2021年中式烹调师（高级）考试及答案

2021年中式烹调师（高级）考试及答案

1、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，

又保护了原料的营养价值。（x）

2、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成

品方便食用等作用。（V）

3、【判断题】（）刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（X）

4、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，

掌管宫廷饮膳事宜。（V）

5、【判断题】（）削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（V）

6、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，

上面一层称“席”。（J）

7、【判断题】（）X0酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作

为蘸料。（X）

8、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝

配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜

肴。（J）

9、【判断题】（）大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（V）

10、【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、

爽口的效果。（J）

11、【判断题】（）整料出骨的原料一般都是动物性原料。（V）

12、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、

有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等

四大类。（V）

13、【判断题】（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。

（V）

14、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。

（V）

15、【判断题】（）剖刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（X）

16、【判断题】（）花生原产于中国。（X）

17、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，

使其成为成品。（V）

18、【判断题】（）夏季所产的鲸鱼品质最佳。（X）

19、【判断题】冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（X）

20、【判断题】（）平衡膳食宝塔共分5层。（V）

21、【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（X）

22、【判断题］（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉

5〜6克。（X）

23、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、

食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（V）

24、【判断题】食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。

(V)

25、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员

工利益等多方面的意义。（J）

26、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂

现象。（X）

27、【判断题】（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料

重量为8千克，则损耗率为60%。（X）

28、【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水

产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。（V）

29、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的

方法涨发。（X）

30、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（X）

31、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的

总和称之为（）。（D）

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

32、【单选题】鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有（）。（B）

A、蜜汁法

B、拔丝法

C、冰糖法

D、糖浸法

33、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）

的综合体现。（D）

A、调味技艺

B、烹调技艺

C、加工技艺

D、成型技艺

34、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的

（）的总和。（B）

A、利益关系

B、行为规范

C、职业守则

D、奉献精神

35、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。（B）

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

36、【单选题】开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、

百折不挠的意志等品质。（C）

A、认真负责的态度

B、尊重人才的意识

C、创新的意识

D、不惧挫折的勇气

37、【单选题】藻类植物是自然界中的()。(B)

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

38、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。(D)

A、黄酒

B、英汁

C、葱汁

D、醋

39、【单选题】X0酱制好后应放在()保存。(D)

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

40、【单选题】蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()

左右。(B)

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

41、【单选题】牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛

肉。（C）

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

42、【单选题】冷菜正常的食用温度为0。（C）

A、30〜40℃

B、20〜30℃

C、10〜20℃

D、0〜10℃

43、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是（）。（A）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

44、【单选题】按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动物性

原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

45、【单选题】维生素C含量最低的食物是（）。（A）

A、荚白

B、柑桔

C、舜猴桃

D、辣椒

46、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）

象形配菜和几何形象形配菜。（C）

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

47、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是0

不是鲜乳的特征。（D）

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

48、【单选题】半成品成本的计算包括无味半成品和（）两种类型。

（D）

A、主配料

B、净料成品

C、熟食品

D、调味半成品

49、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