酱香型白酒核心产区（仁怀） 高温大曲生产技术规范编制说明

《酱香型白酒核心产区（仁怀）高温大曲生产技术规范》团体标准编制说明（征求意见稿）一、工作简况1.任务来源中国酒业协会根据行业发展需要提出团体标准提案，中国酒业协会团体标准审查委员会批准立项，由中国酒业协会牵头，贵州茅台酒股份有限公司、仁怀酱香白酒科研所等单位为主要起草单位，负责起草编制《酱香型白酒核心产区（仁怀）高温大曲生产技术规范》团体标准。根据团体标准项目建议书，《酱香型白酒核心产区（仁怀）高温大曲生产技术规范》团体标准中国标准分类号X61（ICS分类号67.160.17）。2.起草单位中国酒业协会、贵州茅台酒股份有限公司、仁怀酱香白酒科研所、北京首都酒业有限公司等。3.目的意义制作高温大曲是酱香型白酒酿造过程中的基础，白酒行业素有“曲是酒之骨”的说法，高温大曲是大曲酱香型白酒酿造的糖化剂和发酵剂,优质高温大曲对酿制高品质酱香型白酒至关重要。高温大曲制曲过程经历两次翻仓，要求第一次翻曲（翻仓）最高品温不小于60℃，高温发酵让高温大曲富含吡嗪类、芳香族、醛酮类、酯类等多种风味成分。因此，制定科学规范的高温大曲生产技术规范尤为重要，本文件从原辅料要求、制曲生产厂房、制曲工艺等关键控制点作了详细规定，对于生产优质高温大曲提供参考借鉴。二、编制过程中国酒业协会酱香型白酒专业委员会（酱香白酒产业研究院）在工作会上提出围绕仁怀核心产区制定完善酱香白酒核心产区技术标准体系。2024年2月3日，在《酱香型白酒核心产区（仁怀）》团体标准立项基础上，制定《中国酱香白酒核心产区（仁怀）大曲酱香酒技术标准体系制定工作方案》，其中包含《酱香型白酒核心产区（仁怀）高温大曲生产技术规范》的编制，并于4月26日，向中国酒业协会提出《酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）》立项申请，提出标准制定框架和主要工作内容，确定标准制定方向与主要技术内容。2024年4月26日-5月11日，白酒技术创新战略发展委员会将立项相关材料总结提交中国酒业协会团体标准审查委员会，向专家组成员发文（中酒协标[2024]18号），邀请成员进行立项函审，根据函审结果，审查意见基本表示赞同。经中国酒业协会团体标准审查委员会发文（中酒协标[2024]22号）批准立项。2024年5月12日，公开面向社会征集起草单位（中酒协白创[2024]05号），由中酒协白酒技术创新战略发展工作委员会牵头，仁怀酱香白酒科研所等作为主要起草单位，组织筹建成立标准起草小组，起草标准草案。标准起草小组结合现有标准和企业生产需求，进一步细化、优化和完善标准内容，完成标准内部讨论稿。2024年7月4日，起草小组召开标准讨论工作会议，就标准讨论稿进行讨论修改，根据专家提出相关意见进行答疑和建议的汇总、修订，形成标准征求意见稿。三、编制原则（一）编制原则a)规范性原则。本标准以国家、行业现有的标准为制定基础，本着先进性、科学性、合理性、可行性和可操作性的原则来进行本标准的制定工作，主要依据GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定编写内容。b)准确性。标准所规定的条款力求明确而无歧义。c）统一性。