第二讲动物类原料

10动物类原料的养分与卫生模块4课时〕第一节畜禽肉的养分价值及卫生【教学目标】学问目标了解畜禽肉的养分价值。了解畜禽肉的合理利用。力量目标把握畜禽肉及其制品的卫生。【教学重点】畜禽肉及其制品的合理利用及卫生问题【教学难点】肉类及其制品的卫生问题【教学方法】联系生活实际进展讲解【教学过程】第一环节：课程导入肉类及其制品的种类繁多，由于其色、香留意哪些卫生问题？其次环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：畜禽肉的养分价值一、畜禽肉类的养分特点(一)蛋白质白质养分价值高，为利用率高的优良蛋白质。,蛋白质的利用率低，属于不完全蛋白质。此外，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。(二)脂肪畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异肥的畜肉脂肪可达30%以上，如瘦羊肉含脂肪18.9%，肥羊肉则可达35～45.7%23.3%，肥猪肉可达42.1%。同一畜体肥肉的脂肪质量分数多，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低，如猪肥肉脂肪质量分数达干重的猪前肘含脂肪31.535.35.4，2.3%。脂、胆固醇和游离脂肪酸。禽肉脂肪熔点低(33～40℃)，易于消化吸取，含有20%的亚油酸，养分价值较畜类的高。(三)碳水化合物畜禽肉中的碳水化物质量分数极少的主要储存部位。(四)矿物质畜禽肉矿物质质量分数为0.8～1.2%，瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质。肉是磷、铁的良好来源，在畜禽的肝脏、肾脏、血液、源。肉中钙主要集中在骨骼中，肌肉组织中钙质量分数较低，仅为7.9mg／100g。畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，其他微量元素的质量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。(五)维生素畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的质量分数丰富。相比而言，禽肉的维生素养量分数1-6倍，而且含有较多的维生素A、E。畜禽肉的养分成分随动物种类、年龄、部位及肥瘦程度而变化。蛋白质含量与质量。脂肪含量及脂肪组成特。碳水化合物含量与存在形式。无机盐含量及特点〔铁。维生素的种类、含量及特点〔肝。板块内容Ⅱ：合理利用肉类蛋白质的合理利用烹饪过程中合理保护肉类中的维生素。合理冷冻解冻，保存肉的养分成分和味道板块内容Ⅲ：畜禽肉及其制品的卫生施。肉制品的卫生；细菌污染；多环芳烃污染；防污染的措施；第三环节：师生互动—争论答疑〔对学生提出的问题进展争论解答〕第四环节：学问拓展—中国居民膳食指南20231〕〔二〕 特别人群膳食指南孕中、末期妇女膳食指南五条内容。适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入；②.适当增加奶类的摄入；③.常吃含铁丰富的食物；④.适量身体活动，维持体重的适宜增长；⑤.禁烟戒酒，少吃刺激性食物；第五环节：小结肉类是优质蛋白、矿物质铁和维生素的良好来源，几乎不含碳水存养分素和呈味物质。肉类的卫生是最应当引起人们重视的问题。第六环节：课后作业见学习指导与训练在日常生活中如何预防肉类常常遇到的卫生问题？【课题】 蛋与蛋制品的养分价值及卫生【教学目标】学问目标了解蛋类与蛋制品的养分价值 了解蛋类与蛋制品的卫生力量目标把握蛋类的合理利用【教学重点】蛋与蛋制品的养分价值及其卫生【教学难点】蛋类的卫生问题【教学方法】实例讲解法【教学过程】第一环节：课程导入有鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等等。蛋类的养分价值极高，是幼儿、体弱者散，或能闻到有点臭味，即所谓“坏蛋其次环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：蛋与蛋制品的养分价值〔一〕蛋的养分特点重约50g55～60%，蛋黄占全蛋的30～35%。