贵州与广西饮食文化区别及广西与广东美食鉴赏

《中国饮食文化》课程论文班级：通信工程131班姓名及学号：指导老师：完成时间：二〇一五年XX月二十五日贵州与广西饮食文化差异古人云：“民以食为天，人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌，饮食是老百姓第一要事。我国具有五千年的悠久历史和文化，地大物博，不同的地理环境和人文特色造就了不同的生活方式及思想观念，同时也造成饮食文化的地域差异。通过对贵州和广西饮食习惯的分析，可以展现不同区域独具特色、丰富多彩的饮食文化及其特殊的魅力，同时为正确处理人们行为与地域文化差异的关系提供参考，以营造健康、和谐的饮食文化大环境。一、贵州饮食文化（一）贵州地处云贵高原东部，是一个多山的省份，以喀斯特地貌为其主要特征，平均海拔1100多米，山高坡陡，河谷深邃，好多地方都有“八山一水一分田”的说法，同时气候差异较大，历来有“十里不同天”之称。由于这种特殊的自然地理环境，人们都善于作豆制品、腌菜、酸汤等，容易保存，供长期食用。贵州是个少数民族聚居地，少数民族人口占全省人口的三分之一，是全国少数民族人口相对集中的省份，而且贵州少数民族呈现大杂居、小聚居的状态。正是由于这种大杂居、小聚居的居住分布状况，各少数民族的饮食生活习俗既有其相对的独立性，又受其它民族，特别是汉族的影响，从而形成独具特色的民族饮食文化。（二）从贵州发现的旧石器和新石器文化遗址证实，早在五六十万年前，贵州境内就有人类生活。先后经历过以采集、渔猎为生的漫长时期。古代的先民利用“烧塘”将获取的猎物加工成熟肉、腌肉、腌鱼、腊肉、腊香肠。春秋战国时期，夜郎国就与周边的四川、广西、湖南、云南等地有着密切交往。到了汉代和三国时期，与各地的交流更加频繁，烹饪文化也不断发展。明太祖朱元璋为统一天下，多次发动“平滇”战争，还调集30万大军驻屯贵州，这是贵州历史上最大的一次移民。这些屯军将士多系江南水乡汉人，移居贵州后，把江南的生产技术、生活习俗、饮食物料、文化礼仪带到贵州，对当时贵州的经济、政治、文化产生了很大影响，同时也推动了贵州饮食文化的发展。特别是明朝两次大规模移民中，四川、广东、广西、江西、江苏、湖南、湖北的人来到贵州插草而居，人烟稀少、万山重叠，运输全靠人挑马驮的贵州很快繁荣起来。贵阳、安顺、遵义、青岩、镇远等地逐渐商贾云集，政治、经济、文化繁盛，移民和商贾们不仅带来了各地的商品，还带来了各地烹饪方法和南北佳肴，本地厨师在提升本民族菜肴的同时取长补短结合当地原材料、调辅料和民族禁忌，对民族菜进行了改良和丰富。（三）贵州气候属亚热带季风气候，常年湿润，尤其是夏季时环境湿热。这种气候导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，难以排出汗液，令人感到烦闷不安。时间久了，还是易使人患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症。吃辣椒浑身出汗，汗液当然能轻而易举地排出，经常吃辣可以驱寒祛湿，养脾健胃。特殊的地理环境造就了贵州饮食辣香异酸、古朴醇厚、野趣天然、风味独特，洋溢着浓厚的民族风情。辣是贵州饮食的灵魂，贵州的家常菜几乎无菜不辣，仅用辣椒制作的调味就有几十种，最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒面、泡辣椒、酸椒酱、红油辣椒、复合辣椒、阴辣椒、辣椒酱、烧青椒酱、豆豉辣椒等等。当地人可以用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十多种独具风味的系列辣味，老干妈因此驰名海外。贵州辣味，已形成红而不辣、辣而不猛的辣香风格，贵州的名菜宫保鸡丁几乎是无人不知的，平时聚餐饮食少不了的菜，好吃而且实惠，辣子鸡也是开遍全国连锁店，是大家一致喜欢的美食。酸是贵州饮食的根本，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。贵州人都喜食酸菜，特别是少数民族地区基本上家家有酸汤缸，户户有腌菜坛，几乎天天用酸汤烹饪菜肴。常见的酸菜有泡酸萝卜、酸豇豆、腌酸盐菜、酸蕨菜、酸韭菜根、酸鸡、酸鸭、酸肉以及既辣又酸的盐酸菜、酸辣椒等。贵州饮食大多有着酸辣的特点，它不是靠醋来维持味道的而是酸汤，这是苗族人的特色，酸汤鱼是贵州饮食酸系列的经典之一。贵州小吃种类多样，风味独特，不仅保持了贵州人爱吃辣的习惯，在做工上面还以精细见长，也许你看上去不复杂的小吃做法却让你大吃一惊。贵州小吃不仅吸取了中国南方小吃的精髓还溶入了黔味的精华，具有鲜明的地方特色。如享有盛名的肠旺面、丝娃娃、雷家豆腐圆子、恋爱豆腐果、遵义羊肉粉、花溪牛肉粉等，风味特别，价廉物美，曾容获第一、二届“中华名小吃”称号。二、广西饮食文化（一）