标准结构、文体和术语力求统一。d）协调性。充分结合现有法律法规、基础标准的有关条款，达到标准间的相互协调一直。e）适用性。标准内容结合产业发展实际，易于实施，便于被其它文件所引用且具可操作性。四、标准主要内容的论据1标准名称2024年5月28日，国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）发布了最新的《酱香型白酒》国家标准，即GB/T10781.4-2024。新版《酱香型白酒》国家标准将于2025年6月1日起实施，届时将全部替代原标准GB/T26760-2011。新酱酒国标将酱香型白酒（大曲）要求完全采用高温大曲作为糖化发酵剂，对高温大曲进行了定义，因此在制定本文件时命名为《酱香型白酒核心产区（仁怀）高温大曲生产技术规范》。2规范性引用文件本文件是生产标准，包含工艺流程、要求、制曲工序、制曲过程中参数、试验方法等要求，本标准编制主要依据包括：GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.7食品安全国家标准食品中还原糖的测定GB5009.9食品安全国家标准食品中淀粉的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验GB/T5498粮油检验容重测定GB/T5519谷物与豆类千粒重的测定QB/T4257酿酒大曲通用分析方法3术语定义及分类3.1酱香型白酒核心产区（仁怀）高温大曲以小麦为原料，经磨碎、拌料、成型、入仓发酵、贮存等工序，最高品温控制大于60℃而制成的用于酱香型白酒生产的大曲。3.1条文依据GB/T10781.4白酒质量要求第四部分酱香型白酒对高温大曲的定义和制曲工艺要求，以小麦（宜选择软质小麦）为生产原料，通过40天以上高温发酵，其间经历两次翻曲（翻仓），第一次翻曲（翻仓）最高品温不小于60℃，贮存3个月后作为生产大曲酱香酒的糖化发酵剂。4工艺流程酱香型白酒核心产区（仁怀）高温大曲的生产工艺包括磨碎、拌料、成型、入仓发酵、贮存等工序。生产工艺流程见图1。小小麦制酒生产酿造用水拌曲配料磨曲摊晾收汗踩制成型丢弃废草曲块贮存入仓发酵一次翻仓二次翻仓拆曲新草曲草润麦磨碎母曲4工艺流程条文依据GB/T10781.4白酒质量要求第四部分酱香型白酒对高温大曲制曲工艺要求，小麦经过润麦润皮不润心，小麦磨碎成“心烂皮不烂”的“梅花瓣”状，经过拌曲配料、踩制成型、仓内发酵、两次翻仓、拆曲、曲块贮存3个月后使用，严格按照传统高温大曲生产优质高温大曲。5要求5.1原辅料5.1.1小麦5.1.1.1感官要求色泽正常，形态完整，颗粒饱满、无虫蛀、干燥均匀、皮薄、无霉变、无异味。5.1.1.1条文要求小麦色泽正常，形态完整，颗粒饱满、无虫蛀、无霉变、无异味，保障了小麦淀粉含量高，没有霉菌污染，小麦发酵正常，高温大曲没有异常杂味，小麦皮薄经过润麦破碎后，达到小麦磨碎成“心烂皮不烂”的“梅花瓣”，踩制的曲块疏松度合适，高温发酵效果更好。5.1.1.2理化要求理化要求应符合表1规定。