2023年《肉与肉制品工艺学》期末复习试题A含答案

山东农业大学课程考试专用山东农业大学课程考试专用2023-20231学期《肉与肉制品工艺学》试题〔A卷〕课程代码BB032023 考试方式

闭卷

100 分钟姓名 学号

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专业 级班题号一二三四五六七八合计满得分分1010204020100阅卷人一、推断题〔1分，共10分〕胴体是指畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾、四肢及内脏后所剩余的肉尸，俗称“白条肉〔 〕2、依据我国相关规定，肉制品中不行以添加苯甲酸作为防腐剂〔 〕3、肉制品加工中，硝酸钠的最大允许添加量为150mg/kg〔 〕4、肠衣中的胶原肠衣、纤维肠衣都可以食用〔 〕5、肉的色泽取决于肌红蛋白和血红蛋白的含量〔 〕6、品质改进剂淀粉不但可以允许添加在香肠制品中,也可以添加在压缩火腿中。〔〕7、PSE肉既不行以添加在发酵香肠中，也不行以添加在熏煮火腿中〔 〕8、金华火腿正常发酵后假设肉面以白霉为主，说明水分含量过高或食盐含量缺乏。〔〕9、肉的化学成分中含量最大的为蛋白质，其次是脂肪〔 〕10、低食盐含量的肉乳浊液，产品的出品率降低〔 〕二、名词解释题〔每题210分〕1、冷却肉 2、WOF异味 3、肉的保水性4、死后僵直 5、肌节三、填空题〔10小题，20120分〕1、为使发色剂有较强的作用效果，中式香肠一般选择煮香肠一般选用 ，但是最大允许添加量不得高于

作为发色剂。而熏。2、从形态学上讲，胴体分肌肉组织、 、 、骨骼组织。3、干制品的分类有肉干类、 类和 类。4、依据肌肉中的蛋白质在肌纤维中所处的位置和在盐溶液中的溶解程度，可将肌肉蛋白质分为 、 5、肉的腌制方法分为干腌法、湿腌法、

三类。、

四类。6、假设承受鸡肉作为熏煮肠的原料，要求斩拌完毕后温度不得高于 ℃。7、熏煮火腿中承受滚揉的作用之一是对 动蛋白)的萃取。熏煮火腿加工中，原料不能承受PSE肉的缘由。8、香肠加工中斩拌完毕假设温度过高，会造成 的不利现象。9、中式香肠加工中灌肠前一般对肠衣进展温水浸泡的目的是。工序削减养分物质的流失，提高出品率。

