中式面点师初级模考试题含答案

中式面点师初级模考试题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）就是把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务A、忠于职守B、遵守纪律C、兢兢业业D、爱岗敬业正确答案：A2、（）是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具A、内模B、盒模C、套模D、印模正确答案：A3、切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确D、用力均匀正确答案：C4、下列是用包拢法制成的品种是（）A、烧麦B、馄饨C、汤圆D、春卷正确答案：A5、（）的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软A、干烙B、刷油烙C、加水烙D、加油烙正确答案：C6、稻米的胚乳中主要营养成分是（）A、淀粉B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：A7、预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯（）A、发芽B、发黄C、浸水D、氧化正确答案：A8、蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜A、微火B、慢火C、小火D、旺火正确答案：D9、煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、辐射B、微波C、对流D、传热正确答案：C10、玉米面发糕的成品特点是色泽浅黄、（）、香味甘甜浓郁A、口感鲜香B、筋道利口C、细腻爽滑D、口感暄软正确答案：D11、炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法A、温度B、热量C、传导D、传入正确答案：D12、微波炉应放置在通风、干燥的地方，远离（）材料，避免干扰A、木质B、面点C、砂石D、磁性正确答案：A13、团状小米面坯主要适用（）、贴、捏等方法成型A、擀B、包C、抻D、叠正确答案：B14、拨鱼面的特色是滑爽、（）A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A15、蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）A、低温保存B、剔除外伤C、控制其生命活力D、以上都是正确答案：D16、企业职工具有良好的（）素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展A、职业道德B、工作作风C、技能水平D、风俗习惯正确答案：A17、蒸制法的温度高于（）A、炸B、烤C、烙D、煮正确答案：D18、镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法A、改良B、改变C、美化D、改善正确答案：C19、拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮A、开水锅中B、冷水锅中C、温水锅中D、案板上正确答案：A20、使用轧面机轧面，有利于（）网络的形成A、柜式B、立式C、自动D、箱式正确答案：C21、对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）A、接受B、罢工C、拒绝D、怠工正确答案：C22、轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D23、烙制法的技术要点是：烙锅（饼铛）必须干净，控制好火候，（）移动锅或制品的位置A、偶尔B、较慢C、较快D、不断正确答案：D24、（）是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病A、呕吐B、腹泻C、食物中毒D、急性胃肠炎正确答案：C25、制作馄饨皮是将大块面坯首先擀成（）厚的大片为宜A、3mmB、4mmC、5mmD、0.8mm正确答案：D26、烤是炉内的热量通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的A、辐射B、传播C、传出D、传入正确答案：A27、使用饧发箱饧面，首先要确定箱内（），才能打开开关A、温度B、湿度C、有电D、有水正确答案：D28、搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮A、光洁B、卫生C、干净D、色白正确答案：A29、厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一A、熄灭火焰B、擦拭炉具C、切断电源D、门窗打开正确答案：A30、拍皮主要适宜（）的制皮A、冷水面面坯B、油酥面面坯C、澄面面坯D、层酥面面坯正确答案：C31、电烤箱又称电烤炉，是利用（）对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备A、水能B、热能C、风能D、火能正确答案：B32、米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、性质B、形状C、口味D、原料正确答案：A33、煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连A、依次B、全部C、分次D、部分正确答案：A34、下列用拧的技法制成生坯的是（）A、麻花B、油条C、油糕D、盒子正确答案：A35、风味米饭是在普通米饭的基础上（），或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭A、再混合B、再加工C、再加热D、再调味正确答案：B36、镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调A、形象B、颗粒C、形状D、形态正确答案：B37、癞皮病是由于缺乏（）引起的A、尼克酸B、维生素CC、维生素B6D、维生素D正确答案：A38、米粉面坯按性质可分为：米糕类面坯、（）面坯和发酵米浆类面坯A、籼米粉B、米粉类C、粳米粉D、糯米粉正确答案：B39、（）是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、擀制法B、卷制法C、叠制法D、拧制法正确答案：C40、面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出A、加热B、调好C、切碎D、制熟正确答案：B41、蒸箱的热源主要有（）和水，传热介质是蒸汽A、煤B、火C、风D、电正确答案：D42、食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）A、乳酸B、醋酸C、琥珀酸D、脂肪酸正确答案：B43、小米面发糕的成熟法是（）A、烤制法B、烙制法C、模具法D、蒸制法正确答案：D44、制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、一次加足B、分次加入C、二次加入D、三次加入正确答案：A45、大豆脂肪中不含（）A、维生素B、胆固醇C、类脂D、脂肪酸正确答案：B46、（）的作用之一是使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水A、和面B、搓面C、揉面D、饧面正确答案：D47、制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