真功夫餐饮厨房岗位标准及要点样本

厨房岗位原则及要点C1灼菜/油菜心岗位食油配制：调味酱油料48g+生抽100g+热开水100g。注意：热开水指烧开过热水，不能用大热水来代替。50g调和油可烫4个3+3天在雪房外放置不可超过30分钟50g调和油可烫2个2原则上一次只容许烫一种生菜。烫生菜时间为6—8秒，油菜心时间为50秒。3生菜一天换水不少于五次，分别为：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其他时间随脏随换。菜心一天换水不少于三次。烫菜锅一次最多可烫菜心四份/六份。烫好菜心在2分钟内售完，生菜即CALL即做。蒸汽烫菜锅加热水至离锅上沿3cm；煤汽烫菜锅加热水至离锅上沿5cm。7生菜打包：先在小打包盒（或浅内碟）中加入15g食油，再将烫好生菜倒进打包盒（或浅内碟）中，再加3克蒜子油。C2生滚岗位1、份量原则瘦肉粉鸡粉牛腩粉鱼蛋粉皮蛋粥(份)小份大份/米粉汤水配制：每500g开水配7g米粉汤料，5g蒜子油，2毫升淡奶办法：按需要称好开水。（必要用烧开沸水调制汤水）再称好相应汤料、花生油、淡奶，放入一种粉碗内。将水倒在保温桶中，再将料倒入保温桶中，用大勺搅拌至少十圈即可。3、煮制原则：用品粉汤水瘦肉鸡肉生滚锅1勺水(约300g)240g(4小份)225g（3小份）2勺水480g（8小份）375g（5小份）沉没完肉表面最多不超过0.5Kg最多不超过0.5Kg排骨锅沉没完肉表面最多不超过1Kg最多不超过1Kg皮蛋瘦肉粥：每1.25kg粥配一包皮蛋瘦肉（306g），每碗皮蛋瘦肉粥中有102g皮蛋瘦肉4、煮熟原则及保温：鸡肉：放入鸡肉煮2分钟，肉在鸡骨上翻起。瘦肉：放入瘦肉煮30秒，肉发白、没有血色、略卷起、变硬。保温：运用烫粉位余热保温，不可存储在蒸汽柜里保温。5、牛腩/鱼蛋用高压蒸锅都是蒸300秒，用蒸柜蒸制20分钟.保温温度为70℃。6、1碗白粥约重430克。堂食配1碟榨菜（1袋分3碟，每碟放3克蒜子油）；外卖1份白粥配1包榨菜7、泡制好紫菜在使用前需用微波炉加热2分钟（每次最多加热200克）加热后紫菜当天用不完则需丢弃。8皮蛋瘦肉粥煮制：按1.25kg白粥（稀稠适当）备好相应1包（306g）皮蛋瘦肉（须解冻好），加入100g开水，先将白粥煮沸，再倒入皮蛋瘦肉，搅拌均匀，煮至沸腾，即可起锅售卖。可分为3碗，一份成品约重520克。9煮好皮蛋瘦肉粥80℃保温。保温时间：30分钟10紫菜泡制办法为：①整张紫菜放入调菜盆中加入足量清水至少泡5分钟；再将表面绿色物摘除；②泡好紫菜用手不断搅动3分钟；③捞取紫菜用篮子沥水，再换清水，照②③清洗两次——最后用过滤水将紫菜冲洗一遍——用手尽量挤干水份捞起放入中雪房。11牛腩、鱼蛋在中雪房解冻、解冻时间为12小时。12泡制紫菜：1克干紫菜普通可以泡制成7克湿紫菜，存储用专用容器。13换烫粉水：烫粉水每天换三次：1）、厨房早上转更一次；2）、14：00换一次；3）、20：00换一次。换水时将保温桶中水倒出，清洗干净，再加入新开水即可。只能用25—30度温水泡90分钟（应计时且需加盖）即捞出，用篮子沥干水，放入保鲜盒中，加盖存储在中雪房（须密封好）。捞米粉时注意两手轻轻拉每一块米粉，不可大力去揉以免使粉断裂，且做到“二查二滤”，一查有无标签，二查有无结块，二滤为二次滤水。