建筑装饰设计(第二版) 单元12 餐饮建筑装饰设计

目录餐饮建筑装饰设计概述1餐饮建筑装饰设计要点2专营餐饮店装饰设计

33图12.1中餐厅建筑平面图

12.1餐饮建筑装饰设计概述12.1.1餐饮文化与建筑装饰“民以食为天”，中国人从古至今都非常重视饮食问题，形成了历史悠久的饮食文化。中国餐饮的独特魅力在于对饮食之美的追求。中国人注重在饮食生活中获得心理的愉悦和美的享受。不但讲究食物的色香味形之美，而且要求器具美、环境美，甚至菜肴命名都高雅含蓄，富有文化意蕴，让人产生美的联想。中国烹饪艺术的精要之处在于调和，烹饪全凭感觉和经验，火候、调味全在厨师的掌控，精妙而细微。加之各地在食物原料、气候、风俗习惯等方面的差异，形成了丰富多彩、风味各异、具有鲜明地域特色的诸多菜系。中国餐饮形式注重共餐，注重情感交流，强调一种团结、礼貌、共享的气氛。而西方的餐饮文化与我国存在很大不同，主要是受传统文化、地域特征、环境气候、风俗习惯等因素的影响，在食物原料、口味、烹饪方法、饮食习惯上形成不同程度的差异。如西方的餐饮观念比较讲究营养学，注重食物的热量、蛋白质、维生素、纤维素的搭配；餐饮形式主要是分餐，强调个人之间的交流。随着我国生活水平的提高，私人外出餐饮消费迅速增长。人们的饮食观念也在发生变化，在追求美味的同时开始注意营养搭配问题。休闲型餐饮成为一种消费时尚，更加注重用餐的环境气氛。饮食兴趣也呈现出多样化趋势，如各式西餐、泰国菜、韩国料理、日本料理等受到不同人群的欢迎，用餐环境也表现出浓郁的异国情调和文化气息。因此，餐饮建筑装饰设计应根据餐饮店的经营内容与特色、顾客群的需求等，努力创造体现不同餐饮文化特色、具有文化意蕴、高雅愉悦的餐饮环境氛围。

12.1.2餐饮空间的分类与分级1.餐饮空间的分类（1）根据经营内容分类餐饮空间的经营内容非常广泛，不同的民族、不同的地域、不同的文化，由于饮食习惯各不相同，餐饮空间的经营内容也有很大差异，一般可归纳出以下几种类型：中餐厅、西餐厅、快餐厅、自助餐厅、酒吧、咖啡厅、茶室等。（2）根据规模大小分类①小型：一般指100m2以内的餐饮空间，这类空间功能比较简单，主要着重于室内气氛的营造。

②中型：指100～500m2的餐饮空间，这类空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。③大型：指500m2以上的餐饮空间，这类空间功能复杂，应特别注重功能分区和流线组织。由于经营管理的需要，这类室内一般需设置可灵活分隔的隔扇、屏风、折叠门等,以提高其使用率。(3）根据餐饮空间的布置类型分类①独立式的单层空间。一般小型餐馆、茶室等常采用这种类型。②独立式的多层空间。一般中型餐馆，如大型的食府或美食城等多采用这种类型。

③附建于多层或高层建筑。大多数的办公餐厅或食堂多属于这种类型。④附属于高层建筑的裙房部分。宾馆、综合楼的餐饮部或餐厅、宴会厅等大中型餐饮空间属于此类。2.餐饮空间的分级(1）餐馆的分级①一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善。②二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善。③三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。

(2）饮食店的分级①一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高。②二级饮食店，为一般饮食店。

12.2餐饮建筑装饰设计要点12.2.1餐饮建筑室内空间功能分析餐饮建筑主要由门厅或休息前厅、餐饮空间、后厨、卫生间以及衣帽间等功能空间构成，各功能空间又由若干功能区组成，如后厨又由办公、储存、主副食加工、备餐、洗涤消毒间等功能区组成。它们既相互独立，有存在着密切的联系。如备餐间既要与加工区紧密相连，又要与餐厅联系方便。通过以下两个功能分析图（图12.2、图12.3），可以清晰地分析出餐馆、饮食店的各个功能区之间的相互关系。图12-2餐馆功能分析图图12-3饮食店的功能分析

