粤菜基础知识考核试题及答案

即菜基础知识考核试题

-选择题

L关于宗教食俗,以下选项不正确的是（>［单选题］*

A.佛教食俗不饮酒、不杀生、以素食为主

B.佛教食俗不饮酒、不杀生、以素食为主

C.伊斯兰教食俗不吃猪肉

D.道教食俗注重饮食疗疾√

2.厨房的生产管理内容主要由做好开餐前的组织准备、控制出品质量及（）等工作"单选题］*

A.与前厅人员一起设计菜单

B.抓好成本核算

C.根据客人要求提供分餐

D检查厨房卫生√

3.烹调师在职业工作中正确处理人际关系的基本要求是（｝［单选题］*

A.尊师爱徒，团结协作V

B.虚心学习,积极进取

C.和睦相处，与人为善

D坚持原则，自我批评

4操作者根据个人的经验、体会和想法来运用工艺技术的烹制属（）［单选题］*

A.标准化烹制

B.随意性烹制√

粤菜基础知识考核试题及答案一第1页

C.工艺性烹制

D.再现性烹制

5.当发现有人触电，而开关又不在附近时正确的做法是（\［单选题］*

A.用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开√

B.用木棒等绝缘工具将触电者使劲推开

C.找到电闸及时拉断电源

D.直接将带电设备砸坏切断电源

6.除特殊规定外,人工繁育国家重点保护野生动物的,应当经（）野生动物保护主管部门批准,取得人工

繁育许可证。［单选题］*

A.县级人民政府

B.省、自治区、直辖市人民政府√

C.国务院

D.市级人民政府

7.餐饮服务提供者委托餐具炊具几种消毒服务单位提供清洗消毒服务的,应保存其消毒合格证明使用期

限到期后（\［单选题］*

A.3个月

B.6个月√

C.9个月

D.1年

8.出具虚假检验报告被开除的食品检验机构人员禁止从事食品检验工作时长是（）。［单选题］*

A.10年

B.20年

粤菜基础知识考核试题及答案一第2页

C.30年

D终身√

9.非食品生产经营者对温度、湿度有特殊要求的食品贮存业务的,应当自取得营业执照之日起（）个工作

日内向所在地县级人民政府食品安全监

督管理部门备案。［单选题］*

A.15

B.20

C.30√

D.45

10.肉类中的铁主要以（）形式存在。［单选题］*

A.储备铁

B.血红蛋白√

C.铁蛋白

D细胞色素氧化酶

11.能被人体消化吸收的碳水化合物是（1［单选题］*

A.果胶

B.纤维素

C.淀粉√

D.半纤维素

12.人体必需的常量元素共有（\［单选题］*

A.12种√

B.21种

粤菜基础知识考核试题及答案一第3页

C.7种

D.14种

13.铁的良好来源应不包括（1［单选题］*

A.鱼肉√

B.动物血

C.牛肉

D动物肝脏

14.碳水化合物的生理作用是（）。［单选题］*

A.供给热能

B.储存热能

C.维持体内环境稳⅛√

D增强饱腹感

15.蛋白质的生理功能不包括（）。［单选题］*

A.构成、修复机体组织

B.供给能量

C提供必需脂肪≡√

D以酶、抗体、激素等形式发挥作用

16.动物内脏中（）是含各种维生素和矿物质最丰富的器官。［单选题］*

A.脾

B.肝√

C心脏.