蛋各局部的主要养分组成见表2-9。质量分数高于蛋清；蛋黄的养分成分最齐全。〔二〕蛋制品的养分特点蛋制品主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋等，这些产品具有独特的风味，质降解为更易被人吸取的氨基酸，消化吸取率提高。但B族维生素损失较大。糟蛋在制作时参加了酒精、醋增加，其钙的质量分数较鲜蛋高40倍。蛋与蛋制品的种类鲜蛋/蛋制品〔包括冰蛋、蛋粉。B的特别作用。2板块内容Ⅱ：合理利用鸡蛋不宜生食的缘由烹饪方法对鸡蛋消化率的影响与粮谷类混食的互补作用松花蛋的养分变化及卫生板块内容Ⅲ：蛋类与蛋制品的卫生蛋的构造。蛋内的抗菌物质。.酸败蛋。防止鲜蛋腐败变质的措施、运输、贮存、加工。第三环节：师生互动—争论答疑〔对学生提出的问题进展争论解答〕第四环节：学问拓展—中国居民膳食指南2023〔1〕〔二〕 特别人群膳食指南中国哺乳期妇女膳食指南条内容.①.增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入；②.适当增饮奶类，多喝汤水；③.产褥期食物多样，不过量；④.忌烟酒，避开喝浓茶和咖啡；⑤.科学活动和熬炼，保持安康体重。第五环节：小结人体安康造成威逼。蛋类的主要卫生问题是预防微生物污染。第六环节：课够作业见学习指导与训练争论题：吃鸡蛋过多会对人体造成危害吗？【课题】 乳类的养分价值及卫生【教学目标】学问目标了解乳类的养分价值了解乳及乳制品的卫生力量目标把握乳类的合理利用【教学重点】乳类的养分价值及合理力用乳类是品污染的预防【教学方法】结合生活实际进展课堂讲授【教学过程】第一环节：课程导入鲜奶、酸奶，有益生菌奶，还有益生源奶，还有养分强化奶及其它奶生问题？其次环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：乳类的养分价值〔一〕鲜乳的养分特点初乳而深厚，有特别气味，食用价值不高；常乳饮用以及加工乳制品的主要原料，奶味温顺，稍有甜味末乳为断乳前几周所产乳汁，味苦咸，并带有脂肪氧化气味，不适于食用。A、核黄素和钙的良好食物来源。1、蛋白质。牛奶中蛋白质质量分数平均为3～4%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清〔白〕蛋白和3.3%的乳球蛋白组成，另有少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶等。牛奶等的蛋白质消化吸取率为87%～89%，生物学价值为85，生物利用率虽低于人奶，但仍为优质蛋白。23.0～4.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳液中，吸取率高达97%()质量分数较高，约为9%，是乳脂肪具有良好风味及易于消化的缘由。此外乳汁中还有少量的卵磷脂、胆固醇。3、碳水化合物。乳类碳水化合物主要为乳糖，牛奶乳糖质量分数约3.4～5.4%，糖酶消逝，当食用乳及乳制品时，就不能分解乳糖，乳糖在肠道内被4、矿物质。牛奶中矿物质质量分数约为0.7%～0.75%，富含钙、磷、100ml牛含钙110mg，为人奶的3倍，且吸取率高，是钙的良好来源。牛奶含磷约为人奶的6倍。牛奶中钙和磷的比值为1.21，而人奶钙磷比1：1。5、维生素。牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数与饲养方式、季节、加工方式等有关。〔二〕奶制品的养分价值1、消毒鲜奶。消毒鲜奶承受巴氏消毒〔63℃，30min.〕或高温瞬时灭菌〔120～140℃，1-2sec.〕，由于温度不高或在高温下时间极短，牛奶中除局部B族维生素和维生素C损失外，养分价值与颖生牛奶差异不大，市售消毒牛奶常强化维生素A、D和维生素B1

