食品营养学-第七章维生素课件

第七章维生素第七章维生素1第一节维生素概述定义:维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量/低分子/有机化合物。一、维生素第一节维生素概述定义:维生素是维持人体正常生理功能所2食品营养学-第七章维生素ppt课件3二、维生素的命名及分类

1.维生素的命名

◆按照被发现的顺序，依英文字母顺序排列，如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E等；

◆按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；

◆使用其化学结构名称，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。二、维生素的命名及分类1.维生素的命名42.维生素分类1.脂溶性维生素2.水溶性维生素维生素A维生素D维生素E维生素KB族维生素硫胺素（B1）核黄素（B2）烟酸（B3）胆碱（B4）泛酸（B5）维生素（B6）生物素或维生素H（B7）叶酸（B9）维生素B12、肌醇维生素C

2.维生素分类1.脂溶性维生素2.水溶性维生素维生素AB5水溶性与脂溶性维生素水溶性与脂溶性维生素6

3.“类维生素物质”其中包括：生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q、苦杏仁苷、硫辛酸、对氨基苯甲酸（PABA）、牛磺酸等。其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视。3.“类维生素物质”7三．维生素缺乏食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常见原因有：（1）摄入不足（宗教、饮食、经济、环境等有关）；（2）吸收利用障碍（疾病、饮食生理等）；（3）维生素需要量相对增加（特殊人群）。缺乏的分类：（1）原发性缺乏与继发性缺乏；（2）临床缺乏和亚临床缺乏（边缘性缺乏）。三．维生素缺乏食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱8第二节水溶性维生素第二节水溶性维生素9一、维生素C

（抗坏血酸、C6H8O6）维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。维生素C对人体及动物体十分重要，严重缺乏会引起全身性出血的坏血病。自然界存在的具有生理活性的是L-抗坏血酸。还原型抗坏血酸（抗坏血酸）、脱氢型抗坏血酸（氧化型抗坏血酸）一、维生素C（抗坏血酸、C6H8O6）维生素C即抗坏血酸，10抗坏血酸的特殊结构决定了它本身性质的不稳定性。它对氧很敏感，温度、PH、氧化酶、金属离子特别是Cu、紫外线等都会使它受到严重破坏。因此，食物在加碱处理、加水蒸煮、蔬菜长期在空气中放置等情况下维生素C损失较多，而在酸性、冷藏及避免暴露于空气中时损失较少。维生素C最后部分被代谢为草酸或与硫酸结合生成抗坏血酸-2-硫酸排除体外抗坏血酸的特殊结构决定了它本身性质的不稳定性。维生素C最后部11（一）生理功能1.抗氧化作用（还原作用）（1）Fe3+→Fe2+，促进铁的吸收；（2）防止不饱和脂肪酸的氧化；（3）维持-SH的还原状态；（4）防止LDL的氧化；（5）促进叶酸还原为四氢叶酸；（6）还原过氧化物、羟基等氧化剂，清除自由基；（7）还原胱氨酸→半胱氨酸，提供二硫键，促进抗体形成。古洛糖酸内酯氧化酶（一）生理功能1.抗氧化作用（还原作用）古洛糖酸内酯氧化酶122.参与羟化反应

（1）促进胶原蛋白生物合成（辅因子）：脯氨酸羟化酶、赖氨酸羟化酶；（2）促进神经递质合成：5-羟色胺、去甲肾上腺素；（3）促进类固醇羟化：促进胆固醇转变为胆汁酸而降低血胆固醇；3.其它作用：防止亚硝胺的形成；解毒作用（谷胱甘肽、巯基）；提高免疫力（白细胞）；防癌作用等。羟脯氨酸

2.参与羟化反应羟脯氨酸13（二）缺乏与过量①缺乏抗坏血酸缺乏，丧失了它最重要的一种功能，即羟脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利进行，胶原蛋白合成受阻，引起坏血病的发生。早期表现为疲劳、倦怠，由于毛细血管脆性增强而容易出现血瘀点、牙龈出血、伤口愈合缓慢、骨质疏松等，严重时可出现内脏出血而危及生命。②过量维生素C在体内分解代谢最终的重要产物是草酸，长期服用过量维生素C可出现草酸尿以至形成尿路结石和肾结石。有报道每日摄入维生素C2～8g时可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏、骨病、酸性体质、破坏VB12、不育等，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性。（二）缺乏与过量①缺乏抗坏血酸缺乏，丧失了它最重要的一种功14（三）供给量及食物来源

