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文档简介

项目六葡萄酒的后处理技术河南质量工程职业学院目录HereisyourContent>>6.1葡萄酒的贮存6.2葡萄酒的澄清6.36.4葡萄酒的包装葡萄酒的病害与败坏6.2葡萄酒的澄清定义：通过采用自然静置沉降的方法促进葡萄酒的澄清。作用机理：利用重力作用，让葡萄酒中的悬浮物慢慢下沉到酒液底部，待悬浮物完全沉淀后，再将酒液转移到另一个容器中，除掉底部的沉淀。

自然澄清一般在葡萄汁澄清、原酒陈酿、热稳定性处理、原酒成分调整，冷稳定性处理等生产工序中使用。

自然澄清耗费的时间比较长，所以一般要求低温静置和保持一定量的二氧化硫，再结合机械澄清和化学澄清方法达到澄清目的。6.2.1葡萄酒的自然澄清河南质量工程职业学院定义：通过适当的过滤器，离心机等机械设备。将葡萄酒中已有的悬浮物和一些微生物去除而达到澄清的目的。

机械澄清一般应用于葡萄汁澄清、原酒陈酿过程、原酒成分调整，冷稳定性处理，无菌灌装等生产工序中。

机械澄清的周期较短，根据机械设备的能力而定。目前应用离心设备进行澄清，一般针对葡萄汁，且为数不多，主要的机械澄清手段还是依靠过滤设备。6.2.2葡萄酒的机械澄清河南质量工程职业学院

过滤是利用某种多孔介质对悬浮物进行分离的操作，工作时，在外力作用下，悬浮液中的液体通过介质的孔道流出，固体颗粒被截流。

目前常用的过滤设备有硅藻土过滤机、板框式过滤机、膜过滤机和错流过滤机。6.2.2葡萄酒的机械澄清河南质量工程职业学院定义：向酒液中添加能沉淀悬浮物的澄清剂，使悬浮微粒凝聚在一起，促进悬浮物的沉淀。目的是使酒得以澄清，保持葡萄酒热稳定性，改善酒的口感。

蛋白类：明胶、蛋清、鱼胶、酪蛋白澄清剂的分类

非蛋白类：藻朊酸盐、二氧化硅胶液、膨润土6.2.3葡萄酒的化学澄清河南质量工程职业学院下胶材料之明胶1.一种动物蛋白，属大分子物质，其不溶解于酒精，可吸附葡萄酒中的单宁和色素，因此不但可以澄清，减少葡萄酒的粗糙感，而且可以脱色。2.明胶用量在15~300mg/L，需要做下胶实验确定最佳用量，避免下胶过量。6.2.3葡萄酒的化学澄清河南质量工程职业学院下胶材料之膨润土

纯天然矿物质，在水中能够膨胀，吸附葡萄酒中蛋白类胶体、色素及悬浮微粒。

在葡萄汁/酒中用量为400~1000mg/L。与其他下胶剂相比，膨润土对葡萄酒感官影响程度最小。

是我们在生产实验中用的最多的澄清剂。6.2.3葡萄酒的化学澄清河南质量工程职业学院小结

这三种澄清方法在整个葡萄酒净化过程中是相辅相成的。自然澄清和化学澄清只是前期和粗糙的澄清，机械澄清则是补充和加强；自然澄清和机械澄清只是对已经存在的悬浮物质进行去除，化学澄清则能将影响葡萄酒稳定性但未沉淀出来的组分沉淀出来，再通过自然澄清和机械澄清去除。所以，只有通过它们的联合作用，才能使葡萄酒变得澄清晶亮，化学性质稳定，微生物稳定。6.

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