小麦理化指标要求项目要求水分(g/100g)≤13.0粗蛋白(g/100g)≥10.0淀粉含量(g/100g)≥60.0不完善粒(%)≤4.0杂质(%)≤1.0千粒重(g)≥38.0容重(g/L)≥7105.1.1.2理化指标条文对小麦理化指标提出了要求：小麦水分(g/100g)≤13.0，小麦水分含量低在贮存过程不容易发霉，粗淀粉(g/100g)≥60.0保障小麦饱满、营养丰富，利于发酵，粗蛋白(g/100g)≥10.0有利于更多芳香风味成分产生，小麦除尘除杂后，要求不完善粒、杂质、千粒重、容重达到生产要求，防止发霉杂质、小麦营养不够等现象产生。5.1.2稻草色泽正常，新鲜干燥、无霉变、无异味、无杂质，长度不小于50cm，水分不大于10%。5.1.2稻草条文要求稻草色泽正常，新鲜干燥、无霉变、无异味、无杂质，避免稻草带来异杂味和杂菌污染，稻草长度不小于50cm便于卡草定形隔离曲块排潮。有利于曲块发酵、保温保湿，防止杂菌生长。5.1.3母曲选用贮存六个月以上优质高温大曲作母曲。5.1.3条文母曲要求选用贮存六个月以上优质高温大曲作母曲。选择曲香浓郁、无异杂味、无发霉的优质母曲，经过6个月存放，曲块微生物活力下降，避免曲块发酵过猛产酸，达到曲块发酵“前缓中挺后缓落”的发酵效果，才能生产高质量的高温大曲。5.1.4拌料用水应符合GB5749的规定。5.1.4条文要求拌曲用水符合生活饮用水的标准，用水干净不污染杂菌，确保高温大曲在发酵过程中不受杂菌污染。5.1.5原辅料消耗定额5.1.5.1新稻草用量（以小麦计）：5%~7%。5.1.5.2母曲用量（以小麦计）：6%~8%。5.4.1.2～5.4.1.3条文提出了新稻草用量为小麦（质量分数）的5%～7%，要求新稻草和老稻草混合使用，老稻草可接种微生物，新稻草在长度和支撑性方面有明显优势，具有更好得隔离溶氧作用。新老稻草混合使用助于提升曲胚仓内发酵质量和大曲品质。母曲在夏天高温天气添加量6%即可，太多曲块发酵猛容易生酸曲块变糊。母曲在冬天低温天气添加量8%，天气冷母曲添加量适当增加促进高温大曲发酵。5.2曲仓5.2.1发酵仓发酵仓宜符合以下规格：发酵仓的长×宽×高规格为9.5m×3.8m×6.5m，地面面积约为36m2，离地面4.5m处的高度要采用木板铺设望板（隔热层），发酵仓房顶采用青瓦铺盖；离地面50cm的高度设置透气孔，其长×高规格为40cm×50cm，离地面3.5m的高度设置通风窗，其长×高规格为60cm×80cm，示意图见附录A。5.2.1条文对高温大曲的发酵仓提出了要求，发酵仓太小发酵过程中高温发酵达不到要求，发酵仓太大容易导致中间曲块温度过高烧糊曲块，发酵仓积约为36m2，大约装6排5层曲块，小麦容量大约10吨左右，发酵温度适宜才能生产出高质量高温大曲。顶层设望板（隔热层）利于保温，设有透气孔和通风窗有利于排潮，防止仓内过度潮湿曲块发霉。示意图见附录A。5.2.2干曲仓干曲仓的长×宽×高规格为10m×8m×6m，地面铺设30cm高的木制衬板，离地面5m的高度设置通风排湿窗，其长×高规格为1.2m×1.5m，干燥仓房顶采用混凝土或青瓦斜面铺盖，示意图见附录B。5.2.2条文对干曲仓提出了要求，地面铺设30cm高的木制衬板，离地面5m的高度设置通风排湿窗，防止大曲霉变。干曲仓长×宽×高规格为10m×8m×6m，大小适宜，防止曲块堆得太高发生“阴燃”烧糊曲块。示意图见附录B5.3出仓曲块5.3.1出仓曲块要求黄曲：占比率≥80%，黄褐色或棕黄色、曲香浓郁。