《食品加工技术》 课件 模块二、项目一、干制

食品加工技术

模块二

果蔬制品加工项目一

果蔬干制品加工

食品加工技术

【知识贮备】

果蔬干制品加工一、果蔬干制品简介二、果蔬干制的基本原理三、果蔬干制品加工工艺四、果蔬干制过程中常见的问题及解决方法果蔬干制：就是在自然和人工控制的条件下促使果蔬原料水分蒸发脱除的工艺过程果蔬干制是一传统的加工工艺，在我国具有悠久的历史，积累了丰富的经验，创造了多种多样的干制品。如柿饼、红枣、葡萄干、荔枝干、龙眼干（桂圆）、金针菜、香菇、木耳、辣椒干等。干制品重量轻，体积小，便于运输，食用方便，对于外贸出口、勘探、航海、军需等事业都具有重要意义。

一、简介17:31:2617:31:26二、果蔬干制的基本原理（一）果蔬中水分存在的状态新鲜果蔬含水量很高，水果含水量70%—80%；蔬菜含水量85%—95%。果蔬中的水分按其存在状态可分为三类：1、游离水（自由水和机械结合水）靠毛细管力维系，干制中很容易被脱除。17:31:26一、果蔬中水分存在的状态2、胶体结合水（束缚水或物理化学结合水）干制中很难被脱除，在高温下才可蒸发一部分。3、化合水（化学结合水)

性质极稳定，只有化学反应才能将它们分开不会因干燥而变化。

干燥过程中，按照水分是否可被排除可将水分为：平衡水分和自由水分。17:31:26平衡水分：当新鲜的果蔬原料与一定温度、湿度的干燥介质接触，排除或吸收水分，当排除的水分与吸收的水分相等时，只要干燥介质的情况不发生变化，那么原料中所含水分就保持不变，此时原料所含的水分称为该干燥介质条件下的平衡水分。亦即在该干燥介质条件下可以干燥的极限。干燥介质：干制时能够带走水分、传递能量的物质叫做干燥介质。常使用的介质有：加热空气、过热空气、惰性气体等。自由水分：在干制过程中被除去的水分称为自由水分。自由水分大部分是游离水，一小部分是胶体结合水。

平衡水分与自由水分17:31:26（二）、干燥过程及干燥曲线1、干燥过程果蔬干燥即为脱水（水分蒸发）水分蒸发依赖两种作用水分的外扩散作用水分的内扩散作用17:31:26蔬菜丁的脱水过程水蒸汽17:31:262、干燥曲线

干燥过程可用干燥曲线、干燥速度曲线和干燥温度曲线组合在一起完整地表示出来(图1)。干燥曲线就是干制过程中果蔬绝对水分(W绝)和干制时间(t)间的关系曲线(图1的曲线1)。干燥速度曲线是干制过程中单位时间内物料绝对水分变化，即干燥速度与干燥时间的关系曲线，(图1的曲线2)。干燥温度曲线就是干燥过程中果蔬的温度T和干燥时间t之间的关系曲线，(图1的曲线3)。

17:31:26干燥曲线17:31:26

实际生产中应注意1、在恒速干燥阶段，在保证内外扩散平衡的原则下，允许尽可能提高空气温度，因它对食品不致于产生不良后果。多数食品在初期干制阶段都可以采用较高的空气温度（但淀粉、果胶和其它胶粘物质含量较多的食品除外）。2、干制过程中食品表面水分蒸发接近结束时，应设法降低食品表面水分蒸发速度，使它能和逐步降低了的内部水分扩散速度一致，以免食品表面层受热过度，导致不良后果。3、干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分要求加以选用。如干制品水分低于当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分时，这就要求降低空气相对湿度，才能达到最后干制品水分的要求。17:31:26(三)、影响果蔬干燥速度的因素1、干燥介质的温度2、干燥介质的湿度3、空气流动的速度4、原料的种类和状态5、原料的装载量6、大气压力干燥介质的温度温度升高干燥速度加快,但不宜采用过高的温度，否则：细胞破裂，内容物流失；糖焦化反应；结壳现象。干燥介质的湿度相对湿度越小，水分蒸发速度越快；干燥介质的相对湿度不仅与干速度有关，而且也决定干制品的终点含水量空气流动的速度空气的流动速度越大，果蔬的干燥速度越快，但空气的流速不能过快，否则会造热能与动力的浪费。原料的种类和状态对于含水量相同的原料，含糖量高，干燥速度慢，物料组织结构紧密，表面腊质层厚，干燥速度慢；切分越小，干燥速度越快。原料的装载量原料的装载多、厚，干燥速度慢大气压力压力越小，沸点越低，干燥速度越快17:31:26