12.2.2餐饮空间装饰设计要点餐饮建筑装饰设计应根据餐饮店的经营理念、经营内容、经营特色、服务对象、规模、等级、周边环境等，从空间装饰风格、环境氛围、主题餐厅、综合娱乐等方面着手立意与构思，同时综合运用空间、界面、光与色、家具与陈设等要素进行各功能空间的设计。1.门厅与休息厅设计要点门厅是顾客从室外进入餐厅的过渡空间，是独立式餐厅的交通枢纽，也是给顾客第一印象的空间。门厅一般可设置迎宾台、等候区、存衣存包处、餐厅特色简介、小卖柜台以及楼梯或电梯等，具体可根据餐厅经营内容和规模大小确定。在空间处理上，要注意发挥其作为交通枢纽在引导、分散、组织人流方面的作用，可采用循序渐进、欲扬先抑等手法发挥其作为过渡空间在缓冲、过渡、衔接、酝酿情绪方面的作用。在视觉效果上，应作为视觉重点予以重点装饰，以引起顾客关注，引导顾客进入店内，并给客人留下深刻的印象。一般可利用灯光、绿化、小品、店名店标突出个性，营造气氛（图12.4）。休息厅一般是附属式餐厅的前室，休息厅面向走廊、楼梯或电梯间，是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅常设迎宾台和休息等候区；休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化或屏风等来加以分隔和限定。

图12-4某餐馆门厅设计2.厅设计要点（1）餐厅的面积可根据餐厅的规模与级别来综合确定。餐厅面积指标的确定要合理。面积过小，会造成拥挤；面积过大，会造成面积浪费、利用率不高，并增大工作人员的劳动强度等。（2）餐厅空间布局应根据餐厅功能组成及相互关系，依据人的饮食行为特点和人的行为心理需求，合理地进行功能分区和人流路线组织，如可运用边界效应心理（图12.5）。边界效应是心理学家德克·德·琼治提出的，他对餐厅座位选择的研究发现，有靠背或靠墙以及能纵观全局的座位较受欢迎，靠窗的座位尤其受欢迎，而普遍不喜欢中间的桌子。因此，在餐厅空间划分时应尽可能以垂直的实体围合出有边界的空间，使每个餐桌至少有一个侧面能依图12-5空间布局的边界效应托于某个实体（墙、隔断、靠背、栏杆等），尽量减少四面临空的餐桌（图12.6）。餐厅的位置应紧邻厨房，但备餐间出入口应尽量隐蔽，同时要避免厨房气味和油烟进入餐厅。大餐厅可运用多种手法划分出若干形态各异的小用餐空间，通过巧妙组合使其既相对独立又渗透融合，形成变化丰富的视觉效果。空间的分隔与限定可以利用地面、顶棚的变化，隔断、家具、陈设与绿化的围合来实现；同时注意空间围合限定的程度，应通过构架、漏窗、博古架等产生空间渗透，使其隔而不断、连通交融（图12.7）。主要人流路线要尽量避免交叉，顾客就餐活动路线与送图12-6依据边际效应进行空间分隔的餐厅图12-7餐饮空间分隔方法示例图12-7餐饮空间分隔方法示例餐服务路线应尽量避免或减少重叠。送餐服务路线不宜过长(最大不超过40m)，并尽量避免穿越其他用餐空间；在大型多功能厅或宴会厅应以配餐廊代替备餐间，以避免送餐路线过长。（3）顶棚、地面、墙面及柱等界面是构筑和限定空间的重要手段。各界面的造型设计、材料的质感、色彩、图案处理等，应注重发挥各界面组织分隔空间、加强空间风格特色、烘托特定环境氛围等作用，并与相关设备协调（图12.8～12.10）。地面还应选择耐污、耐磨、易清洁的材料。（4）各种餐厅应有与之相适应的餐桌椅及其他家具。家具的类型、尺寸、式样、风格和布置方式应与餐厅的经营内容和特色相适应，与餐饮空间总体装饰风格协调统一。图12-8某特色餐厅界面处理图12-9某西餐厅界面处理图12-10某清真餐厅界面处理图12.12所示为某咖啡厅以舒适的沙发和小圆桌围合形成的休闲空间。除选择餐具、酒具等实用性陈设外，可根据餐厅风格和特色，恰当选择各类艺术品、工艺品、生活用品、生产器具等来突出设计主题，强化空间风格，烘托环境气氛。图12.13中船桨、麻绳、斗笠、油灯，创造出码头船坞的渔村生活场景。图12.14为某日式餐厅一隅，塑造出极具日本园林特色的小景观。另外，绿化及山水小品无论是色彩还是形态，都大大丰富了餐饮空间的视觉效果，还能净化空气，改善环境。应根据建筑空间的装饰设计风格、空间的使用功能、气氛和意境的创造进行合理的配置（图12.15、图12.16）。图12-12某咖啡厅室内家具图12-13某种餐厅室内陈设图12-14某日式餐厅一隅的景观图12-15利用绿化分隔空间、烘托清新自然的室内氛围图12-16红叶、翠竹、枝繁叶茂的大树烘托出幽雅清静、生机勃勃的餐饮空间

