厨房管理手册

厨房管理手册行政办公室二零零九年八月目录目录………………………-2-厨房安全管理规定………………-3-占驱悄厨房乖卫生妇管理豆规定雪……浊……认……凡……蚀……捡……袖……糠……钟……营-5割-舞第一圈部分串蒸厨房锋工作攻人员锣个人夕卫生拉管理伙规定朗……尸……应…刃……怀…致-5培-味第二贿部分斩陶岗位傻环境和卫生谨管理乘规定慈……岔……秧……占……禽…慢……辞…蜡-尝5侄-颤第三岛部分阁茶设备恳、器串皿暑卫生留管理耗规定事……馋……腊……球…绕……竹……秤-6秋-祸第四剑部分戏碗食进物储巩藏暴的卫何生要文求…母……勺……沫……拒…搂…液……设……贫-6池-骨第五酱部分印老鼠舍、苍伐蝇蝇劫等王害虫储的防拾范措体施…党……引……务……辉…策-插6包-梯第六血部分分管食品承卫生城安全肺规定盏……插……给……屋……悼……刻…您……铅…性-7躺-硬誉偏厨房克库房幕管理遣规定解腾赢……核……超……饺……吊……夸……灿……享……充-盾8刷-崇破踪厨房砖工作予人员餐管理腾规定马…集……找……看……抬……杆……伴……丰……雪-中9慈-窄坐何厨房元工作常人员抚职责送著……遣……谈……绘……伪……脑……纪……威……况…验-1仔1-迹厨师谷长的需岗位艰职责尊己……梦……情……桶……辣……羞……影……伙……歌…咬-1盘1-赏厨移师碌的岗表位职钳责控蜓……草……给……堂……塘……世……善……春……狭……报-1胸2-石萄估员工堤就餐按管理慨规定袄临……键……胞…前……留……得……魄……晴……议……杨-1蜓3-焰厨房情责任景人海责任湖人：很成蚊员抄：拿东责任林人主逮要负宅责厨多房日傍常管税里；皇落实罪培训引厨房来安全轻生产狱，防蝇止操睛作不评当而供引起遵的火冬灾，田审核焦食品喘来源园，防部止腐巷蚀食视品进冷入厨雁房，抓杜绝拌因食耽品问咱题引获起的遵食物稼中毒熟等现本象；吴定期慕检查始厨房比安全下生产得、针乒对《胀厨房江管理拖手册缝》进路行考俊核；辆汇总盒公司伐员工培对厨胸房的午意见尾和建馋议，驶来提仗高厨邮师水谣平。弟第一侨章吓厨房桑安全穴管理宴规定渠一、章用火滚用翁电禾安全取1、鞋厨房汗内严愿禁吸誓烟。符2挤、厨亲房设吴备使皮用后枯应及手时关令闭、欺切断龄电源撑。椅3、亿使用躁经检释验合肃格的篮煤气传罐，领使用墙完毕鼠后必伶需关里闭总歪阀门赞。盟4、扩易燃缝、易薄爆危尤险寻物品工，例塘如酒昨精、悟汽油舟、煤出气捕筒膜钢瓶徐、火经机鞭等，纪不可牛放置连于辩炉拣具或苍电钩源想插青座附镇近，虫更不竿可靠猫近火特源补。汇5、荷每日腥下班沙前，堪要逐劣一检疾查阀我门、橡气路朽、燃剧气开挎关、功电源阶插座蹈及藏开关樱的安基全情谊况，嫌如果嫩发现己问题融应及召时报郑修，骨要做佩好电婆源和受门窗粥的关添闭检纷查工塔作。鞋6、测定期竞检查访厨房嚷电路杀、气赵路及串设备探运行铁情况固，杜启绝隐膜患的批发生拾。新7、秘平时疲禁用幸湿布锁擦拭稳电源裳插头霞，严旧禁私须接电英源。材二、议操作朴安全盘1、屿所有坟在岗驻厨师接及其耻它作百业人漠员在抛上岗誉前应豪对厨停房的煤所有芝机械梨设备茶性能锁熟练蓬掌握痒，方痒可使担用。障对机要械设详备使诞用时沾应严桃格按捧操作膛规程火进行决操作赞，设倦备一缺旦开罚始作民业运唇转，利操作冈人员猛不准喝随便斯离开六现场偏，对卫电器耽设备蚂高温面作业捧的岗怀位，鼠作业症中随亦时注悦意机塞器运进转和作油温程的变著化情偏况，纳发现竭意外陷及时犹停止舱作业鞋，及层时上迫报厨原师长京或经断理，营如遇修到故摧障应饰及时壳报修孕。停面2、侍在使织用刀篇具蕉时夜要注旨意正虏确的睬使用故方法私，不蠢要急交抓乱乒摸刀列口，桐并购握牢寇置平叮，以缴防掉狡落或晋割巧伤挡。石厨师竞及其板它作络业人猾员使吵用的梨各种朽刀具融应严炊格加浊强管检理，元严格羊按照纷要求好使用霜和放您置刀口具，神不用扑时应渴将刀状具放反在固滔定位崭置保明管好底，不轨准随甚意借多给他嚼人使功用，枯严禁曲随处伶乱放毙，否优则由右此造置成的三不良拘后果渣，由柄刀具妈持有牛人负补责。佩3、伸不得鉴用刀嘴具块开启佩罐器绑。不垮用的集刀具垒要式稳当士放置远在安孟全刀虽架上徒，不续得浆隐距藏在枕橱柜毁或抽讯屉内掉，以凡免畏误伤煮。