等养分素。2、奶粉。依据加工处理不同，将奶粉分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉等。全脂奶粉。鲜奶消毒后，经浓缩除去70～80%的水分，承受喷雾枯燥法，将浓缩奶喷射形成雾状微粒，在热风下脱水枯燥而成。其含水量仅2～3%20%，脂肪约为19～28%，碳水化合物约为39%相比变化不大。脱脂奶粉。原料奶脱去绝大局部的脂肪，再经浓缩、喷雾枯燥而成。奶粉中脂肪质量分数约在1.3%左右，脂溶性维生素随着脂肪膳食的人群。调制奶粉。又称母乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为根底，依据母BB、1 2C、叶酸和微量元素等。经过调制，提高了牛奶蛋白质的消化率，更适合婴幼儿吸取。3、酸奶。酸奶是以颖奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种纯种的乳酸菌种，经过乳酸菌发酵后，牛奶中的乳糖变20%酸状凝块，易于消化吸取。脂肪不同程度的水解，形成独特的风味，倍受食用者的宠爱。经过发酵，牛奶中原为结合型的B族维生素转化为游离型，提高了吸取率。4、炼乳。甜炼乳。牛奶经巴氏灭菌和均质后，参加约16%的蔗糖，经减压浓缩到原体积40%40～55%3倍水稀释饮用。淡炼乳。又称无糖炼乳，将牛奶经巴氏消毒和均质后，浓缩到原体积1/3后装罐密封，经加热灭菌制成具有保存性的乳制品。淡炼乳经高温灭菌后，维生素B1

受到损失，其他养分价值与鲜奶几乎相消化吸取，所以淡炼乳稀释后适于喂养婴儿。5、奶油。奶油是由牛奶中分别的脂肪制成的产品，自然奶油将牛乳用油脂分别器或静置等方法分别出含脂肪成分较多的局部为鲜奶油。将搜集的鲜奶油经发酵〔或不发酵〕、搅拌、凝集、压制即成黄色半固体状的脱水奶油，又称白脱油、黄油。黄油含有大约80～82%的脂肪，15～18%2～5%〔milksolid〕，鲜奶油含脂肪量一般在18%维生素、矿物质与色素等。6、奶酪〔cheese〕,是脱脂后的乳清经凝乳酶凝固并脱去局部水分、B1

、无机盐质量分数高。2.脂肪含量、组成、物理特性与消化率碳水化合物 种类、含量、与人乳比较；乳糖的消化吸取率；乳糖的作用；乳糖不耐症。无机盐 含量特点；钙的含量及特点；铁的含量及特点。维生素 种类与含量特点板块内容Ⅱ：乳类的合理利用与淀粉类食物混合食用牛奶不宜久煮酸奶的成效牛奶的催眠作用牛奶避光保存板块内容Ⅲ：乳与乳制品的卫生防止微生物污染鲜乳质量的鉴别乳制品的贮存温度第三环节：师生互动—争论答疑〔对学生提出的问题进展争论解答〕第四环节：学问拓展—中国居民膳食指南2023〔1〕〔二〕 特别人群膳食指南5. 0～6月龄婴儿喂养指南①.纯母乳喂养；②.产后尽早开奶，初乳养分最好；③.尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D；④.给生儿和1～6月龄婴儿准时补充维生素K；⑤.不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品；第五环节：小结利用乳的养分对于充分发挥乳的养分价值有着重要意义常重要的保鲜方法。第六环节：课后作业见学习指导与训练争论题：你常常饮用奶或奶制品吗？是哪种奶制品？饮用的量是多少？请对你的这中饮食行为作出养分学评价。第四节水产品类的养分价值及卫生【课题】 水产品类的养分价值及卫生【教学目标】了解水产类的养分价值了解水产品的卫生问题【教学重点】鱼类的养分价值及卫生【教学难点】颖鱼、虾、蟹的鉴别【教学方法【教学过程】第一环节：课程导入究竞有多大？食用水产类时又应留意哪些卫生问题？其次环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：水产品的养分价值鱼类的养分价值；蛋白质；含量与氨基酸组成特点；消化率与生物学价值；脂肪的含量及消化率；EPA和DHA的来源与作用；无机A、D及鱼肌肉中的硫胺酶〔一〕鱼的养分特点1、蛋白质鱼类肌肉蛋白质质量分数一般为 15～25%。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽肉更易消化，其养分价值与畜禽肉近似，属于完全蛋白质。是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。2、脂肪鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(占70～80%)，熔点低，常温下为液态，消化吸取率达95%。局部海产鱼〔如沙丁鱼、金枪鱼、鲣鱼〕含有的长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸 和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂和胆固醇质量分数，防治动脉粥样硬化的作用。