（5）餐厅内应有良好的通风和采光效果。首先应充分利用自然采光，并考虑自然光下的光环境效果；人工照明应在满足照度的基础上，注意发挥其表现空间、限定空间、突出重点、增加空间层次、烘托环境气氛等作用，并充分考虑灯具的装饰作用。（6）餐厅室内色彩应与空间总体风格协调统一，同时考虑色彩对人的食欲的影响。如以橙色为主的暖色具有增进食欲的作用。一般应以界面及家具色彩形成主色调，以陈设、绿化等形成色彩对比。（7）餐厅内应设一定数量的包间或雅座，以提供更加私密的就餐、团聚、会谈空间。包间除满足就餐需要外，还应考虑团聚、会谈、娱乐的功能需要，可利用家具、界面变化等适当划分成用餐、会谈及娱乐、备餐等功能区。就餐区一般选择8人以上，甚至可以多达20余人的餐桌及餐椅；会谈娱乐区一般由沙发、茶几及电视柜等组成；另外要设置餐具柜、衣架等，高档的应设置专用备餐间。包间的设计应更加注重舒适性和艺术性，可以根据总体设计风格设置主题墙面，配置适宜的陈设品，并利用灯光、材质、色彩等烘托适宜的环境氛围（图12.17）。3.后厨设计要点（1）厨房面积应根据餐厅的规模与级别来综合确定。经营多种菜系时所需厨房面积相对较大，经营内容单一时所需厨房面积则较小。（2）厨房应设单独的对外出入口。规模较大时，还需设货物和工作人员两个出入口。

图12-17中式风格的包间设计（3）厨房应按原料处理、员工更衣、主食加工、副食加工、餐具洗涤、消毒存放的工艺流程合理布置。对原料与成品、生食与熟食应做到分别加工与存放。（4）厨房若分层设置，应尽量在两层解决。若餐厅超过两层，相应的位置只需设置备餐间。垂直运输生食与熟食的食梯应分别设置，不得合用。（5）备餐间是厨房与餐厅的过渡空间。在中小型餐厅中以备餐间的形式出现，在大型餐厅或宴会厅中，为避免在餐厅内的送餐路线过长，一般在餐厅一侧设备餐廊。若是单一功能的酒吧或茶室，备餐间面积较小或与准备间、操作间合并。（6）布草间又称洗消间，其功能是对用餐器具的洗涤与消毒，一般应单独设置。（7）厨房的各加工间应有良好的通风与排气。若为单层，可采用气窗式自然排风；若厨房位于多层或高层建筑内部，应尽可能地采用机械排风。（8）厨房各加工间的地面均应采用耐磨、耐腐蚀、防水、防滑、易清洁的材料，处理好地面排水，同时墙面、工作台、水池等设施的表面均应采用无毒、光滑和易清洁的材料。4.卫生间设计要点（1）顾客卫生间和工作人员卫生间应分开设置。（2）顾客卫生间的位置应隐蔽，其前室的入口不应靠近餐厅或与餐厅相对，但要设置明确的标志。顾客卫生间可根据空间整体设计风格用少量艺术品点缀，以提高其环境质量。（3）工作人员卫生间的前室不应朝向各加工间。

