土豆牛奶营养面包的研制

土豆牛奶营养面包的研制

这种复合物被称为“人工水果”，具有外形美观、营养化、易于消化等特点。它是国内外许多消费者喜爱的食品。马铃薯是世界上主要的农作物之一，也是位列大米、小麦、玉米之后的第四大粮食作物因此，以小麦粉为主要原料，添加新鲜土豆和牛奶，通过不同原料间的营养互补，研制营养全面、口感优良的土豆牛奶营养面包，不仅丰富了面包的花色品种，还提高了面包的营养价值，同时实现了薯类的综合利用。1材料和方法1.1材料表面1.1.1提供天然液体面粉，新疆帅奇特制一等小麦粉，新疆新世纪面粉有限公司提供；土豆，市售新鲜定西土豆；酵母，安琪酵母股份有限公司提供；牛奶、鸡蛋、白砂糖、食盐、奶粉、植物油等均为食品级，市售。1.1.2电子电子学习SEB-3Y型电烤炉、SP-360型醒发箱，江苏三麦食品机械有限公司提供；C21-HT2109型电磁炉，广东美的生活电器制造公司提供；CP213型电子分析天平，上海奥豪斯公司产品；电子秤（30kg），天津市金鹰衡器厂产品。1.2测试方法1.2.1工艺小麦粉、土豆泥、牛奶→称质量、过筛→加水、加辅料（酵母、白砂糖等）→和面→醒发→整形→醒发→焙烤→刷油→包装。1.2.2酵母乳的制备(1）土豆泥。将土豆蒸熟蒸透，捏碎成泥后趁热备用。(2）酵母粉活化。将安琪高活性干酵母用5%蔗糖水溶化后，在30℃条件下培养10～15min。(3）和面。将活化酵母与小麦粉、土豆泥、牛奶、白砂糖、食盐、植物油等调和，揉成光洁的面团。(4）发酵。将揉好的面团放置在醒发箱中，控制温度和时间进行发酵，然后分块、整形、摆盘。(5）醒发。整形后的面团继续放置在醒发箱中，醒发温度30℃，时间小于60min，一般体积约膨胀至原来的2倍为宜。(6）焙烤。温度（上火170℃，下火180℃），时间9min。为了使面包表面看起来光亮，出炉后立即在面包表面刷一层色拉油。1.3优质包装剂和发酵技术1.3.1酵母粉用量对面包品质的影响按100g面粉计，分别考查土豆泥用量（20,25,30,35,40g）、牛奶用量（10,15,20,25,30g）、白砂糖用量（8,10,12,14,16g）、酵母粉用量（0.8,0.9,1.0,1.1,1.2g）对面包感官品质的影响。1.3.2优化草莓包的正交试验选择L1.4感官评分标准面包在室温下放置18h以后，选择7名经过训练的感官评定人员对面包进行感官评分，评分项目主要包括表皮色泽、质地与形状、面包芯色泽、面包平滑度、面包纹理结构、弹柔性和口感等土豆牛奶营养面包的感官评分标准见表1。2结果与分析2.1单因素试验2.1.1影响面坯全粉体系的因素土豆营养丰富且加工性能优良，可以有效改善面包的烘焙品质，但是土豆中的蛋白质含量并不高，而且几乎不含面筋蛋白，因而土豆的添加量影响到了面坯的面筋蛋白含量，如果添加量多了，面筋网络结构的形成就会受到影响，进而影响到面包的感官品质土豆用量对面包感官品质的影响见图1。由图1可知，面包的感官评分受土豆用量的影响还是比较大的。随着土豆用量的增加，面包的感官评分呈上升趋势，当用量为30g时感官评分达到最高；之后随着土豆用量的增加，面包出现表皮色泽发暗、易烤焦、柔软度下降、内部纹理结构差等现象，感官评分逐渐下降。2.1.2改变牛奶用量的影响牛奶用量对面包感官品质的影响见图2。保持其他因素不变，改变牛奶用量考查牛奶对面包感官品质的影响。牛奶含有脂肪氧化酶，添加一定量的牛奶可使面包质地细腻而有平滑感，牛奶中较高含量的蛋白质也可以使得面筋的筋力增强2.1.3白砂糖添加量对面包的影响白砂糖用量对面包感官品质的影响见图3。在面包制作中，白砂糖不仅起到增味效果，还为面团发酵中的酵母菌提供了养分。但由于高渗作用，过多量的白砂糖会对酵母的生长繁殖起到抑制作用。在面包烤制过程中，白砂糖产生焦糖化、美拉德反应，可改善面包的香味、甜味、色泽等。如果白砂糖用量较少，一方面面包的色泽会比较浅，不能够具备面包应有的金黄色，另一方面面包的香甜气也不明显；如果白砂糖用量较多，面包色泽会因焦糖化反应过度而显得过深，而且面包应有的酯香气也会被突出的甜味所掩盖。由图3可知，12g的白砂糖用量是比较适宜的。2.1.4酵母粉用量对面包品质的影响酵母菌是面包生产中必不可少的发酵剂，具有生物蓬松、面筋扩展、风味改善、增加营养等作用。酵母在面团发酵中产生大量的CO酵母粉用量对面包感官品质的影响见图4。由图4可知，酵母粉用量为1g时感官评分较低，随着酵母粉用量的逐渐增加，产品感官评分呈上升趋势；当酵母粉用量在3g时，面包感官评分最高，达到62.2分，之后随着酵母粉用量的继续增加，因产品发酵过度呈现香味不足、酸味等情况，感官评分逐渐下降。2.2正交试验土豆牛奶面包配方正交试验因素水平见表2，优化土豆牛奶面包配方的正交试验结果见表3，方差分析见表4。由表3可知，A由表4可知，配方中土豆、牛奶、白砂糖和酵母粉的用量对土豆牛奶面包感官品质的影响均为极显著（p<0.01）。3感官品质的测定试验结果表明，土豆牛奶面包的最佳配方为每100g面粉用新鲜土豆泥30g，牛奶25g，白砂糖12g，酵母粉1g；最佳制作工艺为土豆蒸熟蒸透后捏碎成泥，与活化酵母、小麦粉、牛奶、白砂糖、食盐、植物油等调和揉制成光洁的面团，29℃下醒发120min，然后分块、整形、摆盘，29℃下继续醒发40min后焙烤，烘烤温度为上火170℃，下火180℃，烘烤时间为9min。按照