我国营养学会2000年推荐成人的RNI为100mg/d，孕中、后期，乳母为130mg/d；UL为≤1000mg/d。来源：食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。水果中新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃和刺梨等含有丰富的维生素C；蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、番茄、大白菜等含量较高。根茎类蔬菜维生素C的含量不高，但由于消费量大，所以也是很好的来源。谷类及豆类食物中几乎不含维生素C，但是豆类经过发芽以后也产生一定量的维生素C。（三）供给量及食物来源我国营养学会2000年推荐成15常见食物中维生素C含量（mg/100g）食物含量食物含量酸枣830~1170鲜枣243刺梨2585沙棘160猕猴桃131草莓47苦瓜56西瓜7苹果4番茄19黄瓜9芹菜12橘子19葡萄25常见食物中维生素C含量（mg/100g）食物16食品营养学-第七章维生素ppt课件17（四）营养状况评价评价维生素C营养状况的指标主要有：1.尿负荷试验：是评价机体水溶性维生素营养状况常用的试验方法。方法：让受试者口服维生素C500mg，准确收集4小时尿液，测定维生素C的排出总量。评价标准：＞10mg为正常，＜3mg为缺乏。2.血浆维生素C含量：主要反映近期摄入情况，不表示体内储备水平。标准：＞4mg/L为正常，2.0~3.9mg/L为不足，＜2mg/L为缺乏。3.白细胞维生素C含量：该指标反映了维生素C的储备水平，但操作复杂。＜2μg/108个白细胞为不足。（四）营养状况评价评价维生素C营养状况的指标主要有：18二.维生素B1（硫胺素）

特点：硫胺素为白色结晶，溶于水，微溶于乙醇，气味似酵母。硫胺素的商品形式是它的盐酸盐和硝酸盐，两种形式在干燥条件和酸性介质中极其稳定，不易被氧化，比较耐热，但在中性特别是碱性环境中易被氧化而失去活性。硫胺素对亚硫酸盐特别敏感，亚硫酸盐很容易将其分子裂解，使之失去活性。在某些天然食物中，含有抗硫胺素因子。VB1又称硫胺素，是人类发现最早的维生素,因发现其与预防和治疗脚气病有关，所以又称作抗神经炎素。TMP、TDP、TTP（30%）和TPP（焦磷酸硫胺素，80%）二.维生素B1（硫胺素）特点：硫胺素为白色结晶，溶于水，微溶19（一）生理功能①辅酶功能维生素B1以TPP（焦磷酸硫胺素）的形式作为羧化酶和转酮基酶的辅酶参与能量代谢。（1）α-酮酸的氧化脱羧反应：如丙酮酸、α-酮戊二酸（2）作为转酮醇酶的辅酶，参与转酮醇作用：“磷酸戊糖途径”，产生戊糖、NADPH等。②在神经生理上的作用

当硫胺素缺乏时会影响某些神经递质的合成与代谢，干预正常的神经传导，以致影响内脏及周围神经功能。糖代谢必须，维生素B1不足时，糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神经系统，而糖代谢的中间产物（丙酮酸、乳酸）在神经组织中堆积，出现健忘、不安、易怒或忧郁等症状。（一）生理功能20③其他功能（1）维持神经、肌肉（包括心肌）的正常功能；（2）维持正常食欲、胃肠蠕动及消化液分泌。原因：硫胺素可抑制胆碱酯酶活性，硫胺素缺乏，胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱水解加速，胃肠蠕动缓慢，腺体分泌减少，食欲减退。③其他功能21（二）缺乏症

维生素B1缺乏常由于摄入不足，需要量增高和吸收利用障碍而引起；肝损害、酗酒也可造成硫胺素缺乏。早期缺乏可出现疲劳,烦躁,记忆减退,睡眠障碍,心前区疼痛,厌食,腹部不适和便秘。严重时形成脚气病而主要损害神经血管系统。①干性脚气病（神经系统反应