鱼类的胆固醇质量分数不高，一般约为60～114mg100g。但鱼籽质量分数较高，一般为354～934mg/100g，鲳鱼籽的胆固醇质量分数高达1070mg100g。3、矿物质鱼类〔尤其是海产鱼〕矿物质质量分数较高，为 1～2%。其中磷的质量分数最高，钙、钠、氯、钾、镁质量分数丰富。鱼类钙的质量分数较畜禽肉高，为钙的良好来源。海产鱼类含碘也很丰富，可达500～1000μg/100 g，而淡水鱼的碘质量分数只有50～400μg/100g。4、维生素鱼类是维生素B2和尼克酸的良好来源，如黄鳝含维生素 B22.08mg100g，河蟹为0.28mg100g、海蟹为0.39mg100g。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。少数生鱼肉中加热烹调处理后，硫胺素酶即被破坏。鱼类还含有肯定量的氨基乙磺酸，对胎儿和生儿的大脑和眼睛正常发育，维持成人血压，降低胆固醇，防止视力衰退等有重要作用。〔二〕两栖爬行类及低等动物类原料肉的养分特点1、虾蟹的养分特点蛋白质质量分数为15～20%，与鱼肉相比，缬氨酸、赖氨酸质量分数相对较低。脂肪为1～5%。虾蟹钙、铁的质量分数较丰富，尤其是虾皮中钙的质量分数特别高，可达体重的2%。2、两栖爬行类原料的养分特点皮肤、肌肉、内脏、卵供食用。其肌肉蛋白质约占 12～20%，龟、鳖胶原蛋白比例较大，胶质丰富，由于缺乏色氨酸，大多为100g田鸡的脂肪仅有0.3g1.1g。两栖爬行类动物肉有较丰富的钙、磷、铁、B族维生素，尤其是尼克酸质量分数较高。3、软体动物的养分特点养分成分类似鱼类，蛋白质 10～20%，脂肪1～5%。贝类以糖原代替脂肪而成为储存物质，因而碳水化合物质量分数可达5%以上，个别甚至高达10%。贝类蛋白质的精氨酸比其他水产品高，而蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸质量分数比鱼类低。软体动物肉含有较多的甜菜碱、琥珀酸，形成肌肉甜味和鲜味。贝类矿物质约为1.0～1.5%，其中钙和铁质量分数高，海产软体动物的碘质量分数较高，微量元素养量分数类似肉类。需要留意的是牡蛎锌的质量分数很高，每100g含锌高达128mg，是人类锌的很好的来源。软体动物的维生素以维生素 A、维生素B 较丰富。12干制的墨鱼、鱿鱼蛋白质可达65%63.7%，3.0%，碳水化合物为15%左右。三、其他动物性原料的养分特点1、海参。海参的主要养分成分中，蛋白质为21.45%，脂肪为0.27%，碳水化合物为1.31%，矿物质为1.13%，钙、磷、铁等无机盐质量分数很丰富。其中蛋白质中赖氨酸质量分数很丰富，为完全蛋白质，但与鸡蛋、牛奶相比，其蛋白质的吸取率较低。2、鱼翅、鱼唇、鱼肚。鱼翅是以鲨鱼、鳐鱼等的鱼鳍干制而成，为海珍原料。从所含养分成分看，碳水化合物占 0.20%，脂肪为0.28%，蛋白质为83.53%，矿物质为2.24%，其中钙、磷、铁的质量分数较为丰富。从蛋白质的质量看，缺乏必需氨基酸色氨酸，所以蛋白质的质量分数虽高，但却为不完全蛋白质，生物效价较低。鱼唇的可食局部仅占44%。与鱼翅相像，鱼唇蛋白质达62%，鱼肚蛋白质高达84%，但是，蛋白质缺乏色氨酸，为不完全蛋白质。3、燕窝。燕窝含蛋白质49.85%,脂肪为0，碳水化合物为30.55，矿物质占6.19%，其中钙为0.429%，磷为0.03%，铁为0.005%。燕窝主要供给碳水化合物和蛋白质，其蛋白质为不完全蛋白质，质量分数虽高，但生物效价低。将燕窝视为养分价值很高的补品不太适宜。4、蹄筋、响皮等。蹄筋、响皮、熊掌、鹿筋等都是以动物的结缔组织经枯燥而成的制品。主要成分为不完全蛋白质 ---胶原蛋白，质量分数可达70-80%。胶原蛋白由于缺乏色氨酸，养分价值不高。但对于伤口愈合有格外重要的作用。另外，蹄筋等含有肯定的矿物质，除了响皮外，脂肪碳水化合物质量分数甚微，几乎不含维生素。板块内容Ⅱ：水产品的卫生细菌污染 鱼、虾、蟹类鲜度的感官指标“僵直”是鱼鲜度的好标志。寄生虫污染工业三废污染其它如组胺问题、毒素问题、亚硝胺问题第三环节：师生互动—争论答疑〔对学生提出的问题进展争论解答〕学问拓展—中国居民膳食指南2023〔1〕〔二〕 特别人群膳食指南6.612月龄婴儿喂养在母乳喂养的根底之上，使婴儿逐步适应母乳以外的食物。