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文档简介
课程目录
乳品加工技术2
蛋品加工技术3
肉品加工技术11-2-2肉的物理性质体积质量比热容导热系数冰点色泽风味保水性pH嫩度1、动物种类:牛﹥羊﹥猪﹥兔(近乎白色)2、肌纤维种类:同种动物肌肉中红肌纤维(富含Mb)﹥白肌纤维3、年龄:同种动物随年龄增长,Mb增多4、运动:运动多的动物或肌肉部位,Mb多5、性别:公畜﹥母畜(二)影响肌红蛋白含量的因素肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质:肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)。(一)形成肉色的物质一、肉的色泽一、肉的色泽肌红蛋白(Mb)高铁肌红蛋白Fe3+(MMb)氧合肌红蛋白Fe2+(MbO2)紫红色鲜红色褐色←充足的O2/氧合脱氧→氧化/少量的O2→←还原/酶氧化/少量的O2→←还原(三)肌红蛋白的变化一、肉的色泽(三)肌红蛋白的变化硫代肌红蛋白(绿色)亚硝基肌红蛋白(粉红色)球蛋白氯化血色原(灰褐色)Mb异色腌肉色熟肉色有硫化物存在与亚硝酸盐反应加热一、肉的色泽(四)影响肌肉颜色变化的因素1、肌红蛋白的含量2、环境中的氧含量3、湿度4、温度5、pHDFD肉:因肉pH过高造成,肉色比正常肉色深暗,质地硬、系水力高PSE肉:因肉pH下降过快造成,肉色苍白,柔软,多渗出水。6、微生物(一)概念1、肉对舌或颊的柔软性2、肉对牙齿压力的抵抗性3、咬断肌纤维的难易程度4、嚼碎程度二、肉的嫩度(二)影响肉嫩度的因素1、宰前因素:(1)年龄:年龄小﹥年龄大(2)肌肉位置:牛——腰大肌最嫩,胸头肌最老猪——背最长肌外侧嫩于内侧(3)营养状况:好﹥坏(4)物种、品种及性别:小型畜禽﹥大型畜禽母畜禽﹥公畜禽(同一种类)二、肉的嫩度(二)影响肉嫩度的因素2、宰后因素:(1)尸僵和成熟(2)加热处理为兼顾肉的嫩度和滋味,肉煮制中心温度建议为:猪:77℃,鸡:77~82℃,牛肉:半熟58~60℃,中等半熟66~68℃,中等熟73~75℃,熟透80~82℃(3)电刺激(4)酶二、肉的嫩度肉的风味:又称肉的味质,指生鲜肉的气味和加热后熟肉制品的香气和滋味。1、气味:肉中具挥发性物质,随气流进入鼻腔,刺激嗅觉细胞,通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。愉快感为香味,厌恶感为异味、臭味。三、肉的风味产生肉香味化合物主要有三个途径:氨基酸与还原糖间的美拉德反应脂肪的氧化作用:常温氧化产生酸败味,而加热氧化却产生风味物质。Pro、游离AA、糖类、核苷酸、硫胺素(VB1)等生物物质热降解:其中硫胺素降解所产生的H2S对肉,尤其是牛肉的风味生成至关重要(羟甲基呋喃酮类化合物与硫化氢反应,产生非常强烈的肉香气)三、肉的风味2、滋味:由溶于水的可溶性呈味物质,刺激人舌面味蕾,通过神经传导到大脑而反应出味感。肉的鲜味成分:核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖类、脂肪三、肉的风味美味代价也称肉的保水性、系水性,指当肌肉受到外力作用时,如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下,保持原有水分与添加水分的能力。肌肉系水力决定于动物种类、品种、年龄、宰前状况、宰后肉的变化及肌肉分布部位。家畜中肌肉系水力:兔>牛>猪>鸡>马牛肉系水力:去势牛>成年牛>母牛;仔牛>老牛添加食盐4.6~5.8%可提高肉的保水性(受盐离子Cl-的作用,经制后肌肉中的蛋白质由非溶解态转变成溶解状态,提高保水能力)。四、肉的系水力1、猪肉猪肉颜色淡红,肌肉纤维细嫩、柔软,皮下脂肪比其他家畜厚,肋部肌肉肥瘦相间。脂肪白而硬的肉质较优;脂肪较软,颜色发黄的,肉质一般较差。五、各种畜禽肉的特征2、牛肉正常的牛肉为红褐色。肥育良好的牛肉,组织间夹杂白色或浅黄色脂肪,呈红白分明的大理石纹样,风味较好好。不足2岁的小牛,肉质虽细腻、柔软,但风味不如成年牛。
五、各种畜禽肉的特征3、羊肉绵羊肉色浅红,山羊肉颜色赤土色;羔羊肉风味较平淡;羯羊肉风味较浓,质量较佳;种公羊肉质粗硬,腥膻味浓,质量较差。五、各种畜禽肉的特征4、兔肉颜色粉红,肉质细嫩。如将兔肉与猪肉同煮,其味略似猪肉,与鸡肉
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