12.3专营餐饮店装饰设计12.3.1中餐厅装饰设计中餐厅是经营高、中、低档中式菜肴或某一特色菜系或某种特色菜式的专业餐厅。中式菜肴内容丰富、菜式众多、菜系特色鲜明，中餐厅设计应体现经营内容和特色，表现地域特征或民俗特点，富有一定的文化内涵，形成各具特色的装饰风格，或富丽堂皇，或清新自然，或粗犷原始……中餐厅的平面布局大致可以分为对称式布局和自由式布局两种类型。对称式布局一般是在较开敞的大空间内整齐有序地布置餐桌椅，形成较明确的中轴线，尽端常设礼仪台或主宾席位。这种布局空间开敞、场面宏大，易形成隆重热烈的气氛，多用于宾馆内餐厅或规模较大的餐馆接待团体宴席（图12.18）。自由式布局则根据使用要求灵活划分出若干就餐区，以满足特定顾客群的不同需要，一般用于接待散客。这类布局方式常借鉴园林处理手法进行空间分隔和装饰。我国不同的地区与民族对色彩运用的不同是显而易见的。北方地区色彩浓重，南方则清新淡雅。少数民族地区色彩特色更为鲜明。中餐厅应充分利用各地区用色差异，来突出表现地域特色和民族特色。中餐厅的光环境设计应与其整体风格相一致。如场面宏大、热烈隆重的中餐厅应注重整体照明，创造灯火辉煌的效果，强化热烈的室内氛围，灯具也应以华丽的宫灯、水晶灯图12-18对称式布局为主（图12.19）。在自由布局的餐厅内，应注重局部照明，强化空间的领域感，灯具应根据总体风格灵活选择。中式餐厅的家具一般选取经简化的具有中国传统家具神韵的现代中式家具，传统明清式样的家具则多用于包间中。陈设品除必备的餐具、酒具外，带有中国特色的艺术品和工艺品不仅能丰富空间，而且更易于烘托环境气氛，如具有文化品位的书画作品，陶瓷、漆器、玉雕、木雕等，具有鲜明地域特色的民间工艺品如剪纸、泥猴、风筝、布老虎等，具有浓郁生活气息的生活用品、生产器具等。对于尺寸较小的古玩和工艺品通常采用壁龛的处理方法，配以顶灯或底灯，达到特殊的视觉效果。其他多悬挂于墙面或顶棚上，或在图12-19辉煌的灯光效果烘托出热烈的空间氛围餐厅一隅、沿墙边角处做成小的景观。图12.20所示，在餐厅一角利用雕塑、绿色植物、山石、水池、壁画等塑造出热带雨林的室内景观，使人有身临其境的感觉。图12-20餐厅一隅的室内景观

12.3.2西餐厅装饰设计西餐泛指以西方国家饮食习惯烹制的菜肴。西餐又分为法式、俄式、美式、英式、意式等，不仅烹饪方式各有不同，服务方式也有区别。典型的是法式菜，选料广泛、做工精细、用酒讲究，而且追求高雅的服务形式，尤其注重客前规范、优雅的表演性服务。西餐厅是以领略西方饮食文化、品尝西式菜肴为目的的餐饮空间。我国的西餐厅主要以法式餐厅和美式餐厅为主。法式餐厅是最具代表性的欧式餐厅，装饰华丽，注重营造宁静、高贵、典雅、凝重的用餐环境，突出贵族情调，用餐速度缓慢。美式餐厅融合了各种西餐形式，服务快捷，装饰也十分随意，更具现代特色。西餐最大的特点是分餐制，菜肴不是放在桌子中央，而是由服务生分到个人的餐盘中。用餐过程中，杯、盘、刀、叉种类繁多且有讲究。因此，西餐厅多选择2～6人的长方桌，如(2000～2200mm)×(850～900mm)的6人用长方桌;也可使用圆桌，如直径900～1100mm的4人用圆桌等。桌面经常采用素色桌布覆盖，对其风格、样式不多要求，餐椅或沙发应选择具有欧式风格特色的家具（图12.21）。西餐厅注重用餐的私密性，布局应注意餐桌间的距离，并可以使用多种空间分隔限定处理手法来加强用餐单元的私密感。如利用地面和顶棚的高差变化限定空间、利用沙发座的靠背等家具分隔空间、利用各种形式的半隔断及绿化等图12-21某西餐厅室内装饰分隔空间、利用灯光的明暗变化营造私密感等。西餐厅的墙面及顶面多采用欧式图案的壁纸、乳胶漆等，局部可采用墙面镶板的形式，细部造型可利用欧洲古典建筑的装饰元素进行装饰，如在顶棚、墙面、柱面及阴角处镶贴装饰线；运用古典柱式装饰柱子或作装饰柱、壁柱等；在墙面或门窗洞口处作拱券；结合灯光布置将顶棚做成拱顶或穹顶；使用山花、断山花、麻花柱等装饰；也可以将古典建筑装饰元素进行简化和提炼后用于餐厅装饰。西餐厅的环境照明要求光线柔和，应避免过强的直射光。就餐单元的局部照明略强于环境照明。西式餐厅大量采用反光灯槽、发光带，甚至发光顶。灯具可选择古典造型的水晶灯、铸铁灯、枝型吊灯、反射壁灯、庭园灯以及现代风格的金属磨砂灯具等。为了营造某种特殊的氛围，餐桌上点缀的烛光可以创造出强烈的向心感，从而产生私密性。造型优美的钢琴是西餐厅中必不可少的元素。钢琴不仅可以丰富空间的视觉