饼干配方设计的研究

饼干配方设计的研究

根据材料和生产工艺的特点，粗树干、弹性树干、酥性树干、甜酥性树干和发酵树干。无论是哪种饼干其主要原料有面粉、油脂、糖及膨松剂,这些原料的合理配比对饼干品质有着重要的影响,本文针对韧性饼干的特点及品质要求对以上原料的配比进行研究。1测试方法1.1正交法适用于试验处方的设计因素位级见表1,正交表为L9(34),其他原料配方见表2。1.2工艺与方法1.2.1面团的制备(1)油、糖(糖水除外)、乳粉、葡萄糖、盐、乳化剂;(2)面粉、糖水、碳铵、小苏打、水(搅拌至均匀);(3)SMS(搅拌至有一定弹性及延展性的光滑面团)。需水预溶的原料有碳铵、小苏打、SMS。1.2.2流程参数1.2.3注意事项1.3评估方法1.3.1样品品评时间每次实验样品依据“成品评鉴表”品评;选择固定一组人员6~10人;样品品评时间为次日下午;感官品评项目包括外观(色泽、表面)、质构(组织结构、口感、化口性);样品准备为成品,每人2~3片。1.3.2物理评估每次实验样品测定密度、硬度、溶水性;通过对饼干密度的测定确认膨胀性;样品准备无挂油产品5片;利用硬度仪检测硬度。2结果与分析2.1其他三因素影响影响饼体感官综合评价的主要因素为糖的使用量,其他三因素影响差异不大,影响最小的是糖种类,见表4、图1。各因素中的最佳量为:油40kg;糖水;糖60kg;SMS400mg/L。2.2配方的正交试验结果影响饼体口感评价的主要因素为砂糖的使用量,其他三因素影响差异不大,影响最小的是SMS量,见表5。各因素中的最佳量为：油40kg;糖水;糖60;SMS400mg/L。影响饼体化口性的主要因素为砂糖的使用量,其次为油脂用量,其他二因素影响不大,影响最小的是SMS量,见表6。各因素中的最佳量为:油40kg;糖水;糖40kg;SMS300mg/L。2.4ssr最佳用量影响饼体溶水性的主要因素为砂糖的使用量,其次为糖的种类,SMS用量及油脂用量亦有一定影响,见表7。各因素中的最佳量为:油50kg;糖水;糖60kg;SMS200mg/L。2.5糖种类及用量影响饼体组织的主要因素为砂糖的使用量,其次为糖的种类,其他二因素略有影响,见表8。各因素中的最佳量为:油40kg;糖水;糖60kg;SMS400mg/L。2.6sms用量对饼体密度的影响影响饼体密度的主要因素为糖的种类,其次为油脂的用量及糖的用量,SMS用量对饼体密度影响可忽略,见表9。各因素中的最佳量为:油40kg;糖水;糖40kg;SMS400mg/L。2.7不同原料对树干硬度的影响影响饼体硬度的主要因素为油脂的用量,其他各因素对饼体硬度影响从大到小依次为SMS用量、糖的种类、糖的用量,见表10。3讨论见表114饼干配方展望糖的用量为饼干饼体品质最主要的影响因素,糖量的变化使饼干品质变化较大,主要表现在对饼干感官评价中的各项指标的影响,糖量分别40kg与60kg,品质相差不大,但糖量为20kg时其品质指标明显低于糖量40kg与60kg。糖的种类对饼干饼体品质影响较大,主要表现在理化指标中,使用糖粉制作的产品,相对密度最小,糖水制作的产品较糖粉稍大,使用砂糖制作的产品密度明显高于其他两种糖。油量对饼体品质的影响主要表现在硬度上,油量少硬度大。SMS量对饼干饼体的影响为非主要因素,尤其在饼干口感、化口性及密度上,虽然在饼体综合感官及硬度上SMS量为次主要因素,但次指标影响程度远低于主要因素,与其他两因素相差不多。综合以上各因素,展望配方为:油40kg;糖水;糖40~60kg;