、泡米粉：泡米粉时做到先配水后放米粉。放米粉时需一块一块拿,不可以整箱倒,防止标签等杂物一起倒进去。每次泡米粉，必要将其所有沉没在水中。在米粉恒温桶中用25—30度温水泡90分钟（应计时且需加盖）即捞出，用篮子沥干水，放入保鲜盒中，加盖存储在中雪房（须密封好）。捞米粉时注意两手轻轻拉每一块米粉，不可大力去揉以免使粉断裂，且做到“二查二滤”，一查有无标签，二查有无结块，二滤为当米粉在保鲜盒中有水份析出时,需将保鲜盒中米粉再次沥水,去除积水。捞米粉前必要先洗手，手部有外伤者不容许捞米粉。捞好米粉在雪房中保存，因保鲜盒密封不好，故应特别留意晚更最后一批生产，存量不要超过次日11：00。次日使用米粉需用25—30度温水泡制2分钟后捞起再行使用。C4焖排骨岗位配料表排骨花生油老抽排骨料豆豉蒜末1000g30g30g50g4g8g加水原则：排骨重量500g1000g1500gg2500g3000g水量800g1400g1700g1900g2100g2300g1焖煮时间：沸腾600秒。2、一份成品排骨重160g，其中肉120g，汁40g。小排骨重100g，其中肉75g，汁25g。3、成品排骨保温时间为3小时，保温温度：70。4、一次最多只能炒3kg排骨。5、排骨出锅：用排骨捞勺在炒锅中捞起排骨，先后摇动5-8下，上下抖动3下，沥去排骨碎渣，倒进排骨保温锅中；排骨捞完后，将排骨滤渣网挂在排骨保温锅上，用大勺将炒锅中汁舀进滤渣网里，滤去排骨汁中碎渣，将排骨保温锅放到保温桶中70℃保温，登记排骨出锅时间。如果排骨保温锅移动不以便，也可以用干净不锈钢调菜盆盛装再倒到保温锅中。C5蒸饭岗位1、1人加16笼大饭不可超过35分钟，加16笼小饭不可超过40分钟。2、1个小饭80±2g米，130g水；1个大饭115±3g米，178g水。3、一笼小饭12个，一柜最多192个；一笼大饭9个，一柜最多144个。4、蒸炖温度为100度，保温温度为80度。5、蒸炖时间：小饭20分钟，大饭22分钟，大、小白饭混蒸时蒸22分钟；混蒸时，需小饭在下，大饭在上。6、蒸好饭至少要闭门保温2分钟方可售出，但最佳闭门保温10分钟。7、白饭在蒸柜中保存不超过3小时，在品管位中存储不超过2分钟。8、加米：用不锈钢小米桶从大米桶内舀一桶米，（以右手为例），左手半环型抱住小米桶，小米根底部靠在腰间皮带上,右手持量筒（以右手大拇指与中指捏紧量筒中上部，食指靠着中指），在小米桶内舀满一量筒米后食指和米筒中轴垂直沿量筒中轴扫平米面，把米倒入饭盅内，同步食指复位。（注意随手盖好米桶盖，防上异物和水掉入）9、注意事项：1）、使用原则勺加水时应保持水平，保证规定水量入盅。2）、盖严盖子防止蒸馏水流入盅内蒸成烂饭。3）、使用隔板双层加饭入柜时应特别小心防止打翻、滑落。4）、每次向米桶内加米时，注意米轮替。5）、为提高效率、保证品质，每次蒸饭应把所有笼米所有加好才可加水。6）、先加水笼先入柜，按从上到下顺序及时依次入柜。7）、每周一次将不锈钢大米桶内米所有用完，清洁消毒米桶一次。8）、因小饭与蒸蛋比较容易混淆，在安排存储柜滑道时要分隔开。C6炖汤岗位1、1公斤水配12克炖汤料（广州地区、深圳地区为1公斤水配11克炖汤料）。