白曲：占比率≤10%，麦粉色，有曲香味和生麦味。黑曲：占比率≤10%，棕黑色，曲香明显，有焦糊味。5.3.1条文对高温大曲的黄曲、黑曲、白曲的占比提出了要求，黄曲占比率≥80%，越多越好，白曲和黑曲都要求占比率≤10%，越少越好。对高温大曲的感官要求：曲香浓郁，无异杂味，曲块表面无青霉、毛霉等异常状况，曲色均匀。黄曲皮厚，黑白曲皮薄，曲心呈菊花状。高温大曲香气浓郁，无异杂味，无霉菌，才能生产出酱香复合香突出、酒体干净的优质大曲酱香型白酒。通过合理控制工艺，实现合理的黄、白、黑曲比例，赋予大曲物系、菌系、酶系的多样性和平衡之美。5.3.2成曲率成曲率（以小麦计）≥75%，计算按公式（1）计算。…………………(1)5.3.2条文提出了成曲率的计算公式，便于制定生产计划和成本。5.4生产用曲5.4.1感官要求应符合表2规定。表2生产用曲感官要求项目要求粒状细粉状≤3mm颜色黄褐色5.4.1条文对生产用曲提出了要求，高温大曲从颜色看呈黄褐色，高温大曲粉碎成细粉状≤3mm才能保障曲粉和酒糟翻拌均匀，微生物发酵效果更好。5.4.2理化要求应符合表3规定。表3生产用曲感官和理化要求项目要求还原糖(%)0.5～1.5水分(g/100g)≤12淀粉含量(g/100g)52.0～60.0酸度(mmol/10g)1.0～3.5糖化力(U)100～300注：以上指水分为12%大曲的标准，水分高于或低于12%时，按12%折算。5.4.2条文提出生产用曲的感官要求和理化要求应符合表2规定。曲粉≤3mm让酒糟和曲粉混合更均匀，糖化力(U)在100～300最适宜，糖化力太高容易发生前期轮次产量太高，不利于调酒，基酒利用率低；糖化力太低，出酒率又不高。正常高温大曲的酸度、淀粉含量、还原糖、水分提出了区间范围，便于指导酒企在生产中进行应用。6制曲工序6.1小麦磨碎工序6.1.1工序控制要求小麦磨碎工序控制要求应符合表4规定。表4小麦磨碎工序控制要求序号项目要求检测频次1磨碎度细粉少，块皮多；不糙手，不腻手随时抽查2仓容量以小麦计≤10500Kg每仓6.1.1条文对小麦磨碎工序提出了要求，要求小麦磨碎度细粉少，块皮多；不糙手，不腻手，这样踩制的高温大曲松紧度适宜，曲块发酵温度更高，曲心水分更容易排出。每个发酵仓小麦仓容量小麦重量≤10500Kg，小麦装仓量适宜才能生产出优质高温大曲，小麦太多容易导致中心曲块烧糊。6.1.2控制方法6.1.2.1由曲师根据小麦的磨碎情况，随时调整钢磨，控制磨碎度。6.1.2.2曲师根据仓贮量控制小麦用量。6.1.2.1～6.1.2.2条文要求曲师根据小麦的磨碎情况，随时调整钢磨控制碎度，麦粉过粗，黏着力低导致曲胚松散，曲胚易掉边角、垮塌，发酵升温快，中挺不足，后火无力。麦粉过细，曲胚紧实，水分高，不利于透气，曲心温度上不去，易形成“窝水曲”。曲师根据仓贮量控制小麦用量，小麦太多或太少都不利于高温大曲发酵。6.1.3操作规程6.1.3.1生产前要检查提升机、钢磨、搅拌机等设备是否良好，确认正常按发酵室容量领取当日所需的小麦，做好“小麦计量原始记录”。6.1.3.2小麦投入生产前，曲师要检查小麦的软硬度，根据情况确定润粮水量，以免小麦磨碎后存在细粉太多而块皮过少的现象。润粮在磨麦前一天进行，润粮至磨碎时间不得超24h，以免小麦霉烂变质。6.1.3.3曲师根据磨碎度要求，调整好钢磨的控制开关，保证小麦磨碎度，未经曲师允许任何人不得随意调整控制开关。6.1.3.1～6.1.3.3条文对磨碎小麦操作规程作了详细说明，根据小麦软硬度确定润水量，润麦时间不超过24h避免小麦霉烂变质，小麦经过润麦后破碎效果更好，达到曲块踩制松紧程度。6.2拌曲配料工序6.2.1