）②湿性脚气病（心血管系统反应

）③急性暴发性脚气病（acuteberiberi）④脑型脚气病（Wernicke’s－Korsakoff综合征,多神经炎性精神病

）（二）缺乏症22前驱症状：（1）疲倦，“沉重感”；（2）肌肉酸痛，尤以腓肠肌明显；（3）消化系统症状：厌食、恶心、消化不良等；（4）神经精神症状：头痛、失眠、不安、易怒等。前驱症状：23临床分型及症状：（1）干性脚气病：以多发性神经炎症状为主。上行性对称性周围神经炎，运动及感觉障碍，可出现踝、足麻木、蚁行感及灼烧感，“灼足综合征”，腱反射异常，腿伸、屈肌受累可出现足和趾下垂；感觉障碍初期为过敏，后期感觉消失。消化系统症状。（2）湿性脚气病：以水肿和心脏症状为主，主要有：心悸、气短、心动过速、组织水肿，严重者心衰。（3）混合性脚气病临床分型及症状：24Wernicke-Korsakoffsyndrome：包括Wernicke脑病和Korsakoff精神病，这两种情况是酒精中毒者的典型症状。包括：精神错乱、共济失调、眼肌麻痹、精神病、虚谈症（假记忆）及逆行性健忘甚至昏迷——“脑型脚气病”。Wernicke-Korsakoffsyndrome：包括25（三）营养水平鉴定1.尿负荷试验：方法：即口服5mgVitB1后，收集4小时尿，测定尿中VitB1的排出量。标准：400ug为充裕，200ug为正常，<100ug为缺乏，在100~199ug之间为不足。2.尿中硫胺素（ug）与肌酐(g)比值测定：优点：判断标准：<27为缺乏，27~65为偏低，66~129为适宜，＞130为较高。（三）营养水平鉴定1.尿负荷试验：262.红细胞转酮醇酶活力系数测定（ETK-AC）（焦磷酸硫胺素效应；TPP效应）：优点：灵敏。原理：TPP为转酮醇酶的辅酶，体外试验加与不加TPP时RBC中转酮醇酶活力之差占基础活性的百分比，即ETK-AC值或TPP效应。值越高，硫胺素缺乏越严重。标准：TPP效应：＞16%为不足，＞25%为缺乏。2.红细胞转酮醇酶活力系数测定（ETK-AC）（焦磷酸硫胺素27（四）供给量及食物来源

维生素B1的需要量与糖代谢和热能代谢有关，维生素B1的供给量应按照总热能需要量推算。中国营养学会2000年推荐硫胺素的RNI为成年男性1.4mg/d，女性1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。

来源：维生素B1主要存在于谷类、豆类、酵母、干果及硬果中，动物的心、肝、肾、胸、瘦猪肉及蛋类含量也很丰富。（四）供给量及食物来源28三.维生素B2（核黄素）（一）生理功能

核黄素在体内通常以FMN（黄素单核苷酸）和FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）两种形式与特定蛋白结合形成黄素蛋白，黄素蛋白是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，通过呼吸链参与体内氧化还原反应与能量代谢，促进正常的生长发育，维护皮肤和黏膜的完整性。参与色氨酸转变为烟酸、维生素B6转变为磷酸吡哆醛的过程。

橘黄色针状结晶，溶于水中呈黄绿色，在中性或酸性溶液中对热稳定，但在碱性溶液中则很容易被破坏。游离核黄素对光敏感。一般食物中的维生素B2与磷酸和蛋白质呈结合型的复合化合物，这种结合型的维生素对光较稳定。三.维生素B2（核黄素）橘黄色针状结晶，溶于水中呈黄绿色，在291.参与体内生物氧化与能量代谢：FMN、FAD可形成黄素蛋白——“辅酶”，如黄嘌呤氧化酶、氨基酸氧化酶、细胞色素C还原酶等，参与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢。2.参与维生素B6和烟酸的代谢：FAD、FMN作为辅酶参与：色氨酸→烟酸；维生素B6→磷酸吡哆醛。3.其他抗氧化作用：FAD为谷胱甘肽还原酶的辅酶；FAD与细胞色素P450结合，参与药物代谢。1.参与体内生物氧化与能量代谢：30（二）缺乏与过量