2、每盅汤放一包肉料（含药材），汤水离汤盅上沿0.8厘米，约280克。3、每次配汤水至少要配5个汤汤水才可以。每10个汤须预多0.5个汤汤水。4、动作纯熟：独立完毕100个汤不超过45分钟。5、散数汤可直接解冻小包汤肉。6、未用完汤水要及时倒掉，不可用来加下一批汤。7、各种汤配料：品种钢盖区别底料药材总重(克)竹丝鸡无点竹丝鸡\瘦肉元肉\杞子\花旗参92猪骨1点猪骨\菜干元肉\杏仁109茶树菇老鸭汤2点鸭肉\瘦肉\茶树菇元肉\杞子96海底椰瘦肉汤3点瘦肉元肉\天冬\海底椰968、汤在蒸汽柜从上到下存储，尽量摆放定位、整洁，便于拿取、点数。9、蒸好汤保存不超过3小时。10、加汤肉时用汤袋剪刀剪开袋子。注意：剪时候需一刀剪开，不可剪多次，以免产生碎片，另不可将胶袋口完全剪开，以防止胶纸掉入汤盅，将同一类汤肉放在同一蒸笼中。10、加水前用专用打散筷子将汤肉搅散11、摆汤盅：按每笼20个摆上相应数量汤盅钢。12、加汤水：汤水必要经理确认后，才可使用。加汤水时，先快加至2/3盅后慢加至离盅沿0.8cm外，便于控制加入量。13、入柜蒸炖：按规定将汤存储到蒸汽柜中，开温控器，设立于100℃，蒸炖35分钟，气阀打至60度角（三层柜打至35度角）。14、蒸好汤保存不超过3小时。C7调菜/蒸制岗位鸡腿肉每次最多调2kg，至少调2碟（肉饼、辣骨除外）。蒸制时每次最多可蒸12碟。分菜份量原则：名称排骨鸡腿肉辣骨牛肉肉饼每份重量大160g/小100g大170g/小106g160g170g145g每公斤应分数量大6.3个小10个大11.2个小18个产品配料表：（单位：g）用料用品名量肉花生油生抽滑鸡料水蒜子冬菇鸡腿肉每kg10005011090360/300每碟(大)89.34.469.88.032.1/26.8每碟(小)55.65.66.15.20/16.75、蒸制时间表：品种仪器时间仪器时间肉饼牛肉辣骨鸡腿肉蒸汽锅200秒大：220秒/小：200秒大：220秒/小：200秒大：220秒/小：200秒6牛肉、辣骨、鸡腿肉大小混蒸，则以大份时间为准。7、每分好一盘菜须及时放入中雪房或厨房雪柜不锈钢托盘架上冷藏。注：需加盖（用小饭钢盖）冷藏，防止水份蒸发，肉饼用保鲜膜封好。8、调好菜在雪房不超过3小时，禁止过夜；蒸好后保存2小时。9、蒸锅内保持1cm积水。10、蒸制位进汽阀完全打开，蒸锅进汽阀启动45度；蒸锅每4分钟喷蒸汽4秒钟。11、取菜流程：a、先关闭电源，取下盖挂在挂钩上；b、将大菜碟摆放在蒸锅台上，从锅里取出蒸好菜；c、用专用菜夹迅速将菜在蒸锅内打散，特别是牛肉；d、用菜夹夹住不锈钢蒸菜碟边沿将打散好菜倒进大菜碟中，并用菜夹平铺好，送至品管位。注意：员工平时可多体验取菜技巧，以提高工作效率；取菜夹需专用，与包点分开。12、先将肉饼连袋沉入大热水中浸3-5秒，拿出剪开胶袋，倒入蒸菜碟中，用专用打肉饼器沾过滤水，轻轻挤压将肉饼压平、压紧。13、牛肉、辣骨在调制时需充分打散，在蒸制后取菜时，也需充分打散。另，调制时需充分解冻。14、用油规定：油种用途花生油炒排骨、调菜鸡腿肉、煲粥、地板涂油蒜子花生油肠粉蒸屉涂油、灼好生菜、菜心加油、调米粉汤C9肠粉岗位1、每份肠粉具有肠肉40g、肠粉浆170g；2、食油配制：称味精→加入相应份量80℃以上热开水→至少正反搅拌各15圈，使味精充分溶解→加入相应份量生抽，搅拌均匀。