食品添加剂抗氧化剂介绍

食品添加剂抗氧化剂介绍第1页，课件共36页，创作于2023年2月抗氧化剂应具备的条件

1、对于食品具有优良的抗氧化效果，用量适当。

2、使用时和分解后都无毒、无害、对食品不会产生怪味和颜色。

3、使用中稳定性好，分析检测方便。

4、容易制取，价格便宜。第2页，课件共36页，创作于2023年2月分类：1来源

溶入添加2添加方式物料不接触添加：小包装除氧剂、喷洒在包装上天然的：生育酚、茶多酚人工合成的：丁基羟基茴香醚(BHA)、异抗坏血酸及其盐水溶：异抗坏血酸及其盐油溶：BHA、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)第3页，课件共36页，创作于2023年2月3按照作用方式：

自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、单线态氧淬灭剂等。第4页，课件共36页，创作于2023年2月

一、作用机理（一）、消耗食品内部和环境中的氧

也叫脱氧剂，在食品包装密封过程中，同时封入能除去氧气的物质。

常用的有：次亚硫酸铁、氢氧化钙、铁粉、酶解葡萄糖、Vc等。第5页，课件共36页，创作于2023年2月1脱氧剂的组成

主剂：脱氧。如铸铁粉，粒度要小。

辅剂：辅助产CO2。如碳酸钠。

催化剂。如金属卤化物可提高脱氧剂的反应速度。常用NaCl

基料。控制除氧速度，提高组成物透气性。常用不溶不活泼的物质如二氧化硅、活性碳等。第6页，课件共36页，创作于2023年2月2.脱氧剂

最常用的有铁系和连二亚硫酸钠脱氧剂：铁系脱氧剂：1g铁氧化成氧化铁约需空气1500mL，效果显著。

Fe+2H2O——Fe(OH)2+H2↑2Fe(OH)2+12O2+H2O——Fe2O3·3H2OFe+O2+H2O——Fe(OH)3第7页，课件共36页，创作于2023年2月连二亚硫酸钠2Na2S2O4+2NaHCO3+O2——Na2SO4+Na2SO3+H2O+CO2↑另加水和活性碳作为辅料。第8页，课件共36页，创作于2023年2月3、脱氧能力根据其脱氧的快慢可分成速效(1d以内)、缓效(4~5d)等。脱氧能力要求使密封容器含氧量最终降到0.1~0.2%。一般400mL空气在20℃下，用1g脱氧剂2天后残余氧可降至0.2以下。常用于生鲜食品如肉制品、水果、油脂产品、水产品、糕点、粮食等。如比萨饼，40%N2和60%CO2包装，在30℃下保存2~3天，用脱氧剂14天不发霉。第9页，课件共36页，创作于2023年2月

1油脂的自动氧化反应：A.链引发阶段：油脂中的不饱和脂肪酸（RH）脱去氢（H·）而产生自由基（R·），自由基与氧生成过氧化自由基。

（二）、阻断油脂自动氧化的链式反应B.链增长阶段：过氧化自由基使新的不饱和脂肪酸（RH）生成氢过氧化物，和新的自由基，如此循环，至不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物，并进一步分解为其他产物为止。第10页，课件共36页，创作于2023年2月第11页，课件共36页，创作于2023年2月C.氢过氧化物的降解，聚合生成有味物质R1—CH—R2→

R1—CH+R2·|||醛

O·O

→R1—CH—R2

|醇

OH

→R1—C—R2

||酮

O第12页，课件共36页，创作于2023年2月2自由基抑制剂

提供氢与R·和ROO·作用，生成原来的油脂分子（RH）和氢过氧化物（ROOH），本身则形成没有活性的氧化剂自由基，从而中断自由基反应。AH+R·RH+A·

AH+ROO·ROOH+A·

第13页，课件共36页，创作于2023年2月属于这类作用机理的抗氧化剂有：属于这类作用机理的抗氧化剂有：

丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）；茶多酚（TP）、维生素E等。这类又叫自由基吸附剂。第14页，课件共36页，创作于2023年2月天然抗氧化剂第15页，课件共36页，创作于2023年2月（三）抑制氧化酶的活性