D.肾

粤菜基础知识考核试题及答案一第4页

17.能促进钙吸收的措施是（X［单选题］*

A.经常在户外晒太阳√

B.经常热敷

C.多吃谷类食物

D多吃蔬果

18.碳水化合物独特的生理功能是（\［单选题］*

A.抗生酮作用√

B.供给热能

C构成机体组织成分

D.是维持神经系统正常活动不可缺少的物质

19.水的生理功能不包括（1［单选题］*

A.主要介质

B调节体温

C.润滑功能

D提供能量V

20.维生素A的主要来源是（）。［单选题］*

A.马铃薯

B.动物肝脏√

C.小麦

D梨子

21.关于微波解冻,不正确的是（\［单选题］*

A.是一种正确的解冻方法

粤菜基础知识考核试题及答案一第5页

B.耗时较长V

C.只适用于立即就要加工食品的解冻

D.解冻的食品体积应较小

22.蚕豆含有（），食用后会引起急性溶血性贫血。［单选题］*

A.茄碱

B.胰蛋白酶抑制剂

C氟岩

D.6磷酸葡萄中妻竞争性抑制物V

23.根据服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位是（｝［单选题］*

A.餐馆

B.集体用餐配送单位V

C.中央厨房

D食堂

24.赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂是（）［单选题］*

A防腐剂

B抗氧化剂

C.甜味剂√

D.着色剂

25.（）可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。［单选题］*

A.低温冷藏√

B.高温热藏

C.常温贮藏

粤菜基础知识考核试题及答案一第6页

D.置于阴凉处业

26被称为"史上最严的《中华人民共和国食品安全法》最新发布时间正确的是（）［单选题］*

A.2015√

B.2009

C.2014

D.2010

27.常温库温度要控制在（）。［单选题］*

A.10oC~20oC√

B.20oC~30oC

C.25oC~35oC

D.10oC~40oC

28.（）不属于食品受到有毒有害物质污染而引起的化学性危害。［单选题］*

A.食品包材使用有害化工材料

B.治疗、预防动物疾病注射药物后残留在畜禽中

C.未烧熟煮透的木薯√

D.用煎炸多次的油烹饪食物

29.备餐场所属于食品处理区的（）。［单选题］*

A.清洁操作区√

B.准清洁操作区

C.一般操作区.

