2023年824影响面包、蛋糕保鲜常见因素-余刘元

影响面包、蛋糕变质常见因素以及常见防腐措施余刘元2023/8/24食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和养分成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐败变质。食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的养分物质分解或氧化而引起的。因此，食品腐败变质的掌握就是要针对引起腐败变质的各种因素，实行不同的方法或方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长生殖，从而到达延长食品货架期的目的。在食品加工过程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要课题。霉菌作为为微污染源中的一种，假设不加以掌握势必会影响到食品质保期的长短.一、影响蛋糕、面包防腐主要因素：引起面包、蛋糕变质主要因素有水分、微生物、温度、酶、氧气等。总体来说，面包、蛋糕的防腐可以从以下方面来探讨：1、面包、蛋糕的本身特性〔各种物质的含量及其他理化指标〕及添加物质。2、面包、蛋糕生产工艺和生产环境的掌握。3、成品面包、蛋糕的存放环境等。〔一〕、面包、蛋糕的本身特性：不管是霉菌还是细菌，其生长生殖都与面包、蛋糕的成分息息相关，其中蛋糕相对面包更简洁消灭长霉问题，对产品自身和生产环境有更高的要求。1、抑制物质：A、防腐剂：当前使用在面包、蛋糕上的防腐剂留意包括：脱氢醋酸及其钠盐、丙酸及其钠或钙盐、山梨酸及钾盐、那他霉素等。0.050.1%按食品总量计，使用中可以用水溶解或者面粉混合添加。那他霉素的使用方法与其他三种防腐剂不一样，其是通过溶解在消毒酒精中，然后喷到蛋糕外表。另外在选择防腐剂时，产品的pHpH3，丙酸钙最正确防腐pH为5，脱氢受pH值及温度影响较少。所以虽然脱氢对酵母有肯定的抑制作用，但是在行业内脱氢的防腐效果受到较高的认可。B、糖、盐：盐和糖可以通过渗透作用,导致微生物脱水，抑制微生物的生长。糖含量的凹凸对面包、蛋糕保鲜有很大影响。C、醇类：甘油、山梨糖醇等能和面包、蛋糕自由水结合，降低水分活度。2、水分与水分活度：是自由水,一种是结合水〔就是和食品以氢键结合的水〕.含水量就是水分,是自由水和结合水的总和,而水活度是指食品中的自由水.食品中的微生物不能利用结合水,只能利用这些自由水生殖,所以,自由水越多,说明微生物简洁滋长,保质期较短.水分活度比水分含量更加重要，蛋糕中的水分活性0.980.900.8以下时，霉菌的生殖受到真正的抑制，可以阻挡产毒的霉菌生殖。水分活0.7510.94－0.990.880.800.75耐枯燥霉菌和高渗酵母为0.65-0.60微生物生长所需的最低微生物生长所需的最低Aw微生物Aw败坏食品的细菌0.9败坏食品的酵母0.88败坏食品的霉菌0.80嗜盐细菌(Halophilicbacteria)0.75嗜旱霉菌(Xerophilicmolds)0.61耐高渗酵母(Osmophilicyeasts)0.61假单胞菌(Pseudomonas)0.97金黄色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)0.86大肠杆菌(Escherichiacoli)0.963、养分成分：越是养分丰富的食物微生物越是宠爱，越简洁长霉。蛋糕蛋白质含量约13%、面包蛋白质含量约9%，肉松的蛋白质含量大于25%。肉松是高养分物质，这也是为什么蛋糕、糕点跟肉松结合后糕点类更简洁长霉的缘由。4、pH每种微生物都有其适宜的生长pH值，pH值对微生物的生长取到较大影响。这就是局部企业在面包蛋糕配方中含有少量〔一般为0.1%—0.2%〕柠檬酸的缘由。