模块一 健康四要素与食物消化吸收

基础营养学(Nutriology)主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。课程介绍课程性质：专业必修课、专业理论课、专业核心课程；课程任务：使学生掌握营养学的基础理论、基础知识和实际技能，并能在以后专业课程的学习和实践中应用这些理论和知识，更好地为食品工业和人类健康服务；课程学时：72学时（4学分）；考核方式：平时成绩（40%）+期末笔试（60%）[平时成绩包括出勤率、作业、上课回答问题等]本课程主要内容模块一健康四要素与食物消化吸收模块二营养素与健康模块三各类食物营养与健康模块四平衡膳食与健康模块一健康四要素与食物消化吸收一般说来，人的健康与寿命是由三大要素决定的：1、遗传因素(heredityfactor)(15%)2、社会环境(socialenvironment)(25%)3、营养(nutrition)(60%)在遗传和环境因素相对稳定的情况下，起关键作用的往往是营养因素。适应社会健康合理营养营养素摄入(nutrientsintake)：1、不足或利用不良(deficiencyorutilizebadness)营养缺乏，微量营养素(包括微量矿物质元素和维生素)缺乏。全世界约有20亿人处于微量营养素缺乏状态，约占世界人口的1／3。2、过剩和营养素不平衡(overmuchandnutrientsunbalance)各种慢性非传染性疾病。问题:物质基础?食物(food)(营养素)

一个人生命的整个过程都离不开营养。婴幼儿(infant)青少年(juvenile)促进身体增长和智力发育中老年人(theelderly)延缓机体衰老，延年益寿患者(patient)增强机体抵抗力，促进身体康复。食物、营养与人体健康关系（营养学）（食品卫生学）有利因素有害因素食物food健康health一、近年我国居民的营养健康状况：我国已进行了四次全国居民膳食与健康状况调查：1959、1982、1992、2002（04年10月公布结果）最近一次调查结果：1、城市居民膳食结构不尽合理；2、一些营养缺乏病依然存在（在农村地区仍比较严重）；3、慢性非传染性疾病患病率上升迅速。调查结果(investigateoutcome)1）成人高血压患病率为18.8%（上升了31%）2)成人糖尿病患病率为2.6%;3)成人血脂异常患病率为18.6%;4)成人超重率为22.8%,肥胖率为7.1%,儿童肥胖率已达8.1%(与92年相比,成人超重上升39%,肥胖率上升97%).二、影响健康的因素(Thefactorofaffecthealth)1、环境的改变(environmentalchange)；空气污染、水污染、食品污染2、竞争激烈(furycompete)；就业压力大、生活节奏加快、孤独感增加3、不良的生活习惯和饮食结构(illlifehabitanddietstructure)；饮食不均衡、偏食、三餐分布不合理等。三、什么是健康(Whatishealth)根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。

全世界一致公认的健康标志有13方面：生气勃勃，性格开朗充满活力，正常的身高体重，光滑润泽的头发，坚固并带淡红色的指甲，粉红的舌头，食欲旺盛，正常的体温脉搏和呼吸率，健康的皮肤，正常的大小便，不易得病，明亮的眼睛粉红的结膜，健康的牙龈口腔黏膜。四、什么是亚健康(Whatissubhealth?)是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。原因：过度疲劳造成的脑力、体力透支；人体的自然衰老；各种急、慢性疾病；人体生物周期中的低潮时期；营养素摄入不合理。五、健康四要素(Thefourfactorsofhealth)1、适量的运动(adequatesport)；走路是世界上最好的运动；怎么步行最好呢？三个字：三、五、七。什么叫“三”？最好一次三公里三十分钟以上。“五”呢？一个礼拜最少运动5次。“七”呢？是适量运动，过分运动是有害的，那怎么叫适量呢？优良代谢，就是运动到你的年龄加心跳等于170。健康四要素(Thefourfactorsofhealth)2、充足的睡眠(plenteoussleep)；3、乐观的心态（心理平衡mentalitybalance）；要保证自己有个正直、愉快的心态，或者叫“三个快马加鞭”：第一助人为乐；第二知足常乐；第三自得其乐；

养心八珍汤那是真正健康心灵的八珍汤，八味药，第一味药：慈爱心一片。第二味药：好心肠二寸。第三味药：正气三分。第四味药：宽容四钱。第五味药：孝顺常在。第六味药：老实适量。第七味药：奉献不拘，奉献越多越好。第八味药：回报不求，不求回报。

健康四要素(Thefourfactorsofhealth)4、均衡的营养(balancednutrition)。

这是影响健康的最重要因素，而均衡的营养则来源于丰富多样的食物

。人体需要何种营养，从何种食物中摄取，自己的饮食结构是否合理，许多人并不知道或者一知半解。目前人们在营养问题上存在的几中模糊认识：

“吃好”就是营养好；（应做到食物结构合理，能量和营养素平衡）食物价格贵就是营养好；（价格与供求关系直接相关）

过多的追求补品。（导致营养素比例失调）六、什么是营养(Whatisnutrition?)是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。其是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。合理的营养促进机体发育；合理的营养促进智力发育；合理的营养可以减少疾病。七、什么是食品（食物）(Whatisfood?)食品的科学定义是：经口摄入，可以维持生命、发育，即提供能量和形成或替代组织的物质。《中华人民共和国食品卫生法》（95年公布）规定：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品的功能：

营养功能、感官功能、生理功能食品的成分内源性物质成分Internalcomposition无机物成分InorganicComposition水矿物质有机物成分Organiccomposition蛋白质和氨基酸碳水化合物（含膳食纤维）脂质(lipid)维生素(vitamin)核酸(nucleicacid)酶(enzyme)激素(hormone)生物碱(alkaloid)色素(pigment)香气(aroma)呈味(taste)有毒成分(toxin)外源性物质成分external食品添加剂Foodadditive污染物质contamination食品中的七大基本营养素Food’scomposition八、什么是营养素(whatisnutrients?)定义：是指食