工序控制要求拌曲工序控制要求应符合表5规定。表5拌曲工序控制要求序号项目要求检测频次1母曲用量为小麦量的6%～8%（冬天宜多，夏天宜少）仓计量2拌曲感官搅拌后水、曲、粉均匀，无疙瘩，无干粉，做到手捏成团，丢下即散随时检查3用水量为小麦量的37%～40%每仓6.2.1条文对母曲用量提出了要求，根据气温进行调整，为小麦量的6%～8%（冬天宜多，夏天宜少）。拌曲用水量为小麦量的37%～40%，夏天适当多用，冬天适量少用。小麦和母曲需搅拌均匀，无疙瘩，无干粉，做到手捏成团，丢下即散，踩制曲块达到中间蓬松、四周紧的效果，更利于曲块发酵。6.2.2控制方法6.2.2.1由曲师根据生产速度控制小麦、母曲和水的流量，使之符合拌曲感官要求。6.2.2.2作好母曲用量原始记录。6.2.2.1～6.2.2.2条文提出了拌曲配料工序的要求，过高或过低的水分都不利于曲胚的发酵。加水量的多少，依据原料软硬度及其自身含水量、制曲气温、曲室条件、粉碎粗细等综合情况进行调节决定，以达到制曲最佳条件。确保母曲使用量稳定，添加量合适。6.2.3操作规程6.2.3.1按用量标准根据不同的季节和气温确定母曲的具体用量。6.2.3.2按规定的数量领用母曲，倒入母曲输送箱6.2.3.3检查搅拌机、母曲机及有关设备，无异常状况后，开机并调整好麦粉、母曲和水的控制开关，使之混合均匀。6.2.3.4将调整过程中的不符合拌曲标准的曲料返回搅拌机重新搅拌。6.2.3.1～6.2.3.4条文提出拌曲配料操作规程，根据季节气温确定母曲用量，调整好小麦粉、母曲、水拌和参数确保曲料混合均匀，对于不符合拌曲标准的曲料返回搅拌机重新搅拌。6.3踩制成型工序6.3.1工序控制要求踩曲工序控制要求应符合表6规定。表6踩曲工序控制要求序号项目要求检测频次1成型曲块边角整齐，无断裂，无夹灰，四边紧、中间松、成龟背型每块6.3.1条文对踩曲工序提出了要求，成型曲块边角整齐，无断裂，无夹灰，四边紧、中间松、成龟背型。曲块边角整齐，无断裂，曲块损耗小，曲块断裂发酵过程中容易长杂菌。曲块无无夹灰，四边紧、中间松、成龟背型，曲块发酵更好，曲块间有间隙，曲块水分容易排出。6.3.2控制方法由曲师或班长负责成型后曲块是否合格的判定，不合格的要返工。6.3.2条文提出曲师或班长负责成型后曲块是否合格的判定，不合格的要返工，确保每块曲块踩制合格。6.3.3操作规程6.3.3.1在曲模（其规格为：37cm×18cm×7cm）中撒上少许干麦粉（防止曲块与地面粘连），将搅拌好的曲料放入曲模，按四边多踩中间少踩的原则进行踩曲。要求成型后曲块成龟背型，中间最厚部份不超过10cm。63.3.2将曲块平置于晾堂中凉置，晾置时间不宜过长（以侧立后不变型为宜），以免水分挥发过多，影响发酵。曲块晾置后将曲块侧立装入远输车送至发酵室内进行堆曲。6.3.3.3将凉置和运输过程中破裂、松散的曲块加水后再成型。