，常通过 和四、问答题〔本大题共6小题，共40分〕1、影响肉的嫩度的因素。〔7分〕2、说明肉在腌制过程中肌肉颜色变化的机理。〔5分〕3、简述家畜死后僵直的三个过程及其各个过程的特点。〔9分〕4、列举肉制品加工中常见的六大类添加剂的名称及代表物质。〔6分〕5、烧鸡软罐头的工艺流程及操作要点。〔8分〕6、影响肉乳浊液稳定性的因素。〔5分〕五、论述题〔220分〕1、具体说明肉的微观构造。〔10分〕加工方案。〔10分〕2023--2023学年第一学期课程：《肉与肉制品工艺学〔A卷标准答案〕 任课教师：罗欣课程代码：BB032023教学班号：考试方式：闭卷一、推断题〔110〕1、×2、√3、×4、×5、×6、×7、×8、√9、×10、√二、名词解释题〔210〕1、冷却肉：对热鲜肉进展冷加工，使其中心温度保持在冻结点以上而不冻结，并在此温度范围内流通和销售的肉0～4℃。2、WOF异味：熟肉在低温贮藏(4℃)48小时内，由于脂肪的快速氧化所导致的不颖的陈腐气味。3、肉的保水性：是指在对肉进展各种处理时〔绞碎、腌制、斩拌、烟熏等和外加水分的力量。4、死后僵直：家畜屠宰以后，随着糖原酵解的进展，原来松软松弛的肌肉渐渐失去弹性，关节不活动而变的僵硬，这种过程被称之为死后僵直。5、肌节：相邻两条Z线之间的一段肌原纤维称为肌节。三、填空题〔本大题共10小题，20空，每空1分，共20分〕1、硝酸钠、亚硝酸钠、30mg/kg。2、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。3、肉松、肉脯。4、构造性蛋白质、肉基质蛋白质。肌浆蛋白质。5、混合腌制法、注射腌制法。6、12。7、盐溶性、保水性差。8、出油。9、防止肠衣裂开。10、调味、油炸、预煮。四、问答题〔6小题，共40〕1、影响肉的嫩度的因素。7〕答：肉的嫩度是易受多种因素影响的一个指标，概括起来可以分为宰前和宰后两个方面。宰前因素对肉嫩度的影响：种类、品种、性别、年龄和部位的差异。如猪肉较嫩，牛肉较老。幼龄家畜的肉比老龄家畜的肉要嫩。不同解剖部位，肌肉的嫩度也表现较大的差异。在牛肉中，腰大肌最嫩，半腱肌最韧。宰前因素对肉嫩度的影响，从根本上讲，主要的还是肌肉本身的质构和结缔组织的含量和性质的差异所造成的。一般来讲，结缔组织含量与肉的嫩度呈负相关。但除受结缔组织含量的影响外，其性质也具有格外重要的影响。宰后因素对肉嫩度的影响：家畜屠宰后，随着尸僵的进展，肉的嫩度渐渐降低，当到达最大尸僵时，肉的嫩度最低。尸僵解除后，随着成熟的进展，肉的硬度降低，嫩度提高。加热对肉嫩度的影响与肉的种类、加热的时间和温度等因素有关。较低温度〔40~45℃〕下，肌肉剪切力值的增加是由于肌原纤维蛋白质—主要是肌球蛋白和肌动蛋白的变性所致，肌原纤维蛋白质的变性凝固导致了半固态凝胶的形成。较高温度〔65℃〕下，肌肉剪切力值的增加是由于肌束膜胶原蛋白的变性收缩所致。随着加热温度的提高和时间的延长，肌肉蛋白质变性程度加大，肉的韧度增加，嫩度降低。另一方面，胶原蛋白的溶解程度随温度的增加而增加。在60~65℃的范围内，胶原蛋白缩短并转变为一种较易溶解的形式。在水中加热时，牛肉胶原蛋白的收缩温度是65℃。随着煮制时间的延长，胶原蛋白分解并吸水膨润，韧度削减，嫩度增加。2、说明肉在腌制过程中肌肉颜色变化的机理。5〕答：NaNO3——NaN0(复原性微生物存在)2NaN0+CHCHOHCOOH——CHCHOHCOONa+HNO2 3 3 23HNO2→H++NO3--+2NO+H2OmetMb(Fe3+)+NO→metMbNOmetMbNO→MbNO3、简述家畜死后僵直的三个过程及其各个过程的特点。〔9分〕答：家畜屠宰以后，随着糖原酵解的进展，原来松软松弛的肌肉渐渐失去弹性，关节不活动而变的僵硬，这种过程被称之为死后僵直。家畜的死后僵直大体上可以分为三个过程：死后僵直的迟死后僵直的迟滞期：家畜死后的早期阶段，为了维持肌肉组织蛋白质的有序构造和肌肉的温度，消耗的ATP由糖原酵解过程和磷酸肌酸体系供给，亦可维持相对较高的ATP水平，因此没有尸僵发生。当肌肉内的磷酸肌酸体系消耗尽后，仅靠糖原酵解系统供给ATP，不能满足肌肉的需要，肌球蛋白和肌动蛋白渐渐结合形成肌动球蛋白并累积，肌肉开头消灭僵直。死后僵直的急速期：肌内糖原蓄积耗尽或是由于酸的蓄积而使糖酵解酶系钝化时，糖原酵解过程则不能连续供给ATP，此时肌肉内ATP数量急剧削减，肌球蛋白和肌动蛋白快速大量结合，肌肉弹性快速消逝而导致肌肉的僵硬。尸僵后期：最终形成延长性格外小的肯定状态叫做肉的尸僵后期。肌肉到达最大尸僵时，肉的硬度可增加10~40倍，并保持肯定的时间。4、列举肉制品加工中常见的六大类添加剂的名称及代表物质。6〕答：发色剂：亚硝酸钠；助发色剂：异Vc钠；品质改进剂：淀粉、卡拉胶；着色剂：红曲红；抗氧化剂：BHA；防腐剂：山犁酸钾。5、烧鸡软罐头的工艺流程及操作要点。〔8分〕答：答：加工工艺：原料鸡的选择→原料鸡的宰杀和净膛→造型→上色油炸→煮制→真空包装→灭菌(20´45´20´/121℃反压)→冷却→包装→成品原料鸡的选择：选用体重在1~1.25公斤重，生长期在半年以上、两年以内的嫩雏鸡或肥鸡的宰杀：三管切断法放血，60℃热水浸烫。羽毛退净后，彻底除去浮毛和浮皮，并割去食管、气管、嗉囊，掏出膛内脏器，用清水彻底冲去膛内余血和污物，直至鸡体内外干净洁白为止。造型：将白条鸡放在案板上，腹部向上，左手稳住鸡身，将鸡的两腿穿插放入鸡的腹腔内，两翅穿插插入鸡的口腔内，使鸡体成为口衔双翅、两头尖的半圆形。上色油炸：将鸡体沥干，用饴糖水或蜂蜜水〔蜂蜜：水为4：6〕均匀的涂于鸡体全身，并稍许沥干，然后将鸡放入150~180℃的植物油中油炸，待鸡体呈柿黄色或枣红色时取出。煮制：用纱布袋将各种香料装入后扎口放入锅底，然后将鸡体整齐码好，倒入老汤，并2先