现代酒店管理与数字化运营 教案 模块四 交付与管控 任务4 餐厅仓库管理

教案模板授课内容模块四交付与管控任务四餐厅仓库管理所需课时1学时主要教材或参考资料（剖析教材，分析教材的质量、地位，以及本节课在整本教材中所处的地位、重要性、前后章节关联性等）1.金辉，李达，王晨：《现代酒店管理与数字化运营》模块四2.滕宝红.仓库管理实操从入门到精通[M].北京：人民邮电出版社，2019.3.孙娴娴.餐饮服务与管理综合实训[M].3版.北京：中国人民大学出版社，2021.教学目标（围绕学习内容，全面化解三维目标，要求从学生角度出发、内容具体详尽、目标可操作、可评判）1．知识目标：（1）了解食品安全、原料储存等基础知识；（2）熟悉酒店餐厅管理系统软件及各类报表基础知识；（3）掌握餐厅仓库管理工作规范要求；2．技能目标：（1）运用酒店库存管理系统完成酒店餐厅仓库物品的出库、入库、调拨、领用、查询、盘点等全流程线上管理（2）能够根据规范操作符合酒店餐厅仓库各类原料成本控制标准（3）能设计餐厅仓库原料盘点表格。3．情感目标（思政目标）：（1）培养学生的食品安全意识与责任感、规范意识和职业操守。（2）培养学生的信息技术应用能力和数据分析能力。教学重点（“说”出所选内容的学习重点分别是什么，以及确定这些重点的依据是什么）（1）餐厅仓库管理的重要性（2）食品安全、原料采购、进货查验、原料存储的标准（3）库房及冷冻（藏）设施的要求教学难点（“说”出所选内容的学习难点分别是什么，以及确定这些难点的依据是什么）（1）能够运用酒店库存管理系统实现酒店餐厅仓库物品的出库、入库、调拨、领用、查询、盘点全流程线上管理。教学方法（根据本节内容的特点、教学目标和学生情况，说出选用的教学方法和教学手段）1．讲授法2．头脑风暴法3．案例分析法4.演示法5.任务驱动法教学内容及时间安排（每部分的时间分配及原因）食品安全、原料采购、进货查验、原料存储（20分钟）库存管理系统（25分钟）教学资源（教学过程中所使用的网站、小程序、APP、视频资料、文献资料等）库存管理系统、厨房食品存储管理规范（视频）学情分析（说明学生年龄特征、认知规律、学习方法及已有知识和经验等）年龄：18—22岁认知规律：具有快速学习能力、多样化的学习方式、实践意识强、强调团队合作和个人意识成熟等特点。学习方法：接受信息的方式多样化，可以通过书本阅读、网络搜索、视频观看等多种途径获取知识。他们习惯于使用各种科技工具，具备信息搜索和筛选的能力，并能够通过社交媒体和网上论坛进行知识交流和分享；注重实践和实际操作；具备较好的沟通能力、协作能力和组织能力，能够主动与他人交流、分工合作，共同完成任务。已有的知识经验：学习过《餐饮服务与数字化运营》等相关课程，部分同学有过酒店餐厅、前厅实习经验。课后指导（课程结束后，留给学生继续深入探讨、研究、实践的延展内容）根据所学知识自己设计一个餐厅仓库原料盘点表教学过程教学的基本内容（说明教学活动是如何发起的即是如何导入的，又是怎样展开的，最终又是怎样结束的。阐明“教什么”、“怎样教”、“为什么这样教”）时间安排教学方法一、情景/案例导入阅读教材P170页的总经理日记-酸奶“风波”思考问题：（1）怎样才能让餐厅仓库管理更轻松且不易出错呢？（2）为什么要进行餐厅仓库管理？（3）如何做好餐厅的食品安全保障工作？二、新知识（一）餐厅仓库管理的重要性从微观上讲，是为顾客提供餐饮服务的基础，是餐饮服务成本控制的切入点；从宏观上讲，事关餐饮服务食品安全,是企业经营管理的重点。餐饮服务提供者须严格按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件的要求,落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全。（二）食品安全1.进货查验记录2.从业人员健康检查管理3.从业人员学习培训（三）原料采购提问：餐厅在进行原料采购的时候，如何对供货商进行评估？1.原料供货商有无合法的经营资质2.建立供货商评价和退出机制3.定期对供货商食品安全进行现场评审4.建立固定的供货渠道（四）进货查验1.随货证明文件查验2.入库查验和记录（五）原料存储播放视频：厨房视频存储管理规范根据视频回答以下问题：1.食品存储的条件是什么？2.食品存储的规范有哪些？一标：食材制作加工存放符合食品及卫生安全管理要求。二禁：禁止存放个人物品，禁止已拆封食品开口存放。三隔离：坚持生熟食品隔离，成品和半成品隔离，食品和杂物隔离，预防食品污染。三先一不原则：食品原材料储存中坚持先进先出，易腐易变的先出，有效期短的先出，腐坏变质的不出，及时报损处理。四防：防火、防潮、防腐、防虫害。四化：管理专业化、食品货位固定规格化、库房货柜/货架整洁化检查经常化。提供相关的食物储存标准和规程的文献资料，让学生独立阅读、理解并进行资料分析。（六）库房及冷冻（藏）设施1.库房2.冷冻库、冷藏库（七）库存管理系统发布任务：请进入EPP系统。首先进入【库存-收货管理】页面，新建一张收货单，其中供应商选择“供应商A”，部门仓库选择“餐饮部仓库”，添加1KG“西瓜”和1KG“桃”作为收货物品。新建完成后确认收货，申请单类型选择“PR/酒店日常物品”。三、小结这一堂课我们讲了餐厅仓库管理的重要性，食品安全、原料采购、进货查验、原料存储的标准，库房及冷冻（藏）设施的要求以及库存管理系统的使用。四、课后指导请你利用本任务所提供的相关知识与资料库，为酒店餐厅仓库设计一份餐厅仓库原料盘点表格。五、布置作业请进入EPP系统。首先进入【库存-收货管理】页面，新建一张收货单，供应商选择“供应商A”，部门仓库选择“总仓仓库”，添加2KG“草莓”作为收货物品。新建完成后确认收货，申请单类型选择“PR/酒店日常物品”。然后进入【库存-调拨和领用】页面，从“总仓仓库”调拨2KG“草莓”至“餐饮部仓库”。六、板书设计1.学生阅读案例并思考问题（3分钟）-案例分析法2.教师提问学生（2分钟）-提问法3.引入餐厅仓库管理的重要性以及食品安全（5分钟）-讲授法4.问题导入，请学生思考并回答问题（3分钟）-头脑风暴法5