《食品加工技术》 课件 模块一、项目三、蛋糕

食品加工技术

模块一粮油制品加工项目三

蛋糕加工

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蛋糕：是以蛋、糖、面粉和（或）油脂为主要原料，经充分搅打、调制，形成包含大量细密气泡的膨松体糕糊，注入模盘，采用烘烤等熟制方式制成的一种糕点食品。

特点：柔软膨松，富有弹性气味芳香，润滑爽口

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【知识贮备】

蛋糕加工一、蛋糕分类二、蛋糕蓬松原理三、蛋糕生产工艺

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一、蛋糕分类

按照生产工艺分类

油蛋糕清蛋糕戚风蛋糕用料特点主料：糖、油、面粉，油用量多主料：蛋、糖、面粉，油少或无蛋多蛋、糖、面粉膨发原理油脂的融合性或油脂+疏松剂蛋白的搅打起泡性；或全蛋起发蛋白的搅打起泡性成品特点油润香滑，口味浓郁，高糖高油膨松柔软，海绵状结构，弹性足，高糖高蛋白既弹性足又香润柔软，高糖高蛋白低油代表品种魔鬼蛋糕，玛德琳，妙芙天使蛋糕，海绵蛋糕，法式海绵蛋糕抹茶戚风

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二、蛋糕蓬松原理类别次类别蓬松原理面糊类蛋糕奶油蛋糕奶油蛋糕、打发奶油、糖油法、粉油法乳沫类蛋糕海綿蛋糕打全蛋法式海蛋糕蛋黃、蛋白分別打硬天使蛋糕打蛋白、不使用蛋黃戚风类蛋糕戚风蛋糕打蛋白、不打蛋黃

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二、蛋糕蓬松原理03化学膨松剂充气0201搅拌充气

（1）蛋白的起泡性

（2）奶油的搅拌充气性高温作用

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1.搅拌充气（1）蛋白的起泡性，蛋白液是一种粘稠的液体，很容易将搅拌混入的气体包裹在蛋白膜内，使添加鸡蛋的蛋糕制品在搅拌过程中充入大量气体并保持。

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1.搅拌充气（2）奶油（黄油）的搅拌充气，打发原理在于固体油脂在搅打中可以裹入空气，类似于鸡蛋打发一样，在不断地搅打过程中，黄油的体积变得越来越膨松，内部充满了无数的微小气孔。

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2.化学膨松剂产气

蛋糕可以不使用膨松剂，如果使用一般使用泡打粉。

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3.高温作用当蛋糕面糊搅拌过程中被裹入大量气体时，蛋糕就具有了膨松的物质基础（膨松剂加入同效），高温烘烤工序利用已有条件使蛋糕产生膨松质地。主要表现在：（1）高温分解膨松剂产气，气体受热膨胀使蛋糕体积增大，形成多孔状。（2）高温使大量水分蒸发，蛋糕糊变成干湿恰当的蛋糕骨架。

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三、蛋糕的生产工艺注模烘烤冷却原料准备面糊调制鸡蛋：清洗去壳油脂：常用人造奶油、色拉油面粉：越细，蛋糕体积越大；湿面筋含量＜24%糖：细砂糖，糖粉，糖浆SP蛋糕油：发泡、乳化双重功能塔塔粉：降低蛋白pH至酸性，利于泡沫稳定原料准备

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三、蛋糕的生产工艺面糊调制油蛋糕粉油搅拌法：适合高成分油蛋糕糖油搅拌法：适合中低成分油蛋糕两步搅拌法：适合高、中成分油蛋糕清蛋糕蛋白加糖搅打至湿性发泡，再筛入面粉全蛋加糖搅打起发，再筛入面粉或蛋白、蛋黄分开打发，再混合后调粉戚风蛋糕蛋白加糖搅打至干性发泡蛋黄、油、粉、水乳化为蛋黄面糊最后面糊混匀

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三、蛋糕的生产工艺模具垫烤纸或涂油：油蛋糕，海绵蛋糕注模模具不能涂油，但可垫烤纸：天使蛋糕，戚风蛋糕注模要求速度快，15-20min内完成，防面粉下沉依据品种要求和配方设计正确掌握注模量油蛋糕清蛋糕戚风

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三、蛋糕的生产工艺1、烘烤温度与时间油蛋糕160-180℃，25-45min清蛋糕180-200℃，10-15min2、烘烤4阶段胀发、定型、上色、熟化3、烤熟的判断（上色定型前严禁打开炉门）探针法：竹签插入，抽出后无面糊粘附眼试法：蛋糕本体回缩，脱离模具手触法：按压有弹性，不留下任何痕迹

烘烤

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三、蛋糕的生产工艺油蛋糕：冷却15min后再脱模按压边缘，倾斜倒出一般不再装饰，故应用垫纸或涂油，利于脱模戚风、天使等大圆蛋糕：出炉后立即倒扣在网架上冷却后，用刀具刮边缘脱模再加工或装饰

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【专项训练】任务一

海绵蛋糕加工任务二

戚风蛋糕的加工

蛋糕加工

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任务一、海绵蛋糕加工

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任务一、海绵蛋糕加工（一）海绵蛋糕（全蛋）面糊调制

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1、戚风面糊的调制蛋白糊蛋黄面糊蛋白+糖打发至干性发泡蛋黄+糖打发，加入油拌匀，加入牛奶拌匀，筛入面粉切拌均匀先取1/3拌入蛋黄面糊中，再倒入余下的2/3蛋白糊轻拌均匀即可

任务二、戚风蛋糕加工

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2、面糊调制要点（1）拌合动作要轻，上下拌，忌左右旋转或用力过猛；（2）拌合时间忌过长，快速完成，避免消泡，体积缩小；（3）蛋白打发要适度，若湿性发泡，过稀，膨发不足；若至棉花期，过硬，蛋白块搅不开，成品有蛋白块，是失败品；（4）拌好后立即注模烘烤，忌久置消泡.

任务二、戚风蛋糕加工

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3、注模面糊调制好后应立即灌模进入烤炉烘烤。烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。槭风蛋糕在装模前模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。另外在注模时应掌握好灌注量，忌装太满。

任务二、戚风蛋糕加工

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4、烘烤烘烤温度是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