食品添加剂增稠剂

浅谈食品增稠剂食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。目前，我国有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。随着食品工业的发展，食品添加剂已成为食品工业中不可缺少的物质。可以说，没有食品添加剂就没有现代的食品加工业。通常指能溶解于水中,并在一定条件下充分水化形成黏稠，滑腻溶液的大分子物质,又称食品胶或糊料。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂，被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、泡沫稳定剂、润滑剂等。增稠剂一般都采用物理吸水膨胀化学反应两种原理起到增稠增粘的效果。增稠剂在食品中添加量通常为千分之几，但却能有效地改善食品的品质和性能。特别是对流态食品或冻胶食品的色、香、味、结构和食品的相对稳定性起着十分重要的作用。食品增稠剂化学成分除明胶，酪肮酸钠等为蛋白质外，其它大多是天然多糖及其衍生物,广泛分布于自然界。按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田菁胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及近年来发展较快，种类繁多的变性淀粉，如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸脂、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种,根据其来源,可分为五大类。由海藻制取的增稠剂海藻胶是从海藻中提取的一类食品胶：地球上各海域水温变化及盐含量不同.海洋中藻品种多达15000多种，分为红藻，褐藻，蓝藻和绿藻四大类。重要的商品海藻胶主要来自褐藻.不同的海藻品种所含的亲水胶体其结构，成分各不相同、功能、性质及用途也不尽相同。由植物种子、植物溶出液制取的增稠剂由植物及其种子制取的增稠剂,在许多情况下，其中的水溶性多糖类似于植物受到刺激后的渗出液。它们是经过精细的专门技术而制得的，包括选择，种植和布局。种子收集和处理都具有一套科学方法。正如动植物渗出液一样,这样增稠剂都是多糖酸的盐。其分子结构复杂，常用的这类增稠剂有瓜尔胶、卡拉胶、海藻胶等。由微生物代谢生成的增稠剂真菌或细菌与淀粉类物质作用产生的另一类用途广泛的食品增稠剂，如黄原胶等，这是将淀粉全部分解成单糖，紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子。这种新分子的大分子链具有以下的特点：每一个葡萄糖残基除了四个碳原子仍保留原有的结构之外，部分或全部地发生羧基部位的部分氧化，大分子或链的交联，羟基上的氧原子被新的化学基取代等反应.由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增稠剂的功能是人工合成产品所达不到的，其成分是一种由葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物，在它们的多羟基分子中，穿插一定数量对其性质有一定影响的氧化基团，这些氧化基团，在许多情况，羟基占很大的比例.这些羟基常以钙，镁或钾盐的形式存在，而不以自由羟基的形式存在。阿拉伯胶、黄蓍胶均属于此类增稠剂。由动物性原料制取的增稠剂这类增稠剂是从动物的皮、骨、筋、乳等提取的。其主要成分是蛋白质。品种有明胶、酪蛋白等。以纤维素，淀粉等天然物质制成的糖类衍生物这类增稠剂按其加工工艺可以分为两类：以纤维素，淀粉等为原料，在酸，碱，盐等化学原料作用下经过水解，缩合，化学修饰等工艺制得。其代表的品种有羧甲基纤维素钠，变性淀粉，藻酸丙二醇酯等。世界各行业发展有兴衰，唯有食品工业长久不衰。人口增加，生活水平提高，更推动了食品行业的迅速发展。作为食品工业的主要辅料之一食品添加剂，近百年来也有了长足发展。作为主要添加剂之一的增稠剂，它的发展和前景也是不容忽视的。增稠剂大部分是坦然动植物提取或加工而成，品种约五十种，总销售额约15亿美元，美国销售量约37万吨每年，日本批准允许使用10种，销售量约2万吨每年，我国批准允许使用32种，食品级年需量3万吨。由此可见增稠剂的发展前景广阔，需求量会越来越大。在众多增稠剂品种中需求量大的主要有：羧甲基纤维素钠、黄原胶、明胶、淀粉及改良型淀粉、海藻酸钠、田菁胶和亚麻籽胶。其中淀粉及改良型淀粉和海藻酸钠有很好发展前景和潜力；田菁胶是由我国特产田菁子加工提取而成，目前食品级产量不大，有很大升值空间。增稠剂由于品种多、产地不同、粘度系数不等，在具体应用时，如果搭配不当，不仅使用量加大，也会使成本上升，而且也达不到预期效果。国外发展趋势是为不同用户提供有针对性产品及工艺条件的复合胶。食品增稠剂生产商和食品制造商之间的技术性合作是当前食品工业中专业分工的必然趋势。增稠剂的另一个发展趋势是除了充当体系稳定增稠等功能之外，也向功能性食品的成分发展，现在对活性多糖等化合物所具有的功能越来越重视，所以果胶，阿拉伯胶、低聚糖等增稠剂的发展潜力很大且前景广阔。总体来说我国增稠剂的生产开发近来发展很快，但还处于较年轻的阶段