划4、泉厨诱房必付须等保持镰清洁吐，染忽有油冻污肌的抹劣布、按纸餐屑等留杂辰物，冠应随甚时践消除桶，秀炉灶古油垢术应经胜常盖清台除，械以免勺火屑司飞菊散，赛引起肥火灾盼。谱三、塔食品横采怕购及麻保存居安全沙1、否食品竟原料理一定箩要从绩正规清厂家给购买卸，蔬公菜、秋水果点、肉纯类应棕保证称新鲜涛。小2、农厨房太操作锡安全也卫生膝，局时刻朗预防折食物抬中毒魄。轨3、兴非厨习房工根作人哨员，排未经絮允许闲不得阀进入料操作裹间。遍4、台冰钢柜冻使用辛时厨塞房工柴作人掏员资必闪须痒仔叼细检铺查达冰溪柜替的碗温仰度情勾况吩，桐预粱防食严物绢变质陷。岁第二业章里厨房境卫生柿管理手规定摊一、闷本规录定包溜括个稼人卫莫生、皮环境阶卫生做、器狭皿卫车生旱和食抱品卫赖生阔，针越对厨命房有盲关食奏品加恼工生浮产的殖所有外人员抛。寻二、艰己气掩透是厨暂房全酷面管划理的雅负责袄人，以应履奶行下宅列职剂责：非1、兵全面豪贯彻筛落实喊本规吵定，对并结朗合跑厨房伶实际拐情况英对另厨房吨工作醋员工宜进行轧卫生普知识阿的宣时传教被育。监2、偶不定摘时愿检查超、抽虚查及削督导轮本规途定的活执行趣、落著实情镜况，游并作杰好记抵录。辞3钓、结娱合告厨房卧的实炮际情报况，象制定支卫生翠管理拾的具城体补进充规原定。视第一省部分肺搏厨鸦房工誉作人厕员谣个人杂卫生史管理声规定诉1、沾进入策厨房牲，必贼须戴纪好工涛作帽府、穿惕好工蜂作服香，保倾持衣蒙冠的竟整洁候。沉2、拥厨房木人员慰必须番做到望“四臣勤”筋：勤振洗手卡剪指致甲、倾勤洗足澡理耐发、伸勤洗墓衣服菌被褥轮、勤拼换工造作服特。验3、笨如厕况后要盾用肥歪皂和水清水钳洗手碰。沾4、塘在处证理食乏物时毒，双昂手必原须清倾洁。亲5、棵在上殃班时姿间内晋禁止充抽烟幅，在煎任何露时间称都不狂许在呼工作绒间内敬抽烟见。翁6、惑在处语理食晋物过忙程中鼠，避泳免对下着食清物咳山嗽和只打喷硬嚏。坏7、迅如果梯手有顶创伤悦，应迈贴上钳防水帐膏药也布贴箭于患残处，军并且棚在处苗理食条物时亲，戴施上一疼次性励手套支。伙8、悄若员醒工患霜上腹罚泻、筝发烧膨、或础其他帆容易耀传染摸食品陡的病长症，贤应立赶即停术工治渴疗。考第二顶部分苦魔岗位匠环境足卫生办管理悦规定响1弟、必课须做瞎到每掌次工哲作完到成后稠统一感清扫芬，肚定期府进行拜大扫糠除。杜2困、应粗定人渡、定占时清撤扫，座经常宰保持竿环境骂清洁饿，余厨房浇内做同到无钢苍蝇晓、高无蟑枝螂建等慰。猫3罗、厨蛙房地然面、代地沟冰、墙蛾角、臂门窗飞、房农顶，墙操作牵台应丛保持彩清洁颗干燥领，无枯油垢予、污欠渍。诞4走、肮蝶脏的修抹布券或碟男子禁观止用减于殖制作维食物志的桌柏子或蹄砧板温上。平5倦、不域要把变纸箱盟或报甜纸铅等杂艘物缠放在织货架火上。眨6冻、禁托止闲祝杂人贱员出值入操看作间笑。阀第三宅部分熄菠设备惰、器破皿私卫生怜管理久规定垮1搞、容烛器保讲持完蒸好，充无破渠损、腔无油盐垢，帽并杨分类治摆示放粥。龟2、本案台窜、刀遇具、万抹布级应专罚岗专抗用疗，保雪持清符洁、发无异灵味，同防止吗交叉溉污良染。购3剪、冰赏箱要酸保持筐整洁寒，并戒每两借月定诱期清肯洁一养次剧。班4、党要确惜保用许具操棍作情虫况良锁好，平应时病常检祝查用著具的谎接触僵面是嘴否有先破禽损或另生锈伶。温5、屯厨房匀设有窄水果页、凉飞菜枝专用器的案者板彼及刀林具纯，使颂用前预后需触进行须消毒扬，防疮止翅交叉尼污慎染不。港第四卷部分语革储藏少食盒物的舍卫生另要求扰1、舍把新芒鲜的沙食物电储藏烘于冷副冻室顽或保恳险柜我内、愧分类搭摆设贤，并扯要保仪持鲜也度。谣2、矩经过黎处理通的生罚熟食酬品应猪分离堡、分设放在活雪柜说里，叹生的认食品搭存放稍在熟道的食寄品下估。蕉3、单冷荤德熟肉匪在低轰温处目存放达超过怒24支小时吉应回折锅加造热。巧4、夏热银的熟梯食要期凉狠透后三方可墨入柜诱。伙5、奖保持赴冷冻础室、据保鲜夫室和电雪柜链内整姜洁，王并定捉期进奥行洗袜刷、丈消毒稻。拳第五桥部分虫老对卸老鼠话、苍猛蝇等梦害虫阳的防杜范措仪施弄1、南抹桌拒子时递不要董把残源物扫邮到磨地面唱或贤地猪沟勤里。习2俭、残窃渣丢建进溉罩挺有塑穴料袋典的垃犁圾桶谱内贴，室盖好姨垃圾圣桶壁。供3、荒随手喷关仿闭箩操作求间的疤门锤，尝防虫料鼠进蓬入。耽4扯、杀艺虫准剂横须感放在请远离菜食品城的地仅方。觉第六劫部分练产食品土卫生遣安全壮规定恐1、政

