《食品安全评价》课件-第九章

食品安全评价第九章

食品安全性管理体系

第一节ISO9000

一、ISO9000的产生和发展

二、ISO9000系列标准

三、质量保证体系的建立与认证

第二节GMP

一、GMP的产生和发展

二、GMP对食品安全和质量的控制

第三节HACCP

一、HACCP的产生与发展

二、HACCP的基本内容

三、HACCP体系认证

四、HACCP在食品生产中的应用实例

五、HACCP推荐表格一、ISO9000的产生和发展国际标准化组织(ISO)所制定的关于质量管理与质量保证的一系列标准ISO在1980年成立了质量管理与质量保证标准化技术委员会(ISO/TC176)1987年正式发布ISO9000系列标准：ISO9000，ISO9001，ISO9002，ISO9003和ISO9004ISO9000-1994国际标准第一节ISO900090多个国家将其直接采用为国家标准我国：1988年，等效采用，并以GB/T10300系列标准号发布。1992年，等同采用，并用双编号GB/T19000-ISO9000正式发布。二、ISO9000系列标准1.质量术语标准（67个术语）(1)基本术语(2)与质量有关的术语(3)与质量体系有关的术语(4)与工具和技术有关的术语2.质量保证模式标准ISO9001、ISO9002、ISO90031.质量术语标准（67个术语）2.质量保证模式标准（ISO9001、ISO9002、ISO9003）3.质量保证要求标准(1)ISO9000-1阐明了与质量有关的基本概念以及这些概念之间的关系(2)ISO9000-2ISO9001、ISO9002和ISO9003通用实施指南(3)ISO9000-3ISO9001为在软件开发、供应和维护中的使用指南(4)ISO9000-4可信性大纲管理指南。1.质量术语标准（67个术语）2.质量保证模式标准（ISO9001、ISO9002、ISO9003）3.质量保证要求标准（ISO9000-1、ISO9000-2、

ISO9000-3、ISO9000-4）4.质量管理指南标准(1)ISO9004-1(2)ISO9004-2(3)ISO9004-3(4)ISO9004-4ISO9000系列标准1.质量术语标准（67个术语）2.质量保证模式标准（ISO9001、ISO9002、ISO9003）3.质量保证要求标准（ISO9000-1、ISO9000-2、ISO9000-3、ISO9000-4）4.质量管理指南标准(ISO9004-1、

ISO9004-2、ISO9004-3、ISO9004-4)5.质量技术指南标准(1)ISO9005(2)ISO9006(3)ISO90011-1(4)ISO90011-2(5)ISO90011-3(6)ISO90012-1(7)ISO90013三、质量保证体系的建立与认证