D.常规操作区

30.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。［单选题］*

粤菜基础知识考核试题及答案一第7页

A.电烤箱使用完毕后切断总电源

B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C.使用塑料容器作为微波炉加工工具

D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤√

31.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。［单选题］*

A.化学灭火设备V

B.物理灭火设备

C.自动喷淋灭火系统

D消防枪

32.()是符合设备安全操作规范的。［单选题］*

A.燃气源与设备之间用软管连接

B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间√

33.()是违反设备安全操作规程的错误做法。［单选题］*

A.切断电源后用干净抹布清理烤箱

B.密封的食品打开后再放入微波炉加热

C.使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净

D将手伸入运转的机械的料斗中处理物料√

34.食品存放实行“四定"是指(X［单选题］*

A.定人、定物、定时间、定品质，包干负责

B.定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责√

粤菜基础知识考核试题及答案一第8页

C.定质量、定物、定人、定时间，包干负责

D.定时间、定物、定人。定品质，划片分工

35.国家建立食品安全（）制度。［单选题］*

A.全程监控

B.全程追溯√

C.全程管理

D.全程负责

36.下列关于蔬菜的洗切错误的是（）。［单选题］*

A.先摘切后洗泡√

B.随炒随洗切

C整根比细碎好

D.手撕比刀切更好

37.过于追求食品的鲜嫩口感可能导致（1［单选题］*

A.烹调过程交叉污染

B.食物未烧熟煮透√

C.贮藏过程出现污染

D.备餐过程出现污染

38.广东地处亚热带,气候温暖,雨量充沛,优越的气候条件，复杂多样的地形、地貌，是动植物生长的良好

环境，给粤菜的发展提供了丰富的动植物资源。这是粤菜发展的（）［单选题］*

A.地理优势

B.物产优势

C.原料优势

粤菜基础知识考核试题及答案一第9页

D地理与物产优和

39."无鸡不成宴”是（）菜系的特色。［单选题］*

AJII

B粤√

C浙

D鲁

40.“饮早茶”是广府人的饮食习惯相当于现代人吃（）的生活方式。［单选题］*

A.吃早餐√

B.吃午饭

C.吃晚饭

D.吃宵夜

41、广东地区四季变化较大夏天容易湿热,广东人一般会饮用（）来清热解毒、祛火除湿。［单选题］*

A.汤

B糖水

C.凉茶√

D冰水

42.广东客家菜又细分为兴梅派客家菜和东江派客家菜其中东江菜包括（）。［单选题］*

A.惠州客家菜、清远客家菜

B.河源客家菜、惠州客家菜√

C.河源客家菜、清远客家菜

D.惠州客家菜韶关客家菜

43.北方菜点、西洋饮食方式相继进入是粤菜（）时期的特点。［单选题］*

粤菜基础知识考核试题及答案—第10页

A.萌芽

B形成

C.发展

D兴旺√

44.大翻锅的幅度大油拉、送、（）四个连续动作组成。［单选题］*

A.拖、拉

B∙拖、晃

C.扬、托√

D摇、晃

45.干嚎豉3.5千克,涨发后得到湿嚎豉5.5千克,该嚎豉的净料率是（1［单选题］*

A.1.92

B.1.9

C.1.57√

D.1.5

46.鹅可分为肉用鹅、蛋用鹅、（）三个类型。［单选题］*

A杭州酱鹅

B.北京烧鹅

C.肉蛋兼用鹅√

D.广式烧鹅

47.豆酱是以（）和面粉为原料酿造而成，［单选题］*

A.大豆√

B.高粱

粤菜基础知识考核试题及答案—第11页

C.玉米粉

D.薯粉

48.炖菜的选料一般是以（）为主。［单选题］*

A.动物性原料V

B植物性原料

C.加工性原料

D.蔬菜类原料

49.鲜活原料初步加工应遵循"原料形状应完整、美观的原因是（）［单选题］*

A.便于原料的进一步加工√

B.为了增强原料的美观感

C.为了提高原料的食用价值

D便于原料的保管与贮藏

50.下列属于干货原料特点的有（）。［单选题］*

A.新嫩

B.质干√

C.有脆性

D.有韧性

51.细磨石,形状类似粗磨石,这种磨石颗粒（）、质地坚实,能将刀磨快而不伤刀口。［单选题］*

A.粗糙

B.细腻V

C.较大

D硬实

粤菜基础知识考核试题及答案—第12页

52.以下原料适宜飞水的是（）0［单选题］*

A.鱼球

B.肾球√

C.鸡球

D虾球

53.以下（）原料，在泡油前应先飞水。［单选题］*

A.鸡片

B.鱼片

C.鲜就√

D虾球

54.在调制咖喔味时,加入（）是确定基本味。［单选题］*

A.精盐

B.香醋

C.葱姜蒜

D咖哩粉√

.制作（打水量不宜超过［单选题］*

55）10%o

A.鸡茸泥

B.鱼茸泥

C.虾茸泥√

D.猪肉营泥