注意：热开水指烧开过热水，不能用大热水来代替。3、成品保温温度为80℃，蒸汽柜中保温15分钟，品管位保温5分钟；4、每更9-10点清洁肠粉位一次5、肠粉制作流程：开蒸汽→挑肉→沾油抹肉→加肠粉浆→蒸制→卷切→装碟→送品管位挑肉：用抹肉铲挑肉放在蒸屉上；留意蒸屉中不可掉入杂物。沾油抹肉：用抹肉铲沾少量蒜子油在肉上，用抹肉铲将肉均匀抹在蒸屉上面，蒸屉前部6厘米不可抹肉，抹肉时一定注意要抹平，不可有肉特别凸出，否则卷出肠粉包不住肉，不够光滑、美观。6、加食油：先搅动食油2圈，堂食用专用勺加约15克食油，打包则需加25克。7、肠浆保质期为冬季（11月1日—4月30日）：7天（4+3）；夏季（5月1日—10月31日）：6天（3+3）；8、没有解冻好肠粉浆桶可放入25—30度温水中解冻；C10打包岗位打包盒盛装食品打包袋所装打包盒或杯大打包盒（25安士）套饭白饭、小米粉汤水及肉、套餐蒸汤小号一种大打包盒/两个小打包盒/一杯饮料/一种糯米鸡中打包盒（18安士）单打蒸汤、白粥、菜心、粥、糖水、单打白饭中号二个大打包盒/三个小打包盒/一种米线盒小打包盒（12安士）肠粉、蒸蛋、单打生菜、单打西兰花、丸仔、单碟肉菜大号三个大打包盒或四个小打包盒米线盒（32安士）米线、大米粉汤水及肉加大号将两个打包袋装在一起深内碟大米粉专用饮品打包袋两杯饮品以上浅内碟小米粉、套饭肉菜、套餐生菜、套餐西兰花、香辣汁纸袋包点12安士杯热豆浆、热奶茶//16安士杯冻饮//7安士杯装开水顾客用//2、名词注释：套饭白饭/套饭肉菜——指打包套饭类产品时，其中白饭/肉菜。单打白饭/单碟肉菜——指打包单中，单点大白饭/肉菜。套餐蒸汤——指打包套餐组合中蒸汤。单打蒸汤——指打包单中，单点蒸汤。打包单个白饭：将白饭（钢盖上）倒进中打包盒中。打包单个蒸汤：将汤倒入中打包盒中，倒时用手掌轻击侧面，打包肉饼：将白饭打至大打包盒中；将肉饼从肉饼碟中挖出,切断放到白饭上；套上浅内碟,打一饭更香辣汁装在浅内碟中,盖上盖子。打包生菜/西兰花：与生菜位沟通打包，沟通时需以“单打生菜/西兰花”（用小打包盒装）和“套餐生菜/西兰花”（用浅内碟装）来区别。打包套餐：浅内碟盛装：肉菜+大打包盒盛装：汤浅内碟盛装：青菜+大打包盒盛装：白饭注：如此盛装可防止青菜受热过快变烂打包肉饼套餐：浅内碟盛装:香辣汁+大打包盒盛装：汤浅内碟盛装:青菜+大打包盒盛装：白饭、肉饼打包粥类／粉类／菜心：与生滚位、菜心位沟通打包，由生滚位、菜心位打好，再送至打包位。打包肠粉：将肠粉装入小打包盒内加入食油25克，（外形不是很美观肠粉优先打包）。打包米线：将烫好沥干水米线装到米线盒中，再倒入一盅鸡汤，注意要将汤中配料倒干净。打包包点：用包点夹将打包纸袋口撑开，将包点用专用包点夹取出放进纸袋中，一种纸袋只能放一份包点。打包糯米鸡：直接用小打包袋装，每袋最多装3个。光滑面朝上。打包丸仔：将墨鱼丸或牛肉丸装在小打包盒中，均匀淋上相应配料汁，每个打包盒装一份产品。