油脂及安全教材

趣味化学主讲人:

曹迁永Tel生楼A615Email：＿cao_qy@163.com

课程按排每次课程选择不同专题不定期点名考试以小论文形式最后一周交论文，前二周确定内容第一讲：油脂及油脂安全

油脂的功能提供能量儲存熱量隔絶與保護作用運送油溶性維生素提供必需脂肪酸構造與調節作用供飽足感提供食物風味和質感油脂的功能_儲存熱量

油脂的功能_構造與調節作用

油脂的功能_構造與調節作用

油脂之化學組成_簡單脂質油脂之化學組成_複脂類

油脂之化學組成_衍脂類

脂肪酸的基本構造

脂肪酸之分類_碳數或碳鏈長度脂肪酸之分類_雙鍵數目或飽和度

脂肪酸之分類_雙鍵位置

脂肪酸之分類_雙鍵的幾何型態

脂肪酸之分類_生理必需性

脂肪酸之名稱與食物來源

脂肪酸之名稱與食物來源脂肪酸之名稱與食物來源常用油脂之分類

按飽和程度區分飽和油脂不飽和油脂按原料區分動物性脂肪植物性脂肪按生物體內之功能區分儲存性脂肪構造性油脂功能性油脂常用食物之油脂含量

飽和油脂

單元不飽和油脂多元不飽和油脂

多元不飽和油脂油脂保存油脂在氧气及光照作用下会发生酸败、产生自由基等化学反应，对人体造成伤害。应阴凉、避光处保存，且不能保存时间不能太长。一些含高脂肪食品如巧克力、饼干、肉制品等应注意保质期。油脂安全事件---地沟油

什么是地沟油：一、下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油二、是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油三、是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用的油相关新闻河南公司采购地沟油制药正大集团齐鲁制药涉案（/c/sd/2012-08-31/063025072837.shtml）山东济南格林生物能源有限公司采用餐厨废弃油为原料提炼劣质成品油，河南省惠康油脂有限公司在明知上述情况下，以明显低于正常豆油的价格大量购入劣质成品油，并将“地沟油”和正常豆油按照一定比例进行勾兑，再销售给焦作健康元等多家企业。

7-ACA作为头孢菌素关键性中间体，已成为当今国际抗生素市场的主角。而据记者调查，焦作健康元采购的地沟油正是用来生产7-ACA的。豆油是生产7-ACA过程中的一步，通过吸收豆油中的营养有益成分，可以养大细菌，再通过酶法生产出7-ACA中间体，焦作健康元购买的掺杂地沟油的豆油，就是用来提供所谓营养成分的。简单图解地沟油制作流程原料熬制过滤除臭去色脱酸包装销售*掏下水道*饭店回收*粗生产—高温熬制*准备过滤除渣*蒸馏除臭*白土脱色*加碱脱酸*分装待售*进入销售渠道地沟油的组成成分地沟油是废弃动物油脂、泔水油、多次反复加热使用及从餐饮企业下水道收集的垃圾油的总称，其细菌总数、过氧化值、酸价、水分、羰基价、丙二醛、重金属、丙烯醛等指标严重超标的非食用油，人体摄入会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病，甚至致癌。地沟油的危害

消化不良腹泻腹痛胃癌与肠癌消化不良

在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；砷，就是其中的一种，人一旦使用砷量巨大的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。腹泻

“地沟油”的制作过程注定了它的不卫生，其中含有的大量细菌、真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，轻者会引发人们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。腹痛

“地沟油”中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌和有害化学成分。所有的“地沟油”都会含铅量严重超标，是个不争的事实，而食用了含铅量超标的“地沟油”做成的食品，则会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。胃癌与肠癌

令人作呕的炼制过程，是地沟油毒素滋生的原因。“地沟油”是对从酒店、餐馆收来潲水(泔水、残菜剩饭等)和地沟油进行加工提炼，去除臭味而流到食用油市场的成品油。潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。地沟油的流向酒楼→收集者→酒楼、餐馆（低价购买）→顾客餐桌生产矿山选矿捕收剂（新技术）养殖场（牲畜的饲料）化工厂（生产化工产品）工厂和学校食堂人们对待地沟油的态度对商人，由于地沟油的利润超过300%，使得好多商家违背自己的良心不断去生产地沟油和促使地沟油的交易。使得大量地沟油流向人们的生活。对一些小的餐厅及酒家，为了减小成本，他们也不惜以伤害消费者的身体为代价，不断谋取暴利。对于普通大众，由于对地沟油的不了解，虽极度反对社会大量使用地沟油的现象，但面对现实情况，仍不能维护自己的合法权益。以及自己对日常生活物品的需求，使得他们自己也自相矛盾。食用动植物油卫生标准及检验方法食用植物油卫生标准食用动物油卫生标准酸值和酸度测定水分及挥发物含量测定杂质测定过氧化值测定植物油中黄曲霉毒素测定总砷的测定透明度，滋味，气味鉴定食用植物油卫生标准少项目植物原油食用植物油酸价(KOH)/(mg/l)≤43过氧化值(g/100g)≤0.250.25总砷(mg/kg)≤0.10.1铅(mg/kg)≤0.10.1黄曲霉毒素(ug/kg)≤1010浸出油溶剂残留(mg/kg)≤10050水分及挥发物(%)≤0.10.1杂质(%)≤0.10.1少项目标准酸价(KOH)/(mg/l)≤1.5过氧化值(g/100g)≤0.20总砷(mg/kg)≤0.1铅(mg/kg)≤0.2丙二醛(mg/100g)≤0.25水分及挥发物(%)≤0.1杂质(%)≤0.1食用动物油卫生标准酸值和酸度测定

