建立厨房卫生安全管理机制课件

九十九學年度午餐輔導考核南投縣鹿谷鄉鳳凰國民小學報告人：總務主任陳俊豪九十九學年度午餐輔導考核南投縣鹿谷鄉鳳凰國民小學簡報內容學校概況ㄧ主副食品供應二廚房管理三營養衛生禮儀教育四帳務處理五行政業務六特殊優良事蹟

七簡報內容學校概況ㄧ主副食品供應二廚房管理三營養衛生禮儀教育四ㄧ學校概況ㄧ學校概況人員學校人數開辦情形學區環境校長：陳貴珍午餐秘書：林麗蓉午餐會計：黃能滿午餐會計：陳昭榮創辦日期：85年8月班級數：8班參加班級：8班廚工人數：1廚工日薪：750元學生數：150人教師數：14人職員數：2人工友數：1人學區環境：農業區學校概況學校概況ㄧ人員學校人數開辦情形學區環境校長：陳貴珍創辦日二主副食品供應二主副食品供應主副食品供應二11.食譜設計符合營養原則，適時創新改進，並定期公佈食譜。

每週由監廚老師先行檢視、確認菜單主副食品供應二11.食譜設計符合營養原則，適時創新改進，並定主副食品供應二1食譜設計符合營養原則，適時創新改進，並定期公佈食譜。

每週食譜定期公佈於午餐專欄及學校網站。

主副食品供應二1食譜設計符合營養原則，適時創新改進，並定期公主副食品供應二2每日供應之午餐食物有密封保存並標示日期，冷藏於攝氏7度以下保存兩日。

每日供應之午餐食物確實採樣，依規定密封冷藏保存48時

。

主副食品供應二2每日供應之午餐食物有密封保存並標示日期，冷藏主副食品供應二3未使用不需加熱即可食用之外購食品，半成品（如：珍珠丸子、麥克雞塊、玉米餅等）每週使用次數；主菜以油炸形式供應頻率不高（平均一週兩次以下）。

半成品使用及主菜以油炸形式，平均一週未達兩次。

主副食品供應二3未使用不需加熱即可食用之外購食品，半成品（如主副食品供應二3未使用不需加熱即可食用之外購食品，半成品（如：珍珠丸子、麥克雞塊、玉米餅等）每週使用次數；主菜以油炸形式供應頻率不高（平均一週兩次以下）。

食材均由廚工料理後供應。主副食品供應二3未使用不需加熱即可食用之外購食品，半成品（如主副食品供應二4生熟食品未交叉污染及與地面接觸。

各項食材分開放置，且均置於工作台上。主副食品供應二4生熟食品未交叉污染及與地面接觸。各項食材分主副食品供應二4生熟食品未交叉污染及與地面接觸。

餐車直達廚房門口確保食材新鮮衛生。主副食品供應二4生熟食品未交叉污染及與地面接觸。餐車直達廚主副食品供應二4生熟食品未交叉污染及與地面接觸。

各項食材分開放置，且均置於工作台上。主副食品供應二4生熟食品未交叉污染及與地面接觸。各項食材分主副食品供應二4生熟食品未交叉污染及與地面接觸。

烹煮完成之食材製放於餐車上，準備運送至各班。主副食品供應二4生熟食品未交叉污染及與地面接觸。烹煮完成之三廚房管理三廚房管理學期初排定午餐監廚輪值表，並確實填寫監廚日誌1每日有監廚人員負責廚房管理作業及整潔衛生之檢查，且午餐用具整理乾淨，確實消毒，放置整齊；食米儲存場所應記錄每日食米進儲、使用及庫存量，並由餐飲督導人員確認簽章。

廚房管理三學期初排定午餐監廚輪值表，並確實填寫監廚日誌1每日有監廚人員監廚人員檢查食材品項與重量是否相符。1每日有監廚人員負責廚房管理作業及整潔衛生之檢查，且午餐用具整理乾淨，確實消毒，放置整齊；食米儲存場所應記錄每日食米進儲、使用及庫存量，並由餐飲督導人員確認簽章。

廚房管理三監廚人員檢查食材品項與重量是否相符。1每日有監廚人員負責廚監廚人員確實執行相關工作。1每日有監廚人員負責廚房管理作業及整潔衛生之檢查，且午餐用具整理乾淨，確實消毒，放置整齊；食米儲存場所應記錄每日食米進儲、使用及庫存量，並由餐飲督導人員確認簽章。

廚房管理三監廚人員確實執行相關工作。1每日有監廚人員負責廚房管理作業午餐用具整理乾淨，確實消毒，放置整齊1每日有監廚人員負責廚房管理作業及整潔衛生之檢查，且午餐用具整理乾淨，確實消毒，放置整齊；食米儲存場所應記錄每日食米進儲、使用及庫存量，並由餐飲督導人員確認簽章。

