工保护制
C、设备管理责任制
D.安全操作技术规范
答案:B
69、爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设
的基本要求。
A、爱知识
B、爱人民
G爱集体
R爱社区
答案:B
70、冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。
A、肠杆菌属
B、沙门氏菌
G假单胞菌
R变形杆菌
答案:C
71、()生化膨松面坯具有体积疏松膨大,结构细密、暄软,呈海绵状,味
道香醇可口。()
A、正确
B、错误
答案:A
72、()动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。()
A,正确
B、错误
答案:A
73、()某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。()
A、正确
B、错误
答案:A
74、()叠要求手法灵活,叠时收口要整齐,在操作时要求每次折叠要清晰
平整。()
、正确
B、错误
答案:A
75、()职业道德规范就是法律和政策规范。()
A,正确
B、错误
答案:B
76、()蔗糖不能改善面点的色泽。()
A、正确
B、错误
答案:B
77、()苹果2500克,加工后有450克的皮、核,此苹果的出材率是18虬
()
A,正确
B、错
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