要（）A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A48、千层饼的风味特点是：质感（），层次多薄而匀A、暄软香美B、口感筋道C、造型美观D、色泽洁白正确答案：A49、成本可以为企业经营决策提供（）A、产品标准B、重要数据C、技术数据D、质量标准正确答案：B50、遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范A、听法B、学法C、普法D、宣法正确答案：B51、良好的职业道德，可以创造良好的（）A、产品结构B、生产效率C、工资收入D、经济效益正确答案：D52、目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以（）为佳A、管道煤气B、天然气C、沼气D、燃煤正确答案：B53、（）是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成品或成品的方法A、揉B、切C、包D、擀正确答案：C54、煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、脆嫩B、鲜嫩C、完整D、滑爽正确答案：B55、下列采用蒸制法成熟的品种是（）A、小米面发面火烧B、小米面煎饼C、小米面窝头D、小米面贴饼子正确答案：C56、立式和面机最适用于（）面坯之用A、糕点B、馒头C、水饺D、馅饼正确答案：A57、和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出A、减速时B、断电C、关闭开关后D、运转时正确答案：C58、（）是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法A、斩B、剞C、剁D、切正确答案：D59、加水烙洒水要洒在锅最（）的地方A、热B、下面C、中间D、上面正确答案：C60、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（）A、油B、小苏打C、泡打粉D、碱正确答案：A61、用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（）A、沸水B、凉水C、热水D、温水正确答案：B62、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、（）A、糯B、散C、酥D、甜正确答案：A63、烤制桃酥的炉温应控制在（）之间为宜A、200～220℃B、240～280℃C、180～200℃D、140～170℃正确答案：D64、（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、烙制品B、煮制品C、炸制品D、煎制品正确答案：C65、大豆中脂肪的含量一般为（）,在体内消化率为97.5%A、15～20%B、1～2%C、40～50%D、3～5%正确答案：A66、忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务A、质量标准B、规范要求C、质量标准和规范要求D、远大目标正确答案：C67、防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的（）和湿度A、温度B、卫生C、空气D、水分正确答案：A68、职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准A、经济效益B、集体主义C、爱国主义D、员工利益正确答案：B69、制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度A、比对B、校对C、相对D、核对正确答案：B70、微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的（）A、渗透性B、传导性C、受热性D、穿透性正确答案：D71、下列属于生物性污染的是（）A、工业三废污染B、化学农药污染C、食品添加剂污染D、微生物污染正确答案：D72、叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品（）的一种方法A、形象B、状态C、形势D、形态正确答案：D73、拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法A、1头B、两头C、中间D、下方正确答案：B74、目前质量最好的玉米是产于东北地区的（）玉米A、粉型B、硬粒型C、甜型D、马齿型正确答案：B75、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、（）、爱社会主义A、爱生活B、爱学习C、爱科学D、热爱党正确答案：C76、制作小米南瓜粥的南瓜（）后，制成瓜茸，待小米八成熟时与米同煮，效果最佳A、去皮B、蒸熟C、洗净D、煮熟正确答案：B77、蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、脂肪B、能量C、胆固醇D、蛋白质正确答案：C78、台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确A、比重B、比较C、比例D、对比正确答案：C79、搓条的基本要求是：（）、光洁、粗细一致、不起皮A、条小B、条圆C、条短D、条长正确答案：B80、手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、5B、1C、4D、1.5正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：B2、（）馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状A、正确B、错误正确答案：A3、（）食用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒的四过关是面点加工的基本内容之一A、正确B、错误正确答案：B4、（）发酵面坯按面点品种使用要求的不同，可分为：大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种A、正确B、错误正确答案：A5、（）蒸制面点制品一般是温水上屉，旺火蒸制A、正确B、错误正确答案：B6、（）制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种A、正确B、错误正确答案：A7、（）稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米A、正确B、错误正确答案：A8、（）小米面坯制品成熟方法有：贴、摊、蒸、煎、复合熟制等方法A、正确B、错误正确答案：A9、（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀A、正确B、错误正确答案：A10、（）净料是指经加工配制为菜点成品的原料和购进的半成品原料A、正确B、错误正确答案：A11、（）调制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般为面粉量的2%为宜A、正确B、错误正确答案：A12、（）用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳A、正确B、错误正确答案：B13、（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特征A、正确B、错误正确答案：A14、（）用糯米煮粥米与水的比例以1:10为宜A、正确B、错误