核黄素缺乏是我国常见的营养素缺乏病。摄入不足和酗酒是核黄素缺乏的最主要原因。核黄素轻度缺乏没有明显的体征改变，仅有生化代谢的变化。当严重缺乏时可以出现多种临床症状，常见的有：（1）口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮炎以及脸缘炎、角膜血管增生等症状。

（2）导致缺铁性贫血，并可导致儿童生长迟缓。

（3）胎儿骨骼畸形。口腔-生殖系综合征（二）缺乏与过量核黄素轻度缺乏没有明显的体征改变，仅有生化31（三）供给量及食物来源

由于维生素B2是很多氧化还原酶的成分，而且与体内能量的代谢有关，因而人体对于维生素B2的需要量也同维生素B1一样，同能量的摄入量成正比。我国成人膳食核黄素的RNI为男性1.4mg/d，女性1.2mg/d。来源：维生素B2在各类食品中广泛存在，但通常动物性食品中的含量高于植物性食物。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬菜含量较少。谷类食物含量较少，且加工损失较大，（精白米VB2存留率只有11%，小麦标准粉35%）（三）供给量及食物来源来源：维生素B2在各类食品中32

四.烟酸

烟酸又称尼克酸、维生素pp、抗癞皮病因子。烟酸在体内以烟酰胺的形式存在。人体所需要的烟酸可由色氨酸（60：1，15%

）在人体内转变一部分。

烟酸是所有维生素中最稳定的一种，不易被空气中的氧、热、光、高压所破坏，酸、碱也很稳定。四.烟酸烟酸是所有维生素中最稳定的一种，不易被空气中33（一）生理功能①辅酶功能烟酸在体内以烟酰胺的形式构成呼吸链中的辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ，而辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ是组织中重要的递氢体，在物质代谢和生物氧化过程中起着重要作用。②维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能

缺乏时发生皮炎、肠炎及神经炎为典型症状的癞皮病。③烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分葡萄糖耐量因子是从酵母中分离出的一种有机铬复合物，具有加强胰岛素效能的作用，但其作用机制尚不明确。（一）生理功能34(二).缺乏症

人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。其典型症状是皮炎、腹泻和痴呆（DermatitisDiarrheaDepression）简称“三D症状”。重度缺乏表现为：①皮肤症状：肢体暴露部位出现对称性皮炎②消化系统症状：口角炎、舌炎、腹泻。③神经系统症状：乏力、烦躁、抑郁、健忘及失眠，甚至神志不清和痴呆。

(二).缺乏症重度缺乏表现为：35

（三）供给量及食物来源

我国营养学会2000年推荐的烟酸RNI成年男性14mgNE/d，女性13mgNE/d，UL为35mgNE/d。来源：烟酸广泛存在于动植物食物中，含量较高的有酵母、动物的肝脏、全谷、种子及豆类。动物肝脏与肾脏、瘦肉、全麦制品、啤酒酵母、麦芽、鱼、卵、炒花生、白色的家禽肉、鳄梨、枣椰（dates）、无花果、干李等。以玉米为主食的地区癞皮病的发生率往往较高。如在玉米中加入0．6％～1％的碳酸氢钠，可使其游离出来，提高生物价值。尼克酸和烟酰胺

（三）供给量及食物来源尼克酸和烟酰胺36五．维生素B6（吡哆素）维生素B6是一组含氮的化合物，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种形式。它们都具有维生素B6的生物活性，而且可以相互转变。吡哆醇主要存在于植物性食物中，吡哆醛、吡哆胺主要存在于动物性食物中。对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱及紫外线破坏。五．维生素B6（吡哆素）维生素B6是一组含氮的化合物，包括吡37（一）生理功能

维生素B6为体内很多酶的辅酶成分，参加一系列重要的生物转化。维生素B6可影响DNA的合成，继而会影响机体的免疫功能。此外，它还参与了运铁血红蛋白的合成以及神经系统中的许多免疫反应。