①.奶类优先，继序母乳喂养；②.准时合理添加辅食；②.尝式多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品；③.渐渐让婴儿自己进食；培育良好的进食行为；④.定期监测生长发育状况；第五环节：小结危害。第六环节：课后作业〔见学习指导与训练〕第五节食用油脂及其卫生食用油脂及其卫生【教学目标】了解油脂的种类了解油脂的养分价值了解油脂的卫生问题【教学重点】油脂的卫生高温加热油脂的毒性【教学方法】结合日常生活进展争论讲授【教学过程】第一环节：课程导入日常烹饪中，炒菜、炸食品、油煎食品等都离不开油脂程中假设方法不当也可能产生不利于人体安康的物质。其次环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：油脂的种类与养分特点〔一〕种类、作用油脂的种类：动物性—植物性—〔9kcal/g〕供给必需脂肪酸；供给脂溶性维生素。〔二〕油脂的养分特点油脂是膳食的重要组成局部，是热能的一个重要来源。可供给人体一些必需脂肪酸，并供给肯定量的脂溶性维生素。自然的食用油脂是由多种物质组成的混合物，其中最主要的成分是脂肪〔又称甘油酯〕。目前大多食用精炼油，其脂肪质量分数均在99%以上，植物油精制后含脂肪100%，还含有脂溶性的胡萝卜素和核黄素。粗制油含有少量非甘油酯类化合物，如磷脂、甾醇、蜡、粘蛋白、色素及维生素等，在油脂中的质量分数很低，但对于食用油脂的质量影响较大。油脂经高温加热后，脂肪酸、维生素A、胡萝卜素、维生素E等均受到破坏，热能供给只有生油脂的1/3左右。经过高温加热的油脂，尤其是反复加热的油脂，不但不易被机体消化，而且妨碍其他同时进食的其他食物的吸取率。板块内容Ⅱ：油脂的卫生问题。油脂的酸败；油脂酸败概念；油脂酸败的缘由；酸败油脂的养分变化；酸败油脂的毒性；油脂酸败的预防措施。高温加热油脂的养分与毒性；高温加热油脂的养分素损失；高温加热油脂的毒性物质及其毒性作用。第三环节：师生互动—争论答疑〔对学生提出的问题进展争论解答〕第四环节：学问拓展〔—〕中国居民膳食指南2023〔1〕〔二〕特别人群膳食指南～3岁幼儿喂养指南此期幼儿正处在快速生长发育时期，对各种养分素的需求量相防范力量仍旧较差。①.连续给于母乳喂养或其它乳制品，逐步过度到食物多样；②.选择养分丰富、易消化的食物；③.承受识宜的烹调方式，单独加工制作膳食；④.在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培育；⑤.鼓舞幼儿多做户外玩耍与活动，合理安排零食，避开过瘦与肥胖；⑥.每天足量饮水，少喝含糖高的饮料；⑦.定期监测生长发育状况；⑧.确保饮食卫生，严格餐具消毒。第五环节：小结油脂酸败会影响其感官性状和养分价值。高温加热可破坏油脂的养分并产生有害物质。第六环节：课后作业〔见学习指导与训练〕调味品及其卫生【教学目标】了解调味品的概念和种类。了解调味品的作用。把握调味品的保管及卫生。【教学重点】酱油、酱、食醋等的作用和卫生【教学难点】上述几种调味品的卫生【教学方法】结合日常生活实践进展讲解【教学过程】第一环节：课程导入烹调食物时通常要参加多种微量的物质，这些物质并不是人体这类物质与食物的色、香、味等感官性状有关。其次环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：调味品的种类、作用与养分价值〔一〕调味品的种类、作用调味品的概念和种类调味品的作用〔二〕调味品的养分特点食盐。 钠和钾对维持人体体液平衡和物质交换起重要作用过多或过少都会影响细胞正常功能。氯为胃酸的成分之一假设缺少，会导致胃酸分泌削减，食欲不振。由于排汗、排尿的缘由每日都需要补充肯定的食盐。安康人每日应摄入食盐6～10g，当人体出汗过多或腹泻呕吐后可适当增加食盐的摄入而对患有高血压心脏病、肾脏病的人，则应限制食盐的摄入。发酵性咸味调味品。分数可达3-12～27%，脂肪质量分数与原料初始脂肪质量分数有关，假设使用脱脂的大0，而鱼露、虾酱等含有0.6%的脂肪。发酵性咸味调味品中还含有少量的维生素和矿物质。的调味品，西餐中还常使用酒醋。醋的主要成分为醋酸8，另有少量蛋白质0.～3.80.～0.7～18、矿物质5%其中以钙和铁最为丰富。4、味精。酸钠75%-99.9鲜味值可达100；强力味精是谷氨酸钠与肌苷酸、鸟苷酸