56.制作鸡茸泥加入盐过早会出现（）现象。［单选题］*

A.吃水

粤菜基础知识考核试题及答案—第13页

B.脱水.√

C渗水

D脱浆

57.制作茸泥出现脱水的原因之一是加入（）过早。［单选题］*

A.盐√

B.水

C.蛋

D油

58."炉"，一般是指用于烘、烤、熏等直接烘烤的烹调方法的工具如烘炉、烤炉等,它的加热方式是以

利用（）为主,火力要求均匀持久。［单选题］*

A辐射热√

B热能

C.电能

D热源

59.从成熟方法的角度说烹是一种（）的烹调方法。［单选题］*

A.以油加热

B.以水加热

C.水加热为主

D水油兼用√

60.临灶姿势:面向炉灶站立时,身体与灶台保持（）cm距离,两脚分开，与肩同宽。［单选题］*

A.5

B.20

粤菜基础知识考核试题及答案—第14页

C.10√

D.3O

61销售毛利率就是我们通常所说的（）。［单选题］*

A.复杂毛利率。

B外加毛利率

C.简单毛利率。

D.内扣毛利率。√

62.成本毛利率法,又叫（I［单选题］*

A.内扣毛利率

B.外加毛利率法。√

C.简单毛利率。

D复杂毛¾率。

63.单位毛料量加工出来的平均净料量称为（\［单选题］

A.净利率

B.净料率√

C.起货量

D加成率

64.出材率是表示原材料（）程度的指标。［单选题］*

A.采购

B消耗

C.需求

D利用√

粤菜基础知识考核试题及答案—第15页

65.XO酱中除了调料外，还用到了（）作辅料。［单选题］*

A.干贝√

B花生

C.草莓

D虾皮

66.超高温消毒奶也叫（）。［单选题］*

A.灭菌奶和常温奶√

B.还原奶

C.巴氏奶

D.生鲜牛奶

67.（）在适宜条件下可放置2~4个月。［单选题］*

A.鸡蛋√

B.鸽蛋

C.咸蛋

D.II鹑蛋

68.不属于粤菜中所用的蛋类主要是（）。［单选题］*

A.鸡蛋

B.鸽蛋

C.冰蛋√

D.鸭鹑蛋

69.不属于优质竹笋的特征是（）。［单选题］*

A.笋肉厚

粤菜基础知识考核试题及答案—第16页

B质地嫩

C.节间长V

D.肉质呈乳白或淡黄色

70.不属于家禽的是(X［单选题］*

A鸡

B.鹅

C.乳猪√

D鹉鹑

71.()是用扇贝的一类双壳贝类的闭壳肌干制而成。［单选题］*

A.蛙豉

B青口

C.干贝√

D虾籽

72.()是原产于内蒙古兴安岭的东西两侧主要分布在内蒙古、华北北部、东北西部、西北一带的牧区

和农牧区。［单选题］*

A、川牛

B、蒙古牛√

C、鲁西黄牛

D、水牛业

73.被称为南腿的是()火腿。［单选题］*

A、金华√

B、合肥

粤菜基础知识考核试题及答案—第17页

C、如皋

D、宣威

74.腐竹属于下面哪一类（1［单选题］*

A.淀粉制品

B.谷制品

C.豆制品√

D乳制品

75.澄粉面坯制作的成品具有色泽（）星半透明状的特点。［单选题］

A.浅黄

B.鲜艳

C.洁白√

D美观

76.藏族人民食用的"精耙"是用（）制作而成。［单选题］*

A.高粱

B.养麦

C.青棵√

D筱麦

77.不属于最主要用于制干葡萄的品种是（｝［单选题］*

A.无核白

B.白玫瑰香

C.黑科林斯√

D红≡W

粤菜基础知识考核试题及答案—第18页

78.白砂糖是食糖中质量较好的品种,含蔗糖在（）左右。［单选题］*

A.0.5

B.0.6

C.0.7

D.0.99√

79.为了使鱼肉质洁无血腥味鱼类初步加工中必须做好（）环节。［单选题］*

A.打鳞

B去鲤

C.放血√

D洗涤

80.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜应选择（1［单选题］*

A.碱液泡制法

B.盐醋搓洗法

C.热水烫洗法

D.刮剥洗涤法√

81.干制原料通过油的（），汽化的水分主要足结合水,又称结构水。［单选题］*

A.焙发

B.炸发√

C病发

D浸发

82.如砧板面呈（）色或有斑点,说明是用死木制成的质量差。［单选题］*

A.青

粤菜基础知识考核试题及答案—第19页

B.灰暗√

C.黄

D绿

83.干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称（I［单选题］*

A.自由水

B.蒸憎水

C.渗透水

D结构水√

84把甲鱼放进（）左右热水中略烫擦去外衣,冲洗干净。［单选题］*

A.40oC

B.60oC√

C.80oC

D.100oC

85.进行初步加工时,必须密切注意这一原料制成菜肴后（）质、味各方面不受到影响。［单选题］*

A.香气

B形状

C.色泽

D营养√

86.（）在加工时不可刮去鱼鳞,因为它们的鳞片中含有大量脂肪,加热成熟后,可以增加菜肴的香鲜味。

［单选题］*

A青鱼

B.鲤鱼√

粤菜基础知识考核试题及答案—第20页

C.蝙鱼

D.竣鱼

87.清水漂洗法主要适用于（）的原料。［单选题］*

A.家畜类内脏

B.家禽类内脏.

C松散易碎√

D.菜滑软嫩

88.比如买了1只活鸡,重2千克,经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后得生光鸡1.4千克,那么生光鸡

