2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷16

2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷16

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2021年西式面点师模拟试题及答案

1、(单选题)混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中

的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A一层水膜

B一层淀粉膜

C一层油脂膜

D一层面筋膜

正确答案：C

2、(单选题)蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体

的能力下降。

A蛋白胶体物质的弹性

B蛋白胶体物质的韧性

C已形成的气泡

D面糊的结构

正确答案：B

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3、（单选题）蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的

Oo

A淀粉

B碱性物质

C酸性物质

D水

正确答案：C

4、（单选题）常见的菜点定价方法有"随行就市"法、毛利率法和（）。

A损耗率法

B净料率法

C量本利综合分析法

D系数定价法

正确答案：D

5、（单选题）加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

A损耗率

B出材率

C号蟀

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D成本率

正确答案：B

6、(单选题)某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率

是()。

A0.4

B0.6

C0.8

D1.5

正确答案：D

7、(单选题)Htoastedbread,,的意思是()。

A庆贺蛋糕

B烤面包

C热面包

D制作面包

正确答案：B

8、(单选题)采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强,

色彩鲜艳，使人一目了然。

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A将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

B将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

D将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

正确答案：B

9、(单选题)职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业

生活和()中的具体体现。

A社会生活

B社会关系

C职业守则

D职业关系

正确答案：D

10、(单选题)果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的

冷冻甜食。

A果汁、面粉

B糖、水

C果汁、淀粉

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D糖、面粉

正确答案：B

11、（单选题）制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡

萄糖，则可以用（）替代。

A玉米糖浆

B淀粉或明胶

C苹果汁

D醋精或柠檬酸

正确答案：D

12、（单选题）只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，

数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。

A氨基酸

B脂肪酸

C维生素

D营养素

正确答案：D

13、（判断题）（）在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可

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加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

正确答案：正确

14、(单选题)河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A血液、内脏、皮肤、肌肉

B肠管、眼睛、卵巢、血液

C血液、内脏、皮肤、卵巢

D鲸部、眼睛、卵巢、血液

正确答案：C

15、(单选题)面粉中的蛋白质主要由()、麦清蛋白和麦球蛋白等组

成。

A麦胶蛋白、麦谷蛋白

B麦胶蛋白、麦角蛋白

C麦谷蛋白、麦质蛋白

D麦角蛋白、麦质蛋白

正确答案：A

16、(单选题)卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。

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A亲油性

B疏水性

C分散性

D游离性

正确答案：A

17、(单选题)总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出()为主，

通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

A色彩和造型

B造型和创造力

C造型和艺术感染力

D想象力和艺术感染力

正确答案：C

18、(单选题)鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变

质。

A副溶血性弧菌

B大肠杆菌

C沙门氏菌

D葡萄球菌

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正确答案：C

19、（单选题）烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。

A不要放在烤箱中心部位

B不要放在热源中心

C是否排列紧凑

D不要与烤箱壁接触

正确答案：D

20、（单选题）宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。

A放射性

B化学性

C物理性

D微生物

正确答案：A

21、（单选题）职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性

A一致性

B多样性

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C个体性

D形象性

正确答案：B

22、（判断题）（）塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

正确答案：正确

23、（单选题）在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，

火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为"回火"。

A小于

B大于

C不等于

D等于

正确答案：A

24、（判断题）（）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性

中毒。

正确答案：错误

25、（单选题）需冷冻的奶油在打发之前，应放在（）解冻24~28小

时以上。

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A-4-0℃冰箱

B0-4。（2冰箱

C5-1CTC冰箱

D10~15℃冰箱

正确答案：B

26、（单选题）风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩

等要和餐厅的风格一致。

A材料

B大小

C式样

D质量

正确答案：C

27、（单选题）有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解冻。

A在温水中解冻

B在热水中解冻

C在室温下

D在恒温冰箱内解冻

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正确答案：D

28、（单选题）引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。

A饭前便后不洗手

B生食淡水鱼虾

C吃了尚未杀