袍由原条料制漠成品边实行丘：不隐购醋腐烂户变质薄的原辣料，若不收齐腐烂西变质升的原苍料，蚂不用后腐烂豪变质解的原学料。雀2、倡

接成品浇（食消物）拒存放耕实行驰“三疤隔离滩”梁：肢生与川熟隔仗离，辆成品战与制堤成品掀隔离挎，食弟品与庭杂物棍隔离简。躺3、属

脂定期唯清洗帖冰箱味，冰厦箱内寻不兼许吃积压口时间慌过久冬的食绒品，乒对于弃变质像变味殖的食诚品应航及时乓处理文。承4、秆

垒保持例环境数整洁璃，采泛取甚措施豪消除询苍蝇莫、老凝鼠、返蟑螂筒和其芝它有牵害昆电虫役，必腰要时碧要对义食品予存放枝货架缝，冰捞箱等搬定期约消毒谊。粒5、播

宅各种袄餐具乐、厨趟具和辩盛放坑食品骆和容建器，钟必须付清洗蒜干净臂，并镜定期众消毒词。脏6、五

哭注意耳饮食头操作逝卫生慧，严棒禁在强工作惑时吸戒烟。茧砧板陆、灶的台应忍随时迁保持篇卫生外清洁慎冷拼游在原显料切眠配时隆应戴睁口罩饱，一唐次性的手套声。饭抹布蔽应经盖常搓笛洗，席不能膛一布非多用导，以墨免交评叉污采染。蚀工作誓人员远应定臣期检受查身丘体，醒符合巧健康充要求巧。莫七、孤通风铸设施窝：定牵期瓦2月革清洗善排烟树设备糖。赌照明苗设施灿：每牺周清北洁厨鹿房照剃明设舰施一念次。种厨房去地面震：胆每日米保持窄地面融清洁躲。价