的净料率是（1［单选题］*

A.0.6

B.0.75

C.0.7√

D.0.8

89.生搓法去除无鳞鱼体表黏液.是加入（）后反复搓揉。［单选题］*

A.盐和醋√

B.盐和醋

C.碱和醋

D.葱姜汁

90.如果雪耳色泽较黄,涨发后可用（）浸援用清水漂洗后便可增白。［单选题］*

A.食粉

B.白醋.√

C纯碱

粤菜基础知识考核试题及答案—第21页

D生油

91.()在加工时不可刮去鱼鳞,因为它们的鳞片中含有大量脂肪,加热成熟后,可以增加菜肴的香鲜味。

［单选题］*

A青鱼

B.鲤鱼√

C.蝙鱼

D.峻鱼

92.()或带有粘性的原料,如咸菜、藕、菱角等，切后粘附在刀两侧的柔酸容易氧化使刀面发黑所以

用后要用水洗净并揩干。［单选题］*

A.甜味

B咸味√

C.苦味

D.酸味

93.除尽污秽杂质，满足()要求，是水产品初步加工的基本要求。［单选题］*

A.烹调工艺

B.营养卫生

C.食品卫生√

D.整齐美观

94.高温油膨化阶段的干制原料,是经过()后的干制原料。［单选题］*

A.低温油焙制√

B.洗涤干净

C.温水浸泡

粤菜基础知识考核试题及答案—第22页

D.长时间煮制

95.把鸡心片成片状应该使用平刀法中的（\［单选题］*

A.滚料片法√

B.推拉片法

C拉片法

D.平片法

96.肉片切成肉丝用（X［单选题］*

A.直刀法√

B.平刀法

C.斜刀法

D.其他刀法

97.炖料是由姜片、葱条、（）枚肉大方粒组成［单选题］*

A.火腿方粒√

B.淮山、杞子

C.沙参、玉竹

D.党参、北黄

98.粤菜料头中走油田鸡料是:（1［单选题］*

A.蒜茸、姜米、短葱榄

B.姜米、蒜茸、葱度√

C.蒜茸、姜米、葱花

D.蒜茸、姜米、葱米

99.改切肾球,个头大小比较合适的是（1［单选题］*

粤菜基础知识考核试题及答案—第23页

A.鸽肾

B鸡肾

C.鸭肾√

D.g∣肾

Ioo.将鸭月屯切菊花形用（\［单选题］*

A.直切法√

B.斜刀法

C.平刀法

D.其他刀法

IOL调制猪肉茸泥胶时,应首先放入（）搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。［单选题］*

A.水

B.盐

C.油

D.蛋SV

102.茸泥的特征之一是改善了原料的（\［单选题］*

A.质感V

B.色泽

C硬度

DW

103.关于块与件的区分，（）的说法是错误的。［单选题］*

A.块可用切和斩两种刀法成形

B.多数件的形状是以原料自身的厚度为标准

粤菜基础知识考核试题及答案—第24页

C.件的形状通常呈扁形,而块的形状通常呈立方体或长方体形

D件形用于熟料熟料不会加工成块的形状√

104.鲜菇牛肉这个菜名是以（）命名。［单选题］*

A.主要原料和烹调方法

B.主要原料和主要调味品

C.所用主料和某一突出的辅料√

D形容原料的形状

105.蛇油牛肉选用（）作料头。［单选题］*

A.菜远

B.姜粒、葱粒

C.姜片、葱度√

D.姜丝、葱丝

106.黏性大的原料（）含量大。［单选题］*

A.支链淀粉√

B.直链淀粉

C.糖淀粉

D精胶

107.把虾仁腌制好,（）是关键点。［单选题］*

A.把虾肉洗干净,吸干水份√

B.选用优质的淀粉

C.选用较大的虾为原料

D.拌味后须冷藏一天

粤菜基础知识考核试题及答案—第25页

108.煨原料之前一般要先经过（i［单选题］*

A.煎

B炸

C.爆

D.滚√

109.滚海参主要目的是（\［单选题］*

A.加热

B去泡沫

C.涨发

D利于保藏V

110.糖醋配方:原白醋500g、片糖（）g、精盐19g、隐汁35g、茄汁（C）g。［单选题］

A.100300

B.300100

C.30035√

D.35300

IlL把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）［单选题］*

A.总厨

B才非菜√

C.打荷

D指挥

112.煨料一般除姜片外,还有（X［单选题］*

A蒜头

粤菜基础知识考核试题及答案—第26页

B.辣椒

C洋葱

D.葱条√

113.鸡丝拉油前应拌上（1［单选题］*

A.蛋白湿粉√

B.湿粉

C.干粉

D.食粉.