打包肉饼：1、将白饭打至大打包盒中；2、将肉饼从肉饼碟中取出，切断倒到白饭上；3、套上浅内碟，打一饭更香辣汁装在浅内碟中，盖上盖子C11煲粥岗位名称重煲法量米水花生油夹层锅煲法1公斤12公斤100克电饭锅煲法1公斤16公斤50克灼菜炉煲法1公斤12公斤100克1保温温度为80℃；2灼菜炉煲粥，生菜隔池第次最多不能煲超过1.5公斤，西兰花隔池最多不超1公斤；夹层锅每次最多不能煲超过3公斤米3灼菜锅煲粥流程：称水煲开→称米、漂洗加花生油拌匀→米入锅并搅动，记下水位→开进气阀（约不不大于15度），煲20分钟→第一次加水，煲20分钟→第二次加水，煲20分钟→第三次加水→煲10分钟。4夹层锅煲粥流程:称水煲开→称米、漂洗加花生油拌匀→米入锅并搅动，记下水位→调节压力，煲30分钟→第一次加水→调节压力，煲30分钟→第二次加水→调节压力，煲25分钟→第三次加水→煲5分钟。每公斤米产白粥26.66个；6、夹层锅可用百洁布清洁，电饭煲只能用海绵布清洁。先用适量清水浸泡15分钟以上，清洁时不可用太大力，以免内煲变形；C12丸仔岗位每份牛肉丸/墨鱼丸加18克黑椒汁/香辣汁。蒸制好牛肉丸在2小时内卖完，墨鱼丸在1小时内卖完。蒸制好黑椒汁、香辣汁在3小时内用完。蒸汽柜蒸制：100℃蒸制12分钟。香辣汁、黑椒汁需稍稍解冻，再依照量多少决定蒸制容器（量多用Φ24，h11油锅蒸，量少用汤盅钢蒸）,用蒸柜100℃蒸制12分钟。成品在品管位保温不超过2分钟。7、将隔网平放入蒸笼里，拆开肉丸包装袋，倒入肉丸，将肉丸铺开不可重叠，用蒸柜100℃蒸制12分钟，视售卖状况筹划蒸制。8、蒸柜80℃保温，牛肉丸不能超过2小时，墨鱼丸不能超过1小时。品管位保温不超过2分钟9装碟：把肉丸整洁装到相应丸仔碟中，6粒/碟，用勺子舀约18克配料汁均匀淋到肉丸表面；10肉丸：牛肉丸60个/袋（约720克），墨鱼丸83个/袋（约1000克），冷冻保存，保质期30天，在餐厅最佳控制在到货后10天内用完。11墨鱼丸、牛肉丸不可在同一隔网中混蒸。12、墨鱼丸蒸制时体积会变得很大，属正常现象。C13原盅鸡汤米线岗位1、份量：原盅鸡汤1盅+湿米线340克；2、鸡汤净重为113克，10小包/袋；3、夹层锅煮米线参照时间为15分钟，泡制米线参照时间为25分钟；4、烫米线时间为20秒；5、鸡汤汤水配制原则：每公斤大热水加18克鸡汤汤料；6、鸡汤加280克汤水，离汤盅边沿0.8cm；7、前一天晚更泡制米线到第二天早上9:00前必要用完。8鸡汤构成：三黄鸡、猪肚、元肉、杞子，总重量113克9煮制：用夹层锅把约6倍于干米线重量水烧开，把干米线放进沸水中（开始记录时间），保持沸腾状态煮制15分钟，使米线充分煮熟为准，米线煮熟后发涨率≥2.4倍(按重量计).煮制过程要不断搅拌,使米线受热均匀并且不会粘连及粘锅；煮制过程中若水分蒸发太大要恰当加水。10泡制：用夹层锅或其她锅把约6倍于干米线重量水烧开至沸腾，然后关掉夹层锅蒸气阀或将锅端离火种，同步将米线放入锅内，盖上锅盖，泡制25分钟后捞起过冷河。11蒸制：与其他汤类同样，用蒸柜100℃蒸制35分钟。12、保温：与其他汤类同样，80℃保温储存，时间不超过3小时。13顾客食用：提示顾客把鸡汤倒进碗内食用。注意提示顾客，倒鸡汤时要注意安全。（最佳帮顾客将鸡汤倒入碗内）。14、打包：将烫好沥干水米线装到米线盒（32安士）中，再倒入一盅鸡汤，注意要将汤中配料倒干净。