《乳品检验》期终考试试卷(B卷)及答案

班级班级学号姓名得分--------------------------------------装--------------------------------------------订---------------------------------------线-------------------------------------《乳品检验》期终考试试卷（B卷）适用专业：题号一二三四五总分总分人分数阅卷人一、填空题（每小题2分，共20分）阅卷人1、具有致病作用的微生物称为微生物。2、在生鲜牛乳收购标准中，鲜牛乳的密度应≥。3、大肠菌群系指一群在37℃下24小时内能发酵、产酸、产气的需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。4、乳稠计有20℃/4℃和15℃/15℃两种，前者较后者测得的结果低。5、牛乳中水分约占。6、牛乳的固有酸度和发酵酸度之和称为。7、有效数字包括所有的数字和该数的最后具有的数字。8、氢氧化钠标准溶液用物质来标定。9、食品的感官评定是以人的为依据，用科学的试验和统计方法来评价食品的质量。10、牛乳中的乳糖有和两种类型。阅卷人二、选择题（每小题2分，共20分）阅卷人1、牛乳中约含有（）的乳糖。A、2.5%B、4.7%C、20%D、7%2、乳的比重主要与乳中所含（）的含量有关。A、蛋白质B、脂肪C、非脂乳固体D、乳固体3、中华人民共和国《食品卫生法》共（）章45条。A、10B、24C、9D、74、酚酞批示剂的碱色为（）色。A、白B、无C、红D、蓝5、在滴定过程中，指示剂正好发生颜色变化的转变点，称为（）。A、化学平衡点B、滴定终点C、化学计量点D、平衡点6、在酸牛乳的理化指标中，其脂肪含量要求≥（）。A、2.00%B、3.00%C、4.00%D、5.00%7、牛乳的酸度因微生物的生长而（）。A、升高B、降低C、不变D、缓慢升高8、干热灭菌常用于耐热的物品，如（）。A、玻璃器皿B、培养基C、塑料杯D、胶塞9、牛乳在加热时，液面会形成薄膜，此薄膜的固体中含有（）以上的脂肪。A、25%B、50%C、70%D、80%10、乳稠计所示刻度为15～40度，即测定范围为（）。A、1.015～1.040B、1.5～4.0C、0.15～0.40D、15～40阅卷人三、判断题（每小题2分，共10分）阅卷人1、大肠菌群主要来源于人畜粪便。（）2、新鲜牛乳的酸度为16～18oT。（）3、由于牛乳中含有钠离子，所以牛乳稍带咸味。（）4、牛乳掺水测冰点降低。（）5、在定量分析中，严格说来，被测组分的“真实值”是无法准确知道的。（）阅卷人四、简答题（每小题5分，共20分）阅卷人1、试述不得收购的生鲜牛乳包括哪些？2、用吉尔涅尔度表示我国乳与乳制品的滴定酸度是如何规定的。3、举例说明微生物有哪些有益的作用？4、解释乳的密度与比重阅卷人五、问答题（每小题15分，共30分）阅卷人1、罗氏—哥特里法测定乳脂肪含量的原理和方法？2、写出菌落总数检测的程序。《乳品检验》B卷参考答案及评分标准一、填空题（每小题2分，共20分）1、病原2、1.0283、乳糖4、0.0025、87.7%～89.0%6、总酸度7、确定不确定8、邻苯二甲酸氢钾9、感觉10、α-乳糖β-乳糖二、选择题（每小题2分，共20分）1、B2、D3、C4、C5、B6、B7、A8、A9、C10、A三、判断题（每小题2分，共10分）1、√2、√3、×4、×5、√四、简答题（每小题5分，共20分）1、答：生鲜牛乳具有下述情况之一者不得收购：（1）牛乳的颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者。（2）牛乳中有肉眼可见的异物或杂质者。（3）牛乳中有凝块或絮状沉淀者。（4）牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味或煮沸味以及其它异味者。（5）产前15日内的胎乳或产后7日内的初乳。（6）用抗菌素或其它对牛乳有影响的药物治疗期间的母牛所产的牛乳和停药后3日内的牛乳。（7）添加有防腐剂、抗菌素和其它任何有碍食品卫生物质的牛乳。2、答：吉尔涅尔度用oT表示。取10毫升牛乳，用20毫升蒸馏水稀释，再加0.5毫升0.5%酒精酚酞批示剂，然后用0.1摩尔/升氢氧化钠溶液的毫升数。计算时每消耗1毫升氢氧化钠溶液即为1oT。正常牛乳自然酸度为16—18oT。3、（略）4、乳的密度系指乳在20℃一定体积的质量与4℃同体积水的质量之比。乳的比重系指乳在15℃下定体积的质量与同温度，同体积水的质量之比。五、问答题（每小题15分，共30分）1、答：从乳中用乙醚提取脂肪，称其质量。

吸取10.0mL样品于抽脂瓶中，加入1.25mL氨水，充分混匀，置60℃水浴中加热5min，再振摇2min，加入10mL乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25mL乙醚，振摇0.5min，加入25mL石油醚，再振摇0.5min，静置30min，待上层液澄清时，读取醚层体积。放出醚层至一已恒重的烧瓶中，记录体积，蒸馏回收乙醚，置烧瓶于98～100℃干燥1h后称量，再置98～100℃干燥0.5h后称量，至前后两次质量相差不超过1mg。

m0——m1X=╳100%m2╳V1/V0式中：X——样品中脂肪的含量，g/100g；

m0——烧瓶加脂肪质量，g；

m1——烧瓶质量，g；

m2——样品质量(吸取体积乘以牛乳的比重)，g；

V0——读取乙醚层总体积，mL；

V1——放出乙醚层体积，mL。

结果的表述，报告算术平均值的二位有效数。允许差：相对相差为≤5%。2、答：（1）检样稀释及培养1)以无菌操作，将25g或25ml检样置于含有225ml灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1∶10的均匀稀释液。2)用1ml灭菌吸管吸取1∶10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有6ml灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲稀释液的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液)，用该吸管分3次，每次吸1ml灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲稀释液徐徐注入该试管，以便洗出吸管内残留样，然后振摇试管，混合均匀，做成1∶100的稀释液。3)另取lml灭菌吸管，按上条操作顺序，做10倍递增稀释液。每递增稀释一次，换用1支lml灭菌吸管。4)根据乳品标准要求和检样中细菌污染情况的估计，选择2—3个适宜稀释度，以吸取该稀释度的灭菌吸管移1ml稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个灭菌平皿。5)稀释液移人灭菌平皿后，应及时将凉至46℃(可放置于46±1℃水浴锅保温)约