人体营养学脂肪

有关脂肪•1、你懂得哪些食物的脂肪含量高吗？•2、你懂得脂肪也有“优劣”之分吗？•3、你懂得正常人的体脂率吗？体脂率•

正常成年人的体脂率分别是男性15%~18%和女性25%~28%。•若体脂率过高，体重超出正常值的20%以上就可视为肥胖。•

肥胖常会并发高血压、高血脂症、动脉硬化、冠心病、糖尿病、胆囊炎等病症；•

若体脂率过低，低于体脂含量的安全下限，即男性5%，女性13%~15%，则可能引起功能失调。•下面，我们学习•脂肪的构成和分类四、脂

类（一）脂类的构成和分类脂类是生物细胞和组织中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等有机溶剂的主要有机化合物。1、脂类的共同特征：①不溶于水而易溶于乙醚等有机溶剂；②都具有酯的构造，或与脂肪酸有成酯的可能；③都是生物体产生，并能为生物体所利用熔点与沸点脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点。油脂含不饱和酸越多，碳原子数目越少，熔点越低。几种油脂的熔点范围：大豆油（–18～–8℃）、花生油（0～3℃）、向日葵油（–19～–16℃）、棉籽油（3～4℃）、猪油（28～48℃）、牛脂（40～50℃）。油脂的熔点：消化率有关，一般油脂的熔点低于37℃时，其消化率可达成97.98％；熔点在37～50℃时，其消化率可达到90％；熔点超出50℃则难以消化。脂肪及脂肪酸的沸点：都比较高，一般在180～200℃之间。2、脂类的分类•食物的脂肪进入人体，怎样消化吸收呢？（二）脂类的消化和吸收1、脂

肪小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶（胰腺）将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。经过重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒2、脂肪酸1）脂肪酸的分类脂肪酸由1-30个碳原子的链烃和羧基构成的脂肪族羧酸，是构成脂肪的基本单位。脂肪酸单不饱和脂肪酸不同的脂肪酸有什么不同呢？•饱和脂肪酸是不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸。•构成脂质的基本成份之一。•

一般较多见的有辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、软脂酸、硬脂酸、花生酸等。•

此类脂肪酸多含于牛、羊、猪等动物的脂肪中，有少数植物如椰子油、可可油、棕榈油等中也多含此类脂肪酸。单不饱和脂肪酸，分子中只有一种双键，其他为单键。单不饱和脂肪酸是属于非必需脂肪酸，能够在体内合成，例如：ω-9（Omega-9）系列脂肪酸。常见的此类脂肪涉及棕榈烯酸及油酸，是橄榄油的最主要成份；而芥花籽油、花生油、菜籽油、果仁及牛油果均相对具有较多此类脂肪酸。降低TC、TG、LDL-C作用，但不降低HDL。作用：不具有PUFA潜在的不良作用。即不增进机体脂质过氧化及化学致癌作用，也不克制机体免疫功能。TC(血清总胆固醇)TG(血清甘油三酯)HDL-C(血清高密度脂蛋白)LDL-C(血清低密度脂蛋白)多不饱和脂肪酸，分子中有多种双键。它必须从食物中摄取，故称为必需脂肪酸。常见的多不饱和脂肪酸涉及亚麻油酸及次亚麻油酸。红花籽油、粟米油、大豆油、葵花籽油及果仁均相对具有较多此类脂肪酸。脂肪酸的

编号系统命名【☆】•

Cx:y，

-z其中：C20:5，

-3C22:6，

-3C18:2，

-6C表达碳原子x表达碳数y表达双键数-z表达从距羧基最远端碳原子数起的第z个碳原子开始有双键出现。

-3•DHA，二十二碳六烯酸（俗称“脑黄金”）具有22个碳原子和6个双键的直链脂肪酸。W-6分子式CH

（CH

）

CH=CHCH

CH=CH(CH

)