廚房管理三午餐用具整理乾淨，確實消毒，放置整齊1每日有監廚人員負責廚房食米依實際需要領用，並詳加紀錄1每日有監廚人員負責廚房管理作業及整潔衛生之檢查，且午餐用具整理乾淨，確實消毒，放置整齊；食米儲存場所應記錄每日食米進儲、使用及庫存量，並由餐飲督導人員確認簽章。

廚房管理三食米依實際需要領用，並詳加紀錄1每日有監廚人員負責廚房管理作食米進儲確實管制，並詳加紀錄1每日有監廚人員負責廚房管理作業及整潔衛生之檢查，且午餐用具整理乾淨，確實消毒，放置整齊；食米儲存場所應記錄每日食米進儲、使用及庫存量，並由餐飲督導人員確認簽章。

廚房管理三食米進儲確實管制，並詳加紀錄1每日有監廚人員負責廚房管理作業廚工服勤時依規定穿戴工作服、口罩、頭套、圍裙與工作手套。

2工作人員個人衛生良好，穿戴工作衣帽、口罩、圍裙，指甲剪短並保持清潔，未佩帶任何飾物操作。

廚房管理三廚工服勤時依規定穿戴工作服、口罩、頭套、圍裙與工作手套。2定期水質檢測，確保用餐安全。

3午餐用水符合飲用水水質標準。廚房管理三定期水質檢測，確保用餐安全。3午餐用水符合飲用水水質標準。工友先生定期清洗水塔。

3午餐用水符合飲用水水質標準。廚房管理三工友先生定期清洗水塔。3午餐用水符合飲用水水質標準。廚房廚房內通風良好、光線充足、排水良好、保持乾燥

。

4廚房排水及通風良好，光線充足，設置截油槽，廢（污）水並經適當之水污染防治措施。

廚房管理三廚房內通風良好、光線充足、排水良好、保持乾燥。4廚房排水每日刷洗地板、水槽，保持廚房整潔乾淨

。

5廚房門窗、牆壁、地板、天花板及各種設備、工作檯均定期清洗，並保持整潔衛生；.紗門、窗均保持完好清潔，有適當的蚊蠅防治措施。

廚房管理三每日刷洗地板、水槽，保持廚房整潔乾淨。5廚房門窗、牆壁、定期清洗相關設備，保持廚房整潔乾淨

。

5廚房門窗、牆壁、地板、天花板及各種設備、工作檯均定期清洗，並保持整潔衛生；.紗門、窗均保持完好清潔，有適當的蚊蠅防治措施。

廚房管理三定期清洗相關設備，保持廚房整潔乾淨。5廚房門窗、牆壁、地各項鍋具於使用完畢後確實清理

。

5廚房門窗、牆壁、地板、天花板及各種設備、工作檯均定期清洗，並保持整潔衛生；.紗門、窗均保持完好清潔，有適當的蚊蠅防治措施。

廚房管理三各項鍋具於使用完畢後確實清理。5廚房門窗、牆壁、地板、天定期檢視紗窗、門之完整性，若有破損即時雇工修復。

5廚房門窗、牆壁、地板、天花板及各種設備、工作檯均定期清洗，並保持整潔衛生；.紗門、窗均保持完好清潔，有適當的蚊蠅防治措施。

廚房管理三定期檢視紗窗、門之完整性，若有破損即時雇工修復。5廚房門砧板、刀具等備有兩套，依生熟食清楚標示、分開使用

。

6切剁生熟食之砧板、菜單等器具備有兩套，分開使用。

廚房管理三砧板、刀具等備有兩套，依生熟食清楚標示、分開使用。6切剁午餐秘書定期盤點倉庫物資並做成紀錄

。

7倉庫管理有專人負責，提取物資根據提取憑証所列數量按時領取，稽核人員每月至少兩次盤點庫存；物資食品分類排列，未隨意堆放雜物或兼做宿舍、休息室。廚房管理三午餐秘書定期盤點倉庫物資並做成紀錄。7倉庫管理有專人負責庫房設備與物資存放妥適、排列整齊。7倉庫管理有專人負責，提取物資根據提取憑証所列數量按時領取，稽核人員每月至少兩次盤點庫存；物資食品分類排列，未隨意堆放雜物或兼做宿舍、休息室。廚房管理三庫房設備與物資存放妥適、排列整齊。7倉庫管理有專人負責，提取工友定期維護清洗排煙、通風設備，避免污染