柠檬酸可改善食品的风味，促进食欲，而且当pH5.5的时候，大局部腐败细菌可被抑制，添加柠檬酸降低食品的pH，可以抑制腐败微生物的生殖，延长保质期。5、抗氧化剂的添加：由于蛋糕油脂含量较高，易发生油脂氧化问题。所以必需添加适量的抗氧化剂，添加量依据使用的油脂的不同，添加量有所区分。当前常用在蛋糕上的抗氧化剂是TBHQ。TBHQ除了有较好的抗氧化效果外，还有肯定的抗菌防腐作用。6、原料的干净程度：原材料质量乃是产品质量保证的第一步，原材料的好坏直接关系到产品质量。具体包括，原材料的颖程度、微生物含量、水分等等。如肉松微生物凹凸对产品有重要的影响，特别是外表粘肉松未经过烘烤灭菌的产品〔肉松慕斯〕，如选购的肉松本身微生物高，极易导致蛋糕、面包消灭长霉问题。〔二〕、面包、蛋糕生产工艺和生产环境的掌握：1、面包、蛋糕烘烤时间和温度：面包、蛋糕烘烤时间和温度对食品保质期有重要的影响，烘烤温度过高，简洁导致外表焦而内部不熟。如未完全烤熟的蛋糕，其中心部位尚有局部蛋糕面糊未凝固，说明那局部的温度上升得不够高，残留的微生物较多，这种蛋糕最易发霉和腐败变质。2、面包、蛋糕冷却：蛋糕内部尚未完全冷却至常温就包装贮存，蛋糕散热缓慢，长期处于较高温度之下，使蛋糕很快地发霉和腐败变质。但也不能烘烤完后，长时间冷却不包装；空气的微生物会漂移食品外表增加食品长霉概率。3、设备、场地环境：生产场地的如何，对面包、蛋糕保质期有重要影响。良好的生产环境，是面包、蛋糕保鲜根本保证。生产车间的干净度，人员是否按规定消毒对生产都有重大的影响。1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位简洁生长霉菌。2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等简洁生长霉菌，3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最简洁产生霉菌，如车间内温度最低的部位，含天花板、地面、设备外表、墙面等温度低的部位，4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%状况下时，简洁生长霉菌〔空调具有很好的除湿效果，所以内包装间和面包冷却间安装空调具有降温降湿功能〕。5、车间忽冷忽热，简洁产生冷凝水的地方，简洁遭到霉菌侵害。6、离墙近的设备、制冷风机简洁产生冷凝水，简洁产生霉菌。7、温度相对较低的车间速冻库门，请始终保持关闭状态。假设这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进展，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，简洁生长霉菌。8、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身简洁产生霉菌。〔三〕、成品面包、蛋糕的存放环境：存放环境中，温度、湿度、日照都对面包、蛋糕保质期有重大影响。温度与湿度对霉菌的生殖存放环境中，温度、湿度、日照都对面包、蛋糕保质期有重大影响。温度与湿度对霉菌的生殖及产毒均有重要的影响,不同种类的霉菌其最适温度是不一样的,相对湿度70%，大多数霉菌生殖最25～300305℃—6℃以下，就不能传宗接代，0℃以下会休眠〔不同种类霉菌会有所不同〕。日照会加速面包、蛋糕褐变、口感风味变化。二、解决方案：1、良好的生产环境和人员素养是根本条件，如：、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，留意对一些卫生死角进展严格的卫生清理和保持(每半月实施一次深度清洁)：如操作案面的反面，天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后全部的墙壁、天棚、设备、器具、案面外表要用酒精擦拭，尤其留意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很简洁无视的角落。