粮食类食品感官检验-面粉质量的感官鉴别（食品感官检验课件）

面粉质量的感官鉴别食品感官检验技术目录Contents面粉简介1面粉的感官鉴别2面粉简介面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。高筋面粉是由硬麦磨成，含10.5%-13.5%的蛋白质，它是制作面筋的主要原料。颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。中筋面粉，含8%-10%的蛋白质。颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。低筋面粉是由软麦磨成，含6.5%-8.5%的蛋白质。颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。面粉质量的感官鉴别面粉的感官鉴别-色泽鉴别即看面粉的粉色麸星。它主要是反映出面粉的加工精度，是感官检验的重要指标，也是国家面粉质量的定等质量的第一指标。一般来说，面粉精度等级越高，出粉率越低，含麸皮越少，粉色越白。但是由于不同品种小麦的粒色和粒质不同，使面粉色泽有所差异。在出粉率及加工工艺等条件不变的情况下，粒色越深，加工成品的色泽越暗。白皮麦生产出来的面粉比软质小麦生产出来的面粉色泽要次，硬质小麦胚乳带轻微的乳黄色，软质小麦的胚乳为白色。面粉质量的感官鉴别面粉的感官鉴别-色泽鉴别良质面粉：色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。    次质面粉：色泽暗淡。    劣质面粉：色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。面粉质量的感官鉴别面粉的感官鉴别-组织状态鉴别面粉中所含砂、石、土等无机杂质的量称为含砂量，面粉含砂量高，影响食用品质，当面粉中含有细砂达到0.03—0.05%时，制成食品食之就会产生牙碜感觉，不仅降低食用品质，而且也危及人体健康。混入面粉中的磁性金属物有碍人体健康。将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。面粉质量的感官鉴别面粉的感官鉴别-组织状态鉴别良质面粉：呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。    次质面粉：手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。   劣质面粉：面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。面粉质量的感官鉴别面粉的感官鉴别-气味鉴别即闻该批小麦粉的气味，检验小麦粉是否具有固有的气味。方法是手中取少量小麦粉约50g，要求手必须清洁，不许吸烟、喝酒、吃辛辣食品等。品质好的小麦粉会有略微的霉臭味、酸味。而发热霉变的小麦粉则有的带有微苦味，这主要是由于游离脂肪酸氧化酸败产生醛酮类物质所致，此类小麦粉切勿使用，很容易引起某些病变发生。好的面粉气味有麦香感，而经过高温或储藏过久的面粉由于粮食陈化，会出现异味，口感发粘，嗅感灵敏者可取少量面粉直接闻气味辨别优质，嗅感欠佳者可将面粉加入热水后搅拌闻气味，如闻到的是稻香、麦香味道，说明面粉加工的时间不长，质量较好，未加入过多的添加剂；如闻到的是强烈的尘土味，肯定是陈面或添加过许多的超标物质。面粉质量的感官鉴别面粉的感官鉴别-气味鉴别良质面粉：具有面粉的正常气味，无异味。次质面粉：微有异味。    劣质面粉：有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。面粉质量的感官鉴别面粉的感官鉴别-滋味鉴别取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。    良质面粉：味道可口，淡而微甜，没有发