果胶酶的制备

酶的基础知识（1）酶的概念（3）酶的功能及原因（4）酶的特性温故而知新2021/5/911、酶的概念基础知识

酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；蛋白质（大多数）或RNA；基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用2、酶的本质3、酶的功能

4、酶具有的特性（1）高效性（2）专一性（3）需要适宜的条件2021/5/92

思考1.什么是酶的活性？如何表示？2影响酶活性的因素主要有哪些？

2021/5/93（一）酶的活性与影响酶活性的因素1.酶的活性——指酶催化一定化学反应的能力。

酶活性的高低可用在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。2021/5/942.影响酶活性的主要因素：①温度②pH值：3）酶的激活剂、抑制剂2021/5/95果胶酶的最适温度：45～500C讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？

不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性被抑制后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。果胶酶的最适pH：3.0～6.02021/5/96酶的抑制剂：

Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。酶的激活剂：

10%的NaCl是果胶酶的激活剂2021/5/97果汁生产中的两大问题：1.果肉的出汁率低，耗时长2.榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀2021/5/98细胞壁的结构及作用：作用是什么？特点？结构组成？保护植物细胞；支撑植物细胞弹性小；全透性纤维素、果胶2021/5/992.果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？1.果胶酶有什么作用？想一想加果胶酶2021/5/910（一）果胶※是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一；二、基础知识※是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水；※是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因。2021/5/911（二）果胶酶在果汁的作用：A、分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层是使榨汁容易。B、使果胶水解为半乳糖醛酸，果汁澄清，提高质量和稳定性。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清度.2021/5/912制备果胶酶并观察其作用

预冷

10%的NaCl

过滤

离心

对照实验

现象

结论

高频考点突破考点一影响果汁产量的物质及处理方法1.影响果汁产量的物质纤维素和果胶是组成水果的重要物质，这两种物质的存在使制作果汁时存在两个问题：一是果肉的出汁率低，耗时长；二是榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。2021/5/9152.处理方法——酶解法常用的酶及其作用特点如下：组成本质作用果胶酶多聚半乳糖醛酸酶果胶分解酶果胶酯酶蛋白质催化果胶分解成为可溶性半乳糖醛酸纤维素酶C1酶CX酶葡萄糖苷酶蛋白质纤维素纤维二糖葡萄糖C1酶CX酶葡萄糖苷酶2021/5/916提醒①果胶酶和纤维素酶都是复合酶，并不特指某一种酶，而是一类酶的总称。②如果随着酶用量的增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明酶的用量不足；当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，那么这个值就是酶的最适用量。2021/5/917对位训练1.下列说法不正确的是（）

A.酸碱度和温度是通过影响酶来影响果汁产量的

B.酶的数量越多，果汁产量越多

C.酶的催化反应时间能够影响果汁的产量

D.苹果泥的数量也能够影响果汁的产量

解析酶具有饱和性。B2021/5/918考点二探究温度（或pH）对果胶酶活性的响1.原理（1）果胶酶的活性受温度（或pH）影响。处于最适温度（或pH）时活性最高。（2）果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。2021/5/9192021/5/920知识延伸

（1）注意事项：在苹果泥和果胶酶混合之前，一定要保证底物和酶达到相应的条件（温度或pH），避免混合后条件变化，确保实验结果的准确性。（2）衡量实验结果的指标①在相同时间内，滤出苹果汁的体积多少。②观察苹果汁的澄清度。2021/5/921对位训练2.下图横轴均表示酶的反应条件，纵轴为酶促反应速度，能正确反映温度、pH与酶反应速度关系的是（）

A.甲和乙B.乙和丙

C.甲和丙D.都是甲D2021/5/922考点三探究果胶酶的最适用量1.原理在压榨果汁时，我们可以加入适量的果胶酶来获取澄清的果汁。但不同浓度的果胶酶对果汁得率是有直接关系的。提醒不同pH、温度条件下酶活性不同，所需果胶酶的最适量也不相同，故酶的最适用量应标明

pH和温度。2021/5/9232.流程及结果记录

（1）准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、

4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg配制成相等体积的酶的水溶液，取等量放入9只试管中依次编号为1～9号，制取苹果泥并称取45g，分装入9只试管中，每只试管中分装5g，依次编号为

1～9号。（2）将上述试管放入37℃恒温水浴中平衡内外温度。（3）一段时间后将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水浴中。记录反应时间，约20分钟。（4）过滤后测量果汁体积，并记录：2021/5/924提醒①苹果泥需加热到100℃冷却后使用。加热目的：一是使细胞内的酶钝化；二是杀灭微生物，避免对实验干扰。②实验中所用的果胶酶尽量使用其纯酶制剂或不含抑制物的粗酶制剂，以免影响对酶的用量的估算。③如果设定的酶的浓度梯度无法满足实验要求，则会出现过低或过高现象，应及时调整。④注意等量、对照两大原则，多组之间相互对照，注意编号及无关变量的控制。盛有苹果泥的试管12345