、对生产车间霉菌有掌握，首先必需掌握车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在55％以下，由于过高的温湿度会促进霉菌的生长。、每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间使用75%的酒精喷洒消毒，班中每2小时对风机、墙壁、75%的酒精喷洒，杀灭霉菌。、人员的工作服、更衣室等，必需保持卫生清洁，定期清洗和进展紫外线或臭氧杀菌30、生产流程规划要合理，原料、半成品、成品要分开；人流、物流分开不得穿插污染。2、严格选用合格的原材料，坚决不用霉变、生虫、酸败的原料。3、严把烘烤关，烘烤是使蛋糕面包成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。蛋糕面包要烤3、严把烘烤关，烘烤是使蛋糕面包成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。蛋糕面包要烤透，蛋糕面包中心到达肯定温度才能杀灭饼内霉菌孢子。不能急火快烘，以免外焦里不熟。应留意的问题： 〔2〕同一品种产品大小不同，烘烤温度和时间不同。块形大的相对炉温低一些，烘烤时间长一〔2〕同一品种产品大小不同，烘烤温度和时间不同。块形大的相对炉温低一些，烘烤时间长一些。〔1〕不同品种烘烤温度和时间不同，如重油重糖的水果蛋糕炉温比清蛋糕低、烘烤时间长。4、合理的配方和生产工艺；配方上适当削减水的添加量，或者增加糖量，减低水分活度；在原有烘焙工艺条件下，适当降低烘焙湿度，延长烘焙时间，以烤干水分，减低水分活度；〔1〕不同品种烘烤温度和时间不同，如重油重糖的水果蛋糕炉温比清蛋糕低、烘烤时间长。5、承受合理的包装的方式，蛋糕、面包要烤透、凉透准时包装。承受包装方式可以冲氮、脱氧剂、酒精片等外控保鲜方式。6、选用适宜的防腐剂，不同的防腐剂理化特性不一样。防腐剂的风味与理化特性与食品相容，则可用于这些食品，相反则不能。另外，每种防腐剂往往只对一类或某几种微生物有抑制作用，由于不同的食品中染菌的状况不一样，需要的防腐剂也不一样。如醋酸抗酵母菌和细菌的效果好，常用可用于这些食品，相反则不能。另外，每种防腐剂往往只对一类或某几种微生物有抑制作用，由于不同的食品中染菌的状况不一样，需要的防腐剂也不一样。如醋酸抗酵母菌和细菌的效果好，常用于蛋黄酱、醋泡蔬菜中，苯甲酸抗酵母和霉菌力量较强，常用于酸性食品、饮料及水果制品。丙酸对酵母菌根本无效，对其他菌有肯定抑制力。丙酸钙在面包中用的比较多，脱氢乙酸钠在蛋糕中用的比较多。建议选用复配防腐剂比较好。三、外控保鲜：〔一〕、外控保鲜方式：外控保鲜的分类按保鲜技术进展的历程划分传统保鲜技术：热处理技术、冷藏〔冻〕保鲜、罐藏保鲜等；现代保鲜技术：气调保鲜、包装防护、添加剂技术、紫外杀菌、微波杀菌高保鲜技术：高压电阻、脉冲〔光、电〕超声波、超高压杀菌、辐照按保鲜主要实行的方式划分冷藏保鲜技术〔冷藏、冷冻、微冻〕；罐藏保鲜技术〔低温灭菌、高温顺高压灭菌及其它灭菌技术〕；气调保鲜技术〔充入惰性气体〕；包装防护技术〔真空包装、密封包装〕；添加剂技术〔枯燥剂、挥发型保鲜剂、脱氧剂〕〔二〕常用外控型保鲜技术比照：外控技术气调真空脱氧剂枯燥剂缓释型保鲜剂

作用改善包装内的气体组成延长保藏期降低包装内氧浓度延长保藏期维持包装袋内极低氧浓度延长保藏期维持包装袋低湿度延长保藏期释放杀菌保鲜气体

特点较好的保持产品色、香、味、形及养分成分较好的保持产品色、香、味及养分成分抑制耗氧菌、防变色、防虫、防锈、延缓油脂及养分物质氧化、持香。防潮、保脆杀菌、抑菌

缺点无杀菌成效，保鲜力度有限，包装袋材质要求高，影响外观无杀菌成效，保鲜力度有限，包装袋材质要求高，影响外观无杀菌成效，包装袋材质、封口质量要求严格；无抗菌、除氧功能，需隔水性好的包装材质无除氧成