如L-抗坏血酸、亚硫酸盐。（四）.螯合金属离子以消除其催化活性

如植酸（肌醇六磷酸）、卵磷脂（磷脂酰胆碱，简称PC。）这类抗氧化剂又叫金属离子螯合剂。第16页，课件共36页，创作于2023年2月（五）.抗氧化剂的增效剂一般为具有金属离子螯合作用的酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等。增效原理：对促进氧化的金属离子起钝化作用。也可能是使抗氧化剂再生。第17页，课件共36页，创作于2023年2月二抗氧化剂举例合成天然水溶性油溶性水溶性油溶性Vc、异VcNaVc棕榈酸酯、VcCaBHA、BHT、PG、TBHQ、DLTP茶多酚、植酸（PA）甘草抗氧化物、磷脂、迷迭香提取物我国允许使用的抗氧化剂共有15种。第18页，课件共36页，创作于2023年2月例一、丁基羟基茴香醚（ButylHydroxyAnisol）

［概述］特丁基－4－羟基茴香醚（苯甲醚）、简称BHA。

分子式C11H16O2，相对分子质量180.25，

［性状］BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。3－BHA和2－BHA的混合物，一般3－BHA的含量为90％以上，以块状或薄片状出售。熔点57℃～65℃，随混合体不同而不同，不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（25℃）为：丙二醇50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％；棉籽油42％；猪脂30％。对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。

［毒性］LD502.2～5g/kg（bw）大鼠，（经口）。

ADI0～0.5mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）第19页，课件共36页，创作于2023年2月［使用］1．使用范围（1）在油脂中的应用

BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强：单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从4h提高到16h。与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到36h。如果在BHA与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂如枸橼酸，则将更有效。

BHA对植物油的作用比动物油小。第20页，课件共36页，创作于2023年2月（2）在肉制品、乳制品中的应用对于肉制品，0.01％的BHA可稳定生牛肉的色泽和抑制脂类物质的氧化，并能防止各种干香肠的退色和变质。用于奶制品，0.01％的BHA可延长奶粉和奶酪的保质期。

（3）在香辛料、坚果中的应用能稳定辣椒粉的颜色，防止核桃、花生等氧化。加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。（4）在糖果、焙烤、面食制品中的应用BHA可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油进入食品中，从而对食品起到抗氧化作用。广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、面包、速煮饼等。用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，可有效防止氧化。第21页，课件共36页，创作于2023年2月（5）在食品包装材料中的应用BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对食品起抗氧化作用。可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气，或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。用量为0.02％～0.1％。2．使用注意事项3－BHA和2－BHA之间无增效作用。商品BHA中含3－BHA较多，其抗氧化作用随其浓度的增高而增强，但浓度提高到0.02％以后，抗氧化作用不再增强。第22页，课件共36页，创作于2023年2月例二、二丁基羟基甲苯

BHT［概述］

2，6－二叔丁基对－甲酚、3，5－二叔丁基－4－羟基甲苯，简称BHT。分子式C15H24O，相对分子质量220.36。［性状］

熔点69.5℃～70.5℃（纯品为69.7℃），沸点265℃。对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多溶剂中，其溶解度为：乙醇25％（20℃）、豆油30％（25℃）、棉籽油20％（25℃）、猪油40％（40℃）。

［毒性］

LD50890mg/kg（bw）（大鼠，经口）。

ADI0～0.3mg/kg（bw）相对BHA来说，毒性稍高一些。

第23页，课件共36页，创作于2023年2月［使用］1．使用范围食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品最大使用量为0.2g/kg。BHA与BHT、PG混合使用时，其中BHA与BHT总量不超过0.10g/kg，PG不得超过0.05g/kg。BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（使用量均以脂肪计）。此外，也可用于胶姆糖配料。第24页，课件共36页，创作于2023年2月（1）在油脂中的应用在植物油中，可使用BHT、BHA和枸橼酸，组成比为2:2:1的混合物。对于动物油，BHT比BHA有效，使用浓度在0.005％～0.02％。

