红肉对健康的特殊营养作用

精品文档-下载后可编辑红肉对健康的特殊营养作用肉类是一些微量营养成分的必需来源，这是因为一些微量成分仅在肉中存在，或者是因为肉中存在的一些微量成分，其生物利用率高。每天食用100g肉和肝脏能够满足日推荐量50%的铁、锌、硒、维生素B和100%的维生素A。

蛋白质

肉类是优质食物蛋白质的主要来源，每100克牛羊肉大约能提供20g蛋白质，混合型食物结构比素食型食物结构能够摄入较多的蛋白质。高蛋白（以红瘦肉为例）与低碳水化合物的食物结构比低蛋白，类似能量的食物结构更适宜于减肥和控制体重增长。过去认为，肉类消费可能导致身体质量指数增加，但近期研究结果表明，在能量控制膳食中限制了其他因子后，红肉的摄入不会导致体重增加。适当增加红肉蛋白摄入量，既能够降低血压，也不会增加血脂水平。

多不饱和脂肪酸

牛羊肌肉脂肪中不饱和脂肪酸约占50%；油酸是主要的单不饱和脂肪酸；亚油酸和α-亚麻酸分别为必需的n-6和n-3多不饱和脂肪酸。由于瘤胃中不饱和脂肪酸的氢化作用，牛、羊肉中的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比率分别为0.11和0.15，远低于理想膳食0.4的比率。

红肉组织中含有α-亚麻酸和长链n-3PUFA（LCn-3PUFA），即，廿碳五烯酸（EPA，C20∶5），廿二碳五烯酸（DPA，C20∶5）和廿二碳六烯酸（DHA，C22∶6）。α-亚麻酸主要来自植物，具有预防脑血管疾病的作用。α-亚麻酸（ALA）的碳链加长物，长链多不饱和脂肪酸（LCn-3PUFA）对心脏健康有重要作用，能够改善血小板凝集，血管舒张及血栓的形成。也对中枢神经系统，视网膜及炎症反应表现良好作用。然而，LCn-3PUFA通过α-亚麻酸的合成量较少，需要通过膳食补充。

牛、羊肉中LCn-3PUFA的含量（0.28mg/g和0.52mg/g）低于鱼油中的含量（19.9mg/g），但是，在肉类摄入量远大于鱼肉的国家或地区，红肉LCn-3PUFA的供给量不可忽视。DPA主要存在于哺乳动物组织中，鱼油中不存在，具有降低中年男性动脉粥样硬化与急性冠状动脉疾病的作用。在预防脑血管疾病方面，与EPA和DHA功效类似。

共轭亚油酸是亚油酸的位置异构体与几何异构体的混合物，在食物中的主要存在形式是顺-9，反-11-异构体。肉类和反刍动物的乳中含量丰富。CLA通过调节免疫功能而体现抗癌作用。

维生素A

维生素A是妇女怀孕期和哺乳期最为重要的维生素，特别对在婴儿肺组织发育成熟及表现出呼吸功能过程中起重要作用。如果母亲孕期缺乏维生素A，供给胎儿和母乳中的维生素A也不足，即使在婴儿出生后得到补充，也不能补偿出生前因维生素A缺乏而造成的影响。对于早产婴儿，维生素A缺乏常引起呼吸困难综合症的并发症。此外，维生素A、叶酸和铁的供应情况也影响婴儿的出生重。肝脏是维生素A的主要来源，能够满足人体推荐量的75%。因担心其中存在有污染物（如，激素，药物、重金属等），对能否作为健康膳食的组成成分争议较大。如果将β-胡萝卜素作为维生素A供应的仅有来源，那么，每天必须食用500g以上富含β-胡萝卜素的蔬菜，才能满足每日1mg视黄醇的推荐量。如果每月食用2次动物肝脏制品，每次食用100g，即可满足维生素A的供应。

维生素B

维生素B仅在动物产品中存在。由于维生素B为甲基化循环中的活性酶所必需，降低维生素B12及叶酸和维生素B6的摄入量，引起高半胱氨酸增加，它是脑血管疾病和中风的风险因子。中等红肉消费量（40g/d-72g/d），即可避免维生素B12缺乏。

叶酸

肉是甲基供体的重要来源，机体内的主要甲基供体包括叶酸和维生素B12以及转移因子蛋氨酸和胆碱。作为甲基供体的叶酸和维生素B12其甲基的可利用性与结肠癌的发病几率有关。果蔬是叶酸的重要来源，通常认为，水果和蔬菜摄入量少，会导致叶酸缺乏，增加癌症发病几率。而实际情况是在肉类和肝脏中，叶酸的生物利用率远高于在果蔬中的叶酸。

硒

硒多存在于谷物、鱼和肉类中，是谷胱甘肽过氧化酶（GPx）的活性中心，参与细胞的新陈代谢和脱去氧气的毒性作用，能够避免由于细胞变异导致的肿瘤转移。硒也是保持良好免疫功能所必需的元素，在预防HIV和AIDS方面有良好的效果，具有较强的抗癌作用。摄入量及血浆中的浓度与癌症发病几率（前列腺、结肠、皮肤癌等）呈负相关。肉与小麦是硒的良好来源，考虑其生物利用率，牛肉是生物药效硒的重要来源。

锌

锌是金属酶类的组成成分，对细胞生长繁殖、骨生成和免疫有重要作用，具有进一步的抗氧化特性。锌的基本来源是红肉、海产食品、禽类、谷物、乳制品、豆科植物和蔬菜。牛肉和羊肉组织中的含量分别为4.1、3.3mg/100g。

通常，癌症病人表现缺锌现象，锌对前列腺癌有抑制作用。肉中锌的生物利用率高于蔬菜，是生物锌的良好来源，降低红肉摄入量或者不食用红肉，可能会导致锌缺乏。

铁

铁是血红蛋白的组成成分，对维持血液足够的运氧量所必需，在体细胞的生化代谢过程中发挥重要作用。肉中血红素铁的生物利用率高于植物性非血红素铁。与禽肉和鱼肉比较，红肉被认为是血红素铁的良好来源，如果红肉摄入量低于90g/天，可使缺铁的几率增加3倍。拒绝食用红肉或红肉摄入量降低至推荐限量（71g/天），可能影响铁的供应。目前，缺铁性贫血仍是主要的营养缺乏症，特别是对儿童和年青女孩的影响程度较大。

流行病学研究证明，提高肉类摄入量，特别是充分熟化的红肉及其加工制品，可能增加某些癌症的发病几率。这种风险不是肉本身造成的，而可能与摄入的脂肪以及对肉进行烹调、加工处理过程中形成的致癌物质有关。

关于红肉消费对健康和疾病影响的调查研究报道很多，由于研究方法的差异，结论各不相同。由于目前仍缺乏充分证据说明红肉与结肠癌的发病几率无关，世界癌症基金会的建议仍然成立，