（一）质量保证体系的建立1.制定实施计划2.制定质量方针、确立质量目标3.质量保证模式的选择4.找出薄弱环节，确定质量体系要素5.编制质量体系文件表1

建立体系的一般步骤阶段工作内容准备阶段全体员工统一认识、统一行动确定管理者代表确定机构结构、各机构的职责和权限收集、整理现存文件和记录培训阶段全员标准基本知识普及教育编写文件人员和内部审核人员重点培训体系建立过程中的相应培训文件编写阶段质量手册编写、程序文件编写其他质量文件的编写或修订、记录的设计体系运行阶段建立体系的试运行、运行中的检查和指导进行内部审核、认证前的管理评审申请认证阶段申请并接受第三方认证（二）质量体系认证质量认证是第三方根据程序对产品、过程和服务是否符合规定的要求所给予的书面保证。国际标准化委员会(ISO)的合格评定委员会（CASCO）专门负责。一些国家规定，凡进入其市场的食品，生产企业必须按照ISO9000系列国际标准进行质量管理和质量认证。我国：将企业是否进行过ISO9000认证作为其使用“安全食品”标志的基本依据和条件。提出认证申请↓认证申请的受理和合同的签订↓建立审核组↓审查质量体系文件↓进行现场审核并提出审核报告↓审查审核报告↓注册和发证三、2008版ISO9000族标准的构成及特点1.主要特点：适用所有产品类别、不同规模和各种类型组织；对标准的应用做了更加严格和灵活的规定，允许对部分标准进行删减；将资源与活动按照过程进行管理，逻辑性强，相关型号；强调最高管理者的作用；突出持续改进的思想；减少过多文件化要求；重视结果，强调有效性；强调顾客的满意度作为衡量体系业绩的手段；充分体现现代质量管理的原则；明确以顾客为关注焦点，考虑相关方的利益和需求；9001和9004是协调一致的标准，可以相互补充和持续改进；提高与其它标准的相关性；术语准确，语言精炼；三、2008版ISO9000族标准的特点及原则1.主要原则：以顾客为关注焦点；领导作用；全员参加；过程方法；管理的系统方法；持续改进；基于事实的决策方法；与供方互利的关系；一、GMP的产生和发展GoodManufacturingPractice美国1963，药品GMP1969，食品GMPWHO1969，推荐1975，公布实施指导方针第二节GMP日本：《食品制造流通基准》、《食品卫生规范》等；加拿大：《GMP准则》、《肉类食品监督条例》等。我国：1998年，卫生部颁布了《保健食品良好生产规范》（GB17405-1998）《膨化食品良好生产规范》（GB17404-1998）2002，《出口食品企业卫生要求》二、GMP对食品安全和质量的控制（一）人员的要求（二）企业的设计与设施要求（三）质量管理1.制定和执行“品质管理标准”，建立完善的登记和内部核查制度。2.严把原材料质量关，防止劣质原材料进入生产。3.重视生产过程的质量管理4.应明确规定成品的质量标准、检验项目及检验方法。（七）标识：符合GB7718-2004。（八）卫生管理：维修保养工作，确保正常运行。（九）成品售后意见处理：建立顾客意见处理制度。（四）生产过程管理：原辅材料、包装材料品质要求、加工过程温度、时间及压力等控制。（五）原料、半成品和成品的品质管理：质量标注，检验项目等。（六）成品的贮存与运输：规定运输卫生条件等，仓库、运输工具、装运作业、做好仓储和运输记录。一、HACCP的产生与发展HazardAnalysisCriticalControlPoint危害分析(HA)、关键控制点(CCP)第三节、HACCP公司QMS、HACCP体系要求公司程序文件质量体系作业文件、记录、表格、报告公司质量手册HACCP计划HACCP程序文件、记录表格、报告ISO9001:2000+HACCP要求法律法规要求市场顾客要求HACCP发展1960年代末始创于美国宇航食品1993年EU委员会HACCP决议/指令1995年美国相继颁布HACCP法规1996年中国商检参加FDA和海产联盟培训1997年FDA水产品法规生效、CAC颁布HACCP指南2000年美国禽肉HACCP法规生效2001年颁布饮料HACCP法规和零售业指南2002……国际食品法典委员会的标准（CAC标准）FARMINGEGGS/DAIRYPROCESSINGDISTRIBUTIONFISHINGRETAILCONSUMERInternationalBorderPRODUCTIONPrevention:Farm-to-Table国际上食品安全最佳控制模式：“从农田到餐桌”的全程控制。从1990年开始研究“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则一些在食品加工方面的HACCP体系的具体实施方案乳制品、熟肉、饮料、水产品和水果等我国二、HACCP的基本内容（一）危害分析（HA）HACCP系统方法的基本内容和关键步骤对食品生产各阶段进行危害分析，确定可能发生的危害及危害的程度。生物性危害、化学性危害、物理性危害。能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或工艺流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。通常分为两类CCP1能完全消除危害因素CCP2仅能减轻而不能消除危害因素（二）确定关键控制点(CCP)1.食品配方可确定为CCP的情况①原料、辅料组分直接影响食品的pH值或Aw值；②原料、辅料影响食品加工过程中的加热速度；③原料、辅料可能带有致病菌或有毒的化学物质等。控制措施：①尽可能避免使用前述原料；②同时使用对前述原料具有拮抗作用的原料；③在生产加工的某一环节或后续的CCP进行矫正控制。2.食品原料可确定为CCP的情况①食品原料来自严重污染的环境或地区；②食品原料未经严格的卫生处理，或原料生产供应商未经HACCP合格认证；③食品原料属于高危食品；④食品加工过程中缺乏有效的灭菌工艺。控制措施：①选择安全卫生的原料；②在原料入库前、必须进行原料样品检验。3.食品生产过程的某些工艺或加工环节常作为CCP的情况