广西壮族自治区一个坐落在我国南疆的美丽地方。广西是众多少数民族聚居的地方，各民族齐聚一堂，共同构成了广西壮族自治区独特的民俗文化；它地处中、南亚热带季风气候区，气候温暖，形成了热量丰富、雨热同季，降水丰沛、干湿分明，日照适中、冬少夏多，灾害频繁、旱涝突出的气候特征。但这里的风景秀丽，气候宜人，四季如春的景色使得很多人选择在这里旅游，然而广西的美不仅在于它的风景，饮食上更是特色，正是由于这么独特的民俗构成，还有当地的气候条件，使得广西地区的日常餐饮口味儿更加清淡，而且从很早开始当地就想成了一套独具一格的菜肴、饮茶和酒礼等风俗习惯。多种多样的好吃让游客赞不绝口，现在我们一起看看广西的饮食文化吧。（二）史前广西人类食物原料的种类单从出土的文物考证，常食动物就有100余种。其中桂林甑皮岩出土的哺育动物就达30多种；柳州白莲洞和田东定模洞的动物已鉴定的也各有23种。类别包括啮齿目、食肉目、偶蹄目、奇蹄目、长鼻目、雉形目、灵长目和水族类的龟、鳖、鱼、贝、蚬、螺、蚌等，还未含蛇、虫、蚁、蝉、蝗、蚕、蜂、蛹之类的小动物。广西的食物制作都很具特色大多是当地人的传统手艺，肉蛋就是很好的吃物，是纯手工制作的，把猪牛或者鱼肉剁成泥，然后加入各色调料，是吃火锅和做汤的好材料，而且口感新鲜，肉味十足。牛巴是把牛肉切成很薄的片，加上个调料腌渍的，然后在经过煨制，可调着吃也可以配做其他菜，颜色好看而且口感甚好，十分美味。再有就是酥肉是非常好吃的，制作方法及其特别，它是采用五花肉把皮去掉然后加入各种自配的调料，然后腌制到调料的味道进入肉内，沾上淀粉油炸至黄色便可食用。酥肉是广西人最爱吃的，可以作为凉菜来招待客人，色香味俱全。如果品尝一次，你一定会选择把这种手艺带回家乡的。还有广西的巴马香猪是非常出名，这种猪十分珍贵而且猪肉好吃，可以和山珍海味相媲美，带给人无尽的遐想。苗家羊瘪汤也是很受欢迎的，它是采用羊的内脏制作的，风味独特可以说是广西的一大佳肴，来到广西你可以品尝的正宗的羊瘪汤，相信你一会回味无穷。还有梧州纸包鸡、清蒸漓江桂鱼。（三）广西菜又称桂菜，桂菜兼收并蓄了其它地方菜肴的特长，利用广西的天然产品为主料，逐步形成了5种流派风味菜。桂北风味，以桂林、柳州地方菜组成，口味醇厚，色泽浓重，善炖扣，嗜辛辣，尤擅于以山珍野味入菜；桂东南风味，包括南宁、梧州、玉林一带的地方菜，用料比较广泛，口味以清淡为主，以粉食为代表的各种风味小吃，更是样多味美；桂西风味菜，包括百色、河池一带的地方菜，带有浓厚的民族风味，善长众菜合调，粗菜细做；海滨风味，以北海、钦州、防城地方菜组成，讲究调味，注重配色，擅长海产品制作；少数民族菜，讲究实惠，取材奇特，制法极有个性，富有山野风味。尤其对野生鱼种、山间珍菌、田埂野菜、乡村土鸡情有独钟。总的讲，广西的菜肴，多以本地盛产的山珍、水产和禽畜肉为原料，还常以岭南佳果诸如荔枝、芒果、菠萝等入菜。三、总结通过贵州与广西地区饮食习惯的比较我们可以发现,任何地区的文化都是一定地域内社会历史发展的产物,有着很深的社会根源和地理根源。在一定地理环境下食物资源和生产活动决定着人们的饮食方式,尤其是人类生产活动早期,饮食文化的产生对自然环境条件有明显的、直接的依赖关系,饮食文化打上了人们为适应地域特殊环境而做出的种种努力的深刻烙印。这深刻说明复杂多样的地理形势和气候环境为区域饮食文化多样化提供了空间条件和自然基础。通过本文分析,也可以使我们更深刻地了解贵州和广西地区的饮食文化,了解地理环境与人类行为的关系,具有很强的理论和实践意义。这也体现显出了一个真理，如果你不是这个地方的人，你就会对这个地方多多少少的有些不适应，就像我从贵州来到广西一样，无论是饮食还是环境，都会有差异，这就叫做一方水土养一方人。广西与广东美食鉴赏我国的饮食文化有着其独特的特点：“以食为天”重养,重味,重理,重食。重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特色鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。现今，随着人们生活节奏的变化、生活质量的提高，消费者的消费观念也在不断地更新。餐饮消费，人们已不满足于简单的味觉、口感需求。更注重特色文化与经营环境的消费。因此，一批深入挖掘传统美食文化、着力打造核心特色的“特色餐饮”异军突起，并日益受到消费者的追捧。尤其具有民族特色的餐馆日益受到消费者的青睐，如石锅鱼、干锅辣鸭头、三汁焖锅、怪味合等。还有随着人们对环境污染、自身健康等问题的日益关注，无公害、无污染的绿色食品受到消费者的欢迎，许多餐厅也纷纷适应这种需求，推出了健康绿色食谱、药膳等特色菜肴，对健康的概念赋予了全新的解释。