6.3.3.4作好进仓日期和曲块数量的原始记录。6.3.3.1～6.3.3.4条文对踩曲工序提出了操作规程，对曲模（其规格为：37cm×18cm×7cm）提出了具体要求，才能让曲块按照四边多踩中间少踩的原则踩成龟背型，中间最厚部份不超过10cm。经过摊晾收汗后装仓发酵，对不合格的曲块加水重新踩制，作好进仓日期和曲块数量的原始记录便于后期进行翻仓。6.4进仓堆积工序6.4.1工序控制要求进仓堆积工序控制要求应符合表7规定。表7进仓工序控制要求序号项目要求检测频次1曲块堆放每仓曲块不超过六行，每行不超过五层。每仓靠墙、底部、顶部和最后一行的曲块按侧立顺行的方式堆放，其余曲块按横三块、竖三块的方式交错侧立堆放。每仓2新稻草用量小麦量的5%～7%。每仓3量水为小麦的0.5%～1.0%，盖草不滴水不流入曲胚为适宜。每仓6.4.1条文对进仓堆积工序提出了要求，每仓曲块不超过六行，每行不超过五层，过多会产生更多黑曲。靠墙、底部、顶部和最后一行的曲块按侧立顺行的方式堆放，其余曲块按横三块、竖三块的方式交错侧立堆放，增强曲胚透气性，利于曲块水分的蒸发。新稻草用量为小麦量的5%～7%，新老稻草混用可以让老草带入菌种，新草主要用来做卡草，新草韧性强，使得曲块之间有空隙便于曲块发酵排潮，在盖草上喷洒小麦量0.5%～1.0%的量水保湿高温发酵，但是盖草不滴水不流入曲胚为适宜，避免曲胚过湿变形断裂。6.4.2控制方法6.4.2.1由曲师按规定要求检查堆放曲块。6.4.2.2由曲师按每仓小麦量控制每仓稻草和量水用量。6.4.2.1～6.4.2.2条文对进仓堆积工序提出了控制方法，曲师按规定要求检查堆放曲块，检查曲块间卡草、垫草、盖草等堆放要求是否合格，曲块不允许发酵期间塌垮。曲师按每仓小麦量控制每仓稻草和量水用量，确保曲块保温保湿高温发酵。6.4.3操作规程6.4.3.1堆曲前先在墙边竖立一层与墙隔离的稻草，然后在地面铺上层宽约50cm、压紧后约17cm厚的曲草，铺草要求铺平、铺均匀，以免因铺垫不平，出现曲块倒塌现象。6.4.3.2将曲块按堆放要求进行堆放，放一块曲卡一把草，卡草要成扇形，曲草量以能将曲块隔离（曲块之间距离约2cm～3cm）为宜。6.4.3.3堆好一层曲后，再铺上一层压紧后约5cm厚的曲草，然后进行第二层曲块的堆放，第三、四层曲块堆放与前同，第五层的块顺行侧立的方式堆放，每行的每层曲块量控制在60块左右。6.4.3.4靠门或最后一行的曲块堆放时，用适量的新稻草横铺在曲块下，堆曲完后将其折叠在上层曲块下压紧，使用块堆放整齐美观又利于保温。6.4.3.5在每行曲块面上盖一层曲草（厚度与铺草相同），堆曲完毕将盖草轻轻压平，均匀酒上量水。6.4.3.6堆曲过程中，新老草必须昆合使用，不允许出现单独使用新草和老草的现象。6.4.3.7关闭好发酵室门窗。6.4.3.8记录好《制曲生产原始记录》，便于第一次、第二次翻仓时间把握。6.4.3.1～6.4.3.8条文对进仓堆积工序操作规程作了详细说明，严格按照上述方式将曲块装仓进行保湿保温高温发酵，才能制作出优质高温大曲。记录好《制曲生产原始记录》，便于第一次、第二次翻仓时间把握。6.5仓内发酵工序6.5.1工序控制要求仓内发酵工序控制要求应符合表8规定。