（一）生理功能38（二）缺乏症

严重的维生素B6缺乏已经罕见，但轻度缺乏较多见，通常与其他B族维生素缺乏同时存在。

维生素B6缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，个别还有神经精神症状，如易激动、忧郁和人格改变等。维生素B6缺乏还可引起人体免疫功能受损，出现高半胱氨酸血症和黄尿酸尿症。维生素B6缺乏对幼儿的影响较成人大，儿童缺乏时可出现烦躁、肌肉抽搐和惊厥、呕吐、腹痛以及体质量下降等症状。经食物摄入大量维生素B6没有副作用，但通过补充品长期使用维生素B6500mg/d以上可能会引起中毒反应，产生神经毒性及光敏感反应。（二）缺乏症维生素B6缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎39（三）供给量及食物来源

中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B6的AI值，成人为1.2mg/d。维生素B6广泛存在于各种食物中。通常维生素B6含量丰富的食物有白色肉类（鸡肉和鱼肉）、动物肝脏、豆类和坚果类等。水果和蔬菜中维生素B6含量也较多，其中香蕉的含量非常丰富。肠道细菌可以合成一部分维生素B6。（三）供给量及食物来源40六．叶酸叶酸淡黄色结晶，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚及其它有机溶剂；叶酸的钠盐易溶于水，但在水溶液中易被光解破坏。在酸性环境下不稳定，当PH＜4.0时容易被破坏，但在中性或碱性溶液中对热稳定（无氧时），加热至100℃1h也不被破坏。食物中的叶酸经烹调加工后损失率可高达50%～90%（有氧和光线作用）。六．叶酸叶酸淡黄色结晶，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚及其它有机41（一）生理功能叶酸是机体内一碳单位（一CH一）转移酶中的辅酶成分，参与一碳单位转移，对蛋白质、核酸的合成，各种氨基酸的代谢有重要作用。叶酸作为辅酶有以下作用：①参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在细胞分裂和繁殖中发挥作用。②促进各种氨基酸间的相互转变（苯丙氨酸与酪氨酸、组氨酸与谷氨酸、半胱氨酸与蛋氨酸之间的相互转化）。③叶酸还可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸和神经介质的合成（如肾上腺素、胆碱、肌酸）。仅含有一个碳原子的集团，如甲基、甲酰基、甲炔（烯）基等（一）生理功能仅含有一个碳原子的集团，如甲基、甲酰基、甲炔（42（二）缺乏症

①巨幼红细胞贫血②孕妇孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。③高同型半胱氨酸血症（由叶酸代谢所产生的5-甲基四氢叶酸提供甲基参与同型半胱氨酸向蛋氨酸的转化）。④其它：叶酸缺乏在一般人群还表现为衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、胃肠道功能紊乱和舌炎等；儿童叶酸缺乏可见有生长发育不良。

甲硫氨酸代谢障碍。由甲硫氨酸转甲基后生成，可导致动脉粥样硬化和血栓形成过量：影响锌吸收；干扰抗惊厥药的作用；掩盖维生素B12的缺乏。（二）缺乏症①巨幼红细胞贫血甲硫氨酸代谢障碍。由甲硫氨43高同型半胱氨酸血症对机体的危害：（1）损害血管内皮细胞，并可激活血小板的黏附和聚集→引起动脉粥样硬化及其它心血管疾病。（2）对心血管系统的发育毒性，即影响胚胎早期的心血管发育。（3）在神经管畸形发生中起作用。高同型半胱氨酸血症对机体的危害：44（三）供给量及食物来源

来源：叶酸广泛存在于动植物食物中，其良好来源为动物肝脏、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果及酵母等。中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为400μgDFE/d，UL为1000μgDFE/d。（三）供给量及食物来源45我国推荐摄入量（RNI）成人400ugDFE/d孕妇600ugDFE/d乳母500ugDFE/d注：美国FNB1998年提出：叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量（DFE）表示：

DFE（ug）=膳食叶酸（ug）+1.7×叶酸增补剂（ug）由于食物叶酸的生物利用度仅为50%，而叶酸补充剂与膳食混合时生物利用度为85%，是单纯来源于食物的叶酸利用度的1.7倍。我国推荐摄入量（RNI）由于食物叶酸的生物利用度仅为50%，46绿色蔬菜莴苣、菠菜、西红柿、胡萝卜、青菜、龙须菜、花椰菜、油菜、小白菜、扁豆、豆荚、蘑菇等。新鲜水果橘子、草莓、樱桃、香蕉、柠檬、桃子、李、杏、猕猴桃等。“天然叶酸大户”