114.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）［单选题］*

A.半煎炸粉√

B.吉列粉

C.酥炸粉

D.干粉

115.滚笋主要目的是去除笋的（）。［单选题］*

A.甜味

B.咸味

C.酸味√

D辣味

116.卷生鱼卷要将鱼皮卷在（I［单选题］*

A.外面

B.里面√

C.上面

粤菜基础知识考核试题及答案一第27页

D下面

117.卷新鱼卷要将鱼皮卷在（\［单选题］*

A.上面

B.下面

C.外面

D里面√

118.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉是（I［单选题］*

A.干粉

B.酥炸粉V

C.吉列粉

D.半煎炸粉

119.炬凉瓜时需要加入（）烟制。［单选题］*

A.食用油

B.视水√

C.食粉

D.泡打粉

120.炼鸡油时可适量加入（1［单选题］*

A.橄榄油

B.清水√

C.白糖

D精盐

121.（）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。［单选题］*

粤菜基础知识考核试题及答案—第28页

A.烹调前

B.烹调中√

C.烹调后

D确定

122.调味品椒盐属于（1［单选题］*

A.酸甜味

B.咸辣味

C.香咸味√

D.咸鲜味

123.火候根据原料形态来定如果原料形状小，（），加热时间要短些。［单选题］*

A.火力要大些.√

B.火力要小些

C.要用苗火

D.要用慢火

124.厨师应当了解烹制的菜肴的正确口味应当分清复合味中各种味道的（\［单选题］

A.变化

B.主次√

C比例

D特点

125.红炳鲸鱼属于（）炳法。［单选题］*

A.拉油生溜法

B.生爆酱炳法

粤菜基础知识考核试题及答案—第29页

C炸炳法√

D.熟炳法

126.烹的作用之一:是使烹饪原料中的营养成分（\［单选题］*

A.化解便于人体消化吸收

B.酶解便于人体消化吸收

C.分解便于人体消化吸收√

D.降解便于人体消化吸收

127.（）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。［单选题］

A.烹调前√

B.烹调中

C.烹调后

D正式

128.烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾灵。［单选题］*

A.吊关√

B∙泼芙

C.浇淋英

D推关

129.调的作用,描述正确的是（1［单选题］*

A.去腥解腻√

B.使菜肴变色

C.使单一味变成复合味

D.菜肴口感更佳

粤菜基础知识考核试题及答案—第30页

130.烹调前调味的主要方法是（）。［单选题］*

A冷藏

B.反复

C.浸泡

D腌渍√

131.不属于酸味调味料的是（\［单选题］*

A.食醋

B.酱油√

C.番茄酱

D.柠檬酸

132.塘葛菜蜜枣煲鱼汤,一般选用（1［单选题］*

A鲤鱼

B.生鱼√

C.皖鱼

DIi鱼

133.将明虾去头壳尾取向洗净,用刀在背部片2刀,深约三分之二,去肠的处理是（1［单选题］*

A.虾仁

B.虾球√

C.虾扇

D虾碌

134.对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（D）多少。［单选题］

粤菜基础知识考核试题及答案—第31页

A.稳定态热量

B.可控性;热量

C温度;时间

D3;热量√

135.保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。［单选题］*

A.原料上浆挂糊

B.菜肴勾英√

C.菜肴调味

D.干货涨发

136.科甲冬瓜是用（）夹住扣制成菜肴的。［单选题］*

A.腊肉

B.火腿√

C.虾干

D烟肉

137.英汤配方:淡汤500克、味精35克、精盐（）克、白糖15克。［单选题］*

A.250

B.150

C.10

D.30√

138.（）和时间长短的变化情况称为火候。［单选题］*

A.程高低度

B.火光颜色

粤菜基础知识考核试题及答案—第32页

C.火力大小√

D.火焰高低

139.必须按照地方菜的不同规格要求进行调味以保持菜肴一定的（）。［单选题］

A.口味

B规格

C.风味特色√

D味型

140.煎滚鱼头汤最好选用（）鱼头。［单选题］*

A.鲤鱼

B.峻鱼

C.鲤鱼

DlI鱼√

141.豉椒牛肉属于（）炒法。［单选题］*

A.拉油炒法√

B.软炒法

C.熟炒法

D生炒法

142.韩江流经广东的（）地区，是当地饮食文化重要的发源地。［单选题］*

A梅州

B.潮州√

C.广州

D惠^、卜|