(四)、果品蔬菜在干制过程中的变化（一）体积与质量的变化（二）色泽的变化

1.酶褐变

2.非酶褐变

3.色素的变化

4.透明度的改变（三）营养物质的变化

1.水分的变化

2.糖分的变化

3.维生素的变化（四）风味物质的变化非酶褐变（1）羰氨反应（2）金属引起褐变铜>铅>铁>锡，单宁遇铁生成黑色物质，单宁遇锡生成玫瑰色物质。单宁遇碱变黑。（3）焦糖化作用在果蔬干制时，可用干燥率来表示原料与成本之间的比例关系。干燥率是指生产一份干制品所需新鲜原料的份数。其计算公式如下：

D=（100—M2）/（100—M1）式中D——干燥率（鲜原料的份数：1）；

M1——原料的含水量；

M2——干制品的含水量。例如：鲜黄花菜的含水量为86%，干制后黄花菜的含水量为16%，则：D=（100—M2）/（100—M1）=（100—16）/（100—86）=6：117:31:26

三、果蔬干制工艺工艺流程操作要点17:31:26工艺流程：原料挑选、整理清洗切分烫漂硫处理漂洗沥干装盘干燥筛选、分级回软处理防虫处理压块贮存食用前复水17:31:26

操作要点：（一）、原料的前处理

包括原料的选择、清洗、切分、热烫、硫处理等。要求：干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种。选择完全成熟的原料。清洗，按要求切分。17:31:26

操作要点：

果蔬干制前的护色主要采用热烫和硫处理。蔬菜以热烫为主，水果以硫处理为主。蔬菜热烫可用95～100℃的蒸汽或沸水，时间几秒至几分钟不等，具体依果蔬种类、形状、大小等而定，以酶活性被钝化为适宜。热烫后应迅速用冷水或冷风冷却，停止热损害作用。水果的硫处理有熏硫和浸硫两种方法，熏硫在密闭室内进行，每吨原料燃烧硫磺2～3㎏，时间为半小时至几小时不等。浸硫是用0.2%的亚硫酸盐溶液浸泡15～30min。17:31:26操作要点：（二）、干制的方法与设备

自然干制晒阴干干制方法人工干制烘灶烘房人工干制机远红外线干燥微波干燥真空冷冻干燥17:31:2617:31:26双隧道式干制机人工干制机17:31:26混流式干燥设备17:31:26滚筒干制机17:31:26带式干燥机17:31:26流化床式干燥机17:31:26喷雾干燥机17:31:26

微波装置示意图17:31:26

真空冷冻干燥示意图17:31:26真空冷冻干燥设备17:31:2617:31:26操作要点（三）、干制品的处理与贮藏1、筛选、分级2、回软处理3、防虫处理4、压块5、包装6、贮藏7、复水筛选：剔除过湿、结块等不合格的产品。分级的目的：使产品质量均匀一致。回软的目的：使水分均匀一致。使干制品适当变软，便于后处理。回软的方法：将产品堆积在密闭的室内或容器内进行短暂的贮存。防虫处理：贮藏期间，定期烟熏，防止虫害。熏蒸剂：甲基溴一般用量：16-24g/m3处理时间：24小时。压块：目的：便于包装。一般可将干制品放在水压机或油压机中的压块模型中压块。大生产中有专用的连续式压块机。包装：金属罐、木箱、纸箱及软包装复合材料。包装方式：普通密封包装和真空充氮包装。贮存：以0—2℃