脾厨房鉴墙壁遣：每埋天擦耍拭勒1.膀8米烘以下平墙面货，每秒周擦懂拭毫1.市8米余以上洋墙面喘一次疗。跑厨房暑门窗奥：每德天擦雷拭门今窗一青次。掀八纽、棍闸刷皮对厨卷房员准工进洋行食雪品卫吴生知给识的腿教育间和培奉训，微全体土厨房骆员工薄必须德自觉段遵守拍本办饮法所担规定涌的内列容。张第三盼章第愤厨泥房库挖房管宿理规紫定姓为使杀仓库帽管理密工作邻规范举化,柔保证繁仓库振和库滩存物敏资的膝安全网完整宿,特包制订各本规纹定毙。疤一、府建立珍入库咳、出椅库食鸭品登甘记制员度，识按入燃库时窜间先危后分似类存刚放，姜做到技先进匙先出脊，以箭免贮活存时私间过银长而掏生虫备、发闯霉。洗二、泡各类吴食品旅要分蠢开存闻放，光并有祸明显晶标识尊。惨三、农存放窑的食某品应圣与墙成壁、效地面忆保持锦一定债的距目离。决四、种建立麦库存旋食品陕定期设检查沉制度瞎，定爽期检羞验库盏存食廊品，很掌握颠所贮绑存食第品的筝保质炎期。砖五、驾定期那打扫怜库房败，整绪理物疼品，敢保持缠库房锡整洁扰。科六、屋食品桃贮存手库内糖不得限存放提农药纤等有掉毒有冈害物祥品。兼七、裤及时纷处理室掉不谷能继臭续使鲜用的溜食品脆或腐基败变披质的扩食品滑和有绿异味娘的食碧品。犹八、请每月衡末进宁行一附次库驳房盘垒核，寻登记影建册冰。袋第四胶章缝厨众房工随作人蠢员管弦理规叼定蹦一、极管理薪规定丧1、禽严格脊遵守甜公司绩的各当项规胸章制佛度。吴按时魂上下创班，惠坚守载工作唉岗位关，服鞭从工狐作安电排，赔遇事敬要请稳假，解未经贞主管越领导父同意浇不得首擅自珠离开悉工作午岗位准。赔乳2、精讲究树职业暑道德棉，文留明服寿务，案态度知和蔼活，主疼动热亮情，失礼貌震待人投，热促爱本论职，协认真煎负责膏。做捉到饭葬熟菜渐香，湿味美传可口押，平例等待流人。氧籍3、孙搞好弱成本安核算泻，做搭到实丹物验售收。岛日清搏月结嚼，帐蛮物相项符。伍每月杨盘点维一次练，并扩做好表该月娃的帐担目核过对工苹作。搜课4、玩爱护桐公物泽。食缝堂的盆一切别设备异、餐驻具建脏立台棚帐。睡不贪芬小便萝宜，通对放和置在恶公共友场所西内的匠任何冬物件设，不送得随械便搬渠动或末挪作典它用贤。对袖无故举损坏令各类咽设备闲、餐拉具者闻，要乐照价问赔偿疾。并税对配越合办晌公室喝定期饲对大短型设版备进岩行维派护，粘以保挪障其趣正常薄运行沉。扰5、司做好英个人乔卫生瑞。做主到勤竖洗手写、剪砍指甲检，勤沸换、册勤洗曾工作该服，筐工作心时要森穿戴衰工作残衣帽雀。每好年进忘行一继次健倾康检竖查，金无健甩康合冷格证细者，那不准亮在食摘堂工顷作。杏6、顷计划讨采购钉，严随禁使纳用腐荷烂、仗变质帆食物湾，防称止食坊物中惨毒。叛青7、赞厨房暖为公台司全配体员传工提或供午施餐，割为外衔出员嫌工保撞留午井餐，园为住槽宿员娘工提本供早栽餐，沙为值武班、剃加班攀员工鹅提供拉晚餐猫，要舒求在侵规定吩的开游饭时痰间内揪保证果供应场，并睡保热惠、保种鲜。瑞8、室每天宪午餐怠供应状时有津1人遵在就挺餐区敬值班核，观应察就鲁餐情汉况，紫虚心偿听取皇员工著意见担，提丧高出篮餐匹水平磨。朽9搅、每绍周现五愉提交凤下周宇周食煎谱，淋早、针午、挺晚餐田品种裤要多严式样叛，提革高烹藏调技惨术，芦改善纱员工灶伙食眉。对球因工渣作需草要没称能按材时就态餐和璃临时奉客餐火，须仓保证按供餐亦。送10纯、厨悔师将伏厨房芬内的障地面挤保持版清洁看，厨绕具每版天消础毒，佩厨余近垃圾宋分类炸处理肆。妻11耀、厨唱师班虏长负冤责安网排每鹊周进氧行一骨次全漂面大落扫除终，彻届底清群洁厨放房各夸个死期角以产及食乒品仓门库、赶冰箱蛙，杜峰绝脏败、乱枝、差健及蝇己、虫斥、鼠埋。链12耐、炒培菜时自切勿哀随便剑离开蛋或分刺神处淹理其纽他厨淋务或烂与人旋聊天将。乏13辰、严移禁在爬厨房攻吸烟壶。槐14杨、严箭禁私升吃私季拿厨蜂房食欲品和黑用具亏。拿15饮、不斗准带荡病进铃入厨流房内激工作醉