热处理、干燥或脱水、发酵的温度和时间控制措施：完善食品生产加工工艺、方法和条件。4.生产环境作为CCP的情况如生产用水、车间空气、生产设备、食品包装材料等（三）建立和确定每一个CCP所对应的标准指标尽量设置定量指标。（四）确定CCP的监测方法与监测程序五种方法：现场观察半成品或成品的感官评价物理学测定化学检验微生物学检验等。（五）制定和采取校正措施HACCP的重要步骤。校正措施包括：再加热或再加工、降低Aw，提高pH值、调整某些成分的浓度、调整后期的加工等。（六）建立审核程序，以验证HACCP系统的正确运行是否已查出所有危害是否确定有效的CCP，以及控制措施是否正确标准是否合理监控程序在评价工作中是否有效等。总结

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HACCP的基本内容消费者食物配制贮存和分配包装产品成分过程设计原材料

致病菌（微生物危害）HACCP化学污染物（化学危害）外来物质（物理危害）危害分析决定CCPs说明判断标准完成检测系统正确行动鉴定记录三、HACCP体系认证三、HACCP在食品生产中的应用实例

(一)HACCP在早餐粮谷食物生产中的应用1、危害分析农药残留污染环境化学污染一些外来物霉菌：严重的危害不守食品法则的危害则是另一个威胁

2、确定关键控制点(CCPs)谷粒去皮/壳水、盐谷物糖浆麦芽调味品蒸煮锅干燥/回火压片机干燥/烘烤器包衣包装发货干粉混合挤压机谷物干粉水、盐糖浆调味品维生素、矿物质的糖溶液关键控制点(CCPs)：①粮谷质量①⑤不确定的金属②③⑤水分含量④⑤维生素、矿物质⑤包装份量①②③④⑤①②(二)HACCP在酸奶生产中的应用原料鲜乳→原料乳处理→预热→均质→杀菌→冷却至培养温度→接种→凝固型酸奶→

混合香料、色素→接种→冷却→成品（风味酸奶）

→混合果料→接种→冷却→成品（果料酸奶）

1.危害分析原料乳辅料发酵条件加工设备包装材料贮运过程2.关键控制点(CCP)①严格控制原辅料质量②严格按巴氏杀菌的规程操作③严格按无菌操作制备发酵剂，防止杂菌污染。④严格控制发酵剂的添加量和发酵温度，并注意菌种活力，以缩短发酵时间。⑤加强生产全过程的卫生管理工作，对设备、工具及包装材料等应彻底清洗杀菌。(三)HACCP在碳酸饮料生产中的应用白砂糖-称量-溶解-杀菌-糖浆调配-杀菌-冷却-灌糖浆-封口-混匀防腐剂、柠檬酸、磷酸、色素等制备CO2灌碳酸水1.危害分析(1)原辅料

糖、水、食品添加剂(2)加工工艺

糖等物质溶化后不过滤或过滤不彻底，原辅料的添加顺序不当，均易出现絮状物或形成沉淀。(3)操作卫生2.关键控制点(CCP)(1)原辅料的质量各种原辅料必须符合有关质量和卫生标准，并妥善保存。对达不到质量要求的糖、水、果汁等需进行净化处理。(2)配料及洗瓶操作工艺配料时，除对原辅料进行预处理外，还要正确按原辅料加入的顺序进行操作。遵守洗瓶的操作规程和制度

(3)卫生管理按GMP要求443.工作流程一览表步骤危害控制措施关键控制点关键限值监控程序纠正措施记录1.产品描述2.加工流程图4.验证CAC推荐表格（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）HACCP危害分析表名称：品名：地址：销售与贮藏方法：预期用途与消费者：签名：日期：FDA推荐表格1、产品说明46加工种类：产品：1.产品的大众名称是什么?2.怎么使用?3.包装类型?4.存放温度和保质期