表8仓内发酵工序控制要求序号项目要求检测频次1第一次翻曲曲块进仓发酵6天～8天，温度在60℃以上。每仓2第二次翻曲第一次翻曲后6天～8天，温度达50℃～55℃。每仓6.5.1条文对仓内发酵工序控制提出了要求，曲块进仓发酵6天～8天，温度要在60℃以上，新酱酒国标GB/T10781.4白酒质量要求第4部分：酱香型白酒要求高温大曲第一次翻仓前曲块最高品温要在60℃以上，夏天气温高入仓第6天就第一次翻曲，冬天气温低第8天进行翻曲，根据气候曲块发酵情况进行翻曲。6.5.2控制方法由曲师根据曲块进仓日期和曲块温度和曲香味确定是否翻曲。6.5.2条文对仓内发酵工序控制方法进行了说明，由曲师根据曲块进仓日期和曲块温度和曲香味确定是否翻曲。6.5.3操作规程6.5.3.1预定第一次翻曲的前一日，检测曲块温度。检测方法：将曲仓中上层曲块取出后，测量每二层曲块的温度，当温度达到规定范围时即可翻曲。6.5.3.2将曲块上的盖草掀开，在未推曲的曲仓另一边铺上垫草和隔草，然后将发酵均匀的曲块按要求进行翻放，翻曲的堆曲方式与入仓堆曲相同。6.5.3.3第二次翻曲按第一次翻曲规定进行。6.5.3.4冬季翻曲时要注意曲块的保温，不得随意开启门窗，翻曲速度要快，以免温度下降过快，影响发酵质量。6.5.3.5作好《制曲生产原始记录》。6.5.3.1～6.5.3.5条文对仓内发酵工序操作规程进行了说明，第一次翻曲前检测曲块温度达到规定范围才翻曲，翻曲的堆曲方式与入仓堆曲相同，第二次翻曲按第一次翻曲规定进行，注意在冬天气温低时注意保温，不得随意开启门窗，翻曲速度要快，以免温度下降过快，影响发酵质量。作好《制曲生产原始记录》，便于后期曲块翻仓、拆曲操作。6.6拆曲工序6.6.1工序控制要求拆曲工序控制要求应符合表9规定。表9拆曲工序控制要求序号项目要求检测频次1曲块曲块上不得粘附有3cm以上长的曲草。随机2仓内发酵期≥40天每仓6.6.1条文对拆曲工序控制提出了要求，拆曲后曲块上不得粘附有3cm以上长的曲草，防止曲草打碎后进入酒糟，导致酒体有枯草味。仓内发酵期40天以上，气温低可以适当延长发酵时间。6.6.2控制方法6.6.2.1按要求拆除稻草。6.6.2.2由曲师根据入仓日期确定拆曲日期。6.6.2.1～6.6.2.2条文对拆曲工序提出了控制方法，拆除曲块上的稻草，由曲师根据入仓日期确定拆曲日期。6.6.3操作规程6.6.3.1将盖草转入其它曲仓内，拆净粘附在曲块上的曲草（不得遗留3cm以上长的曲草），将拆出的曲块运入指定干曲仓内。6.6.3.2择出混杂在废草中的曲块、曲粉。先出可再用的曲草，待下轮次生产使用，将不能再用的曲草集中堆放处理。6.6.3.3计量白曲、黑曲数量，计算黄、黑、白曲比例。便于在生产过程中调节白曲、黑曲使用量，避免酒体产生糊苦味等异常情况。6.6.3.4作好原始记录。6.6.3.1～6.6.3.4条文对拆曲工序提出了操作规程，曲块上不得遗留3cm以上长的曲草，曲块运入指定干曲仓内，择出混杂在废草中的曲块、曲粉，可再用的曲草，待下轮次生产使用。计算黄、黑、白曲比例。便于在生产过程中调节白曲、黑曲使用量，避免酒体产生糊苦味等异常情况。作好原始记录便于后期曲块储存时间统计。6.7曲块贮存工序6.7.1工序控制要求曲块贮存工序控制要求应符合表10规定。