绿色蔬菜莴苣、菠菜、西红柿、胡萝卜、青菜、龙须菜、花椰菜、油47七．维生素B12维生素B12分子中含金属元素钴，故又称钴胺素，是化学结构最复杂的一种维生素，是唯一含有金属(钴）的维生素。维生素B12为淡红色结晶、在强酸、强碱、紫外线照射下环境中易被破坏，对热较稳定。（一）生理功能

①作为甲基转移酶的辅因子：参与蛋氨酸、胸腺嘧啶等的合成，维生素B12参与体内一碳单位代谢，与叶酸在代谢中互相作用。②保护叶酸在细胞内的转移和贮存：含维生素B12的酶促进生成四氢叶酸，以利于叶酸参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成。

七．维生素B12维生素B12分子中含金属元素钴，故又称钴胺素48

（二）缺乏症

由于维生素B12与叶酸代谢关系密切，所以当维生素B12缺乏时也会引起恶性巨红细胞性贫血，即脱氧核糖核酸的合成受阻所引起。缺乏还会引起神经及脊柱的病变所引起的神经组织的损害，年幼患者还会出现精神抑郁、智力减退等症状。（三）供给量及食物来源

中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B12的AI成人为2.4μg/d。自然界中的维生素B12的主要是通过草食动物的瘤胃和结肠中的细菌合成的。（二）缺乏症（三）供给量及食物来源49动物肝脏、肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、牛奶、乳酪、乳制品、腐乳若出现食欲不振、消化不良、舌头发炎、失去味觉等症状，便是缺乏维生素B12的警讯。动物肝脏、肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、牛奶、乳酪50八．泛酸（一）生理功能

泛酸的主要作用就是以乙酰辅酶A（CoA）的形式参加代谢过程。其次，参与脂肪酸的合成与降解、乙酰胆碱的合成及抗体的合成。（二）缺乏症

由于食物中广泛存在泛酸，所以很少有缺乏症。（三）供给量及食物来源

泛酸广泛存在于各种食物中，尤其在酵母、瘦肉、内脏器官、面粉等食物当中含量丰富。肠内细菌可以合成部分泛酸供人体利用。因此，人体极少出现泛酸缺乏。中国营养学会推荐我国居民膳食泛酸的AI为14岁以上青少年及成人5.0mg/d。八．泛酸（一）生理功能（二）缺乏症（三）供给量及食物来源51九．生物素（一）生理功能

生物素是生物体内乙酰COA的辅基，参与碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢过程中的脱羧和脱氨作用，对人体能量代谢、细胞生长、DNA的生物合成以及各种免疫细胞的正常功能等都具有重要作用。（二）缺乏症

生物素在自然界存在广泛，一般不会引起人体缺乏。（三）供给量及食物来源

我国成人的生物素AI为30μg/d。含生物素最丰富的为酵母、动物肝脏及内脏器官、蛋类及绿叶蔬菜。九．生物素（一）生理功能（二）缺乏症（三）供给量及食物来源52水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源

维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素)参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿酵母，猪肉豆类，葵花籽油B2(核黄素)电子（氢）传递唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎Bpp(尼克酸)电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇泛酸酰基转移反应缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高生物素CO2转移反应羧化反应缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源

维生素生理功能缺乏53水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基转移反应脱羧反应皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉叶酸一碳单位转移巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏B12(钴胺素)甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎肉类，鱼类，贝壳家禽，奶类Vc(抗坏血酸)抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素生理功能缺乏症状54第三节脂溶性维生素第三节脂溶性维生素55

1．维生素A和胡萝卜素1毫克胡萝卜素＝0．167毫克维生素A

维生素A类:是指含有视黄醇结构（即β-白芷酮环的多烯基结构）、并具有视黄醇生物活性的一类物质。它包括两类：一类是来自动物性食品的维生素A，称为已经形成的维生素A

；另一类是来自植物性食物中的维生素A原---是指存在于植物性食物中，在体内可以转变成VA的类胡萝卜素，亦称“维生素A原类胡萝卜素”。视黄醛

1毫克胡萝卜素＝0．167毫克维生素A维生素A类:56（一）VA生理功能①维持正常视觉：参与视网膜中杆状细胞内视紫红质的构成②保持上皮细胞组织的正常生长与分化：视黄酸及其代谢产物③维持骨骼和牙齿的正常发育