。

8排煙、通風設備定期維護清理，避免污染。

廚房管理三工友定期維護清洗排煙、通風設備，避免污染。8排煙、通風設廚餘桶依規定加蓋，學生每日餐後倒置之廚餘委請養豬業者回收利用

。

9廚餘每天妥善處理，做有機處理或資源回收再利用，廚餘之缸桶未置放室內，置放室外有加蓋，並每日清理。廚房管理三廚餘桶依規定加蓋，學生每日餐後倒置之廚餘委請養豬業者回收利用午餐食材放置於通風、乾淨、防潮、防曬之處所並每日設定保全以防失竊

。

10食物存放處力求清潔、乾燥、通風、並防曬、防潮、防竊。廚房管理三午餐食材放置於通風、乾淨、防潮、防曬之處所並每日設定保全以防四營養衛生禮儀教育四營養衛生禮儀教育

1訂定具體實施計畫納入行事曆中辦理。營養衛生禮儀教育四營養教育實施計畫。鳳凰國小推行營養午餐工作實施計劃彈性課程學校行事活動實施計劃推動潔牙運動及含氟漱口水活動實施辦法午餐相關工作計畫1訂定具體實施計畫納入行事曆中辦理。營養衛生禮儀教育四營班級導師隨班指導學生用餐秩序與營養教育。

2導師隨班指導學生用餐禮儀；進餐時，氣氛融洽，秩序良好。營養衛生禮儀教育四班級導師隨班指導學生用餐秩序與營養教育。2導師隨班指導學生各班用餐秩序良好、氣氛融洽。

2導師隨班指導學生用餐禮儀；進餐時，氣氛融洽，秩序良好。營養衛生禮儀教育四各班用餐秩序良好、氣氛融洽。2導師隨班指導學生用餐禮儀；進學生能飯前洗手，重視個人衛生。

3學生能飯前洗手，飯後刷牙漱口，重視個人衛生。營養衛生禮儀教育四學生能飯前洗手，重視個人衛生。3學生能飯前洗手，飯後刷牙漱學生每日飯後都有潔牙

。

3學生能飯前洗手，飯後刷牙漱口，重視個人衛生。營養衛生禮儀教育四學生每日飯後都有潔牙。3學生能飯前洗手，飯後刷牙漱口，重高年級學長協助低年級學弟妹打菜。

4佩戴口罩分配飯菜，秩序井然，並保持環境清潔。營養衛生禮儀教育四高年級學長協助低年級學弟妹打菜。4佩戴口罩分配飯菜，秩序井學生愉快的用餐情形。

4佩戴口罩分配飯菜，秩序井然，並保持環境清潔。營養衛生禮儀教育四學生愉快的用餐情形。4佩戴口罩分配飯菜，秩序井然，並保持環餐後學生能夠確實清潔餐車、湯瓢、飯匙等餐具，維護教室環境整潔。

5飯後確實整理環境，保持教室整潔。

營養衛生禮儀教育四餐後學生能夠確實清潔餐車、湯瓢、飯匙等餐具，維護教室環境整潔五帳務處理五帳務處理1午餐經費設專戶管理，帳務有專帳處理，經費運用項目合理，專款專用；應收應付款按月清理結算，「現金出納帳」與「收支分類帳」科目，帳面均相符合。

帳務處理五機構名稱：鹿谷農會帳號：28003100010012相關經費專用於本校午餐相關事務1午餐經費設專戶管理，帳務有專帳處理，經費運用項目合理，專款相關帳務資料按月整理統計，清楚明瞭。

2午餐經費相關統計報表、帳冊按時記載整理完備，確實核章後，按月結算並公布；原始憑證有按月整理裝訂成冊並核章完整。帳務處理五相關帳務資料按月整理統計，清楚明瞭。2午餐經費相關統計報表相關憑證確實呈閱核章，按月裝訂成冊。

2午餐經費相關統計報表、帳冊按時記載整理完備，確實核章後，按月結算並公布；原始憑證有按月整理裝訂成冊並核章完整。帳務處理五相關憑證確實呈閱核章，按月裝訂成冊。2午餐經費相關統計報表學生及教職員午餐補助費印領清冊確實製作留校備查。

3學生及教職員工午餐補助費，依規定確實審核陳報補助，並妥善運用；印領清冊留校備查。帳務處理五學生及教職員午餐補助費印領清冊確實製作留校備查。3學生及教本校結餘款未超過標準。

4結餘款超過本輔導考核要點規定者，訂有妥善因應計畫。帳務處理五本校結餘款未超過標準。4結餘款超過本輔導考核要點規定者，訂六行政業務六行政業務1設有學校午餐委員，訂定年度工作計畫，各項事務的專業分工及組織架構明確；各項午餐推展工作有定期檢討改善。行政業務六全體教師執行委員廖彩雁護理師營養諮詢黃能滿先生午餐主計陳昭榮老師午餐出納陳榮典會長副主任委員陳貴珍校長主任委員陳岱佑主任副主任委員陳俊豪主任副主任委員林湘蓉老師執行秘書1設有學校午餐委員，訂定年度工作計畫，各項事務的專業分工及組每學期至少召開兩次午餐會報並確實記載會議紀錄。