表10曲块贮存工序控制要求序号项目要求检测频次1贮存期≥180天每仓2贮存环境通风、防潮，防止在存放过程中曲块生霉。每仓6.7.1条文对曲块贮存工序控制要求作了说明，贮存期≥180天，糖化力(U)降低到100～300，曲香更丰富。贮存环境通风、防潮，防止在存放过程中曲块生霉。6.7.2控制方法6.7.2.1建立曲块贮存档案，按先进先出的原则确定出仓日期。6.7.2.2设置必备的消防设施。6.7.2.3定期检查曲块贮存状况。6.7.2.4曲虫防治办法：通过安装纱门、纱窗，使用诱捕器，安装灭虫灯，厌氧闷杀等方法对曲虫进行防治，并定期清扫曲虫及虫卵。6.7.2.5防鼠办法：通过粘鼠板，安装铁丝网防止老鼠进入曲房，诱捕、曲仓外定点投放毒饵等办法进行防治，并定期清扫曲仓。6.7.2.1～6.7.2.5条文对曲块贮存工序控制方法作了说明，建立曲块贮存档案，按先进先出的原则确定出仓日期。曲块贮存3个月后使用，贮存时间太长太短都不适合生产使用。设置必备的消防设施，如曲块容易发生“阴燃”现象，防止火灾的发生。定期检查曲块贮存状况，防止“阴燃”、虫害、漏水等异常情况发生。对曲虫、防鼠提出了具体解决办法，曲虫太多，容易损耗曲块重量，曲虫排泄物造成曲块异杂味，老鼠排泄物污染曲块生产杂味。6.7.3操作规程6.7.3.1按月和雨后检查曲块贮存情况，凡出现曲块受潮现象发霉及时处理。6.7.3.2专职安全员随时检查贮存安全工作。6.7.3.3按车间通知时间开仓磨曲。6.7.3.1～6.7.3.3条文对曲块贮存工序操作规程作了说明，按月和雨后检查曲块贮存情况，凡出现曲块受潮现象发霉及时处理，避免发霉曲块使用造成酒体有霉味。专职安全员随时检查贮存安全工作，检查虫害、鼠害、火灾隐患等。按车间通知时间开仓磨曲，按曲块先进先出原则磨曲。6.8磨曲工序6.8.1工序控制要求磨曲工序控制要求应符合表11规定。表11磨曲工序控制要求序号项目要求检测频次1曲粉无3mm以上的颗粒每日2装袋计量净重60±0.5kg每袋6.8.1条文对磨曲工序控制要求进行了说明，曲粉无3mm以上的颗粒，太粗不利于曲粉和酒糟混匀进行微生物发酵。每袋曲粉净重60±0.5kg，根据各厂可以进行调整装袋重量。6.8.2控制方法6.8.2.1计量员负责曲粉量计量。6.8.2.2曲师负责曲粉磨碎度控制，不符合要求的曲粉不得发出。6.8.2.1～6.8.2.2条文对磨曲工序控制方法进行了说明，计量员负责曲粉量计量，保障生产上曲药使用量正常。曲师负责曲粉磨碎度控制，不符合要求的曲粉不得发出。6.8.3操作规程6.8.3.1将规定曲仓内的曲块运至曲块粉碎机进行曲块粉碎。6.8.3.2检查曲粉，当发现有大于3mm的颗粒时，及时更换磨曲机筛片。6.8.3.3磨曲时同时开启除尘设备，防止粉尘爆炸。6.8.3.4曲块磨碎后，按要求计量装袋，交保管员发往制酒车间。6.8.3.5按期进行除尘器清扫，将除尘器中曲粉返回到粉碎机重新处理。6.8.3.6作好曲粉交接原始记录。6.8.3.1～6.8.3.6条文对磨曲工序操作规程进行了说明，按相关要求开展磨曲。7制曲过程中参数制曲过程中参数应符合表12规定。7制曲过程中参数条文通过检测仁怀本地多家酒企制曲过程中的水分、酸度、淀粉、糖分等指标汇总结果，指导酒企开展制曲生产。表12制曲生产过程参数