④增强生殖力

⑤促进生长发育

⑥免疫功能

⑦清除自由基与抑癌注意：（1）并非所有的类胡萝卜素均为维生素A原。（2）其他的类胡萝卜素，如玉米黄素、叶黄素、番茄红素、辣椒红素等虽不能生成VA，但具有许多重要的生理功能，如抗氧化作用。（一）VA生理功能注意：57（二）缺乏与过量①缺乏：

维生素A缺乏已成为许多发展中国家的一个主要公共卫生问题。维生素A缺乏及其导致的干眼病患病率相当高，在非洲和亚洲许多发展中国家的部分地区，甚至呈地方性流行。（1）对眼睛的影响：暗适应能力降低是VA缺乏最早出现的症状，夜盲症，干眼病、失明等。毕脱氏斑为儿童VA缺乏最重要的体征。（2）黏膜、上皮组织的改变：干燥、增生、角化、失去正常功能，如“呼吸道感染”、“毛囊角化过度症”、“蟾皮病”。（3）生长发育迟缓（4）其它：味觉减退、食欲降低、免疫力下降、贫血等。（二）缺乏与过量（1）对眼睛的影响：暗适应能力降低是VA缺乏58②过量：

由于维生素A可以在机体内储存，因此摄入大剂量维生素A可引发急性、慢性、致畸毒性。摄入普通食物一般不会引起维生素A过多，绝大多数系过多摄入其浓缩制剂引起。②过量：59（三）食物来源与供给量

维生素A的食物来源有两类，一是各种动物性食品，如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等另一类为各种植物性食物，能提供丰富的维生素A原即类胡萝卜素，类胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中（三）食物来源与供给量维生素A的食物来源有两类，一是各种动物60视黄醇当量（RE)：表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质的总量。膳食中总视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+β-胡萝卜素（ug）×0.167+其它维生素A原（ug)×0.084。1IU维生素A=0.3ug视黄醇1ugβ-胡萝卜素=0.167ug视黄醇当量（RE）1ug其它维生素A原=0.084ug视黄醇当量（RE）视黄醇当量（RE)：表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质611、对维生素A的建议每日摄取量，就一般成年男性而言，1000RE（或5000IU）即可防止不足。2、10～15岁少女建议每日摄入量为4600国际单位。3、16岁以上的女性建议每日摄入量为4200国际单位。4、成年人每日需吃约85个柠檬或1/2根胡萝卜或1根芦笋即可满足需要。

5、孕妇需特别注意其安全用量，以免产生畸形儿。怀孕期间，最初摄取量不建议增加。6、哺乳期女性，在前6个月中可额外增加2500国际单位；后6个月额外增加2000国际单位。RNI：成年男性：800ugRE/d成年女性：700ugRE/dUL：成人3000ugRE/d,孕妇2400ugRE/d,儿童2000ugRE/d1、对维生素A的建议每日摄取量，就一般成年男性而言，100062二．维生素D（一）生理功能①维生素D能够促进钙和磷在小肠内的吸收，维持血清钙磷浓度的稳定，为调节钙磷的正常代谢所必需。②促进牙齿和骨骼的正常生长，利用钙磷的沉着促进骨组织钙化，使钙磷成为骨质的基本结构。活性维生素D具有类固醇激素的作用。③维生素D能促进孕期或哺乳期将母体钙输送到子体，以维持胎儿及婴儿的正常生长。维生素D供应充足者在断乳后母体可重新获得钙，维生素D缺乏者这种能力较差。④促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。服用维生素D可抑制皮肤红斑形成，治疗牛皮癣、斑秃、皮肤结核等。维生素D2（麦角钙化醇）维生素D3（胆钙化醇）二．维生素D（一）生理功能维生素D2（麦角钙化醇）63（二）缺乏与过量①缺乏：膳食缺乏维生素D或消化吸收障碍或人体缺乏日光照射使钙磷吸收受阻而导致体内维生素D的缺乏。其症状为：佝偻病（测血清骨碱性磷酸酶）骨质软化症骨质疏松症手足痉挛症（二）缺乏与过量64食品营养学-第七章维生素ppt课件65②过量

