肉品加工技术 肉的物理性质

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肉品加工技术11-2-2肉的物理性质体积质量比热容导热系数冰点色泽风味保水性pH嫩度1、动物种类：牛﹥羊﹥猪﹥兔(近乎白色)2、肌纤维种类：同种动物肌肉中红肌纤维(富含Mb)﹥白肌纤维3、年龄：同种动物随年龄增长，Mb增多4、运动：运动多的动物或肌肉部位，Mb多5、性别：公畜﹥母畜（二）影响肌红蛋白含量的因素肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质：肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）。（一）形成肉色的物质一、肉的色泽一、肉的色泽肌红蛋白（Mb）高铁肌红蛋白Fe3+（MMb）氧合肌红蛋白Fe2+（MbO2）紫红色鲜红色褐色←充足的O2/氧合脱氧→氧化/少量的O2→←还原/酶氧化/少量的O2→←还原（三）肌红蛋白的变化一、肉的色泽（三）肌红蛋白的变化硫代肌红蛋白（绿色）亚硝基肌红蛋白（粉红色）球蛋白氯化血色原（灰褐色）Mb异色腌肉色熟肉色有硫化物存在与亚硝酸盐反应加热一、肉的色泽（四）影响肌肉颜色变化的因素1、肌红蛋白的含量2、环境中的氧含量3、湿度4、温度5、pHDFD肉：因肉pH过高造成，肉色比正常肉色深暗，质地硬、系水力高PSE肉：因肉pH下降过快造成，肉色苍白，柔软，多渗出水。6、微生物（一）概念1、肉对舌或颊的柔软性2、肉对牙齿压力的抵抗性3、咬断肌纤维的难易程度4、嚼碎程度二、肉的嫩度（二）影响肉嫩度的因素1、宰前因素：（1）年龄：年龄小﹥年龄大（2）肌肉位置：牛——腰大肌最嫩，胸头肌最老猪——背最长肌外侧嫩于内侧（3）营养状况：好﹥坏（4）物种、品种及性别：小型畜禽﹥大型畜禽母畜禽﹥公畜禽（同一种类）二、肉的嫩度（二）影响肉嫩度的因素2、宰后因素：（1）尸僵和成熟（2）加热处理为兼顾肉的嫩度和滋味，肉煮制中心温度建议为：猪：77℃，鸡：77~82℃，牛肉：半熟58~60℃，中等半熟66~68℃，中等熟73~75℃，熟透80~82℃（3）电刺激（4）酶二、肉的嫩度肉的风味：又称肉的味质，指生鲜肉的气味和加热后熟肉制品的香气和滋味。1、气味：肉中具挥发性物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞，通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。愉快感为香味，厌恶感为异味、臭味。三、肉的风味产生肉香味化合物主要有三个途径：氨基酸与还原糖间的美拉德反应脂肪的氧化作用：常温氧化产生酸败味，而加热氧化却产生风味物质。Pro、游离AA、糖类、核苷酸、硫胺素（VB1）等生物物质热降解：其中硫胺素降解所产生的H2S对肉，尤其是牛肉的风味生成至关重要（羟甲基呋喃酮类化合物与硫化氢反应，产生非常强烈的肉香气）三、肉的风味2、滋味：由溶于水的可溶性呈味物质，刺激人舌面味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感。肉的鲜味成分：核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖类、脂肪三、肉的风味美味代价也称肉的保水性、系水性，指当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下，保持原有水分与添加水分的能力。肌肉系水力决定于动物种类、品种、年龄、宰前状况、宰后肉的变化及肌肉分布部位。家畜中肌肉系水力：兔>牛>猪>鸡>马牛肉系水力：去势牛>成年牛>母牛；仔牛>老牛添加食盐4.6~5.8%可提高肉的保水性（受盐离子Cl-的作用，经制后肌肉中的蛋白质由非溶解态转变成溶解状态，提高保水能力）。四、肉的系水力1、猪肉猪肉颜色淡红，肌肉纤维细嫩、柔软，皮下脂肪比其他家畜厚，肋部肌肉肥瘦相间。脂肪白而硬的肉质较优；脂肪较软，颜色发黄的，肉质一般较差。五、各种畜禽肉的特征2、牛肉正常的牛肉为红褐色。肥育良好的牛肉，组织间夹杂白色或浅黄色脂肪，呈红白分明的大理石纹样，风味较好好。不足2岁的小牛，肉质虽细腻、柔软，但风味不如成年牛。

五、各种畜禽肉的特征3、羊肉绵羊肉色浅红，山羊肉颜色赤土色；羔羊肉风味较平淡；羯羊肉风味较浓，质量较佳；种公羊肉质粗硬，腥膻味浓，质量较差。五、各种畜禽肉的特征4、兔肉颜色粉红，肉质细嫩。如将兔肉与猪肉同煮，其味略似猪肉，与鸡肉