常见食品-粮、豆类食品的卫生及管理

各类食品卫生及其管理导入

食物：是人类获得能量和各种营养素（Nutritents）的基本来源人类的食物是非常丰富的，而且种类繁多按其来源和性质可将食物分成两类：植物性食物，动物性食物学习目标掌握：各类食品的主要卫生问题及管理粮豆类、蔬菜水果畜禽肉及鱼类奶及奶制品、食用油脂、罐头食品酒类、冷饮食品调味品、糕点类主要内容CONTENTS粮豆的主要卫生问题粮豆的卫生管理粮豆类食品是指粮食类和豆类食品粮食类食品及其制品是我国居民的主食大豆因产量大、营养价值高、食用广泛等特点而备受关注一、粮豆的主要卫生问题1.真菌及其毒素的污染种类：常见的污染菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等危害：感官性状改变营养和食用价值降低侵害肝脏、肾脏以及神经系统等造成人体毒性损伤一、粮豆的主要卫生问题2.农药残留来源：直接施用；从污染的环境中吸收；储存、运输及销售过程中污染我国目前使用的农药80%~90%为有机磷农药危害：引起食源性疾病或慢性毒性一、粮豆的主要卫生问题3.其他有害化学物质的污染来源：工业废水和生活污水；自然环境中本底含量过高；加工过程或食品接触材料及制品污染种类：以重金属为主的无机有害成分通过富集作用污染4.仓储害虫种类：甲虫、螨虫及蛾类等50余种。危害：使粮豆发生变质失去或降低食用价值。一、粮豆的主要卫生问题5.其他问题自然陈化：由自身酶的作用导致其风味和品质发生改变的现象。有毒植物种子的污染：毒麦、麦仙翁籽等种子含有有毒成分。无机夹杂物的污染：包括泥土等影响感官性状,对牙齿和胃肠道组织造成损害。掺杂、掺假：产品中掺入杂质或者异物，降低、失去应有使用性能。一、粮豆的主要卫生问题掺杂、掺假：掩盖霉变：在大米中掺入霉变米、陈米。将陈小米洗后染色冒充新小米；这类粮食有苦辣味或霉味。增白：为增白而掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、石膏，在面制品中掺入禁用的吊白块等。以次充好：如在粮食中掺入砂石；糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉；还有的从面粉中抽出面筋后，其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。各类食品卫生及其管理主要内容CONTENTS粮豆的主要卫生问题粮豆的卫生管理二、粮豆的卫生管理1.粮豆的安全水分及真菌毒素限量意义：水分含量的高低与其储藏时间的长短和加工方式密切相关。措施：粮谷的安全水分为12％～14％，豆类为10％～13％；控制粮豆储藏环境的温度和湿度；定期监测粮食中真菌毒素限量指标。二、粮豆的卫生管理粮食中真菌毒素限量指标（GB2761—2017）项目限量（μg/kg）黄曲霉毒素B1玉米、玉米面（渣、片）及玉米制品稻谷、糙米、大米小麦、大麦、其他谷物小麦粉、麦片、其他去壳谷物20.010.05.05.0脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）玉米、玉米面（渣、片）大麦、小麦、麦片1000.01000.0玉米赤霉烯酮小麦、小麦粉玉米、玉米面（渣、片）60.060.0赭曲霉毒素A谷物谷物碾磨加工5.05.0二、粮豆的卫生管理2.安全仓储的卫生要求意义：在储藏期保持原有的质量。措施：加强粮豆入库前的质量检查；仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒；控制仓库内温度、湿度，按时通风、翻仓、晾晒，降低粮温；监测粮豆温度和水分含量的变化，同时注意气味、色泽变化及虫害情况。二、粮豆的卫生管理3.运输、销售过程的卫生要求意义：防止意外污染。措施：包装须专用并标明“食品包装用”字样；包装符合卫生要求；食品经营企业符合食品安全管理要求；对不符合食品安全标准的粮豆不进行加工和销售。二、粮豆的卫生管理4.控制农药残留意义：预防农药中毒。措施：保证粮豆中农药残留量不超过最大残留限量标准；开发利用高效低毒低残留的新型农药；对一些持久性农药制定了食品中再残留限量。二、粮豆的卫生管理粮食中部分农药最大残留限量（GB2763—2016）项目最大残留限量（mg/kg）磷化物（以磷化氢计)0.05溴甲烷（谷物、大豆）5.00甲基毒死蜱（谷物）5.00甲基嘧啶磷（稻谷、小麦）5.00溴氰菊酯（稻谷、麦类）0.50氯化苦（谷物、大豆）0.10吡蚜酮（小麦）0.02敌百虫（稻谷、小麦）0.10氟酰胺（大米）1.00二、粮豆的卫生管理5.防止无机有害物质及有毒种子的污染水在灌溉前应先经无害化处理；定期检测农田污染程度及农作物的有毒重金属残留量；粮食中污染物限量指标（GB2715—2012）项目限量（mg/kg）铅（Pb）0.20镉（Cd）稻谷（包括大米）、豆类麦类（包括小麦粉）、玉米及其他0.200.10汞（Hg）无机砷（以As计）稻谷小麦粉其他0.020.200.100.20二、粮豆的卫生管理5.防止无机有害物质及有毒种子的污染生产过程中使用的工具、器械、容器、材料等应严格控制其卫生质量；应加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种子污染；制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督。粮食中有毒有害菌类、植物种子指标（GB2715—2005）项目指标麦角（%）大米、玉米、豆类小麦、大麦不得检出0.01毒麦（粒/kg）小麦、大麦1曼陀罗籽及其他有毒植物的种子（粒/kg）豆类1蔬菜、水果的卫生及管理主要内容CONTENTS蔬菜水果的主要卫生问题蔬菜水果的卫生管理蔬菜水果富含维生素、矿物质和膳食纤维含水分较多，含一定量碳水化合物具有良好的感官性质，增进食欲、促进消化我国蔬菜水果的生产基地主要集中在城镇郊区栽培过程中容易受到工业废水、生活污水、农药等有毒有害物质的污染一、蔬果的主要卫生问题细菌及寄生虫污染用被肠道致病菌和寄生虫卵污染的人畜粪便和生活污水灌溉；如水生植物红菱、茭白等，有可能污染姜片虫囊蚴、生吃可导致姜片虫病在运输、储藏或销售过程中受到肠道致病菌的污染一、蔬果的主要卫生问题2.有害化学物质的污染农药污染工业废水和生活污水污染3.其他污染不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加激素或瓜果催熟剂

二、蔬果的卫生管理1.防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染人畜粪便应经无害化处理后再施用；

生活或工业污水须先经沉淀后用于灌溉；水果和蔬菜在生食前应清洗干净或消毒；

蔬菜水果推行清洗干净后小包装上市。二、蔬果的卫生管理2.施用农药的卫生要求严格遵守并执行有关农药安全使用规定