C14营养蒸蛋岗位1、蛋配料表份/配比名称鸡蛋液汤料水蒸蛋肉丸重量50g120g1个2、配水原则炖汤料7.5g15g22.5g30g过滤水500g1000g1500gg3、蒸炖温度为100℃、气阀角度为35度，时间为9分钟；保温温度为80℃，成品存储时间为2小时。4、一笼蛋12个，加2笼蛋不超过10分钟。5、成品在品管位保存不超过2分钟6打蛋：一手拿粉碗，一手拿鸡蛋，将鸡蛋打到碗里，是好才倒入调菜盆中，发现坏必要及时倒掉，并将碗洗干净。用打蛋器逆时针匀速搅拌约20秒，至蛋液均匀混合。鸡蛋在雪房中保存时需与其她食品隔开（最佳能单独存储），特别不能跟即食型货品放在一起，如：饮料、布丁、糖水、辣椒酱等；8肠粉位做剩肠粉肉不可用于加蒸蛋，需称重丢弃。C15轮替岗位1、存储原则：生菜、菜心用7#周转框存储，生菜一篮4包，菜心一篮5包，须竖放。2、货仓飞边原则：将纸箱一面三条边切开，做成一种盖子形状。3、大雪房温度设定为-18℃，中雪房1-5℃。4、2个员工在30分钟内完毕雪房轮替。5、拿取货品原则是：从前到后、从左到右、从零到整、先进先出；6、雪房清洁用专用消毒后毛巾清洁。7货品摆放：货与地面相距15厘米，货与货之间3厘米，货与墙之间5厘米。干货仓顶层货品不高于3箱；雪房风机口30cm内不得放置货品；9中雪房所有食品都应封好口或盖上盖，防止水份散失。10、轮替时要按照“仓库、雪房关于规定”进行轮替：A、本来旧货往前靠，使之能有更大空间来存储当天来货，以便收货并加迅速度。B、将雪房、仓库多余物品收走，如空篮筐、空桶、纸箱等物品要收集于规定位置上。C、每种物品一定要按原则摆放，保证先进先出。11收货：按照标签，依照轮替原则，将货品放在指定位置，新到货靠右、靠里，往下放置各种汤料（如炖汤料、米粉汤料、排骨料、滑鸡料、牛肉料等）、油类（花生油、蒜子花生油、调和油），收货之后将仓库清洁一遍。12取货：A、面对货品，从靠门一侧拿起,从上到下、从前到后、从左到右、从零到整拿取，保证先进先出，剩余用料要归位保存。B、垫盘纸出货时，需整包拿出干货仓，干货仓不可留有散数。C16厨房开铺岗位1、由2个人完毕工作2、蒸柜在使用前预热1分钟；3、开铺时间：40分钟。4、蒸汽炉压力达至1.4kg/C㎡以上时，缓缓打开蒸汽管道阀，打开热水箱开关5开铺流程：6:20检查肉料解冻状况6:25出生滚位用料6:30出肠粉浆6:33泡米粉6:35蒸牛腩、鱼蛋蒸包点、糯米鸡6:48配肠粉食油6:50预热肠粉用品、出肠粉位用料6、检查用料：a、检查晚更准备肉料与否已解冻好，数量与否充分；b、将葱花、米粉拿至生滚位，将解冻好肠粉肉拿至肠粉位，用不锈钢锅装好；c、从雪房提出一桶肠浆，逆时针搅拌20下，使其均匀，倒入专用不锈钢锅7蒸制产品：a、蒸柜在开始使用前需预热1分钟；b、牛腩、鱼蛋用蒸汽柜蒸20分钟；c、依照生产筹划蒸制包点、糯米鸡；d、蒸制热豆浆时统一使用5kg调菜盆，盛满，在三层单门蒸柜（ABC柜）中100℃蒸制5分钟。某些早餐营业额较高餐厅在早餐时段，可自行选用其她容器蒸制，需制定蒸制原则。（豆浆为60℃保温）C17厨房收铺岗位收铺时，蒸笼叠放不可以超过3个，以便保护滑道。2前期准备：在晚上七点半左右逐渐准备收铺。A、合并清洁蒸汽柜：将各类产品集中到一种柜中，其他柜此时可以清洁。先将蒸笼取出，用万用清洁水和百洁布清洁，再用清水过水；各类汤盖、饭盖用同样办法清洗且分类放好并消毒；蒸汽柜先用万用清洁水清洁。