不适当地过量服用维生素D也可导致人体中毒，其症状为高血钙症、高尿钙症、厌食、腹泻、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛等。（三）供给量及食物来源

维生素D的需要量应与钙磷供给量联系起来考虑。由于维生素D既来源于食物，又可由皮肤合成，因而较难估计膳食维生素D的摄入量。②过量（三）供给量及食物来源66来源：维生素D主要是人体皮肤中的维生素前体在紫外线照射下转化而成的，因此，经常晒太阳是获得充足的维生素D的最好来源。供给量：RNI：11~50岁5μg/d，11岁以下、50岁以上、孕妇（中后期）、乳母10μg/d。我国儿童和成人的UL均为20ug/d。来源：维生素D主要是人体皮肤中的维生素前体在紫外线照射下转化67三．维生素E

一.生理作用①抗氧化（清除自由基，防止LDL的氧化）②抑制肿瘤发生③抗衰老美容作用④治疗贫血作用⑤与动物的生殖功能有关（促进垂体促性腺激素的分泌，促进精子的生成和活动，增加卵巢功能）⑥调节血小板的黏附力和聚集作用：VE可抑制血小板的聚集及保护血管内皮细胞免受损伤，起到防治动脉周样硬化及血栓形成以及栓塞的发生。VE主要储存于脂肪组织中三．维生素E一.生理作用VE主要储存于脂肪组织中68①缺乏

维生素E广泛存在于食物中，因而较少发生由于维生素E摄入量不足而产生缺乏症。②过量

在脂溶性维生素中，维生素E的毒性相对较小。但大剂量维生素E有可能出现中毒症状，如出现出血倾向，可能造成VA、VK吸收下降。（二）缺乏与过量（二）缺乏与过量69我国居民维生素E的适宜摄入量为成人14mgα-生育酚当量/d，不宜超过400mg。有人建议对推荐的维生素E摄入量需要考虑膳食多不饱和脂肪酸的摄入量，成人每摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入0.4mg维生素E。

（三）供给量及食物来源

来源：维生素E广泛地分布于动植物组织中，麦胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中含量最高，

天然维生素E的吸收率是人工合成的3.5倍，生理活性是合成的3-8倍，但保质期较短，价格较贵。我国居民维生素E的适宜摄入量为成人14mgα-生704.维生素K是一类能促进血液凝固的甲基萘醌衍生物。天然产物K1：存在于绿叶菜和动物肝脏的黄色油状物。K2：人体肠道细菌的代谢产物，也存在于发酵食品中。人工合成K3、K4：甲基萘醌衍生物，性质较K1、K2稳定，且溶于水。4.维生素K是一类能促进血液凝固的甲基萘醌衍生物。71维生素K:脂溶性，在小肠中吸收有赖于胆盐和胰脂酶的存在。由空肠经淋巴吸收，在血中随β-脂蛋白一起转运。在体内贮存时间很短，迅速被破坏，经代谢排出，血液中含量甚少，只在肝中贮存少量。1、吸收和代谢：维生素K:脂溶性，在小肠中吸收有赖于胆盐和胰脂酶的存在。由空721）促进血液凝固的作用：能促进肝脏合成凝血酶原（凝血因子II），还能调节另外3种凝血因子（Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ）的合成。2）参与体内氧化还原过程：缺乏时，肌肉中的ATP和磷酸肌酸都下降，ATP酶活力下降。3）增强胃肠道蠕动和分泌机能：缺乏时，平滑肌张力及收缩减弱。4）适度补充可防止骨质疏松和动脉硬化。2、生理功能及缺乏症：2、生理功能及缺乏症：73食物中分布较广，绿叶蔬菜如莴苣、甘蓝中丰富，其次动物肝肉、小麦等都含有，肠道细菌也可合成。我国、WHO未有正式的VK供给量标准。从食物中成人50-70μgVk/d可满足生理需要。3、食物来源及供给量：3、食物来源及供给量：74脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源

维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类B调节骨代谢主要调节钙代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成，强化奶E