啤酒工艺计算案例

....糖化工艺糖化工艺根底性计算：12×580H〔6吨1配料比：麦芽75％，大米25％；麦芽绝干浸出率82％，水分4.9％，比热0.400J/g•C；大米绝干浸出率98％，水分15％，比热0.465J/g•C；原料利用率98％。原料浸出率计算：原料浸出率＝麦芽绝干浸出率〔1－麦芽含水量〕×麦芽配料比＋大米绝干浸出率×〔1－大米含水量〕×大米配料比＝82％×(1－4.9％)×75％＋93％(1－15％)×25％＝78.2％每吨煮沸后麦汁量＝(原料浸出率×原料利用率)/煮沸终了麦汁浓度=78.2%×98%/12%=6.39吨投料量计算：煮沸麦汁量580HL〔合计为60吨〕60／6.39＝9.4吨，麦芽用量为9.4×75％＝7.1吨，大米用量为2.35吨糖化用水量计算：糖化用水量＝总投料量×总浸出率×原料利用率×〔1－第一麦汁浓度〕／第一麦浓度－原料总含水量＝9.4×78.2％×98％〔1－15％〕／15％－〔7.1×4.9％＋2.35×15％〕＝40.1吨设糖化锅用水为W，则糊化锅为40.1－W＝糊化锅放热，即糖化锅用水量为28.8吨，糊化锅用水量为11.3吨；糖化锅料水比1：4.1，糊化锅料水比1：4.8洗糟水量计算：洗糟水量＝热麦汁／〔1－煮沸强度〕－总浸出量－糖化总用水量－原料总含水量＝60／〔1－9％1.5〕－60×12.0％×98％－40.1－〔7.1×4.9％＋2.35×15％〕＝27吨糖化锅投料及添加剂量计算：7100K28.3－55－53下料温度、蛋白质分解温度和时间依据麦汁最终分析结果作相应的调整。蛋白质分解时间要用慢搅拌，酿造水用硫酸钙调整适当的硬度，用乳酸来调整PH〔36％要求纯度含量200－250PPM之间200M／吨麦汁，用量＝7200／36％＝3.9L。糊化锅投料及添加剂量计算：大米：2350Kg，水：11.3吨，下料时参与液化酶0.3L／吨大米，酿造水调整计算：硫酸钙参与要求下料液含钙离子120PPM，冷麦汁中含钙离子浓度为50PPM以上，硫酸钙浓度>8520－30PPM左右即可，硫酸钙添〔80％〕PH值为5.4－5.6〔以合醪后麦汁为准，尽量满足糖化醪PH5.4－5.6，最终麦汁PH5.2－5.4糖化作业条件：糖化温度在62－680.02N碘检；糖化温度、时间按麦汁分析结果相应调整，以到达更有效的糖化工艺；糖化期间用慢搅。麦汁过滤：加热到75℃，<10分钟，尽量避开有氧气摄入；在热麦汁过滤回流6分钟，当浊度<14EBC为止才可过滤；第一麦汁浓度把握在14.5－16.5P，洗糟水温76℃,残糖2.0～0.5P。麦汁煮沸条件：酒花：20～30％初次压泡分解苦味根底；40～50％其次次在煮沸后40分钟参与，主要是为了增苦味；30～40％煮沸终了前7分钟，主要是为了增香。必需用乳酸调最终麦汁PH值为5.2～5.4，PH90分钟；煮沸强度9%.麦汁浓度调整作业:浓度计算-糖化收得率=0.96最终麦汁量煮沸强度密度/加水所计算〔略580H。盘旋沉淀糟：除热凝固物，沉淀30分钟；必要时加锌0.15～0.25PPM；麦汁冷却60分钟，麦汁充氧发酵工艺(简洁)熟化稳定化作业：外观糖度4P8℃，酵母细胞数20236个／ML13P2.6P14P2.8P0.8Ba10天以0～－2℃，稳定时间715分钟，经过30分钟60℃加热的啤酒不得有VDK〔每代酵母检测一次，双乙酰的量应在0.01MG／L3个工程为准，对冷却开头进展推断：熟化时间到达规定的7天以上，双乙酰分析值在0.04PPM中感官上无VDK贮酒酵母排放作业：封罐后，每周排放酵母两次，在贮酒罐冷却开头后到达2～3℃的当天及过滤前排放贮酒罐底酵母，温度降到－1.2℃后，每周排放酵母一次，直至滤酒前过滤作业：只对符合生啤味的特性的，完全熟化的啤酒进展过滤稳定剂添加：作为啤酒的稳定剂，可以使用必要量的硅胶，添加量300～500g/Kl，添加量必需满足物理耐久性，反响时间在10分钟以上，添加设备：硅胶添加罐；抗氧化剂：可以添加18～22PPM的亚硫酸氢钠，其它的稳定剂经过批准后可以使用；啤酒温度：在硅藻土过滤机出口啤酒的温度应为3氧化碳，把握二氧化碳含量为0.47～0.60G／L脱氧水：为最低浓度把握清酒溶解氧，硅胶，硅藻土等的调配只能使用脱氧水；滤酒过程可以添0.06PPM～4℃PH4.4.6硅藻土过滤：硅藻土等过滤助滤剂以混合和使用量，见标准过滤助滤剂调配指导书；将过滤机加满脱氧水，排解空气；预涂前硅藻土和水按确定比例参与添加罐，搅拌均匀；抱负的预涂是过滤成功的根底，第一次预涂后必需循环，浊度降至0.8EBC预涂后循环浊度降至0.4EBC以下，方可进酒；滤酒时，依据标准过滤助滤剂调配指导书，硅藻土添加水比，粗细土比例及添加速度需依据滤酒浊度和过滤机压力上升状况进展调配；滤酒时把握缓冲罐压力为0.7～1.4Bar0.5EBC以内，一旦超过0.5EBC0.5EBC，再连续滤酒，循环时间超过30分钟，过350KG，过滤机进口压力到达6.3Bar，滤酒浊度不易把握应停顿滤酒，用脱氧水将过滤机内酒排出后刷洗；过滤过程中任何冲击性操作都有会导致过滤失败。PVPPVPP过滤机第一次使用，向计量罐中参与150KGPVPP干粉，再参与85℃热水至液位到达80％开搅拌，保温浸泡24小时后使用预处理：PVPP36PVPPPVPP计量罐中PVPP10～20PVPP格，再加水至液位到达80％开搅拌，保温浸泡24小时后，用2％碱液进展再生杀菌PVPP将PVPP过滤机中加满脱氧水排解空气；预涂承受一次预涂法，计量罐液位计下降200L左右，循环10分钟观出口视镜要求清亮透亮；进酒循环，向PVPP过滤机中进清酒，酒顶水开头PVPP，调到计量泵每小时添加量为100～300LPVPP全部使用完或生产时特别安排停产超过36PVPPPVPP将计量罐中余的PVPP全部参与过滤机中，并将计量罐冲洗干净；用80～85℃，2％热碱进满过滤机；预备其次次热碱，用碱将过滤机在碱顶出后，循环20分钟；用80～85℃热水将碱顶出排放，加酸10秒中和，热水杀菌40分钟，冲洗脱氧水40HL；将PVPP从过滤机下甩下压入计量罐中加水至液位计至2023L清酒：为了避开接触氧气，清酒罐中只能用二氧化碳背压，压力为0.7Bar；清酒罐出口处啤酒