我国的饮食结构:我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。我们的祖先们在漫长的生活实践中，不断选育和创造了丰富多样的食物资源，使得我国的食物来源异常广博。系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味，菜系的划分单就汉族的饮食特点而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。如果按四大菜系分：有川菜、粤菜、苏菜和鲁菜。也有分八大菜系的。其中各大菜系交相辉映，各有千秋，成为了中华民族珍贵的文化瑰宝！其中在广东，其美食特色很有特点，广东菜，有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。广州菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸，当中有以甜为主。广州菜中较为有代表性的菜肴有：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋，炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。其中龙虎斗以蛇为龙以猫为虎煲成一锅，是为佳肴；还有烤乳猪也是一绝，皮脆肉嫩……潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。潮州菜喜欢摆12款，上菜次序有喜欢头、尾甜菜，下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴特色也有别。其代表菜肴有：烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特色名菜，汉传岭南地区及海内外。东江菜又称客家菜，这也是在广东较有分量的菜系，所谓客家，是古代从中原迁徙南来的汉人，客居岭南，因此成为客家人。客家人多是整村而迁或是整族而徙的，因而许多风俗习惯仍沿袭中原的，菜肴特色也有所保留。客家菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。然而与他相邻的广西壮族自治区去不同。广西壮族自治区是众多少数民族聚居的地方，各民族齐聚一堂，共同构成了广西壮族自治区独特的民俗文化；气候资源丰富，孕育了大量的珍惜亚热带动植物，这里盛产各种热带水果，被誉为“水果之乡”；广西地形独特，拥有大量的喀斯特地貌，还有历史遗留的各类名胜古迹；美丽的甲天下的桂林山水、汇集的千百条的河水、浓浓的民族风情把我们带到了这个个性十足的美丽奇园。正是由于这么独特的民俗构成，还有当地的气候条件，使得广西地区的日常餐饮口味儿更加清淡，而且从很早开始当地就想成了一套独具一格的菜肴、饮茶和酒礼等风俗习惯。广西美食兼收并蓄了粤、川、湘、浙、赣、闽等地方美食的特点，尤其以对山珍野味的烹调方法闻名，能在烹制的过程中保持山珍的原味，特点是味道鲜香、微辣酸甜，非常开胃。广西特色小吃，种类繁多。包括北海美食、南宁美食、北海美食等等，各色各样的精致美食，色味芳芬，十分诱人。我举例其中几种来说：一、广西人民对节日非常注重，所以在节日里做出比较有节日特色的美食就非常重要，而壮家五色糯米饭是其中比较著名的美食。壮家五色糯米饭：民间节日传统食品。将红兰草、黄花、枫叶、紫番藤的根茎或花叶捣蛋烂，取汁分别浸泡糯米，然后蒸熟，成为红、黄、兰、紫四色，加上糯米本色，构成五色饭。色彩缤纷，香味袭人。每年农历三月三日清明时节，家家户户都有做五色饭，用于祭礼和食用，或馈赠亲友。在广西，人们对粉非常的喜爱。人们常常以粉做为午饭或者晚饭的选择。而在多种粉类中有三种粉最为出名：（一）：老友粉；（二）：桂林米粉;（三）：柳州螺蛳粉。这几种粉还拥有着一些典故。老友粉:据说上个世纪三十年代，有一个风寒感冒的食友，来到一家街边小店，老板知其胃口不开，独出心裁，爆香了豆豉、蒜蓉、辣椒、酸笋，配以醋、胡椒粉、生煮猪肉就着优质嫩滑的米粉，煮了一碗热腾腾的面条。热辣酸香的面条使这位食客食欲大增，一碗面条下肚，发了一身汗，感冒也不治而愈。食客十分感激老板，以“老友常来”的牌匾相赠。老友粉也由此而扬名。桂林米粉：相传秦王嬴政为了统一中国，派50万大军征战南越，紧接着又派大将率民工开凿灵渠，沟通湘江、漓江解决运输问题。由于南越地区地处山区，交通不便，秦军水土不服，加上粮食供应困难，大量士兵经常挨饿、生病。这些西北将士都是吃麦面长大的，而南方盛产大米，却不长麦子。军中伙夫根据西北饹