COOH。232

42

7假如缺乏亚油酸，胆固醇就会与某些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐渐形成动脉粥样硬化，引起心脑血管疾病。二十碳五烯酸（EPA）能够经过吃冷水鱼例如野生鲑鱼（不是在渔场喂养的）、鲭鱼、沙丁鱼和青鱼来取得EPA。EPA也存在于鱼油补充剂中EPA和DHA的功能：•还有哪些分类措施呢？•提醒：根据碳链长短长链、中链、短链脂肪酸•不饱和脂肪酸根据构造不同能够分为？脂

肪

酸顺式脂肪酸反式脂肪酸升高胆固醇水平反式脂肪酸：植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。应用：利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增长产品货架期和稳定食品风味。怎样控制反式脂肪酸？•

国家层面-立法丹麦要求，人造脂肪超出2%的油脂即被禁止；美国规定，全部食品的标签“营养成份”中要标注人造脂肪含量。•

消费者-保护自己看组分，食品标签中使用转化脂肪、氢化棕榈油、人造植物油等为反式脂肪酸。常见产品-珍珠奶茶、薯条、蛋黄派、大部分饼干、以便面、麻花、巧克力等。食物中的脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体本身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸的生理功能3、磷脂和胆固醇磷脂的消化吸收与甘油三酯相同，胆固醇的消化吸收可直接被吸收进入淋巴系统。磷脂是具有磷酸的脂类，属于复合脂。含磷脂丰富的食物有蛋黄、瘦肉、脑、肝脏、肾等。大豆含磷脂也很高，其他植物种子种含量也很高。它是由卵磷脂、肌醇磷脂、脑磷脂等构成。缺乏时引起细胞膜构造不完整，轻易发生皮疹。磷脂的生理功能：➢乳化作用：磷脂能够分解过高的血脂和过高的胆固醇，打扫血管，使血管循环顺畅。➢构成细胞膜：细胞膜就由40%左右蛋白质和50%左右的脂质（磷脂为主）构成。➢提供能量➢物质运送➢其他：磷脂对活化细胞，维持新陈代谢，基础代谢及荷尔蒙的均衡分泌，增强人体的免疫力和再生力，都能发挥重大的作用。胆固醇的生理功能：胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。其溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂。◆参加形成细胞膜◆主要活性物质的合成原料合成胆汁酸、维生素D以及甾体激素的原料。高脂血症：假如血脂过多，轻易造成“血液黏稠”，使血流变慢，严重时血流被中断，很轻易引起心脑血管疾病，诱发胆结石、胰腺炎，加重肝炎，造成男性性功能障碍等等。g原则摄入量胆固醇的利与弊胆固醇是维持人体生理功能不可缺乏的物质，它是构成细胞膜的主要成份。胆固醇的衍生物7-脱氢胆固醇经太阳光中的紫外线照射后能转化为维生素D，这是人体取得维生素D的一条主要途3径。胆固醇作为胆汁的构成成份，经胆道排入肠腔，可帮助脂类的消化和吸收。但是，胆固醇可在人的胆道中沉积形成结石，并在血管壁上沉积，引起动脉硬化。所以,对需要摄取低胆固醇食品者应该注意膳食构成中胆固醇的含量。影响胆固醇吸收的原因植物固醇竞争性克制作用可干扰胆固醇的吸收。影响胆固醇的合成【动脉粥样硬化的形成】外源性

-途径

-内源性胆酸+胆固醇饮食中胆固醇LDL甘油三酯脂酶肝脏周围组织肠游离胆固醇lHDLIDLVLDL乳糜微粒残余乳糜微粒脂蛋白脂酶脂蛋白脂酶游离脂肪酸游离脂肪酸（三）脂类的功能1）提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7KJ（9kcal）的能量。2）构成人体成份：中性脂肪占体重的10-20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养情况而变化，称为动脂，类脂占总脂肪量的1-5%，构成细胞膜的基本成份，其含量稳定，不受机体活动和营养情况的影响，称为定脂。（三）脂类的功能3）维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。4）保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。5）内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参加机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。6）提供必需脂肪酸：亚油酸