试样溶解在热乙醇中，用氢氧化钠或氢氧化钾水溶液滴定。将含有0.5mL酚酞指示剂的50mL乙醇溶液置入锥形瓶中，加热至沸腾，当乙醇的温度高于70℃时，用0.1mol/L的氢氧化钠或氢氧化钾溶液滴定至溶液变色。并保持溶液15s不褪色，即为终点注：当油脂颜色深时，需加人更多量的乙醇和指示剂。将中和后的乙醇转移至装有测试样品的锥形瓶中，充分混合，煮沸。用氢氧化钠或氢氧化钾标准溶液滴定，滴定过程中要充分摇动至溶液颜色发生变化，并且保持15s不褪色，即为滴定终点。水分及挥发物含量测定在103℃±2℃的条件下对样品进行加热，样品损失的质量。称取约样品20g，精确到0.001g，放在碟子上，将碟子放在电热板上加热到90℃，然后控制温度上升速率为10℃/min,控制温度在103℃左右，加热到碟子底部无气泡为止，重复几次，直到连续两次结果不超过2mg.杂质测定首先准备好抽气装置，用胶管连接抽气泵，安全瓶，抽气瓶。称取试样15～20g于烧杯中，加入20～25ml石油醚，用玻璃棒搅拌使试样溶解，导入漏斗中，用石油醚将烧杯中的杂质干净的洗入漏斗中，再用石油醚分数次抽洗杂质，洗至无油迹为止，在105℃温度下烘干杂质至恒重，计算。过氧化值测定

试样溶解在乙酸和异辛烷溶液中，与碘化钾溶液反应，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。将50mL乙酸一异辛烷溶液加人锥形瓶中，盖上塞子摇动至样品溶解，加人0.5ml饱和碘化钾溶液，盖上塞子使其反应，时间为1min，在此期间摇动锥形瓶至少3次，然后立即加人30mL蒸馏水。用硫代硫酸钠溶液滴定上述溶液逐渐地、不间断地添加滴定液，同时伴随有力的搅动，直到黄色几乎消失。添加约0.5mL淀粉溶液，继续滴定，临近终点时，不断摇动，使所有的碘从溶剂层释放出来，逐滴添加滴定液，至蓝色消失，即为终点。植物油中黄曲霉毒素测定样品经提取，浓缩，薄层分离后，在365nm紫外光下，黄曲霉毒素B1，B2产生蓝紫色荧光，黄曲霉毒素G1，G2产生蓝绿色荧光，根据其在薄层板上显示的荧光的最低检出量来定量。

总砷的测定氢化物原子荧光光度法食品试样经湿消解或干灰化后，加人硫脉使五价砷预还原为三价砷，再加人硼氢化钠或硼氢化钾使还原生成砷化氢，由氢气载人石英原子化器中分解为原子态砷，在特制砷空心阴极灯的发射光激发下产生原子荧光，其荧光强度在固定条件下与被测液中的砷浓度成正比，与标准系列比较定量。透明度，滋味，气味鉴定

透明度：让样品处于液态，注入比色管中，静置24h，在乳白色灯光前观察透明度。滋味，气味：取少量油脂样品注入烧杯中，均匀加热至50℃后，离开热源，用玻璃棒边搅拌边嗅气味，同时品尝样品的滋味。地沟油的检测方法一：简单的感官检测方法二：专业的技术检测方法简单的感官检测方法即：一看，二闻，三尝，四听，五闻一看看透明度，看色泽。颜色发暗，比较混浊，且有沉淀物，低温易凝固的可能是地沟油。检测窍门一是给冰棍上倒上一点油，油很快凝固并附着在冰棍上，则很可能是地沟油做成的。窍门二是玻璃上倒上一点油，如果油流的很慢，则可能有问题。二闻每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。有臭味的，呈淡淡哈喇味的很可能就是地沟油。三尝用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。有异味的油可能是地沟油，含地沟油的油炒菜不香，残油渣呈黑炭状。四听取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能掺假五问问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门的抽样检查报告。专业的技术检测方法水分含量使用水分仪即可测定样品中的含水量，水分可作为鉴别地沟油的特征指标之一，但不能作为煎炸老油的鉴别指标。地沟油的水分含量高于1％，食用油水分含量则少于0．2％，因此，利用水分测定仪根据水分含量的不同，可以对食用油中是否含有地沟油进行鉴别酸值测定法酸值是指中和每克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。泔水油和深度煎炸油中含有较高的油脂腐败和氧化变质产物游离脂肪酸，所以泔水油和煎炸老油的酸值均远高于4，而我国食用植物油脂的酸值通常都小于等于4，因而酸值的高低可作为鉴别废油脂的重要特征指标之一。薄层色谱法地沟油中含有食用植物油中不含的醛、酮类物质，而这类物质在薄层色谱中表现为明显的拖尾斑，地沟油与合格食用油的薄层色谱特征斑点形状存在明显区别，其Rf值也与食用植物油有很大区别。因此，薄层色谱法可以作为鉴别食用植物油与地沟油、煎炸老油的简单、快捷和准确的方法之一。紫外分光光度法根据光谱曲线形状差异和吸光度大小可以鉴别地沟油，并能定量检测。利用地沟油在668nm紫外可见吸收光谱吸收特征峰和平头峰加宽的特征来鉴别地沟油和花生油，该方法具有仪器简单、检测快速、费用低廉等优点。试验表明：食用油与地沟油在紫外可见区的吸收光谱有很大的不同。近红外光谱法地沟油或深度煎