（2）在肉制品、奶制品中的应用对于肉制品，BHT可有效延缓猪肉中高铁血红素的催化氧化。对于奶制品，0.008％BHT可用于稳定牛奶。奶粉中加入BHT后，在冲制时可散发出一些酚的气味。用BHT和PG的混合物比单独使用BHT更有效。（3）在焙烤制品中的应用有效防止饼干中油脂的氧化酸败，延长保存期。添加量为0.1g/kg，用时溶于油中加入。第25页，课件共36页，创作于2023年2月（4）在坚果和蜜饯中的应用对于坚果和蜜饯，BHA和BHT的混合物可有效地稳定核桃、花生等带壳的食物。（5）在包装材料中的应用BHT也可加入包装焙烤食品、速冻食品及其他食品的纸或塑料薄膜等材料中，其用量为每千克包装材料加0.2～1gBHT。2．使用注意事项BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油贮存期间没有足够的稳定的作用。一般很少单独使用。BHT与BHA或TBHQ混合使用，但其对PG无增效作用。第26页，课件共36页，创作于2023年2月例三、VE（生育酚）［概述］CNS：04.016简称VE

。功能类别，归属营养强化剂。［性状］无臭澄清粘稠的液体。耐光照，紫外线、放射线性性耐性也较强──相对BHA、BHT。这对用透明材质包装的食物──尤其是食油有重要意义。热稳定性高──相对BHA；不溶于水，易溶于乙醇。可与油脂自由混合。［毒性］LD503000mg/kg（bw）（大鼠，经口）。ADI0～2mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）。第27页，课件共36页，创作于2023年2月例四、L－抗坏血酸［概述］化学结构式

CNS：04.014［性状］有酸味，熔点约190℃，受光照后逐渐变成褐色。在水溶液中则其含量迅速降低，pH值3.5～4.5时较稳定。lg约溶于3mL水、30mL乙醇，不溶于氯仿、乙醚等有机溶剂。有还原性，易被氧化成脱氢抗坏血酸。［使用量、范围］维生素C作为抗氧化剂可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg；用于发酵面制品，0.2g/kg。第28页，课件共36页，创作于2023年2月（1）肉制品中的应用

有效地防止新鲜的或加工过的肉制品退色，防止烹调过的肉制品腐败。用维生素C溶液对猪肉表面进行喷淋或浸沾处理可延缓其表面退色。将约200mg/kg抗坏血酸的用量加入到碎肉或末熟制的香肠中去，可将高铁肌红蛋白的生成时间延长1～2年。然而，在新鲜的肉中使用维生素C在许多国家是被禁止的。（2）乳制品中的应用在喷雾干燥之前，每升牛奶中加入200～250mg的抗坏血酸和100mg的柠檬酸钠，便可保护其脂类化合物、维生素A和维生素D，甚至在延长其储藏期之后仍有保护作用。维生素C可将充氮包装的鲜奶油的储藏期提高3个月，其味道稳定不变，在牛脂中维生素C作为抗氧化剂和抗水解剂是非常有效的。第29页，课件共36页，创作于2023年2月（3）碳酸饮料、啤酒和酒中的应用在瓶装的和罐装的碳酸饮料中，维生素C被用做氧清除剂，以防止饮料变味和变色。它可保护饮料中的胡萝卜素在暴露于阳光下时不退色。它可防止啤酒氧化变浑、变味、颜色变暗和退色。它也可以提高酒香和透明度，保持氧化还原电势的稳定性。（4）油脂中的应用在延缓油脂氧化的过程中，维生素C是BHA、PG和维生素E的增效剂。在含有天然维生素E的植物油中，维生素C可对抗氧化剂起作用。组氨酸和维生素C的组合物对于玉米油是非常有效的第30页，课件共36页，创作于2023年2月（5）水果、蔬菜中的应用维生素C对于抑制加工过程的水果和蔬菜的褐变非常有效。在罐装的苹果、梨、无花果和葡萄等果汁中，维生素C是有效的抗氧化剂。各种水果汁在加工和储藏期间都使用维生素C。在果汁加工过程中，将维生素C加到苹果、梨、葡萄等的果肉中，可以稳定它们的颜色和味道。维生素C可用于抑制各种加工蔬菜退色，如剥皮土豆、盐水泡菜、蘑菇罐头、胡萝卜、甜菜和花椰菜。在罐装的蘑菇中，维生素C与螯合剂如EDTA或枸橼酸一起加入是有益的。没食子酸丙酯与维生素C配合使用可有效地保护辣根粉的刺激性气味。

第31页，课件共36页，创作于2023年2月例五、植酸（PhyticAcid）概述 CNS：04.006环己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，简称PA，分子式C6H18O24P6，相对分子质量为660.08。性状浅黄色至黄色黏稠状液，易溶于95％乙醇、甘油以及丙酮，微溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。水溶液为强酸性，其水溶液的pH值：浓度1.3％时为0.40，