B、清洁分菜位：将剩余排骨、牛腩放在专用不锈钢锅中，再放在蒸汽柜中保温；关掉分菜位电源、蒸汽阀，用万用清洁水和百洁布清洗盛菜桶及台面。C、收铺前，补充各类餐具，涉及分菜位菜碟、肠粉位肠粉碟、打包位各种打包盖和打包盒、各种打包袋等，生滚位粉碗及盖、糯米鸡专用餐具、包点盒、丸仔碟等。D、收排骨位：关煤气，整顿配料台，备足各种料、油、生抽、老抽、味精，清洁台秤。备料时先将桶内尚未用完料装在一种粉碗中，然后再往桶中加料，料要做好轮替。3在规定期间内迅速、彻底完毕收铺工作,收铺时间为120分钟。(柜台时间为70分钟，大堂时间为100分钟，柜台、大堂收铺完毕后需协助厨房收铺。)4记录损耗：对厨房各类成品记录损耗记入损耗表，数量交给点数人员，征得值班经理批准后，将这些成品丢弃。5工作流程图：关闭仪器→剩余原料归位→记录损耗→全面清洁→检查→关抽风、关电源6、厨房不锈钢仪器（涉及工作台）表面清洁要用海绵布，不能用百洁布；7、采用新式热水器餐厅，建议用蒸汽炉排污水来洗碗间刷地；C18收货岗位1、收货时，饮料抽查原则“每种货品抽查生产日期最早一批，至少抽查一桶”。饮品中心温度为2±2℃。2、4万元营业额所用货品6人要在0.5小时内完毕收货，使收回来货完好无缺，整洁美观。如加收干货，6人在45分钟内所有完毕。3、生菜变质超过30%可以拒收4、货品摆放：货与地面相距15厘米，货与货之间3厘米，货与墙之间5厘米。干货仓顶层货品不高于3箱；打包袋、食品不可以裸露；雪房风机口30cm内不得放置货品；7干货仓洗消用品与其他货品分开并单独存储且需上锁；8收货时卸货顺序:应先下冷藏货,饮料除外,到冷冻货,再到饮料,以便轮替9收货时需两人合伙进行，其中必要有一人是二级以上经理。经理在楼下负责点数，组长或主任负责雪房收货轮替工作，收货经理检查货车冷藏温度并写在收货单右上角。10抽查原则“每种货品抽查生产日期最早一批，至少抽查一桶”。饮品中心温度为2℃±2℃，生菜变质超过30%可以拒收。入库时，饮料、生菜、菜心、西兰花等温度敏感型产品应一方面入库。11如有任何品质数量问题，应及时告知经理12所有货品户外做到零停留C19原盅冰糖木瓜/雪耳岗位1、配料表品种冰糖木瓜冰糖雪耳原料重量120±3g/小包26.2±1.5g/小包原料构成木瓜粒、湿雪耳片湿雪耳片、无核红枣糖水重量约280g（离盅沿0.8cm）约370g（离盅沿0.8cm）2、糖水配比：1000克大热水配120克白砂糖；3、原料木瓜/雪耳，10小包/袋，在餐厅为冷冻（-18℃）储存；4、甜品在蒸柜100℃蒸制90分钟;5、冻甜品：在室温下冷却至≤40℃，在中雪房冷藏至5±2℃；热甜品：在室温下冷却至70～80℃温度，可直接售卖；6、甜品在雪房冷藏保存不超48小时。7微波炉加热：将冻糖水倒进专用微波炉保鲜盒中，盖好盖子，放在微波炉中加热3分钟，再将加热好糖水倒进汤盅钢中。8电磁炉加热：从冷藏库中把装着3～7℃糖水加盖不锈钢盅放到电磁炉上加热。电磁炉设立为“煮”档位，1800W加热150秒，使产品中糖水温度达到70～80℃温度即可。