粤菜基础知识考核试题及答案—第33页

143.广府人很喜欢喝早茶早上见面打招呼就会问“饮左茶末"，以此作为（）的代名词。［单选题］*

A.问候早安√

B.问候用餐

C.问候喝茶

D.互相祝福

144.五柳浸皖鱼属于（）浸法。［单选题］*

A.水浸法√

B.上汤浸法

C.油浸法

D.粥水浸法

145.以下不属于调味的基本原则的是（）。［单选题］*

A.下料必须准确

B.调味时要留有余地,逐步调味√

C.认定菜肴的口味

D根据原料性质加以适当的调和

146.调味是用各种调味品和（）手段,在原料加热前、中、后影响原料滋味的一种方法。［单选题］*

A.组合

B.融合

C调配

D.调味√

147.以下菜肴属于汁扒的是（\［单选题］*

A.蛇油鲜菇

粤菜基础知识考核试题及答案—第34页

B.四宝扒菜胆

C.冬菇扒郊菜√

D虾子扒海参

148.一个菜肴往往有好几种原料,每一种原料都有它自己特有的味在烹调以前，各种原料的味都是（）,

但经过加热以后,就起了变化。［单选题］*

A.互相依存

B.独立存在、互不融合的√

C.相互融台

D.既独立存在、又相互融合

149.以下菜肴属于白灼的品种是（）。［单选题］*

A.灼芥兰远

B.灼基围虾√

C.灼鲜航鱼

D.灼西兰花

150.以糖醋调味的菜肴,料头一般包括有蒜头、葱和（\［单选题］*

A洋葱

B红萝卜

C.姜

D.辣椒√

15L菜肴的色泽主要来源有:原料的自然色泽,加热形成的色泽,调料调配的色泽,色素染成的色泽。（）

A.对

B错√

粤菜基础知识考核试题及答案—第35页

152.从实践经验总结,菜肴工艺流程的空间实现基本是呈S型走向。（）［单选题］*

人对4

B错

153.保健食品应声明"本品不能代替药物"。（）［单选题］*

AXW

B错

154.胆汁可促进脂肪和胆固醇的吸收。（）［单选题］*

A.对√

B错

155.蛋白质含量越高,食物蛋白质营养价值可能越高。（）［单选题］*

人对7

B错

156.成年人缺乏维生素D易出现骨质疏松症或骨折现象。（）［单选题］*

A.对

B错√

157.被霉菌毒素污染的食品，一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除。（）［单选题］*

A.对√

B错

158.餐用具清洗消毒区的水池可以混用,不需要专用。（）［单选题］*

A.对

B错√

159.病毒可以在人与人之间传播不可以在食品与食品之间传播。（）［单选题］*

粤菜基础知识考核试题及答案—第36页

AXW

B错

160.厨房员工安全教育主要是防止火灾、摔伤、磕伤等.（）［单选题］*

AM

B错

161.餐饮产品的生产、销售、消费完全是同步进行的。（）［单选题］*

人对7

B错

162.不用及时关闭专间的门和食品传递窗口。（）［单选题］*

A.对

B.错√

163.蛋类的铁含量较多,且吸收较好。（）［单选题］*

A.对

B错V

164.低温可以杀灭微生物,所以冰箱可用于保鲜食品。（）［单选题］*

A.对

B错√

165.2014年佛山顺德被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。（）［单选题］*

AM

B错

166.打荷是将已烹制的菜肴按标准菜谱要求迅速进行点缀、围边、装摆（）［单选题］*

A.对

粤菜基础知识考核试题及答案—第37页

B错√

167.炒镌的下水槽要求无臭味无油污、无杂物,畅通。每周清洁一次油烟灶与下水池（）［单选题］*

A.对

B错√

168.毛料成本核算与净料成本核算的区别就是能否直接用于烹饪。（）［单选题］*

A.对

B错√

169超高温消毒奶也叫灭菌奶和常温奶,是将牛奶经过超高温瞬时灭菌135℃到150℃,4到15秒处

理,将细菌全部杀灭的方式。（）［单选题］*

A.对

B.错√

170.干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质采用各种方法,使干货原料重新（）［单选题］*

A.对

B错V

171.用峻鱼做馅,制作的成品爽滑度特别好。（）［单选题］*

A.对√

B错

172.蛋煎法的成品甘香鲜嫩、形格圆而平整金黄色。（）［单选题］*

AM

B错

173.备餐区位于厨房与餐厅之间、是餐厅与厨房过渡地带俗称“地哩部"（）［单选题］*

AlW

粤菜基础知识考核试题及答案—第38页

B错

174.干货原料加工最重要的是准确鉴别、区分品种而涨发率合理。（）［单选题］*

A.对√

B错

175.净料是指经加工后、可用来搭配和烹制品种的半成品。（）［单选题］*

A.对

B错√

176.巴氏杀菌奶要在4。C左右的温度下保存,且只能保存3