职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师三级技能知识试卷 C

注

意

事

项1.考试时间：闭卷120分钟。2.请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3.请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一、膳食调查和评价（共15分）1.某健康成年男性，身高175CM，体重65KG，轻体力劳动，需要能量2100kcal中餐占总能量的40%，其一日中餐食谱如下：米饭200g、猪小排150g、番茄250g、植物油6g、盐2g，试从三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量、能量摄入等方面进行评价。[15分]【答案】三种供能营养素供能情况：蛋白质供能=（200×7.4%+150×16.7%+250×0.9%）×4=168.4kcal脂肪供能=（200×0.8%+150×23.1%+250×0.1%+6）×9=382.5kcal碳水化合物供能（200×77.9%+150×0.7%+250×4%）×4=667.4kcal总能量=168.4+352.5+667.4=1188.3kcal所占一天所需能量比=1188.3÷2100=0.566蛋白质供能比=168.4÷1188.3=0.141脂肪供能比352.5÷1188.3=0.296碳水化合物功能比=667.4÷1188.3=0.56（6分）总蛋白=200×7.4%+150×16.7%+250×0.9%=42.1g优质蛋白=150×16.7%=25.05g优质蛋白比=25.05÷42.1=0.595（5分）评价：因此从三大营养素供能比来看，比较合理，同时优质蛋白大于总蛋白摄入的0.5，说明优质蛋白摄入充足。但从中餐所占一天能量需要供能比来看，远远大于40%，因此总体能量摄入过多，有必要在摄入量上进行减少，比如可减少小排摄入量。（4分）【解析】二、人体营养状况测定和评价（共20分）1.简述粪便检查对营养学研究的意义。[10分]【答案】用于测定人体蛋白质的需要量；用于评价食物蛋白质的营养价值；用于研究人体矿物质的需要量；用于评价食物中矿物质的吸收率及影响矿物质元素吸收的因素；用于监测体内矿物质随粪便的排泄情况。（每个要点2分）【解析】2.怎样测量婴儿头围、身长及体重？[10分]【答案】头围：测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm。测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开。（4分）身长：量板放在平坦地面或桌面；让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上；助手固定小儿头部使其接触头板，小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直；测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数至小数点后一位（0.1cm）（4分）体重：用婴儿体重称，或应用减差法，即先测量一名大人抱起婴儿的总体重，在单独测量大人的体重，二者之差即为婴幼儿的体重。（2分）【解析】三、营养咨询与教育（共20分）1.某男性，65岁，身高170cm，体重90kg，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。下面是她一天的食谱。早餐：面包、牛奶、鸡蛋、巧克力午餐：红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭晚餐：炸带鱼、豆腐豆苗汤、花卷（1）计算该男性的BMI值并评价其营养状况（2）在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。（3）作为一个公共营养师，请为其制定膳食改善原则。[15分]【答案】（1）BMI=90÷1.70²=31.14，营养状况为肥胖（2分）（2）食谱不合理之处有四：第一，摄入了肥腻、高糖食物；第二，缺乏粗杂粮；第三，缺少水果；第四，蔬菜摄入量少（3分）（3）膳食改善原则（10分）⑴减少食物摄入量，限制总热能的摄入，但要保证能够从事正常活动。一般成人1000kcal左右，最低不能低于800kcal。⑵限制脂肪摄入量。⑶限制碳水化合物摄入量，尤其是含单糖双糖较多的食物。⑷供给优质的蛋白质。⑸保证维生素、矿物质的摄入。⑹供给充足的膳食纤维。【解析】2.咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g，请你判断膳食纤维摄入量是否充足。[5分]【答案】不缺乏，因为该来访者的食物摄入量与膳食宝塔（1997）一样，所以膳食纤维应当大于或等于25g。【解析】四、食品营养评价（15分）1.某人的晚餐如下牛奶200ml、馒头50g、面条150g，已知牛奶、馒头、面条含碳水化合物分别为3.4g/100g、47.0g/100g、24.3g/100g，GI分别为27.6、88、37，请计算该餐食物的总GI和GL，并进行评价[8分]【答案】牛奶所含的碳水化合物=200×3.4%=6.8g馒头所含的碳水化合物=50×47.0%=23.5g面条所含的碳水化合物=150×24.3=36.5g总碳水化合物=6.8+23.5+36.5=66.8g该餐食物的总GI=27.6×6.8/66.8+88×23.5/66.8+37×36.5/66.8=54该餐总GL=54%×66.8=36.1【解析】2.已知某人能量消耗量为2100kcal，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质72.6g，脂肪52.5g，维生素A360.5μg，钙650mg，铁24mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜[7分]【答案】蛋白质供能=72.6×4=289.4kcal供能比=289.4÷2100=0.1378脂肪供能=52.5×9=476.1kcal

供能比=476.1÷2100=0.227碳水化合物供能比=1-0.1378-0.227=0.635优质蛋白占所摄入蛋白比=33.2/72.6=0.457因此，从三大营养素供能比来看，摄入比例合理，同时优质蛋白摄入占所摄入蛋白比0.457，大于30%，结构较合理。【解析】五、膳食指导和评价:(共20分)1.王某，男，40岁，身高175cm，体重75kg，一日能量需要为2400kcal。参照附表(食物成分表)为其设计晚餐，写出主要主副食的计算过程。(注：晚餐占总能量的30％，蛋白质供能占15％，脂肪供能占30％，主食只吃大米、副食为豆腐和小排)

附表

食物成分表

食物名称能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(μgRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3小麦粉(标准粉)34611.21.573.600.280313.5豆腐818.13.74.200.0401641.9豆腐脑151.90.8000.040180.9酱牛肉24631.411.93.2110.050204.0猪小排27816.723.10.750.300141.4鸡蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8苹果520.20.210.320.053.030.5[20分]【答案】其晚餐的能量(kcal)＝2400×30％＝720kcal

晚餐的宏量营养素计算（5分）蛋白质的数量(g)＝720×15％÷4＝27g

脂肪的数量(g)＝720×30％÷9＝24g碳水化合物的数量(g)＝720×55％÷4＝99g确定主食的量（5分）：大米的数量(g)＝99÷77.9％＝127.09g确定副食的量（5分）：大米中的蛋白质数量(g)＝127.09g×7.4％＝9.40g假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给那么小排的数量(g)＝(27－9.40)×2/3÷16.7％＝70.29g那么豆腐的数量(g)＝(27－9.40)×1/3÷8.1％＝71.70g确定植物油的用量(5分)：

24g－70.29×23.1％－71.7×3.7％－127.09×0.8％＝4.12g蔬菜的选择：根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。所以该男士的午餐为：大米127.09g，小排70.29g，豆腐71.70g，植物油4.12g。【解析】六、社区营养管理和营养干预:(共10分)1.什么是