C20鳗鱼烤肉饭岗位1、每份烤肉片净重为50±2g/小包，每袋12份（净重600±20g），冷冻保存；有效期为30天，在餐厅最佳控制在到货后7天内使用完毕；2、每份烤鳗鱼片净重为50±2g/小包，每袋12份（净重600±20g），冷冻保存；3、每份鳗鱼饭加40g鳗鱼汁（容许±3g），每袋鳗鱼汁净重480±30g，可做12份鳗鱼烤肉饭，冷冻保存；4、每个鳗鱼烤肉饭构成为：1小包烤肉片+1小包烤鳗鱼片+40g鳗鱼汁+1个大白饭。5、解冻好鳗鱼烤肉烤制时间为50秒，未解冻鳗鱼烤肉烤制时间分别是：一份80秒，二份120秒，三份170秒。6如餐厅使用是有各种功能选取微波炉，则将功能设立为“煮咖啡、牛奶”，火力设立为100%。7解冻：把烤鳗鱼片、烤肉片放在中雪房中解冻2小时至松软并保存。（若暂时急用可不解冻，但微波加热时间不同）8鳗鱼汁制备：将鳗鱼汁倒在不锈钢容器中加盖（餐厅可依照售卖状况采用不同容器，但需做到专用，建议用装生滚肉不锈钢碗或不锈钢油锅），每锅最多装2包，用蒸柜100℃蒸制20分钟；保温：80℃保温，在蒸汽柜保存时间不应超过2小时C22西兰花岗位一份西兰花重量为90±3克，烫制时间为30秒；每份西兰花加西兰花汁20克。烫菜水每天更换不少于五次，分别为：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其他时间随脏随换。蒸汽烫菜锅烫制：烫菜锅加热水至离锅沿3厘米；每次最多可烫2份。生滚位烫制：离烫菜锅上沿8.5厘米处；每次最多可烫4份。烫好西兰花在5分钟内售完。倒出来西兰花汁在雪房外保存不超过8个小时。西兰花在烫制前于常温下放置时间不超过30分钟。西兰花汁原料：包装严密，不渗漏；颜色呈均匀浅黄色棕色至棕色混合液体；静止时有少量酱状沉淀物，无杂质；有浓郁混合调味料味香味，无异味；无发霉现象，无杂质；净重1400克/瓶（生抽、老抽胶瓶）。冷藏保存（0～5℃）30天，在餐厅最佳控制在到货后15天内使用完毕。西兰花汁制备：把西兰花汁倒到清洁容器中（建议用汤盅钢）盖好盖子，放置30分钟后使用。由于西兰花吸油能力不强，每烫20个产品（加500克油）后，再烫10个产品可不加油，如此重复类推操作。装盘：把烫制好西兰花整洁放置到生菜碟中，摆放时需头朝里，花朝外，围着生菜碟四周摆放呈圆形状。按20克/个原则均匀洒入西兰花汁成为产品。出来西兰花汁晚更用不完须丢弃。腊味饭岗位1、每份腊味净重为65g/小包；2、每份腊味饭加21g腊味汁；3、1个小包腊味+21g腊味汁+1个大白饭。4、用蒸锅蒸制250秒(高压)或蒸汽柜中蒸制12分钟。5、80℃保温，在蒸汽柜保存时间不应超过1小时。6、腊味为冷藏保存（1~5℃）有效期为30天，在餐厅最佳控制在到货后10天内使用完毕；7、腊味汁为冷藏保存（1~5℃）有效期为30天，在餐厅最佳控制在到货后15天内使用完毕；8、倒腊味汁时要在中雪房中进行，不可拿出中雪房操作；9、倒出腊味汁不能过夜使用,更不能回收到腊味汁瓶中，晚更将剩余汁丢弃。装盅：、在冷藏库里充分摇匀胶瓶里腊味汁（沉淀膏状体也均匀地分散在溶液中），把所需腊味汁倒在干净汤盅钢中待用。咖喱牛肉饭岗位1每小包椰丝10g，每袋10份，每大包8小包。常温保存，保质期20天。蒸好大白饭出品前，在饭表面均匀撒上1g椰丝，然后加盖出品。2每袋咖喱牛肉1000g±20g，每袋可分为4份咖喱牛肉，冷冻保存，保质期3