最好，一般不宜超过10—14℃。贮存环境的空气越干燥越好，相对湿度控制在65%以下。复水：把脱水采浸泡在12-16倍质量的冷水中，经30min，再迅速煮沸并保持沸腾5-7min。

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三、加工中容易出现的质问题及解决方法(一)保质期达不到要求

果蔬干制品保质期缩短的主要原因是微生物侵染和虫害.干制品含水量较低,微生物一般难以生长繁殖,但是,当干制品未进行密封包装时,遇到湿热的空气,就会吸潮,微生物就会生长繁殖,对干制品造成危害,缩短了干制品的贮藏期.防止措施：

(１)低温杀虫.即将干制品在－１５℃以下处理.(２)热力杀虫.在不损害干制品品质的适宜高温条件下处理数分钟,可杀死其中隐藏的害虫.(３)利用熏蒸剂进行杀虫.常用的熏蒸剂有二硫化碳、氯化苦和二氧化硫.应严格控制上述熏蒸剂在产品中的残留.此外,干制品长期与氧接触或光照,也会引起制品色泽和风味等方面的变化,从而缩短了保值期,所以干制品应及时进行充氮密封包装,并在避光条件下贮藏.

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三、加工中容易出现的质问题及解决方法(二)干燥率低

干燥率低是多方面因素引起的:首先是因为原料固形物含量太低;其次是原料干制过程中的呼吸消耗,特别是自然干制过程中的呼吸消耗.此外,原料成熟度不当也会导致干燥率降低.针对以上引起干燥率低的因素,提高干燥率必须做到以下几点:(１)选择固形物含量高的品种作为干制原料.(２)干制前对原料进行烫漂处理,烫漂时也应选择合理的料水比,否则,烫漂也会造成可溶性固形物流失而导致干燥率降低.(３)选择适宜成熟度的原料作为干制原料,成熟度过低或过高均会导致干燥率下降.

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【专项训练】任务1烘箱干燥法制作苹果干任务2热风干燥法制作胡萝卜丁任务3冷冻干燥法生产草莓脆粒任务4喷雾干燥法生产南瓜粉

果蔬干制品加工17:31:26任务一烘箱干燥法制作苹果干

原料清洗去皮及果心切片浸硫处理电热干燥均湿包装贮藏片厚0.8cm0.5%NaHSO3皮、果心60-70℃24~48h抽真空H2O17:31:26原料挑选清洗切丁热烫干燥均湿包装、贮藏0.6-0.8cm见方的胡萝卜丁0.1%NaHSO3，沸水1-2min温度65-75℃24h~48h真空、或充N2包装水分任务二热风干燥法制作胡萝卜丁

碱液去皮３％-６％的氢氧化钠溶液,温度为８０-９０℃,浸渍２-４min17:31:26任务三冷冻干燥法生产草莓脆粒草莓挑选清洗、去蒂切片铺盘、冷冻真空干燥挑选包装贮藏H2O大草莓需要切片，为防止汁液损失，可以冷冻后再切片。将冷冻盘放入－４０℃的速冻柜中冻结４-６h.升华干燥温度控制在-５～３０℃,升温速率控制在０.１～０.２℃/min,干燥1２～１６h;解析干燥温度３５℃,干燥８～1２h;17:31:26任务四喷雾干燥法生产南瓜粉南瓜、挑选清洗、去瓤破碎、榨汁过滤配料杀菌、浓缩喷雾干燥包装贮藏H2O辅料添加量(以料液可溶性固形物含量计)为麦芽糊精50％,β环