2每學期至少召開兩次會議，並作成記錄備查；建立廚房衛生安全管理機制，對於食品中毒事件訂有緊急救護措施。行政業務六每學期至少召開兩次午餐會報並確實記載會議紀錄。2每學期至少午餐會議紀錄與責任分工。

1設有學校午餐委員，訂定年度工作計畫，各項事務的專業分工及組織架構明確；各項午餐推展工作有定期檢討改善。行政業務六午餐會議紀錄與責任分工。1設有學校午餐委員，訂定年度工作計食品中毒事件通報機構。

2每學期至少召開兩次會議，並作成記錄備查；建立廚房衛生安全管理機制，對於食品中毒事件訂有緊急救護措施。

行政業務六教育部校安中心南投縣教育處南投縣衛生局鹿谷衛生所竹山秀傳醫院通報單位食品中毒事件通報機構。2每學期至少召開兩次會議，並作成記錄2每學期至少召開兩次會議，並作成記錄備查；建立廚房衛生安全管理機制，對於食品中毒事件訂有緊急救護措施。

行政業務六2每學期至少召開兩次會議，並作成記錄備查；建立廚房衛生安全管2每學期至少召開兩次會議，並作成記錄備查；建立廚房衛生安全管理機制，對於食品中毒事件訂有緊急救護措施。

行政業務六2每學期至少召開兩次會議，並作成記錄備查；建立廚房衛生安全管2每學期至少召開兩次會議，並作成記錄備查；建立廚房衛生安全管理機制，對於食品中毒事件訂有緊急救護措施。

行政業務六2每學期至少召開兩次會議，並作成記錄備查；建立廚房衛生安全管廠商提供之食材與調味品皆檢附合格來源證明。

3主、副食品採購依規定辦理，手續及資料完備；提供食材及調味品之合格來源證明；農糧署供應之食米，未開封使用前之包袋均縫繫標籤及加蓋檢驗合格章戳。

行政業務六廠商提供之食材與調味品皆檢附合格來源證明。3主、副食品採購食米開封前均先行檢驗其合格戳章。

3主、副食品採購依規定辦理，手續及資料完備；提供食材及調味品之合格來源證明；農糧署供應之食米，未開封使用前之包袋均縫繫標籤及加蓋檢驗合格章戳。

行政業務六食米開封前均先行檢驗其合格戳章。3主、副食品採購依規定辦理聘請專業醫師進行健康飲食演講。

4辦理學生午餐教育活動及定期午餐滿意度調查。

行政業務六聘請專業醫師進行健康飲食演講。4辦理學生午餐教育活動及定期實施週一蔬食日，並申請辦理「節能減碳、抗暖化」宣導活動。

4辦理學生午餐教育活動及定期午餐滿意度調查。

行政業務六實施週一蔬食日，並申請辦理「節能減碳、抗暖化」宣導活動。4護士阿姨指導餐後潔牙及含氟漱口水教學。

4辦理學生午餐教育活動及定期午餐滿意度調查。

行政業務六護士阿姨指導餐後潔牙及含氟漱口水教學。4辦理學生午餐教育活聘請專業牙醫師辦理口腔衛生保健宣導，落實飯後潔牙，降低齲齒人數。

4辦理學生午餐教育活動及定期午餐滿意度調查。

行政業務六聘請專業牙醫師辦理口腔衛生保健宣導，落實飯後潔牙，降低齲齒牙醫師團隊到校為全校學生檢查牙齒並進行簡單治療。

4辦理學生午餐教育活動及定期午餐滿意度調查。

行政業務六牙醫師團隊到校為全校學生檢查牙齒並進行簡單治療。4辦理學生營養教育課程融入各領域課程教學。

4辦理學生午餐教育活動及定期午餐滿意度調查。

行政業務六營養教育課程融入各領域課程教學。4辦理學生午餐教育活動及定辦理午餐教育學藝競賽--硬筆字比賽。

4辦理學生午餐教育活動及定期午餐滿意度調查。

行政業務六辦理午餐教育學藝競賽--硬筆字比賽。4辦理學生午餐教育活動辦理午餐教育學藝競賽—漫畫賽作品。

4辦理學生午餐教育活動及定期午餐滿意度調查。

行政業務六辦理午餐教育學藝競賽—漫畫賽作品。4辦理學生午餐教育活動及辦理午餐滿意度調查

4辦理學生午餐